大豆与健康.docx

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大豆与健康

　大豆中含有的成分几乎都是人体必需的有效成分。

　　大豆成份与人体需要的量

　　表1－1

项目

蛋白质

异黄酮

低聚糖

皂甙

膳食纤维

各种维生素

微量元素

磷脂

大豆油

核酸

大豆成份（％）

40

0.05－0.07

7－10

0.08－0.10

20

4-4.5

1.5－3

18－20

0.1－0.2

体需要量／天人

91mg

40mg

10-20g

30-50mg

25-35mg

149.4mg

350mg

400mg

　　大豆中各种维生素的含量

　　表1－2

名称

胡萝卜素

硫胺素

（维生素B1）

核黄素（维生素B2）

烟酸

泛酸

维B6

生物素

叶酸

肌醇

胆碱

维C

含量

mg/g

0.2-2.4

11.0-17.5

2.3

2.0-25.9

12

6.4

0.6

2.3

1.9-2.6

3.4

0.2

　　我们知道维持人的生命需要的成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素及水等一些生理活性物质，从表一、表二可以看出，人体需要的必需有效物质，大豆中全部含有。

因此，人们想要长寿，没有必要绞尽脑汁去寻求其他昂贵的保健品，价格低廉的、资源最丰富的大豆，从婴儿到老年一生服用大豆蛋白系列产品，定期服用大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等活性物质，增强、提高人体的代谢能力，完全可以使人们快乐地度过自己的一生，达到健康长寿之目的。

蛋白质是构成生物体的最重要的有机含氮化合物，是生命的物质基础。

蛋白质是人体血液、内脏、骨骼、皮肤等几乎所有组织的主要成分。

蛋白质由氨基酸组成，通过胃肠酶分解为肽或氨基酸，被人体吸收，通过血液分布到肌体细胞中去。

肌体细胞利用这些氨基酸重新合成机体蛋白。

人体内蛋白质有10多种，这些结构不同的蛋白质，各有不同的生物功能，对生命物质代谢的进行调控，肌肉收缩、身体运动、循环、呼吸、消化、排泄，都与蛋白质有关。

故蛋白质是生命之源。

大豆是目前自然植物类中蛋白质含量最丰富的一种（蛋白质含量40％以上）蛋白质由氨基酸组成，而大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。

由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。

因此现代营养学、医学一致认为：

大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。

对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。

下面分别介绍8种必须的氨基酸生理功能。

1、赖氨酸生理功能

　　赖氨酸可以调节人体代谢平衡。

赖氨酸为合成肉碱提供结构组合，而肉碱会促使细胞脂肪酸的合成。

往食物中添加少量的赖氨酸可以刺激加速胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功能，起到增进食欲、促进幼儿生长与发育的作用。

赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长。

如缺乏赖氨酸会造成因胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，会使中枢神经受阻，发育不良。

赖氨酸在医药上还可作为利尿剂的辅助药物，治疗因血中氯化物减少而引起的铅中毒现象。

还可与酸性药物（如水扬酸）生成盐来减轻不良反应，与蛋氨酸合用则可抑制重症高血压病。

　　印第安波利期Lilly研究室1979年发表的研究结果表明，补充赖氨酸能加速疱疹感染的康复并抑制其复发。

长期服用赖氨酸可抵抗另一个氨基酸—精氨酸，而精氨酸能促进疱疹病毒的生长。

2、蛋氨酸

　　蛋氨酸与生物体内多种含硫化物的代谢密切相关。

　　蛋氨酸可转化为腺苷甲硫氨酸，而后者是机体内合成反应的甲基供给者，胆酸、胆碱、肌酸、肾上腺素等化合物的甲基都是由此而来的。

当缺乏蛋氨酸时，会使人出现食欲减退、生长减缓或不增加体重、肾脏肿大和肝脏铁堆积等现象，最后导致肝坏死或纤维化。

　　蛋氨酸还可以利用其所带的甲基，对有毒物或药物进行甲基化而起到解毒的作用。

因此蛋氨酸既可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病，也可用于缓解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物质的毒性反应。

　　蛋氨酸在体内经甲基化后形成甲基甲硫氨酸，后者因其甲基的结合键能极高，很适合于作为体内合成反应的甲基供给体。

组胺（histamine）是导致胃溃疡的起因之一，而甲基甲硫氨酸可将交组胺进行甲基化而使其失去活性。

因此，甲基甲硫氨酸具有抗溃疡的效果，常被用于治疗胃溃疡。

3、色氨酸

　　色氨酸可转化为生成人体大脑中的一种重要神经传递物质5－羟色胺，而5－羟色胺有中和肾上腺素与去甲肾上腺素的作用，并可改善睡眠的持续时间。

当动物大脑中的5－羟色胺含量降低时，表现出异常行为，出现神经错乱的幻觉以及失眠等。

此外，5－羟色胺有很强的血管收缩作用，可存在于许多组织，包括血小板和肠粘膜细胞中。

受伤后的机体，会通过释放5－羟色胺来止血。

人体可由色氨酸制造部分烟酸，但不能满足其对烟酸的总需要量。

医药上常将色氨酸用作抗闷剂、抗痉挛剂、胃分泌调节剂、胃粘膜保护剂和强抗昏迷剂等。

4、苯丙氨酸与酪氨酸

　　机体可将苯丙氨酸转化为酪氨酸，但不能发生逆反应。

在正常人体中，几乎所有未用于合成蛋白质的苯丙氨酸均会转化为酪氨酸。

酪氨酸是肾上腺髓质分泌去甲肾上腺素，肾上腺素以及甲状腺分泌激素甲状腺素，三碘甲状腺原氨酸的母体化合物。

皮肤与眼睛视网膜上的黑色素，也是酪氨酸在酶作用下转化而成的。

因遗传缺乏苯氨酸脱羟酶的人，不能将苯丙酸转化为酪氨酸，即患有苯丙酮酸尿症属先天性代谢缺陷病。

5、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。

　　缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸均属支链氨基酸，同时都是必需氨基酸。

当缬氨酸不足时，大鼠中枢神经系统功能会发生紊乱，供给失调而出现四肢震颤。

通过解剖切片脑组织，发现有红核细胞变性现象。

晚期肝硬化病人因肝功能损害，易形成高胰岛素血症，致使血中支链氨基酸减少，支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值由正常的人的3.0－3.5降至1.0－1.5，故常用缬氨酸等支链氨基酸的注射液治疗肝功能衰竭等疾病，此外，它也可作为加快创伤愈合的治疗剂。

　　亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症，也可用作头晕治疗剂及营养滋补剂，异亮氨酸能治疗神经障碍，食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。

　　苏氨酸是必需氨基酸之一，参与脂肪代谢，缺乏苏氨酸时肝脂肪病变。

6、大豆球蛋白、大豆多肽的生理功能

大豆球蛋白的生理功能

　　大豆蛋白质按其溶解性，可分为大豆球蛋白和大豆清蛋白，大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品。

大豆球蛋白经临床应用已确认有以下特点：

（1）、对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。

（2）、当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

（3）、对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可以降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。

大豆多肽的生理功能

（1）易于消化吸收。

　　用大豆球蛋白和大豆肽分别对大鼠做不同的试验表明：

大豆球蛋白质不能通过小肠粘膜，而大豆多肽以及同样组成的氨基酸混合物能够通过小肠粘膜。

　　用大豆多肽乳白蛋白、氨基酸混合物喂养大鼠后残留在消化道内的食物数量，经1小时后测定消化道内的残留量，大豆多肽的吸收率最高。

（2）、促进脂肪代谢。

　　大鼠摄取大豆多肽后，促使交感神经的活化，诱发褐色脂肪组织功能的激活，因而促进了能量的代谢。

以肥胖动物模型作试验，发现大豆多肽既能有效地使体脂减少，同时又能保持骨骼肌重量的不变。

（3）、增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复。

　　要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。

通常，刺激蛋白质合成的成长激素的分泌，在运动后15－30分钟之间以及睡眠后30分钟时达到顶峰。

若能在这段时间内适时提供消化吸收性良好的多肽作肌肉蛋白质的原料，将是非常有效。

长期以来，人们都以中国人比日本人身高，但据2000年国家体育总局颁布的《中国成年人体质监测报告》反映，中国青少年总体平均身高出现低于日本青少年的趋势。

　　身高是反映儿童、青少年生长发育的最显而易见的敏感指标，是反映社会、经济发展的重要标志，青少年的健康状况是关系我国21世纪经济腾飞和国家兴衰的大事，青少年营养与体质问题，已引起党和国家领导人的高度重视。

　　我国政府已将“大豆行动计划”等促进儿童、青少年生长发育的合理膳食措施作为一项国策来推行。

　　当然，决定身高的主要因素是遗传，但营养因素也是不容忽视的重要因素之一。

据“中国医学科学院营养与食品卫生研究所”于1990－1991年，对全国27个省、市，101个贫困县的8.6万名5岁以下儿童调查，矮小儿童发生率平均为36.2％。

造成这种现象的原因是多方面的，但主要原因是因为膳食结构中缺少“优质蛋白”。

日本的调查也充分证明蛋白质对人体生长发育具有重要的作用。

第二次世界大战前，日本15岁的少年平均身高为158.1cm，七十年代以后，日本少年平均身高达到164.3cm。

由于蛋白质在膳食结构中所占比例增加，而使日本少年平均身高增加6.2cm。

　　决定人体身高涉及因素很多，但营养应该是仅次于遗传的第二重要因素，营养中又以蛋白质最为关系，因为蛋白质是构成人体所有组织、细胞的主要成分，人体内的骨骼、肌肉、血液、神经、内脏、毛发等等主要成分皆为蛋白质。

蛋白质占人体总干物质的45％，占肌肉成分的70％以上。

人体的酶与激素、抗体也是由蛋白质构成的。

　　蛋白质对人体生长发育至关重要，人体蛋白质在生命活动中始终处于合成与分解的动态平衡过程，每约有3％的蛋白质参与代谢更新。

　　通俗地解释，可以说人是由蛋白质构成的有机胶体，没有蛋白质就没有生命。

　　既然蛋白质是构成人体组织、细胞、骨骼、肌肉、血液、神经等等的主要成分，蛋白质供给充足的人群，第一表征就会在身高指标上显示出来，也可以说人体身高与蛋白营养供应状况成正相关。

　　蛋白营养主要存在于大豆之中，大豆中蛋白质含量是肉类的二倍、是米、面的四倍，大豆蛋白质含量居各种食物类群的首位。

　　人类在不同发育时期，对蛋白质需求量是不同的，婴幼儿、儿童、青少年时期，对蛋白质的需求量远远高于成年人，例如：

成年人按每公斤体重计算，大约需要1克左右的蛋白质，“中国营养学会”根据我国的实际情况，建议蛋白质供给量，以60公斤体重轻体力劳动成年男子为标准，蛋白质供给量，以每日每人70克为适宜，相当于1.17克／公斤体重。

　　中、小学生是一生中生长发育的关键时期，是打基础阶段，这段时期尤其要满足其生长发育所需要的营养。

例如30公斤体重的7岁儿童，每日每人应供给蛋白质应为60克，即2克／公斤体重；10岁以上，体重为35－40公斤的小学生，每日每人应供给70克；体重为47公斤，15岁左右的中学生每人每日应供给80克蛋白质，即1.7克／公斤体重。

可见中、小学生在生长发育时期所需蛋白质数量远远高于成年人。

蛋白质具有保证细胞正常分生、骨骼与肌肉发育，减少生长发育期青少年发病率的功能，在其它因素（如遗传、社会因素）等同的条件下，蛋白营养供给充足对于青少年身高的增长，无疑是重要的基础条件。

实施“大豆行动计划”，对于全面提高中、小学生身体素质和青少年平均身高具有重要意义。

蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45％，占肌肉总量的70％，人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质，人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。

　　蛋白质主要存在于大豆之中，大豆蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍（见表1）。

而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。