03食品饮料类生产企业指导书.docx

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03食品饮料类生产企业指导书

食品、饮料类生产企业

审核工作指导书

版本号:

2.0

生效日期:

2002.1.1

批准:

邵大森

总页数:

9

文件编号:

QC-S-12-B/1

修订号:

1.0

修订日期:

编写:

何光亚

审核:

牛景金

1．目的与范围

本文通过对15.13、15.20、15.42、15.71、15.81、15.92、15.93、15.94及15.96计九小类典型工艺流程例（见附录），提供对食品、饮料类生产企业按ISO9001－2000标准建立的质量管理体系进行现场审核的提示性作为指导。

2．工艺流程及特点

本文附录介绍的配合饲料基流程，啤酒制作的主要流程以及十四种典型产品的工艺流程，该类产品制造的主要共性可概括如下：

（1）对原料都有各自的特定要求，添加剂的加入限定是严格的；

（2）原料的预处理，对成品的质量影响较大；

（3）有独特风味的食品，在配料和制作过程中有各自决窍；

（4）一般都有特殊过程；

（5）除饲料外，对生产设备和环境，个人健康和卫生及产品的卫生要求是严格的；

（6）有害、有毒物的最高允许量有严格的规定要求；

（7）产品为顾客所接受，往往受地域、人群甚至是季节等因素的影响；

（8）均有保质期的要求。

3．审核要点（与专业相关部分）

3·1文件要求的充分性

1、有关层次文件中是否表达了相关法律、法规要求（如添加剂的限定及加入量，卫生规范，食品卫生法的规定）；

2、除6个规定的程序外，其他文件能否满足体系运作和产品质量形成过程的控制要求，其繁、简、多、寡的度的掌握是否适当。

如发酵过程是否要有作业指导书或其繁简是否能指导作业；

3、有关文件的规定要求，在相应的管理特别是作业层次上，是否始终得到有效的运用，如进入食品包装车间的换装和消毒规定的执行情况。

3·2顾客要求的识别与产品开发设计

1、市场调研或其他途径了解识别顾客需求（不同地区及人群在口味、爱好等方面的差异）是否有规定；

2、研制（或仿制）、开发的不同阶段，是否得到有关方面（设计、生产、顾客或其代表等）的品评、分析和确认；

3、投放市场的产品（或试销产品）是否有相应的文件（如产品、原料、工艺、分析、包装等方面的规定或标准），文件的形成过程是否符合文件控制要求；

4、研发阶段的设立是否与设定的任务相适应（如新品开发或仿制，新工艺或新设备的采用），停止点的设置是否适当。

3·3原料采购及控制

1、在供方不稳定的情况下（该类产品的原料主要来自于农业）对原料的质量控制能否满足规定的要求，在原料某些指标不满足的情况下（如原粮的杂质或水分达不到国标规定要求）有无相应的补救措施；

2、原料的预处理（如肉类产品分割、挑选；葡萄的除梗破碎）是否得到有效控制，当预处理是在供方进行时，有无相应的监控手段；

3、原料规定的重要指标（如对原料黄曲霉的规定，动物肉的传染病、寄生虫、组织器官的病变等），禁用、限用添加剂（如色素，防腐剂）的规定是否得到执行；当有时效要求时，供方有无合适的供货手段及设施。

3·4过程控制

1、该类产品制造过程中一般都存在特殊过程，如肉类制品的熏烤、酱（腌）制、油炸、精炼油的蒸炒、碱炼；面包的发酵；制酒业的发酵、勾兑等。

对任何这样的过程（输出不能由后续的监视或测量加以验证，或缺陷仅在交付之后才变得明显，或对产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程）在有关文件是否给予认定，是否按标准要求（评定和批准的准则，设备人员的认可或鉴定，控制的方法和程序，记录的要求，定期或不定期的再确认）作出规定。

还要对是否按上述规定执行情况的有效性作出评价。

2、卫生的控制

食品、饮料类生产，对卫生有严格的控制要求，设备、环境的清洗或消毒要求，个人健康状况的控制，现场操作人员的防护，卫生要求，包装物的卫生要求等是否按有关规定得到控制并提供相应的记录。

存贮场所的卫生，防蝇、防鼠、防尘等条件是否符合有关要求。

3、不合格的控制

是否针对不同阶段，不同情况出现的不合格，进行了适时的识别和有效的消除或控

制措施，控制的设置是否合理，反馈处置的时限是否足够。

（如酒曲糖化率，发酵率不合格的处理；肉制品卫生指标不合格能否在上柜台前追回的控制；销售中出现不合格的控制措施，甚或是防伪识别办法的执行）。

4、产品放行

某些产品受季节或节日的影响，出现产品下线即要装车发货的情况下，对最终产品质量的控制是否有相应的规定，是否留有顾客批准的记录。

当有授权人员的批准规定放行时，要对形成的记录作追踪检查，以评估该措施的风险。

国内销售部分产品，有害有毒物品最高限量是否符合国家有关规定的要求，当销售到国外时，是否符合该地区（国家）或国际上有关食品贸易规范准则的要求。

5、三废排放，是否得到环保部门的确认。

有用于防止变质的外加物（如干燥剂、除氧剂）的包装下，有无易于识

别的“不能食用”的图案或说明，其组成是否有无毒级物料的证明。

4．按2000版审核的其他提示

4·1删减〔剪裁〕的合理性

按设计和开发的定义，除将要求转换为规定特性的产品设计开发外，还包括对过程或体系的设计和开发，故即使是成熟的，老牌或名牌产品，也有对新工艺、新方法、新品种（规格）的开发问题，故对剪裁的原因、合理性、内容等要慎重对待作出判定。

4·2文件化体系问题

1、必要时的评审；

2、使用处可获得有效版本的适用文件；

3、三层结构的协调性。

4·3质量方针与质量目标

1、质量方针与组织的宗旨相适应与其他方针相协调；

2、质量方针是否体现满足顾客和法律法规要求及持续改进QMS，并在持续适宜性方面得到评审；

3、质量目标是否在相关职能和各层次上展开，其合理性及可测量性如何。

4·4管理职责

1、以顾客为中心的原则，在管理层的理解，向全体员工的传达及意识的增强情况要作调查，对落实措施的执行情况要进行抽查；组织内各部门的职责界定，部门间及组织与外部有关部门接口是否清晰；

2、内部沟通有效性的查证；

3、管理评审输入、输出特别是持续改进有效性方面的查证。

4·5资源管理

1、基础设施，工作环境适应性评价；

2、人员素质（能力与意识）、教育、培训有效性的抽查。

4·6产品要求的评审

1、是否真正做到在向顾客作出承诺前进行；

2、相关产品要求变更信息在组织内传递是否有效；

3、与顾客沟通的渠道是否畅通；

4、评审的方式是否适当有效。

4·7监视和测量装置的控制

1、小容量器具的标定确认是否进行；

2、分析用水及标准溶液配制的有效性判定；

3、偏离标准状态时，对检测结果的评价及相关纠正措施的执行情况；

4、用于检测的计算机软件，在使用前是否进行了确认。

4·8顾客满意与数据分析

1、顾客是否满意的有关信息的收集方式，传递渠道的适应性及有效性评价；

2、产品实现过程控制方面的信息，产品特性的稳定及波动情况等，是否作了统计分析，为持续改进提供依据。

说明：

1、本文依据食品、饮料行业的特点及ISO9001:

2000标准主要变化的内

容作了两部分提示，变化不大的内容（如内审、纠、预措施等）未涉及。

2、现场审核的情况是复杂的，要根据产品特点，企业规模，过程方式，人员素质等诸多情况作好审核前准备，如本文4·7未涉及标准7·6条的所有要求。

有关的法律、法规及部分标准、规范

1、中华人民共和国产品质量法

2、中华人民共和国标准化法

3、中华人民共和国经济合同法

4、中华人民共和国食品卫生法

5、中华人民共和国计量法

6、中华人民共和国消费者权益保护法

7、中华人民共和国广告法

8、中华人民共和国商标法

9、「惩治生产销售假冒伪劣商品犯罪的规定」

10、「生猪屠宰管理条例」

11、国际食品贸易规范准则（CACRCP20－1979）

12、啤酒、糕点、白酒、罐头、食用植物油、酱油厂、醋厂卫生规范

13、食品添加剂卫生管理办法

14、GB7260食品添加剂使用卫生标准及88、89年新增部分

15、GB7718食品标签通用标准

16、GB5749生活饮用水卫生标准

17、食品卫生检验法（94年）

18、有害有毒物最高允许量规定

附录

15·13肉制品及禽肉制品的生产的工艺流程例

法兰克福香肠工艺

原料肉→腌制→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装

金华火腿

原料选料→修割腿胚→腌制（第一至第五、六次上盐）→洗晒→发酵（修整）→落架（分等）

猪肉脯

选料整理→配料拌匀→摊放烘干→烘烤成熟→成口包装

烧鸡

选料→配料→宰杀→撑造鸡型→油炸→煮制→出锅→包装

北京酱牛肉

牛肉浸泡→按部位剔选→调酱→装锅→酱制→出锅码盘→包装

15·20鱼及其鱼肉制品的加工及保存生产流程例

鱼糜制品

选料→去头脏→采肉→漂洗脱水→绞肉→擂溃→成型（蒸·煮·炸·烤·烘）→成品包装

五香鱼罐头

选料→原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品

15·42精炼油及精炼脂肪的生产工艺流程例

大豆油热榨工艺

毛油精炼工艺

15·71牧场及农园等家畜用饲料的生产工艺流程例

配合饲料基本流程

15·81面包制作、新鲜油酥点心及糕点的制作工艺流程例

面包生产工艺流程

种子面团（搅拌）→发酵→主面团（搅拌）→延续发酵→分块→搓圆→

中间醒发→压片→成型→装盘（装听）→最后醒发→烘焙→冷却→

切片→包装

注:

因发酵方式（一次、二次或冷藏发酵）及品种的不同，流程有差异

桃酥生产工艺流程

备料→调制面团→分摘→制坯→摆盘→表面涂饰→烘烤→成品

15·92发酵酒制作工艺流程例

汾酒酿制工艺（大曲清香型）

高梁→粉碎→高温堆积润料→蒸料→加水→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→出缸蒸酒头渣汾酒（出甑加量水）→扬凉→加曲→入缺发酵→入甑蒸酒（辅料）（酒精）→二渣汾酒

15·93葡萄酒的制作工艺流程例

热浸法红葡萄酒生产工艺

15·94苹果酒及其他果酒的制作

果酒生产工艺

15·96啤酒的制作主要工艺流程

1．麦芽制造

初选→精选→分级→浸麦→发牙→干燥→除根→回潮

2．糖化过程

3．发酵与冷贮

4．加工过程

成熟啤酒→粗滤→除多酚（PVPP过滤）→精滤→充CO2→清啤酒

5．包装（瓶装）

清啤酒→灌酒→封盖→杀菌→验酒→贴标→装箱→成品啤酒

验瓶→洗瓶→空瓶