食品分析与检验.ppt

1、食品分析与检验,西昌学院轻化工程学院,食品分析与检验课程共分四大部分：食品检验的基本方法（第一至四章）食品营养成分分析（第五至十一章）：水分、灰分、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素。食品中添加剂的检测（第十二章）食品中污染物质的检测（第十三、十四章）：重金属、农药、兽药残留、霉菌毒素。,课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。实验实训课堂要求：要做好预习，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。平时要按时上交作业和实验报告。考核：理论：平时成绩30%；期末考试70%实验：实验实训操作考核60%；实验报告40%,课程要求,参考资料,吴谋成

2、主编.食品分析与感官评价.北京：中国农业出版社，2002.S.Suzanne Nielsen著，杨严俊等译.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2002.夏玉宇.化学实验室手册.北京：化学工业出版社，2004.中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，2003.张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2006.国家食品药品监督管理局：http:/,第一章 绪论,食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。

3、,主要内容,一、食品分析检验的目的和任务,在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”,问题：食物 食品？,1、食品的定义,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。,食品经过加工制作的食物统称为食品。,2、食品分类,中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。,按原料种类分,按加工方法分,按消费对象分,3、食品分析检验的目的

4、,安全,消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,食品分析检验专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。,4、食品分析检验的任务,分析检验的任务,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制,为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据,二、食品分析检验的内容和范围,内容,1、感官检验,食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行质量评价，上述方法

5、总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。,为什么呢？,举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢？,1,2,3,凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。,染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的硫磺,2、营养成分的检验,案例1：阜阳奶粉事件,不合格奶粉的检测报告，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四

6、肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。,案例2,“黄金搭档”广告全国禁播 2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。“孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语

7、。,长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。,案例3：三聚氰氨事件,3、食品添加剂的检验,食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检

8、测，合法添加剂添加剂量的检测。,重点检测对象,发 色 剂,漂 白 剂,防 腐 剂,抗 氧 化 剂,甜 味 剂,着 色 剂,食品添加剂的检验,案例1,吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。,烟台 龙口粉丝,湖南 糍粑,贵阳 米线,其他着色剂,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。,“绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,案例2,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有

9、一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,1公斤,650公斤,4、有毒有害物质的检验,有害物质,农药及兽药,细菌、霉菌及其毒素,包装材料带来的有害物质,有毒有害物质的检测,案例,“无激素牛奶”真的无激素吗？2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(No Hormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。FDA的警告函解释了

10、为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。,2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。,三、食品分析检验的方法,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低的分析方法。,常规分析中大量使用的分析方法,以物质的

11、理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。,（一）食品分析的过程,3,4,6,7,.,1,2,5,8,9,确定分析项目、内容,科学取样与样品存储,选择合适的分析技术，建立适当的分析方法,样品制备,根据分析方法，进行分析测定，取得分析数据,分析数据与标准样比较，以校正分析结果,经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息,将分析结果表达为分析工作者所需要的形式,对分析结果进行解释、研究和应用,其实简单得说就是3步：1、样品的采集处理2、成分含量或特性指标的测定3、数据处理及分析结果的表达,参照GB 5009.12003主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知

12、识。目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识,（二）食品检验的基本要求,称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称 取20.0g，指准确到0.1g准确称取：准确度为0.001g恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。量取：用量筒或量杯移取液体吸取：用移液管或刻度吸管操作定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底,1、一般要求,根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法。,2、检验方法的选择,方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水溶液未指明用何

13、种试剂配制时，均指水溶液 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂：一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质二级：分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外）三级：化学纯、CR、也用于常规分析中四级：实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用,3、水及试剂的要求,容量百分比浓度(%，V/V)：100ml溶液中含液体溶质的毫升数质量容量百分比浓度(%，m/V)：100ml溶液中含溶质的克数质量百分比浓度(%，m/m)：100g溶液中含溶质的克数物质的量的浓度(mol/L)：1L溶液中溶质的

14、摩尔数按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇-氨水-水(7:2:1)试剂(_+_)：前为试剂的体积(重量)，后为水的体积(重量),4、常用的表示方法,数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面,5、检验结果的表述,防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材“三废”的处理与回收精密仪器：防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作工作结束：关水、电、气、门、窗,6、安全要求,四、国内外食品分析标准介绍,1、制定标准的必要性 使分析结果具有

15、权威性。2、标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。,（1）国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:,（2）国家标准一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。,GB5009.1-GB5009.70-2003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,（3）行业标准 对GB没有又要在全国某个行业范围

16、内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,举例：商业部部颁标准,（4）地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,（5）企业标准QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,1、反复测定产品的主要指标。2、按GB/T13494-92食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3、请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4、修改。5、报标准局备案，给批准号后生效，执行。,企业标准制定程序,思考题,1、食品分析检验所包括的内容是什么？,2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？,