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改善生长发育功能保健食品

第十五节改善生长发育功能保健食品功效成分及检测方法

一、概述

儿童青少年时期是人体生长发育的重要阶段，处于不断的生长发育过程中。

生长是指某一特定类型细胞的数目和大小增加，表现为身体大小的改变，是一种与身体高度和重量增加有关的现象。

发育表示组织和器官进行分化，并获得其特有的功能。

生长与发育两者关系密切，不能截然分开，故一般统称为生长发育。

生长发育不是简单的身体由小增大的过程，而涉及到个体细胞的增加分化、器官结构及功能的完善[1]。

儿童时期生长发育迅速、代谢旺盛，因此必需保证有充足的营养物质，满足其生长发育的需要。

但由于儿童挑食、偏食的不良习惯,可能引起营养素摄入不足，导致发育迟缓，而且在很大程度上影响其智力发育。

针对这种现象，开发了改善生长发育的保健食品。

目前我国改善生长发育的保健食品中，有很大一部分产品是营养素补充剂类。

国家食品药品监督管理局已批准具有改善生长发育功能的常用原料有：

肌醇、牛磺酸、锌和富锌物质、牛初乳、鸡内金、铁、维生素A、维生素D、维生素C、钙、牡蛎。

市场上出现的保健食品主要以补充钙、铁、锌、维生素等营养素类众多。

如葡萄糖酸锌口服液，葡萄糖酸钙口服液，钙片、维生素C片、维生素E胶囊，复合维生素片和多种维生素、矿物质配合在一起的复合维生素矿物质类保健食品等。

儿童青少年生长发育迟缓有遗传、膳食营养等多方面的因素。

而营养素缺乏，各种营养素的摄入不均衡，膳食结构不合理等营养问题可能是发育迟缓的主要原因。

儿童的生长发育离不开四大营养物质：

蛋白质、矿物质（尤其是钙及各种微量元素）、脂肪酸（尤其是必需脂肪酸）以及维生素，适当补充这些营养物质必不可少。

常见的改善生长发育功能的保健食品主要包括：

高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品、磷脂食品和DHA食品等。

其主要的功效成分为：

1、氨基酸和蛋白质（如糖蛋白、脂蛋白，赖氨酸等）；2、维生素（如维生素A、维生素D、维生素C等）；3、矿物质（如钙、铁、锌等）；4、磷脂（如卵磷脂）；5、脂肪酸（如DHA,EPA等）；6、生长因子。

二、主要功效成分介绍

1．组成、性质及生物学功能

（1）氨基酸和蛋白质

氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。

含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。

氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，氨基酸是一切生命之元。

人体所需要的氨基酸分非必需氨基酸（指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。

例如甘氨酸、丙氨酸等）和必需氨基酸（人体自身无法合成，必须从食物中获得）。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

儿童在身体成长发育的关键阶段，为了健康的成长，需要补充必须氨基酸。

我国市场上，保健食品类的氨基酸制品主要以复合氨基酸口服液、复合氨基酸胶囊和片剂为主[2]。

改善生长发育的氨基酸保健品中主要功效成分是赖氨酸、精氨酸、亮氨酸等。

赖氨酸又称L-赖氨酸盐酸盐，是人体第一必需氨基酸。

它是人体所必需的营养物质，能提高智力、促进生长、增强体质，帮助钙的吸收，治疗防止骨质疏松症。

缺少赖氨酸则会使孩子生长停滞、反应淡漠、肌肉松弛、抵抗力降低等，严重的还会影响智力发育。

精氨酸除了起免疫调节作用外，还刺激垂体分泌生长激素，改善儿童生长。

亮氨酸作为一种肌肉蛋白质合成的催化剂，对生长发育非常的重要。

缺乏这种必需氨基酸儿童生长受损，无法解释的体重下降或体重增加，碳水化合物渴望和暴饮暴食等。

牛磺酸又称牛胆酸,其化学名称为2-氨基乙磺酸，分子式为C2H7NO3S，化学结构式为H2N-CH2-CH2-SO3H，相对分子质量为125.15，牛磺酸在常温常压下为无色四周针状结晶，无臭，味微酸，熔点300℃，溶于乙酸，微溶于水，不溶于无水乙醇、乙醚或丙酮，具有抗氧化功能，可用作润湿剂和生化试剂。

牛磺酸是一种含硫的氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白质的生物合成。

主要维持人体机能的正常运作与平衡,维护各器官的生长发育,提高自身免疫功能,对人体健康,特别是婴儿的正常发育起着十分重要作用。

还能帮助钾，钠，钙、铁和锌在细胞内外的转运，促进营养素的吸收。

由于牛磺酸是人体必不可少的氨基酸,当其在某种情况下出现不足时,将会引起人体生理机能异常。

如出现视网膜功能紊乱，生长和智力发育迟缓等。

（1）促进大脑发育、增强学习记忆能力

牛磺酸可促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞的结构和功能的发育。

牛磺酸通过提高蛋白质的率用率可促进大白鼠的学习和记忆能力，补充适量的牛磺酸不仅能提高大白鼠学习记忆的速度，而且还可提高学习记忆的准确性。

（2）促进排铅功能

姚思宇[1]探讨天然牛磺酸是否具有排铅解毒的作用。

选用SPF级Wistar纯种雄性大白鼠55只，按体重分为5组：

牛磺酸高、中、低3个剂量组，空白对照组，模型对照组，每组11只。

实验开始后，模型对照组、受试样品各剂量组每天饮用1g/L乙酸铅水溶液造模的同时，牛磺酸高、中、低剂量组动物灌胃给予纯牛磺酸0.07mg/kg、0.14mg/kg、0.21mg/kg，每天1次，连续30d；空白对照组不造成高铅模式，灌胃蒸馏水，灌胃量为10ml/kg，每天1次，连续30d，于末次给予受试药品24h后，采用瞬间高压直流电550v将大鼠电昏后处死，取血、肝脏和股骨称重后进行湿式消化，用石墨炉原子吸收分光光度计测定铅含量。

结果表明，血、肝脏、股骨中铅的含量表现为是牛磺酸高、中、低剂量组均明显低于模型对照组；模型对照组明显高于空白对照组。

实验结果表明：

天然牛磺酸具有促进血铅排出，降低肝组织、股骨内铅含量的作用。

（3）促进脂类物质消化吸收

牛磺酸能促进人体对脂类物质的消化吸收，并参与胆汁酸盐代谢。

牛磺酸在肝脏中能与胆酸结合成牛磺胆酸，从而促进脂肪乳化，增加脂肪酸的活性，并协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。

牛磺酸为机体的内源性物质，无抗原性，各种给药途径均易吸收。

有人曾用饲料量的5%的牛磺酸进行大剂量的动物饲养试验，未出现任何副作用。

FEMA认可牛磺酸为GRAS物质。

我国GB14880-1994规定，牛磺酸可用于乳制品、婴幼儿食品及谷类食品、强化饮料，使用量为0.3g/kg~0.5g/kg；乳饮料为0.1g/kg~0.5g/kg。

蛋白质是机体的生命基础，各种组织器官都离不开它。

人体的肌肉、骨骼、皮肤、血液等一切细胞组织都是由蛋白质组成的。

蛋白质由20种基本氨基酸组成，不同种类的蛋白质由不同种类，不同数量的氨基酸组成。

蛋白质包括动物蛋白和植物蛋白。

动物蛋白主要来源于蛋、奶、肉、鱼等。

它们的氨基酸模式与人体非常接近，我们把它们称作优质蛋白。

植物蛋白主要来源于豆类及其制品。

儿童处在不断生长发育时期，各组织器官不断增长，都需要蛋白质作为生长的原料。

儿童饮食中蛋白质供应不足，会直接影响孩子的生长发育，严重时会出现发育迟缓、贫血、乏力、食欲不振及对疾病抵抗力差、智力低下。

（2）维生素

维生素是人和动物为维持正常功能而必需从食物中获得的微量物质。

膳食中缺乏一种或多种维生素可能导致生长或繁殖的衰退或特有的代谢紊乱，严重的情况下，还会导致死亡。

维生素以其溶解性不同，可分为两大类，一类是脂溶性维生素，它包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；另一类为水溶性维生素，它包括维生素B族、维生素C、生物素，胆碱、叶酸等。

维生素的生理作用各不相同，相互间也不能相互替代。

其中以维生素A和维生素D对身高的影响最为直接，在生长发育过程中是不可缺少的成分之一，尤其对胎儿、婴幼儿的发育有重要作用。

而其他维生素主要维护整个机体健康状态，如果不足会导致整个机体的营养失调而影响到生长发育。

脂溶性维生素中，维生素A能帮助婴幼儿正常生长、发育。

另外β-胡萝卜素，可在人体内也转化为维生素A。

缺乏维生素A，可发生食欲下降，疲倦，腹泻，生长迟缓。

维生素D是生长发育的必需维生素，它具有帮助钙、磷吸收的功能。

对婴幼儿骨骼极为重要。

婴幼儿必须额外补充维生素AD，才能保证婴幼儿的正常生长发育。

维生素D缺乏时导致儿童佝偻病，成人骨质疏松。

维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。

维生素E为生殖功能所必需，具有改善生长发育，预防肌肉萎缩症等功能。

缺乏维生素E时，皮肤粗糙，缺少光泽，生长发育迟缓等。

水溶性维生素中，维生素B1能促进婴幼儿生长，维持良好的食欲及正常的肠蠕动。

缺乏时，容易疲倦，食欲不振，有时会腹泻及便秘。

如泛酸（维生素B5）又称为遍多酸，它是构成辅酶A的组成部分,在参与机体的糖、脂肪、蛋白质的代谢过程中起着重耍的作用。

泛酸缺乏时，临床上表现为生长发育迟缓、胃肠机能紊乱、胃肠炎、甚至发生溃疡。

其它维生素B族（如B2、B6、B12、泛酸等）几乎都是能量代谢过程中辅酶的重要组成成分，一旦发生缺乏或不足，机体的能量代谢就会发生障碍，影响各系统功能的正常运转，同样也会因此而影响生长发育的进行。

维生素C促进骨骼的发育，参与细胞间质的形成，维持血管、牙齿的正常生理功能。

婴幼儿处于快速的生长发育时期，维持骨骼正常发育非常重要。

维生素C性质不稳定，很容易被氧化。

维生素C缺乏可导致牙齿缺陷，尤其在婴儿牙齿形成的时期危害更大。

叶酸是一种水溶性B族维生素，对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用，是胎儿生长发育不可缺少的营养素。

此外，水溶性维生素还有生物碱，胆碱等都具有重要的生理功能。

维生素类似物肌醇也能促进细胞新陈代谢、改善生长发育。

（3）矿物质

矿物质是人体的重要组成部分，为维持生命活动所必需。

矿物质又分常量元素和微量元素两类。

常量元素有钠、钾、钙、磷、镁、氯等，主要作用于维持机体的水电解质平衡，维持身体运动和肌肉收缩，提高神经细胞兴奋性和酶的活性等。

微量元素（体内含量＜0.01%）中最重要的有铁、碘、锌、硒、铜、铬、钴等。

当从饮食中摄入的某种微量元素的量下降到低限值时，可损伤某些重要生理功能，影响生长发育并引发相关疾病。

矿物质当中目前作为营养素强化剂或功效成分的主要有钙，铁、锌、硒、铬等。

钙是人体内含量最丰富的矿物质，不仅是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，而且在神经冲动的传递、血液凝固、细胞粘着、酶促反应的激活等一系列的生理过程中，发挥极其重要的作用[3]。

根据1992年全国营养调查结果，全国平均每标准每日摄入钙405mg,仅达到RDA的50%左右（我国成人钙的RDA值为800mg），全国尤其是儿童青少年和老年人缺钙比例很高[4]。

为了补充钙，补钙类保健食品及补钙制品在国内外发展很快。

目前国内市场有100多种补钙剂，以“活性钙”为主。

从原料来源上可分为三类：

①传统沿用的化学钙，如碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙等；②海洋生物钙，如生牡蛎钙、煅解牡蛎钙、活性钙等，多为CaO及Ca（OH）2的混合物；③其他钙制剂，如骨粉、蛋壳等。

钙缺乏时，易患小儿佝偻病，发育迟缓。

铁是造血的主要原料，参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成，促生长。

人体缺铁会发生小细胞性贫血、免疫功能下降和新陈代谢紊乱等。

锌是生长发育所必需的微量元素，是多种酶、核酸、蛋白质的组成成分，能改善生长发育、促进组织再生。

缺乏时，可使生长发育停滞，代谢障碍，性机能发育不全，影响DNA和RNA聚合酶及蛋白质的生物合成。

缺锌儿童的主要表现是：

生长发育迟缓；味觉减退、食欲降低、厌食；同时常发生皮肤溃疡和口腔黏膜溃疡，机体免疫力全面减弱。

对较大年龄的儿童，则可引起生殖器官的发育不良，第二性征发育缺陷，智力发育迟滞等。

大量研究还指出，补锌对儿童的生长发育（如身高和体重）有促进作用。

另外，磷、镁与钙有类似作用，是构成骨骼架构的最基础元素。

镁在人体新陈代谢过程中承担了举足轻重的作用，是人体一切生物膜形成的重要物质。

镁缺乏时引起血管扩张、充血、心悸。

磷构成骨胳、牙齿及软组织，调节能量释放，构成酶，参与物质活化，调节酸碱平衡。

碘是维持甲状腺功能，合成甲状腺素不可缺少的原料，具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育的作用。

缺碘可影响甲状腺素合成，导致儿童克汀病、智力低下、身体发育迟缓。

氟是骨骼、牙齿的结构成分，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿的健康生长起到重要作用。

缺氟可造成龋牙（蛀牙）。

铬能激活胰岛素，参与糖和蛋白质代谢，加速生长发育。

硒与心血管结构关系密切，在青春期突增阶段（心血管功能的快速增长期）尤其不可缺少。

钴是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成，改善生长发育。

铜能协助机体对铁的吸收和储备，促进体内生物氧化过程，具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼的作用。

（4）磷脂

磷脂是构成生物膜的主要成分，主要包括卵磷脂、溶血卵磷脂、神经磷脂和其他少量磷脂。

其中卵磷脂最受人们重视。

卵磷脂是由甘油、胆碱、磷酸、饱和及不饱和脂肪酸组成的一种含磷脂类物质，是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、鞘磷脂（SM）及其他磷脂的总称，其中PC、PE、PI是卵磷脂的重要组成成分（尤其是PC，有文章直接将其称为卵磷脂）。

较纯的卵磷脂呈黄色或棕色蜡块状，不溶于水，溶于无水乙醇；与空气接触后颜色逐渐变深，久贮后呈棕黑色，在空气及日光照射下，易氧化分解变质。

卵磷脂作为人体正常新陈代谢和健康生存必不可少的物质，在人体内能转化为乙酰胆碱，它是神经细胞之间传递信息的重要物质，乙酰胆碱含量增加能使大脑神经触突迅速发达，加速大脑神经细胞信息传递速度，有助于提高大脑细胞活性，增强记忆力。

卵磷脂是人体细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。

早在20世纪70年代，美国就将卵磷脂用于保健食品，婴幼儿时间是大脑形成发育的最关键时期，补充足够的卵磷脂，对于促进大脑神经系统与脑容积的生长发育是非常重要的。

卵磷脂缺乏时，脑神经细胞代谢缓慢，再生能力降低。

（5）脂肪酸

人体内大多数脂肪酸（包括饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸）都能够自身合成（称为非必需脂肪酸），但有些脂肪酸，如亚麻酸和亚油酸人体则不能自身合成，只能从日常饮食中获取，如饮食中缺乏或不足，则会影响机体的功能甚至婴幼儿的生长发育，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。

亚麻酸在体内分解成为二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。

亚油酸在人体内可被转化成花生四烯酸（AA）。

DHA是人体必需的长链多价不饱和脂肪酸，它是构成细胞膜尤其是神经系统细胞膜和视网膜的重要组成成分，对婴幼儿大脑和视网膜的发育起着十分重要的作用。

缺乏DHA会使儿童生长发育迟缓，失明，智力障碍。

EPA具有调节血脂、软化血管，降低血液粘度，改善视力、促进生长发育和提高人体免疫功能等作用。

缺乏EPA容易引起视力障碍，心脑血管疾病。

AA也是一种多元不饱和脂肪酸，是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。

主要来源与DHA相同，均来自海产鱼类的鱼油。

AA的缺乏对于人体组织器官的发育，尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。

（6）生长因子

生长因子是具有刺激细胞生长活性的细胞因子。

一类通过与特异的、高亲和的细胞膜受体结合，调节细胞生长与其他细胞功能等多效应的多肽类物质。

自然存在于体内,是内源性的,为生物生长、发育所必需的。

生长因子有多种如胰岛素样生长因子（IGF）、表皮生长因子（EGF）、铬复合体、转移因子（TGF）等。

可促进身体内部的神经系统、纤维细胞、皮肤系统、内分泌新陈代谢、消化系统等的生长发育，并能调节血糖含量，帮助修复组织，修复细胞DNA及RNA，使新生细胞增多，从而促进生长发育，增强耐力和体力，延缓衰老。

生长因子可从天然物质中提取，如实验室菌类、鹿茸精华素、海底植物精华素、人参皂甙等。

牛初乳、螺旋藻中含有大量的各种生长因子，促进生长发育。

避免了侏儒症、骨生长异常、细胞分裂及增生异常、各内分泌生长异常等。

2、安全性（毒理）

对于一些食欲不佳或者有偏食、挑食等不良饮食习惯的儿童青少年以及一些已经发生了某种营养素缺乏症的患儿可适当选择此类保健食品。

市场上补钙、补铁、补锌等补充营养素类保健品众多，应选择儿童专用型或适合儿童服用的产品，要求口味好、安全无毒、易吸收。

高蛋白质，虽然营养价值高，但吃的过多，也会给机体带来了不利。

首先，蛋白质食入过多，蛋白质的消化吸收过程增加了胃肠、肝等消化器官的负担，引起消化不良、腹胀、腹泻、食欲减退等胃道的反应，这样，势必会影响进食和其它的营养素，膳食中各种营养素之间出现不平衡。

此外大量蛋白质的代谢产物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加，会加重肾脏负担，同时也可促使钙化素的排出量增多，可引起肾脏损伤或引起故质疏松。

氨基酸对儿童的生长发育不可缺少，但摄入过量反而会不利于儿童的成长。

摄入过多的氨基酸，超过了儿童本身的消化吸收能力时就会出现厌食、大便干结等症状。

食中含有过多亮氨酸还会增加体内氨的数量，并破坏肝，肾功能。

因此，除非咨询过医生，否则肝或肾功能受损患者不应该采用大剂量的亮氨酸，这会导致病情恶化。

维生素是维持人的正常生理功能所需要的营养物质，而且还有保健、防病、治病的功效，但与其它营养素相比，其需要量还有很少的，缺维生素会引起疾病，如服用过多维生素剂，对人体是有害的，甚至会引起中毒。

如过多摄入维生素A可以导致痉挛数量，胃的副作用，如腹泻，头痛，呕吐，头晕，皮疹等。

维生素D补多了孩子会出汗多、容易烦躁、睡眠不好，甚至还会引起中毒。

应特别注意：

尽管许多微量元素是机体不可缺少的，但摄入过多同样有害。

如微量元素氟是骨骼、牙齿的结构成分，但高氟可引起氟斑牙，导致骨发育迟缓，同时抑制DNA和RNA的合成，对脑发育产生不利影响。

补锌过量，则会影响铁、钙等的吸收和利用。

过量服用钙剂，孩子容易便秘、上火、厌食；过量补充微量元素铁，则牙齿会发黑、心口灼热、恶心、便秘或腹泻、上腹不适等症状就会增加。

另外，一些保健品中很可能含有仿生长激素或是仿性激素，而花粉、蜂王浆、人参等的激素含量也非常高，都不适宜给孩子吃。

儿童长期服用蜂王浆类的保健品，可能导致内分泌失调和性早熟，甚至肥胖。

再有就是牛初乳等产品含有雌性激素，如果长期服用，也会刺激孩子们出现性早熟。

三、主要功效成分的检测方法综述

1.蛋白质，氨基酸的检测方法

目前保健品中蛋白质的测定方法主要有凯氏定氮法、考马斯亮蓝法、Folin-酚法、双缩脲比色法、电泳法、紫外分光光度法、蛋白质自动分析仪以及近红外自动测定法等[5]。

总的来说，测定蛋白质的含量一般是利用蛋白质的共同性质如含氮量、带电胶体等；还有就是利用蛋白质中特定氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸残基在紫外光280nm处的吸光特性）来测定蛋白质含量[6-7]。

凯氏定氮法是国标推荐的方法,是测定试样中总有机氮最准确和重现性最好的方法之一。

如梁冰华[8]和陈尚文[9]分别采用凯氏定氮法测定保健品螺旋藻中蛋白质。

但该方法存在缺陷，其原理是通过测氮元素的量来计算蛋白质的含量，氮元素的量越高代表蛋白质含量越高。

这就使得添加的尿素、三聚氰胺等伪蛋白，在测定中不会被发现，从而成功地骗过检验人员进行造假。

因此蛋白质的真伪鉴定时,可以选用毛细管电泳法，通过氨基酸成分分析，得知氨基酸的组成比例，进而检测蛋白的真伪，也可以选用两种不同的方法分别来测定，比较测定的结果来确定蛋白质的真伪。

双缩脲比色法是国家最新公布的中华人民共和国农业行业标准[10]中乳与乳制品中蛋白质的测定方法，其检出限为0.05mg/100g。

考马斯亮蓝法、Folin-酚法、双缩脲法具有操作简便迅速的优点，但灵敏度比较低、操作繁琐、线性范围窄。

紫外分光光度法确度较差，干扰物质较多。

近红外自动测定仪分析速度快、分析效率高、适用的样品范围广，对样品无损伤等。

但仪器价格昂贵,灵敏度相对较低。

电泳法操作简便、快速、样品用量少、高自动化等优点。

但是也存在核酸、多糖、脂类等干扰分子，影响检测结果。

氨基酸的含量测定方法文献报道较多，按分离方法分可分为薄层色谱法、离子交换色谱法、反相高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、氨基酸分析仪等；按检测方法分可分为化学分析法、电化学方法（包括电导检测、安培检测）、分光光度法（包括可见光分光光度法，紫外光分光光度法和荧光分光光度法）等[11-12]。

范婉萍等[13]用分光光度法对富含氨基酸类成分的制品中氨基酸含量的测定方法进行了研究探讨,主要利用氨基酸的氨基与茚三酮水合物反应可生成蓝紫色化合物，该化合物最大吸收峰在570nm波长处，且此吸收峰值的大小与氨基酸释放出的氨基成正比，因此可作为氨基酸定量分析方法，但分光光度法，操作步骤繁琐、干扰严重。

目前保健食品中氨基酸的测定主要以高效液相色谱法（HPLC）或氨基酸分析仪（AAA）为主。

李天才等[14]用氨基酸分析仪测定了健骨胶囊中18种氨基酸。

孙晓明[15]采用氨基酸分析仪测定新型保健食品羊肚菌中氨基酸，结果测得总氨基酸为25.67g/100g，每种必需氨基酸基本接近FAO/WHO推荐的模式。

陈尚文[16]对螺旋藻中营养成分进行分析，采用氨基酸分析仪测定其氨基酸的含量，结果均表明螺旋藻中氨基酸含量丰富，必需氨基酸数量齐全，总量可达60%～70%。

高效液相色谱法可实现多种氨基酸的同时检测，但由于大部分氨基酸没有紫外吸收，需进行衍生化处理。

主要的衍生试剂有邻苯二甲醛（OPA）、异硫氰酸苯酯（PITC）、氯甲酸芴甲酯、丹酰氯、2,4-二硝基氟苯（FDNB）等。

如万丹晶等[17]采用柱前衍生化-高效液相色谱法测多维氨基酸片中18种氨基酸的含量，该方法以C18柱为色谱柱，邻苯二甲醛为衍生剂，用HPLC法测定，并与氨基酸分析仪的测定值进行比较，结果表明HPLC法和AAA法的变异系数分别小于1.5%和3%，最小检测量分别为3pmol和30pmol。

两种方法都可用于测定氨基酸，但测定结果存在差异。

个别种类的保健食品如氨基酸口服液由于采用单体氨基酸作原料，不需水解即可经纯化后进行高效液相色谱仪衍生分离测定其中含量。

如胡建鸿等[18]采用异硫氰酸苯酯柱前衍生，高效液相色谱法同时测定氨基酸保健饮品中天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、牛磺酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸等16种氨基酸。

但对于大多数保健食品如鸡精、螺旋藻等，由于采用复合氨基酸（蛋白质）作原料，必需经水解成单体氨基酸后才能进行含量测试[19]。

李想等[20]通过酸水解运用氨基酸全自动分析仪测定了新型保健品纳豆葡萄籽胶囊中17种氨基酸的组成以及含量。

近年来，毛细管电泳技术因具有高效、快速、简单、准确、低成本等诸多优点，使得其在氨基酸的分离分析中发展迅速。

牛磺酸的测定方法有中和滴定法[21]、分光光度法[22]、薄层色谱法[23]、氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法[24]和毛细管电泳法等[25]。

中和滴定法专属性不强，且操作繁琐。

分光光度法和薄层扫描法测定牛磺酸所用仪器简单，但干扰因素较多，导致测定结果不准确。

氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法具有灵敏度高、定量准确等优点。

如柯加法等[26]采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生，高效液相色谱法测定口服液类保健食品中牛磺酸的含量。

万玉萍等[27]采用邻苯二甲醛作为柱前衍生剂，高效液相色谱法检测，测定了口服液、颗粒等保健食品中的牛磺酸，回收率98.3%～101.7%，最低检测限为4.1ng。

另外，薛勇等[25]采柱前衍生高效毛细管电泳快速测定功能食品与饮品中的牛磺酸，检出限为1.6mg/L。

邹晓莉等[28]将脉冲安培检测-高效阴离子色谱引入牛磺酸的分析，无需衍生，分析简便快速。

前处理过程中，由于牛磺酸在食品中呈游离态，易溶于水，可用水直接提取；对蛋白性食品，可用磺基水杨酸脱蛋白或超滤法除蛋白。

2.维生素的检测方法

脂溶性维生素A和维生素E的检测，目前已报道主要有比色法，紫外分光光度法、荧光分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法等[29]。

视黄