面包房开业指导手册.docx
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面包房开业指导手册
面包房开业指导手册
精品汇编资料
前言
党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。
历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。
自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与奉献！
自主创业，更需要把梦想激情化作理性行动。
在与众多创业者接触交流当中，我们发现，在上海这片创业的热土上，很多朋友志存高远，有志创出一番大业，但他们又缺乏对一个行业的具体认知，不熟悉行业的特点，使得创业的梦想停留在懵懂和迷茫的阶段。
为此，我公司组织人员进行了大量的走访、问卷调查，搜集行业的相关信息，并广泛听取成功创业者和专业人士的意见，精心编写了开业指导系列手册。
指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的相关信息，并提供尽可能详尽的介绍和指导。
如果您已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上的参考读本。
指导手册所罗列的事实和数据来自上海创业者的个案，编写时受地域经济和时间价格的限制，其绝对值可能存在波动和差异，仅供参考。
我们建议创业者更多关注本手册的内容举例和关键环节的描述。
我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。
我们也期待读者提供宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册的编写。
在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您创业成功！
本市扶持创业的相关政策信息，读者可通过登录上海创业公共服务信息网
二○○九年十一月
面包房项目导引图
第一篇项目简介…………………………………………………………………………….......
第二篇项目认知…………………………………………………………………………….......
1.基本概况…………………………………………………………………………….......
2.设备设施…………………………………………………………………………….......
3.行业特征…………………………………………………………………………….......
4.专业培训…………………………………………………………………………….......
5.投资规模…………………………………………………………………………….......
6.市场描述............…………………………………………………………………….......
第三篇开业筹备…………………………………………………………………………….......
1.选定经营场所……………………………………………………………………………
2.筹措投资资金……………………………………………………………………………
3.场所装潢装饰……………………………………………………………………………
4.招聘服务人员......………………………………………………………………………
5.申请和注册……....………………………………………………………………………
6.办理工商、税务登记……………………………………………………………………
7.办理银行开户手续………………………………………………………………………
第四篇经营管理…………………………………………………………………………………
1．面包产品…………………………………………………………………………………
2．技术准备…………………………………………………………………………………
3．销售服务…………………………………………………………………………………
4．面包店的一些禁忌………………………………………………………………………
5．享受面包的必要条件……………………………………………………………………
第五篇相关资讯…………………………………………………………………………………
1.面包房经营政策与法规…………………………………………………………………
2.面包房资讯媒体…………………………………………………………………………
3.面包的分类………………………………………………………………………………
4.烘焙行业常用名词解释…………………………………………………………………
第一篇项目简介
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
它以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，配以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的食品。
早在一万多年前，西亚一带的古代民族就通过种植小麦和大麦来制作面包。
不过，在那时是利用石板将谷物碾压成粉,并与水调和后在烧热的石板上烘烤，这是迄今为止可以考证的最原始的面包，但它还是未发酵的“死面”,如果将其称作“烤饼”更为合适。
大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
最初的发酵方法可能是偶然发现的：
和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,会产生发酵、膨胀、变酸的现象,如果再经烤制，便可得到远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。
古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。
大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。
到了现代，犹太人每逢“逾越节”时，仍制作一种非常古老和传统的叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，用以纪念犹太人从埃及出走。
公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。
他们经过实践比较，认定并选用酿酒的酵母液作为面包的标准酵母。
在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。
一直延续到19世纪中叶，在面粉加工机械得到很大发展的基础上，配以小麦和黑麦品种的大幅改良，由此面包才变的软滑、洁白和普通。
今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。
由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，美国等西方发达国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。
另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行，不过此时的面包被冠以健康面包了。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味；面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖；面包处于温度较高时口感较为松软好吃，处于低温状态下，面包会变硬，风味口感都会差很多。
第二篇项目认知
提到面包，通常大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等，其实，按照正确的定义划分，面包这一食品范围非常广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，但它们都被称为面包。
现阶段国内的小型面包店主要的经营方式为前店后厂的形式。
过去存在着师傅只要能够做出比较好的产品就可以开店的观念，很多的师傅拥有自己的面包房。
随着国内烘焙业的迅速发展，国外的新技术与新资讯的迅速进入，使得面包店的竞争日趋激烈，许多只懂得制作产品而不懂得经营管理的面包店无法继续维持下去，只好关门大吉，退出竞争。
现代人生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：
西点面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧美名牌冰淇淋等。
现代人在食的文化已趋向于追求日新又新，故吃下去的不再仅仅是食物，同时更是在吃“品质”、“品牌”、“卫生”、“商誉”、“服务”与“气氛”等附加值，而面包店的经营者想在激烈的竞争中立足，除了在产品上要有要求外，同时还要在店面、环境、卫生、服务等方面提高水平，创造出自己独特的风格，在激烈的竞争中脱颖而出，成为佼佼者。
一、基本概况
1．项目归类：
餐饮服务业
2．行政主管：
工商行政管理局
3．行业协会：
上海餐饮行业协会
4．服务对象：
社会各界
5．经营模式
1．业务范围：
●单一经营：
基于自身优势，仅选择面包单一类别经营管理
●多元经营：
基于自身优势，在选定面包类别基础上，努力拓展边际领域，包括蛋糕、冰激凌等；
2．产业位置：
作为面包房的基本原辅料，主要涉及面粉加工业和辅料等食品加工业。
由于面包房不但属于加工业范畴，更具备加工与销售合二为一的经营模式，对于面粉价格波动，一般可通过面包价格的调整予以同步消化，因此，处于产业链的有利位置。
3．方式方法：
在业务范围和产业位置选定的基础上，如何实现价值的最大化，避免亏损经营，就必须采用一定的方式和方法。
依照现有成熟面包房的经营现状，可供选择的经营手段主要有：
●前店后场：
前店用以陈列、销售面包产品，后场用以加工、制作各类面包；比较适合自创品牌经营；
●纯销售店：
将后场加工场集中起来作为车间进行运作，门面商店专职于产品销售；比较适合连锁品牌和直营门店模式；
6．市场准入
依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》，由于面包房属于餐饮服务业，开办面包房必须申请食品卫生许可证，办理程序为：
6.1申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明：
✧上海市食品卫生许可证申请书
✧法定代表人（负责人、业主）相关证明、委托代理人资格证明等资料
✧食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图
✧新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料
✧承诺书
✧经营场所场地合法使用的有关证明
6.2市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；
6.3受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生法》等的要求进行资料和现场审核；
6.4市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。
作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。
除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。
7．行业品牌：
截止目前，尚未出现任何一家官方机构或民间团体就市场面包品牌进行梳理和评定，在此，我们结合普通大众的感受和认同程度，罗列出10个沪上相对比较知名的品牌供投资者参考。
1．PAUL（别名：
保罗贝香）
就面包价格而言，PAUL可能是上海最贵的面包店了，PAUL是一家非常正宗的法式面包店。
推出的特色面包主要有：
羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋挞、巧克力千层酥、法棍等；
2．ILU（别名：
意庐法式烘焙坊）
该店经营的杂粮面包非常惹人喜欢，作为杂粮面包，对于喜欢吃面包但又担心肥胖的女性而言，前往该店消费绝对是明智之举。
推出的特色面包主要有：
杂粮干果、红豆杂粮、仲夏野莓、墨鱼培根等；
3．85℃
津味（上海）餐饮管理有限公司（即85°C）在2007年3月6日正式入上海之前，其在台湾已经有340多家加盟店，进入大陆后的85°C所有门店都是面包现场制作出售，其内部人士称此举“整个提升上海面包的品质”。
该店经营的面包属于中等偏低价格，比较适合年轻一代口味，其主要特色在于现烤现售，并提供堂吃。
推出的特色面包主要有：
凯撒大帝、芝士球、小墨鱼等；
4．面包新语（别名：
BreadTalk）
新加坡口味的面包房，口感很适合中国人，品种很多，开放式环境很适合大众心态。
作为以蛋糕见长的公司，其面包亦有非常诱人的品质，口感也好，推出的特色面包主要有：
辣松和松松；
5．宜芝多（别名：
Ichido）
“宜芝多”靠的是不断推出新口味的产品和提供质优的服务来满足顾客的全面要求。
该店属于混合经营面包店，并以蛋糕闻名。
作为面包而言，推出的特色面包主要有：
北海道香浓和丹麦红豆等；
6．静安面包房
静安面包房一个被大家所认知和熟悉的名字，一个走入你我生活的响亮品牌。
1985年9月成立，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。
由锦江国际集团（香港）有限公司、上海锦江国际餐饮投资管理有限公司共同出资组建。
今日的静安面包房已成为一个现代化烘焙企业。
麾下两大主力品牌“静安面包房中西点”、“锦月月饼”更是争相斗艳，各放华彩。
公司推出的特色面包主要有：
白脱别司忌、拿破仑、全麦小球、法式提子、杂粮饼、白脱别司忌等；
7．克莉丝汀
上海克莉丝汀食品有限公司成立于1992年8月8日，系一家台资企业，主要生产各式中西糕点、面包、裱花蛋糕、月饼、饼干、糖果等六大类三千余种产品，公司推出的特色面包主要有：
肉松面包、菠萝起酥吐司、丹麦吐司、金钻面包、瑞士卷、黑钻面包等；
8．香特莉西饼
香特莉是1992年注册成立的中外合作企业，拥有现代化的管理体系、先进的生产设备、完善的冷藏储运系统和销售网络体系，专业生产经营各式鲜奶蛋糕、面包、西式糕点、中点、月饼等。
公司推出的特色面包主要有：
紫米健康包、红豆全麦面包、吞拿鱼丹麦、金枪鱼面包、咸蛋黄餐包、椰丝面包、奇妙咸餐包、黑钻等；
9．可颂坊
可颂国际集团创建于1989年，总部在上海，是一家专门从事食品生产销售的大型企业。
产品涉及冷冻面团生产、销售，面包烘焙、西点、蛋糕制作和销售等，同时进行连锁门店经营：
公司推出的特色产品主要有：
羊角面包、蒜香面包、羊角、全麦面包、苹果酥、千层吐司、长棍等；
10．新侨食品
上海瑞莱新侨食品有限公司的前身是上海新侨食品有限公司，她是改革开放首家入驻浦东新区的外商投资企业。
多年来，在新区政府和各界朋友的关心支持下，以超前的速度形成了生产与市场销售的经济规模。
公司引进德国先进的技术设备，诚聘世界顶级焙烤技术人员，对产品精心研制，引领了焙烤行业的新潮流。
公司推出的特色产品主要有：
蝴蝶酥、椰丝瓦片、肉松面包、法式短棍、羊角面包、别司忌等。
8．从业企业和从业人员
1．从业企业
面包产品的相关从业企业，除了较为知名的品牌企业之外，还有许多生产经营规模较小的以及大型超市自营的面包制作相关部门，如许多超市都有供应的各类非品牌切片面包、早餐面包和糕点面包等。
因此，根据中国食品行业的市场调研分析，我国从事面包食品加工的相关企业有近万家之多。
2．从业人员
面包企业的从业人员，根据企业的规模和生产能力有多有少，若按人均30名（包括管理、营销、库存等部门）从业人员规模划分，面包从业企业工作人员将近30万名。
但作为一个相对独立的自创品牌的小型面包房，一般可以容纳6至10名从业人员，即：
每一家面包房可以提供10个左右的就业岗位。
9．营业时间
面包房的营业时间一般为12小时，从早上8点开始，至晚上8点止。
如果面包店提供堂吃服务，则一般延续至晚上10点至12点。
10．服务项目
面包房的服务内容主要是提供各式面包，但也不排斥其他相关食品的经营。
按照现有市场分析，面包房大多采取一专多面的经营策略，其服务产品也得到了比较的扩展。
面包房可以混合经营的服务项目或服务产品主要有：
1．面包：
提供各种各样的面包
2．蛋糕：
提供各种小型下午茶蛋糕和部分生日聚会蛋糕
3．面制品：
提供各种风干后的面包类小吃，包括油炸面制品
4．冰激凌：
主要提供以堂吃为主的糕点式的冰激凌制品
5．礼品：
主要基于传统节日如中秋节、端午节、元宵节等，提供传统改良和创新面制品，此类面制品通常具有很高的附加值；
6．特色品：
主要提供自创的小吃特色面制品，如小月饼、老婆饼、雪沙糕、松子酥等；
7．饮料：
主要提供咖啡、奶茶、牛奶等软体饮料。
二、设备设施
作为制作和销售面包的经营场地，一般配置的设备设施包括：
1．经营场地：
面积一般为100㎡左右，主要分割为2个活动功能区域：
临街一面作为展示和销售活动区，内向一面一般作为面包制作和材料堆放工作区；
2．制作工具：
2.1打蛋器：
搅拌面糊、奶油或馅料用小号且握柄坚固的比较顺手，打蛋白用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的效果更好；
2.2橡皮刮刀：
用于拌面糊或馅料；
2.3毛刷：
可用来抹蛋液或糖浆，材料有尼龙的或动物毛的，毛的软硬粗细各有不同，如果涂抹面包表层的蛋液，使用柔软的羊毛刷子比较合适；
2.4利刀：
用于切割面皮进行造型，刀锋一定要锋利，钝刀会沾面团，不容易切开，即使切开了刀口也不规则，影响美观；
2.5擀面杖：
整形面团工具；
2.6温度计：
用于测量面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度，基础发酵的适宜温度是28℃，最后发酵的适宜温度是38℃；
2.7刮板：
分金属的和塑料的，金属的切割面团或刮净面板时很方便，硬的（黄色的）硬刮板在做一些西点，比如塔、派等，可以切割黄油或拌面糊；做蛋糕时，可以刮平表面的面糊，用处很多。
软的（粉色的）也可用于切割面团、移动面团或刮面糊，因为太软，做其它西点就不如硬的刮刀了；
2.8秤：
用来测量原料或面团，提供标准化产品；
2.9粉筛：
用来筛选筛低粉、泡打粉、杏仁粉等；
2.10切割模：
制做司康时的工具，在面包的整形时也会用到，有直边和花边两种；
2.11锯齿刀：
切割成品面包的工具，分粗齿和细齿两种；
2.12量勺：
用于称量酵母、泡打粉等的量具，分为1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙等五个；
3．辅助器具：
3.1保鲜膜：
用一基础发酵和中间发酵时覆盖面团，避免干燥；
3.2烘焙纸：
四开一张，烤面包时垫着绝对不粘；
3.3高温布：
一种可反复使用的工作用布；
3.4锡纸：
一种烤含油脂面包时用来防粘的特别纸张；
4．各类模具：
吐司模、水果条、鹿背模、蛋糕模、纸模等
5．面包加工设备：
和面机、面包机、烤箱、发酵箱、成型机、压面机等
6．办公设施：
包括电脑、打印机、复印机、传真机、电话机、收银机、验钞机等；
7．展柜展台等其他必需设备
上述设备设施仅涉及面包制作的基本器具，并非全部，作为投资者可在自身经营定位的基础上，择优取舍。
三、行业特征
据资料统计目前我国面包产量为160万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。
由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，因此该行业的波动性不大。
1．生产特征
最近在面包市场掀起一阵热潮，丹麦奶油面包、大理石面包、卷色卡士达香橙、牛奶蛋黄、巧克力等多口味小面包开始全面商品化，并通过各大超市、卖场进入百姓早餐及点心市场。
面包，作为新鲜食品，面包房（店）大都是当天制作当天出售为主，保存2－3天已属不易，因为维持新鲜好吃是面包的卖点；而商品化的面包产品一般保质期设定在3个月到半年，在此期间面包除了不能变质、变色、变坏外，面包的色、香、味还能维持在出厂时的质量，表明小面包商品化开发已经不存在技术障碍。
2．需求特征
我国面包等烘焙产业约有600亿左右的市场消费能力。
依据国际烘焙历史的演变及经验，一旦区域经济发展到一定的程度，面包等烘焙产品就会被大众所普遍接受。
因此，随着人均收入的不断提高，面包烘焙业的市场容量必将逐步扩大。
据不完全统计，一旦人均收入达到1000美元，面包等食品消费就会快速增长，以期节约时间和精力。
目前我国很多城市的人均收入已经达到甚至超过这个水平，如上海、广州、北京、深圳等一些大中城市，面包房正处在生命周期中的高速成长阶段。
3．竞争特征
我国的面包业竞争可谓越来越激烈。
由于行业准入门槛不高，只要有点本钱，谁都能跳进去分一杯羹。
因此，走进面包市场，不难看出面包房或面包店等比比皆是，其产品和制作方式也越变越新奇，竞争之激烈就好比在进行擂台赛。
以上海为例，开业比较早的有静安面包房和新侨面包房等，新近开张并获得快速发展的面包房有85℃等。
四、专业培训
面包，又称西式面点，主要指来源于欧美等西方国家的面食和点心，所以又被称为“西点”。
与中式面点不同，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，经过烤炉烘烤制成的营养食品。
由于其成品是由烘烤成熟，西点在国外被称为“烘焙”、“焙烤”。
由于面包房中的营业人员、财务人员、收银人员等不属于面包制作人员范畴，在此，我们仅就面包房的操作要求提供培训科目，具体的培训事项可通过专业餐饮培训机构进行。
1．面包的基本知识
●软质面包：
具有组织松软，体积膨大、质地细腻、富有弹性等特点，其花样繁多，富于变化；
●硬质面包：
具有表皮松脆、内部松软的特点，香甜可口、充满浓郁的麦香；其面团中水分很少、结实紧密；总体而言，面包质地较硬、香味浓郁，有经久耐嚼的特点，如：
法式长棍面包；
●酥油面包：
具有酥软爽口、风味奇特等特征，加上香气浓郁，备受消费者欢迎；其特点是要加入20%-30%的黄油或起酥油，以形成特殊的层状结构，具有口感酥香柔软、非常美味；
2．面包的制作方法
●中种法：
分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团；
●直接法：
直接进行一次性搅拌的方法；
3．面团的制作工艺
●冷水面团：
冷水面团，又称死面，也是没经过发酵的面，在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团；
●发面面团：
发面面团发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型，发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果；
●烫面面团：
所谓烫面面团，简单一点理解就是用很烫的水和的面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬；
●油酥面团：
油酥面团是指将水、油融合于面粉的面团，使其便于在烤箱中烘烤。
4．面包的烘焙工艺
●烘焙温度
●烘焙时间
●烘焙方式
●烘焙质量
5．蛋糕裱花艺术
●十二生肖蛋糕
●人物和动物造型
●花卉、花枝、花叶、花边制作等
●造型与色彩搭配
●艺术字的写法
五、投资规模
投资面包房项目，首先必须明确投资者的经营定位：
是自创品牌还是加盟知名品牌，当然，选择后者需要承担一笔不菲的加盟费用。
在此，我们仅就创业者自创品牌进行项目评估，投资者据此可以一窥项目投资的主要方向和程度，系统了解投资项目的总体概况。
面包房投资预算表
单位：
元
序列
投资项目
小型
中型
数量
金额
数量
金额
一
经营场地
1
经营面积（含工作间）
50-100㎡
100-150㎡
2
就业岗位
8人
12人
二
营运设备和设施
21,900
37,200
1
烤箱
1台
1,500
2台
3,000
2
醒箱
1台
500
1台
500
3
冰柜（400L）
2个
5,000
3个
7,500
4
全自动搅拌机
1台
1,800
2台
3,600
5
操作台（1.8米）
1台
7,000
2台
14,000
6
切片机
1台
3,000
1台
3,000
7
打蛋机
1台
600
1台
600
8
其他辅助设备设施
2,500
5,000
三
刀具器具
13,900
26,400
1
烤盘
30个
900
80个
2,400
2
模具、刀具
2,000
3,000
3
货架
2个
4,000
4个
8,000
4
展示柜
4个
4,000
8个
8,000
5
其他辅助器具
3,000
5,000
四
装潢装饰
50,000
升级会员 