发酵工程设备复习重点.docx

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发酵工程设备复习重点

种子制备

种子扩大培养:

将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。

这些纯种培养物称为种子。

种子罐级数:

各种种子在种子罐中逐级扩大培养的次数。

接种龄:

种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

双种法:

采用二只种子罐接一只发酵罐。

倒种法:

以适宜的发酵液倒出适量给另一发酵罐作种子。

实消:

分批灭菌将培养基置于反应器中用蒸汽加热，达到预定灭菌温度后维持一定时间，再冷却到发酵温度，然后接种发酵，这叫分批灭菌。

连消:

连续灭菌将培养基在向发酵罐等培养装置输送的同时进行加热、保温和冷却的灭菌方法就是连续灭菌。

1、发酵工业用种子需要满足什么条件？

①菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短；②生理性状稳定；③菌体总量及浓度能满足大容量发酵罐的要求；④无杂菌污染；⑤保持稳定的生产能力。

2、影响种子质量的因素有哪些？

①原材料质量，水质，培养基pH；

3、简述发酵工业常用的灭菌方法。

②灭菌条件；③接种量；④培养室温度、湿度、通风；⑤培养时间；⑥有害气体或挥发物（培养室内不要安紫外灯）；⑦冷藏条件。

4、连续灭菌的基本设备有哪些？

（1）配料预热罐；

（2）连消塔；（3）维持罐；（4）冷却管

5、影响灭菌的因素有哪些？

培养基成分、物理状态、微生物数量、氢离子浓度、微生物细胞中水分、微生物细胞菌龄、空气排除情况、搅拌过程、泡沫

发酵工程设备总体包括：

生物反应器、生物反应物料处理、产物的分离纯化设备、辅助系统设备微生物反应器

1、微生物反应器设计的基本要求有哪些？

（1）避免将需蒸汽灭菌的部件与其它部件连接，因为即使阀门关闭，细菌也可在阀门内生长；

（2）尽量减少法兰连接，因为设备震动和热膨胀会引起连接处的移位，导致染菌。

如有可能，应采用全部焊接结构；（3）防止死角、裂缝等一类情况，以避免固体物质在此堆积，形成使杂菌获得热抗性的环境；（4）发酵罐系统的某些部分应能单独灭菌；（5）与反应器相通的任何连接都应采用蒸汽加以密封，如取样口在不取样时也要一直通蒸汽；（）所6有阀门要易清洗、易使用、易灭菌；（7）反应器应始终保持正压以排除渗漏；（8）为了便于清洗，反应器主体应尽量简单。

2、机械搅拌通风发酵罐主要由哪些结构组成，其功能分别是什么？

（a）罐体（b）搅拌器和挡板①搅拌器作用：

打碎空气气泡，增加气－液接触界面，以提高气－液间的传质速率。

其次是为了使发酵液充分混和，液体中的固形物料保持悬浮状态。

②挡板作用：

加强搅拌强度，防止液面中央形成漩涡流动，促使液体上下翻动，增强溶氧传质。

3、气升式发酵罐包括哪些类型，其工作原理是什么？

（1）气升环流式、鼓泡式、空气喷射式

（2）无菌空气通过喷嘴或喷孔喷射进发酵液中，通过气液混合物的湍流作用而使空气泡分割细碎，同时由于形成的气液混合物密度降低向上运动，而气含率小的发酵液则下沉，形成循环流动，实现混合与溶氧传质。

4、简述自吸式发酵罐的充气原理。

搅拌器由罐底向上伸入的主轴带动。

叶轮旋转时叶片不断排开周围的液体使其背侧形成真空，由导气管吸入罐外空气。

吸入的空气与发酵液充分混合后在叶轮末端排出，并立即通过导轮向罐壁分散，经挡板折流涌向液面，均匀分布。

5、动物细胞培养反应器有哪几种形式，举出一个例子加以说明。

动物细胞微载体悬浮培养反应器用微珠做载体，使单层动物细胞生长于微珠表面，并在培养液中进行悬浮培养。

这种培养方式是将单层培养与悬浮培养相结合，这是大规模动物细胞培养最有前途的方法。

6、动植物细胞培养和微生物培养的区别

1.动物细胞没有细胞壁，大多数哺乳动物细胞需要附壁生长；

2.对培养基的营养要求相当苛刻，要求含有多种氨基酸、维生素、无机盐、血清等物料；

3.对培养环境十分敏感，对温度、pH、溶氧浓度等条件都比微生物培养要严格得多；

4.动物细胞对流体剪切力十分敏感，强烈的机械与通风鼓泡所引起的过大剪切力会损伤细胞，使细胞破裂。

植物细胞虽然有细胞壁，但对流体剪切力的耐受程度也要比微生物差；

5.由于动植物细胞的生长要比微生物缓慢得多，一般只有在高细胞密度下，才能得到一定浓度的产物；

6.生长慢，又非常容易染菌，因此需要严格的无菌防范措施。

植物和动物细胞培养反应器

1、比较植物、动物、微生物细胞的结构和生理特点。

性质

动物细胞

植物细胞

微生物细胞

大小

10-100um

比微生物细胞大

10um

代谢调节方式

内部和激素

内部和激素

内部

营养要求

很苛刻

苛刻

宽松可利用多种底物

生长速率

倍增时间一般为12-60h

倍增时间一般为0.5-2h

机械强度

最差，缺乏保护性细胞壁差

差，抗剪能力弱 

较好

环境适应性

很差

差

好

粘附性

贴壁生长

细胞团形式

悬浮分离

2、描述植物细胞、动物细胞生物反应器的共性。

各有何优缺点。

都需要满足动植物细胞抗剪切力弱，营养要求苛刻，培养条件严格，要求较高传质效率的特性；悬浮培养生物反应器

反应器

优点

缺点

机械搅拌式反应器（悬浮式）

能够获得较高的溶氧系数

剪切力大

通气搅拌式反应器（悬浮式）

避免向培养基直接通气时气泡损伤细胞，没有移动部件，密封好，氧转换率较高，便于放大

氧传递系数小，气路系统不能就地灭菌

气升式培养反应器（悬浮式）

湍流温和均匀剪应力小，完全密封，便于无菌操作，氧的转换率高，便于放大生产

填充床生物反应器（固定化）

单位体积固定细胞量大

混合效果差，使溶氧、pH、温度控制、气体的排出较难

流化床生物反应器（固定化）

小颗粒传质特性良好

剪切力和颗粒碰撞会损坏固定化细胞

膜式（中空纤维）反应器（固定化）

良好的传质性能，满足细胞贴壁生长的特性；培养器体积小，细胞密度高；产物纯度高；自动化程度高；可重复使用

成本高

微载体悬浮培养系统

比表面积大；生长条件易控制且易放大，兼贴壁与悬浮培养的优势，取样方便；易于分离

微囊培养系统

小颗粒传质特性良好；科技含量较高

结构复杂

固体物料运输

固态物料输送设备：

斗式提升机带式输送机螺旋输送机气体输送系统

一、斗式提升机：

用胶带或链条做牵引件，将一个个料斗用螺钉固定在牵引件上，牵引件再由鼓轮张紧并带动运行；垂直提升物料适用物料：

松散型、小颗粒物料。

如大麦、小麦、大米、玉米等粮食。

料斗：

深斗深度大，装料多；排料难干燥、易撒落物料

浅斗深度小，斗口宽；易排料潮湿、较黏物料

尖角形斗中和前两者

料斗带：

钢质链条适用于高生产率，较高高度和较重物料的运输。

装料：

掏取式和喂入式

卸料：

离心式卸料和重力式卸料可加导轮、导槽卸料

2、带式输送机：

由绕在两个鼓轮上的封闭环形组成的运输系统，两鼓轮一个为主动轮，一个为从动轮，主动轮靠摩擦力带动环形带运转，环形带再靠摩擦力带动上面的物料，达到运输的目的；水平或斜向上提升物料适用物料：

松散状干湿物料及成件制品

（1）带：

有橡胶带、塑料带、钢带等几种。

（2）托辊：

可限制承载重物的带下垂。

分上、下托辊，上托辊有直形和槽形两种，下托辊只有直形一种。

（3）鼓轮：

卸料端为主动轮，上料端为从动轮，其作用是拉紧胶带和转向胶带

（4）传动装置和张紧装置：

传动装置主要包括电动机和减速机，张紧装置的作用是给胶带一定张力，防止胶带在鼓轮上打滑。

常用的张紧装置有重锤式和螺丝拉紧式两种。

（5）加料装置和卸料装置：

常用矩形漏斗式为好，加料较均匀。

物料可在输送带末端自由落下，不需卸料器；中途卸料可用挡板。

三、螺旋输送机：

主要由外壳和一个旋转的螺旋料槽和传动装置构成。

当轴旋转时，螺旋把物料沿料槽推动，在运动中物料以滑动形式沿着槽移动。

螺旋输送机的作用：

既可输送物料，又起到混合物料和加料的作用适用物料：

适用于松散的粉状或小颗粒物料、粘稠物料能量消耗较大；用于短距离的水平输送，或是倾角不大于20°情况下的输送。

四、气力输送系统：

是借助空气在密闭管道内的高速流动，物料在气流中被悬浮输送到目的地必须保证足够的气流速度，但是速度过大，会造成很大的输送阻力和较大的磨损

输送流程的比较

风机位置

管道内压力

输送管道

加、卸料器

输送方式

吸入式流程

尾部

负压

较粗

不需加料器

封闭好排料器

多到一

压送式流程

前段

正压

较细

封闭好的加料器，不需排料器，自动卸料

一到多

混合式流程

中间

前负压

后正压

加料器和卸料器

多点吸入和压送至较远较高地方

优点：

①系统密闭②在输送过程中，可同时进行对输送物料的加热、冷却、混合、粉碎、干燥和分级除尘等操作③设备简单，操作方便，容易实现自动化④占地面积小⑤可实现多点取料或者多点供料。

不足：

动力消耗较大；管道和供料器磨损过快；输送的物料有限制，不易输送潮湿易黏结和怕碎的物料。

进料装置（吸嘴）：

a.单管吸嘴：

管内无空气或仅进入少量空气而达不到输送物料的气流量。

（容易堵塞）

b.带二次进风口的单管吸嘴：

有二次空气的进风口。

c.喇叭型双筒吸嘴吸料口做成喇叭形，外筒和内筒的环隙是二次空气通道。

d.固定型吸嘴

e.闭风器（关风器）防止与外界大气连接，避免空气的泄漏；压送式系统配合加料，吸入式系统配合卸料用。

加料装置：

叶轮旋转，物料从料斗或容器下落到叶片间，随叶片旋转至下端，物料排出。

分离装置：

物料分离效率高，性能稳定，连续运转，连续排出分离的物料，且要经久耐用，维修方便，费用要低等要求。

a.重力分离器重力沉降物料气流进入分离器后，气速大大降低，物料由于自身的重力沉降，气体从上部排出

b.旋风分离器离心力沉降物料气流沿内壁旋转运动下降，圆锥底部旋转直径减小，旋转速度增加，粒子受到大离心力分离下落；气流到底部附近开始反转，沿中心部旋转上升，从上出口排出。

除尘装置:

1、回收粉状物料2、净化排放空气3、防尘粒进入真空泵

a.旋风分离器10μm以上的粒子，小粒子效率不高

b.布袋滤尘器细小干燥的工业粉尘，净化效率98%以上

c.湿式除尘器利用水捕集气流中的粉尘

固体物料处理

固体物料处理:

物料的除杂设备、物料的筛选/精选设备、固体物料的粉碎设备

杂物：

a.铁磁性物质：

铁钉、螺丝等b.纤维性较长的物质：

麻绳、庄稼秸秆等c.颗粒状：

沙子、泥土块、小石块等

磁铁分离器:

a平板式磁铁分离器固定形磁钢装置数块磁钢一排，同极一边，在磁铁间用薄木片或纸板阻隔。

除杂效果差，人工清理

b旋转式磁铁分离器永磁滚筒磁铁滚筒由转动的外筒和固定磁铁芯组成。

外筒转动，物料经过磁铁时，谷物下落，金属杂质被吸住，留在外筒表面，随外筒带到磁场作用外，落入盛铁盒

大麦粗选机:

原料→料斗→进口吸风道去轻杂→第一层筛面去大杂→第二层筛面去中杂→第三层筛面去小杂→出口吸风道去轻杂→洁净大麦

大麦精选机：

利用杂粒（荞子、燕麦、豌豆等）与大麦长度不同的特点进行分离除去半粒大麦（伤麦）和草籽，防止发霉和不良味道

a.碟片式精选机当碟片在粮堆中转动时，短粒物料嵌入袋孔被带到较高位置，由于孔底逐步向下倾斜，短粒物料受本身重力作用再从袋孔中倒出，落入收集槽；长粒物料则因其长度较袋孔长，虽有可能进入袋孔，但其重心在袋孔之外，当碟片还未带到一定高度，即从袋中滑落

特点：

工作面积大，转速高，产量比滚筒式精选机大，碟片损坏可以更换

b.滚筒式精选机袋孔的旋转圆筒，长粒物料不能进入袋孔，在进料压力和滚筒倾斜的影响下向滚筒另一端移动流出；短粒物料嵌入袋孔被带到较高位置，落入中央收集槽中，由螺旋输送机送出从而得到分离

特点：

分离的杂粒含大麦少，但袋孔的利用系数低，产量也低，且磨损后不能修复。

物料分级设备：

利用大麦粒本身的腹径大小不同进行分离。

使麦粒保持一致，提高麦芽质量和精选大麦的出芽率

a.平板分级筛筛面作往复运动，筛孔从上到下依次减小，从上部连续进料，分别从不同的筛面出不同级别的物料

b.圆筒分级筛倾斜滚筒筒壁上的筛孔大小呈梯度分布特点：

设备简单、电动机传动比平板分级筛方便；但是筛面利用率小，仅为整个筛面的1/5

粉碎设备：

固体原料粉碎后，颗粒度变小，表面积显著增大，可加速蒸煮时的溶解过程，节省蒸汽，减少能量消耗，提高淀粉利用率，并可减少输送管道的阻塞现象，便于连续化生产

干式粉碎的力学分析：

（1）挤压、冲击、研磨、劈力和剪切力

（2）物料在粉碎时，无论是哪一种作用力在起作用，都需稍超过物料的破碎强度，物料才能被破碎。

（3）选择粉碎方法必须根据物料的物性、大小和所要求的粉碎程度等而定：

a对坚硬的和脆性的物料，挤压和冲击很有效。

b对韧性物料，剪切力的作用较好。

c对方向性物料则以劈碎为宜。

粉碎度：

物料粉碎前后平均粒径之比，称为粉碎度或粉碎比，X=D1/D2合理的选用粉碎比可减少用电消耗

粉碎机的要求：

（1）粉碎后的物料颗粒大小要均匀；

（2）已被粉碎的物块，应立即从轧压部位排除；（3）操作应能自动化，如能不断地自动卸料等；（4）易磨损的部件应容易更换；（5）极少粉尘，减少环境污染及保障工人身心健康；（6）操作发生障碍时，应有保险装置使能自动停车；（7）单位产品消耗的能量要小

锤式粉碎机：

a.原理：

物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎；然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎；此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用，最终成为细小颗粒，出料口出来

b.适用范围：

中等硬度、脆性物料，粉碎效果最高；其他粉碎机难于粉碎的物料（韧性、软性纤维长物料）；不适用于粘性物料。

c.锤刀：

可拆换，可摆动避开硬物；高碳钢和锰钢，可两头调换使用。

d.优点：

构造简单、紧凑、物料适应性强，粉碎度大，生产能力高，运转可靠；

e.缺点：

机械磨损较大。

盘磨机：

a.优点:

结构简单,紧凑,操作维修方便,能耗低,体积小,生产能力大。

b.注意事项：

粉碎前要除杂,以免损坏锤力,损坏筛网；不能粉碎潮湿物料,易堵筛网,含水量应小于15%；要有备用机

c.作用力：

研磨和剪切力

d.作用对象：

玉米，大米，大豆

球磨机：

a.作用力：

冲击力和研磨力

b.适用对象：

搪瓷厂,陶瓷厂磨石头用,粉碎硬性物料,球材质硬,粉碎后风选

辊式粉碎机：

a.两个相对旋转的圆柱形辊筒，装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。

b.调节两辊间隙及对超载荷起保险作用的压缩弹簧

c.辊筒：

有的表面光滑，有的表面有齿、有的表面有凸棱或凹槽

d.作用力：

挤压、剪切和研磨（等速转动，有转速差）。

e.应用范围：

大麦芽，大米

f.辊式粉碎机广泛用于颗粒物料的中碎和细碎。

我国啤酒厂大麦芽的粉碎，大米的粉碎都是采用辊式粉碎机。

五辊式粉碎机：

前三个辊为光辊，后两个为丝辊。

即先挤压破碎，可以使生物质原料的皮壳不致粉碎的太细而影响后序工作，最后挤压研磨粉碎成细粒细粉

湿式粉碎优点：

（1）消除粉尘危害，改善了劳动环境，降低原料消耗；

（2）粉碎过程中，淀粉开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果；（3）粉碎后经预热，提高了蒸气的利用率；（4）由于粉碎在有水的情况下运转，使机器零件（特别是刀片）的磨损减少，节省了设备维修费用。

固态发酵

依据固态发酵过程中是否能实现限定微生物纯种培养，分为传统固态发酵与现代固态发酵

按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵

按固态发酵固相的性质分类：

①以农作物（如麸皮、豆饼等）为底物的固态发酵方式②以惰性固态载体为固态发酵过程

固态发酵反应器考虑因素：

①接种技术；②灭菌方式；③发酵基质的特性；④供气手段；⑤参数的测量和控制；⑥取样分析技术；⑦结构简单，操作方便。

静态固态发酵反应器优缺点：

优点：

①系统简单，廉价，操作方便；⑦克服固态发酵无法用摇瓶法作大量基础研究的缺点，同时可作多条件的平行实验并且温度、湿度等条件均一；③系统易灭菌。

缺点：

①无法准确控制气体和物料的湿度，只能供饱和湿空气；①无法取样分析；③放大过程中难以消除床径扩大的影响。

静态固态发酵反应器无论体积、高径比如何变化，其基本形式是不变的．但供气、保温、控温系统却是千差万别的。

完善的固态发酵供气、保温、控温系统应有以下持点：

①测量并控制进气组成、湿度及温度；⑦测量尾气组成并反馈调节进气组成、湿度和温度；③在较大规模应用时采用循环供气；④完善的气体过滤设备。

具体应用时，应根据研究目的加以简化，以求经济节约

固态发酵研究取得的主要进展

1由敞开式发酵到封闭式发酵2从经验发酵到控制发酵3从浅盘式发酵到机械化发酵4从固态单菌发酵到固态混合发酵5从堆积发酵到流化态发酵6从上游过程和下游过程分别操作到组合操作

固态发酵难以实现工业化的主要原因：

通风散热困难；易染茵；基质利用率低；缺少固态发酵反应器设计和放大的统一标准；缺少完善的传质、传热数学模型；检测手段不完备等

固态发酵与液态发酵的对比：

固态发酵

液态发酵

培养基中没有游离水的流动，谁是培养基中较低的组分

培养基中始终有游离水的流动，水是培养基中主要组分

微生物从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度

微生物从溶解水中吸收营养物，营养物浓度始终不存在梯度

培养体系涉及到气、液、固三相，气相是连续相，而液相不是连续相

培养体系大多涉及到气液两相，而固相所占比例低，是悬浮在液相中，液相为连续相

接种比比较大，大于百分之十

接种比比较小，小于百分之十

微生物所需氧主要来于气相，只需少量无菌空气，能耗低

微生物所需氧来自于溶解氧，需要消耗较大能耗用于微生物溶解氧需求

气体循环和通气不仅可以提供氧气和排除挥发性产物，而且也排除代谢热量

气体循环和通气仅仅提供氧气和排除挥发性产物，代谢热量需要冷却水排除

微生物吸附于固态底物的表面生长或渗透到固态底物内生长

微生物均匀分布在培养体系中

发酵结束时，培养基是湿物料状态，产物浓度高

发酵结束时，培养基是液体状态，产物浓度低

使用浓缩的培养基和较小的固态发酵生物反应器，因此生产率高，而得率和生长率低

使用稀释的培养基和较大体积的生物反应器，因此生产率较低

高底物浓度可以产生高的产物浓度

高底物浓度产生非牛顿流体问题，需要补料系统

由于系统压力低，所需通气的压力低

由于需要克服液位差和气体从气相到液相的阻力，系统需要较高气源压力

颗粒内的混合难以实验，且微生物生长受营养扩散的限制

可实现有效混合，营养扩散通常不受限制

有效去除代谢热困难，易出现过热问题

高水含量使发酵温度控制容易，发酵设别庞大

发酵不均匀，菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌在各处都是不均匀

发酵均匀

由于缺乏有效在线测量手段，过程控制比较困难

许多在线传感器的成熟，可以实现发酵过程控制

由于产物高，提取工艺简单可控，因此没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分

需要去除大量有机物废液，分离设备的体积常很庞大，费用高，而产物纯化比较容易

一般可以使用固体原料，在发酵过程中，糖化与发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗

一般发酵原料需要经过复杂的加工，能耗大

在需要大量供氧过程中，空气通过固体层的阻力较小，能耗少，固态发酵中固态颗粒提供的液体表面积比深层液态发酵中气泡提供的界面高得多

在好氧发酵中，需要克服静液层阻力才能将供氧的通过深的液层，消耗的能量大

固体培养基的水活度在0.99以下，适宜于水活度在0.93~0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长

适用于大多数微生物的生长

代谢热驱除比较困难，主要依靠通气蒸发冷却，已造成局部水分缺乏

代谢热驱除比较容易通过冷却水控制，不存在通气造成水分缺乏

固态发酵微环境利于微生物分化，特别是丝状真菌分化代谢

液态发酵环境抑制微生物分化代谢，不利于次生代谢产物产生

所需设备不完善，缺乏在线传感仪器，机械化程度低，产品不稳定，重复性差

所需设备完善，自动化程度高，技术比较成熟

模拟自然生长环境，使微生物保持与自然界相似的生长状态，微生物是在接近于自然状态下的生长，有可能产生一些通常液体发酵中不产生的酶和其他代谢产物，如霉菌毒素、分生孢子等

在人工液体培养基中均匀生长

动态固态反应器优缺点：

动态固态反应器优缺点

反应类型

优点

缺点

转鼓式

强化传热、传氧；自动化程度高；微生物生长均一；取样容易

机械部件多，易染菌；对菌丝体的损伤大；易导致固体培养及成团

搅动式

有利于传热、传氧、易于保持固体培养物的均一性；易于分散添加的营养盐等物质

对菌丝体的损伤大；易导致固体培养及成团；死角不可避免

流体床式

传氧、传热良好；在培养基内不会存在局部过热问题

无菌空气用量大，能耗高；难于工程放大

白酒生产技术

1.白酒按香型分为哪几种？

代表酒是哪些？

（1）酱香型茅台酒

（2）浓香型泸州特曲酒（3）清香型汾酒（3）米香型桂林三花酒（4）兼香型西凤酒、董酒

2.固态法白酒生产特点是什么？

（1）低温双边发酵:

采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行

（2）配醅蓄浆发酵:

减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次

（3）多菌种混合发酵

（3）固态蒸馏

（4）界面效应:

同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同

3.混蒸续渣法有哪些优点？

（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。

（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。

（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。

4..白酒为什么要进行贮存和勾兑？

①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。

5.白酒降度后回出现什么问题？

如何解决？

问题：

口味淡薄，后味短混浊（棕搁酸乙酯、油酸乙酯和豆油酸乙酯）

措施：

降度去浊：

⑴冷冻过滤法⑵吸附法⑶离子交换柱吸附过滤法⑷膜过滤

勾兑和调味

6..什么是大曲？

中温曲和高温曲在生产上有什么区别？

大曲:

以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂

中温曲和高温曲的区别

中温曲

高温曲

原料

大麦和豌豆

小麦

最高温度

不超过50℃

60℃以上

曲胚处理

复杂：

入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段

→后火阶段→养曲→出室→贮曲

简单：

堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲、贮曲

液体培养基的制备

液体培养基的制备：

a.糖蜜的稀释和澄清b.淀粉质原料的处理（酒精发酵）3.麦芽汁的制备（啤酒酿造）

糖蜜（molasses）：

制糖工业的副产品，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体，其中主要含有大量可发酵糖（主要是蔗糖），因而是很好的发酵原料尤其是制造酒精的良好原料

糖蜜产量较大的有甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、葡萄糖蜜

糖蜜的营养性：

主要成分为糖类，矿物质含量较高，含少量粗蛋白质

浓度大，糖分高，产酸细菌多，灰分与胶体物质多，酵母无法直接利用发酵

预处理：

包括稀释、酸化、灭菌、澄清和添加营养盐等过程

糖蜜间歇式稀释器：

敞口容器，内安有搅拌装置或通风代替搅拌，使糖蜜与水达到均匀稀释

连续稀释器：

a水平式糖蜜稀释器圆筒形水平管，内沿管长管内装有隔板和筛板，分成若干空段。