全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库中国烹饪协会.docx
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全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库中国烹饪协会
第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库
（仅供参考）
说明：
本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯
—、单项选择题
现代厨房管理
1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。
A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断
C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断
2、“五常法”这种管理方式来源于（）。
A.韩国B.日本C.香港D.中国
3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。
A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池
4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。
A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单
5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。
A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本
6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。
A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励
7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。
A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放
C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草
8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。
A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料
9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。
A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值
10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。
A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单
11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。
A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列
12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。
A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性
C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性
13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。
A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火
C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火
14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）
A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器
15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。
A.等待客人B.马上出菜C.立即上茶D.客人没到
16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（）。
A.多B.少C.不多不少D.不确定
17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（）
A.700毫米B.1200毫米C.1500毫米D.1800毫米
18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（）。
A.打荷B.烧烤C.上杂D.炉灶
19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（）。
A.宴会通知单B.order单C.沽清单D.团队预定单
20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（）。
A.在地面上撒些水B.在地面上撒些盐C.在地面上撒些粉D.在地面上撒些沙
21、在以百姓消费为主的美食推广中，最有效的美食主题是（）。
A.法国大菜美食节B.燕鲍翅美食节C.沙河鱼头美食节D.红楼宴
22、厨房中大批量地煲汤时，使用的加热灶具是（）。
A.炒灶B.煲仔灶C.微波炉D.矮仔灶
23、负责蒸扣、发制高档烹饪原料的岗位是（）。
A.头砧B.打荷C.上杂D.水台
24、水电费、燃料费应该归于（）。
A.菜品材料成本B.经营费用C.财务费用D.营业税金
25、在厨房规划时，后锅数量与餐位数的比例被认为最佳的是（）。
A.1：
10～20B.1：
30～40C.1：
60～80D.1：
100
26、60%的成本率折算成菜肴定价的系数是（）。
A.1.7B.2C.2.5D.3
27、“姜葱炒肉蟹每斤48.00元，生猛澳洲龙虾每两8.80元，白灼基围虾每两3.80元”这则菜肴定价是使用的（）。
A.尾数定价策略B.固定数定价策略C.首数定价策略D.折扣定价策略
28、常由头炉厨师来烹调的是（）。
A.红烧大鲍翅B.红扒鲢鱼头C.红焖羊腿肉D.红烧狮子头
29、从食品安全的角度考虑，要对亚硝酸钠的使用进行严格的控制，通常使用的量在（）范围以下。
A.每千克0.15克B.每千克0.20克C.每千克0.25克D.每千克0.30克
30、从厨房生产效率考虑，星级酒店厨房面积与餐厅面积的比最好是（）。
A.1：
2B.1：
4C.1：
6D.1：
8
31、为了使采购的原料规格质量稳定，通常采用书面的形式加以说明，这就需要编撰（）。
A.购货合同B.标准采购规格书C.质量保证书D.标准菜单
32、岗位设置在厨房，但不隶属于厨房管理的部门是（）。
A.打荷B.烧腊C.上杂D.班地厘
33、餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购的方式属（）。
A.合同采购B.报价采购C.实地采购D.招标采购
34、如果厨师的身高在1.7米左右，一般要求工作台的高度应在（）。
A.0.6米B.0.8米C.1.0米D.1.2米
35、组织一词在古代是指（）。
A.布帛B.编织C.结构D.人员
36、沟通的距离中，亲昵区一般是在（）距离。
A.＜15厘米B.15～75厘米C.75～210厘米D.＞210厘米
37、关键线路法是指（）。
A.PERTB.CPMC.MWAD.HACCP
38、安排二折菜单的重点菜点通常编写在菜单的（）。
A.左上角B.左下角C.右上角D.右下角
39、厨房规定的每月标准成本率为40%，成本率控制较好的是（）。
A.30.7%B.38.1%C.40.4%D.47%
40、原料的发放应该掌握（）的原则。
A.方便B.先进先出C.有什么出什么D.就近
41、为杜绝原材料检验时，采购部门员工和供应商串通一气，坑害餐饮企业的行为，应该专门设立（）。
A.成控组B.督导组C.收货组D.质检组
42、大型冷库的速冻间温度一般控制在（）。
A.0℃～2℃B.2℃～7℃C.-12℃～-18℃D.-24℃～-28℃
43、为了除霜、除冰，减少异味的产生，冷藏设备原则上（）至少要清理一次。
A.每小时B.每天C.每周D.每月
44、报价采购要求餐饮店向不少于（）的供应商询价。
A.1B.2C.3D.4
45、order单从餐厅到厨房，第一接单人应该是（）人员。
A.班地厘B.砧板C.打荷D.厨师长
46、21世纪现代厨房管理是由以物为中心趋向于以（）为中心。
A.资本B.设备C.人员D.环境
47、冷菜间的熟肉在低温处存放超过（）应回锅。
A.10分钟B.1小时C.12小时D.24小时
48、厨房每日需申购的原材料一般是（）。
A.厨房的各种物品B.调味品原料C.鲜活的动植物原料D.干货原料
49、菜单一词最早来源于拉丁语“minutus”，意为（）。
A.细微B.备忘录C.帐单D.菜肴的清单
50、采购部实施采购的每日食品订单一张要交给供应商，另一张要交给（）。
A.采购部经理B.厨房C.收货部D.仓库
51、如果供应商送货数量比订购数量多，厨房一般最佳的处理办法（）。
A.全收下来B.全部退掉C.退掉多出的货物D.更换原料
52、出于对费用的考虑，通常正规美食节举办的时间都是有限度的，长则一、两个月，少则（）以上。
A.5天B.1周C.10天D.2周
53、冰箱除霜最快最有效的方法是（）。
A.用硬物去撬B.关掉电源，自然化霜
C.关掉电源，用冷水冲D.打开冰箱门
54、在盘存实施时，遇到价高的原料一定要（）。
A.估算价值B.精确价值C.忽略价值D.与上期比较价值
55、编写菜单时，一定要考虑顾客的习俗，比如日本人爱吃鱼及海产品，但不吃（）。
A.海水鱼B.海蟹C.淡水鱼D.海虾
56、验收工作一定是（）三方人员在场。
A.验收人员、成控人员、采购人员B.成控人员、采购人员、厨房人员
C.成控人员、采购人员、厨房人员D.验收人员、成控人员、厨房人员
57、厨房设备的发展有几种趋势，一是趋向于组合式，二是趋向于自动化，三是趋向于（）。
A.家庭化B.专业化C.多功能化D.个性化
58、在厨房组织结构中，行政总厨的直接上司是（）。
A.餐饮总监B.总经理C.大堂副理D.管事部经理
59、对待重大客情、重要任务，厨房要建立相应的客史档案，通常针对（）。
A.所有的顾客B.高官要员C.酒店老总D.VIP客人
60、厨房招聘（）级人员除了进行必要的面试外，还要进行试菜选拔。
A.厨工B.领班C.实习生D.厨师长
61、厨房的技能培训是针对（）。
A.新入职员工B.督导级员工C.全体厨房员工D.所有实习生
62、招聘厨房主要管理人员通常可以（）。
A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.无限制招聘
63、在泰罗的科学管理理论出现以前，管理还只是一种（）的活动。
A.科学性B.理论性C.经验性D.职业性
64、对采购的调味品和干货原料而言，验收后一般要直接进入（）。
A.仓库B.厨房C.加工间D.采购部
65、厨房中，一般要将环境的湿度控制在（）为宜。
A.50%以下B.55%～56%C.70%～80%D.80%～90%
66、在菜单的规格设计中，最理想的开本尺寸为（）。
A.15×27厘米B.17×35厘米C.19×40厘米D.23×30厘米
67、厨房每日食品申请单一般要（）签字就可以进行申购。
A.厨房主管B.采购部经理C.采购员D.总经理
68、就餐时间相对固定，菜肴在客人到来前就需要上桌的厨房生产是（）生产。
A.年夜餐B.团队餐C.庆典餐D.商务餐
69、按照厨师长的工作运作程序，检查生产情况是每天的（）。
A.8：
30-9：
30B.9：
30-10：
30C.10：
00-11：
00D.12：
00以后
70、对厨房成本核算表述不正确的是（）。
A.每日食品成本额=每日直拨原料采购额+每日仓领原料成本额
B.每日食品实际成本净额=每日食品成本额-每日留存原料成本额
C.食品原料实际成本率=食品原料实际成本净额/食品营业额×100%
D.食品原料实际成本率+（1-食品毛利率）=1
71、督导培训主要是针对餐饮（）进行的培训。
A.管理岗位B.实习生C.全体员工D.新入职员工
72、强化激励应该把（）激励相结合，会有更好的效果。
A.精神和意志B.精神和物质C.思想和道德D.奉献和付出
73、根据马斯洛（AbrahamMaslow）的需要层次理论，餐饮企业给外聘人员购买保险的制度属于一种（）。
A.生理需要B.安全需要C.归属需要D.尊重需要
74、现代厨房管理中，管理者应该知道“没有满意的（）就没有满意的顾客”。
A.老总B.经理C.员工D.管理者
75、从人体工程学角度考虑，要让员工能在最适宜的环境下工作，工作中心最小的宽度为（）。
A.0.76～0.91米B.1.2～1.5米C.1.8～2.5米D.2.74～3.05米
76、根据要求，仓库区域面积应占餐饮总面积的（）为宜。
A.10～12%B.15%～18%C.20%～23%D.28%～31%
77、对库存原料数量描述不正确的是（）。
A.原料需购量=应备原料量+现存量
B.标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量
C.原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数
D.最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量
78、蔬菜的最佳保鲜方式是存放在（）。
A.冰库中B.厨房中C.保温柜中D.风房中
79、按中餐操作的习惯，在切配岗位中选择（）比较适宜切配操作。
A.铁木砧板B.松木砧板C.塑料砧板D.竹木砧板
80、高档、高价的原料进行定价时，一般采用（）。
A.高利润法B.中利润法C.低利润法D.随意法
外国饮食文化
1.每年诺贝尔奖颁奖仪式后要举行盛大的宴会，该宴会的举行地点斯德哥尔摩市政厅，又称为（）
A.红厅B.黄厅C.蓝厅D.绿厅
2．日本料理有三大类，除了本膳料理、怀石料理外，第三类料理是（ ）
A．寿司料理B．刺身料理C．会席料理D．铁板烧料理
3．韩国最具特色的烹饪方法有烧烤、煮炖和（ ）
A．煎炸B．水蒸C．凉拌D．卤烩
4.英国人的典型食物是（）。
A.布丁B.通心粉C.比萨饼D.汉堡包
5.16世纪以后的几百年间，由于名厨辈出，使其烹饪艺术成为西方代表的国家是（）。
A.法国B.德国C.英国D.美国
6.被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的（）
A.勃艮第B.波尔多C.阿尔萨斯D.隆河谷
7.由于家庭主妇对饮食文化有着重要的贡献，使得菜肴有了一个很特别的别称“妈妈的味道”，这个国家指的是（）。
A．英国B．法国C．德国D．意大利
8．意大利厨师在烹制动物性原料时，原料的成熟一般控制在（ ）
A．4～5成B．5～6成C．6～7成D．7～8成
9.西班牙饮食的精华，一是米，二是番红花，三是（）。
A.酸奶油B.黄油C.橄榄油D.花生油
10.美国人喜欢在感恩节设置丰盛宴席，其中必不可少的食品是（）
A.牛蛙B.寿司C.年糕D.火鸡
市场营销
1、顾客满意理论和员工满意理论是近些年来发展起来的（）。
（A）管理理论（B）传统理论（C）饭店理论（D）经济理论
2、“市场营销环境是一个动态系统”，这句话描述的是市场营销环境特征中的（）
（A）相关性（B）多变性（C）差异性（D）客观性
3、新老产品策略、品牌策略、新产品开发策略和产品的组合规划策略可以全称为（）
（A）产品策略（B）产品概念（C）整体产品策略（D）都不正确
4、消费者购买行为包括（）七个方面。
（A）“TWH”（B）“6W1H”（C）“6W+1H”（D）“（6+1）WH”
5、“由于营销使推销成为多余”，这句话是（）。
（A）错误的（B）正确的（C）不切实际的（D）无所谓的
6、即是企业的目标市场，又是企业的服务对象，也是市场营销活动的出发点和归宿点，这描述的是（）。
（A）顾客（B）中间商（C）竞争者（D）大众
7、“开始→准备→访前准备→登记出访→访问顾客→填写访问报告→结束”按此流程开展的营销部业务是（）。
（A）配合媒体采访（B）接待来访参观（C）公关访问（D）处理投诉
8、季度考评是对前3个月的工作表现及业绩的考评，考评时间为每年4、7、10月及次年1月的（）。
（A）1～5日内进行（B）1～10日内进行（C）1～15日内进行（D）1～20日内进行
9、未来的餐饮业竞争将不可避免地成为（）。
（A）现实性竞争（B）战略性竞争（C）规模性竞争（D）长期性竞争
10、策划人员在提出策划案之前，要做好充分的准备，以提高策划案（）。
（A）通过的可能性（B）可信性（C）科学性（D）合理性
11、在理论的涵盖面与价值层次上，CS战略的最高层次目标是（）。
（A）顾客满意（B）员工满意（C）企业满意（D）社会满意
12、“麦当劳没有老板”的经营现象，反映的是（）。
（A）CI战略（B）CS战略（C）ES战略（D）4CS战略
13、顾客感知价值的增长与顾客满意度之间呈（）。
（A）反相关系（B）同相关系（C）一般关系（D）特殊关系
14、顾客满意与否实际上取决于顾客在购买前的期待与实际获得之间的比较，其间差距的程度就是（）。
（A）顾客满意（B）顾客满意度（C）企业满意（D）企业满意度
15、在客户的基础资料中，顾客的外貌特征和言谈举止属于（）。
（A）客户的基本情况（B）客户的个性偏好
（C）客户的原始资料（D）客户的个人资料
16、餐饮企业客户关系管理的主要任务之一是（）。
（A）管理科学化（B）对客户情况建立档案
（C）扭转企业经营状况（D）树立企业形象
17、“要有专门的制度和人员来管理客户投诉问题，做好各种预防工作，使客户投诉防范于未然”的顾客投诉处理原则是（）。
（A）留档分析（B）及时处理（C）分清责任（D）有章可循
18、“塑造餐饮企业形象目标”属于（）。
（A）常用的餐饮促销目标（B）餐饮企业营销目标
（C）促进销售增长目标（D）沟通交流目标
19、“互惠互利、市场目标相同、联合各方优势互补、选择正确的联合、联合方价位适应和产品相融”，这一原则适合于（）。
（A）联合促销（B）推销（C）营业推广（D）直邮推销
20、餐饮产品的供应者与餐饮消费者之间的信息沟通是（）。
（A）促销的实质（B）联合促销的实质（C）促销的手段（D）营业推广的实质
21、在促销组合中，公共关系提供的是企业形象，广告促销提供的是购买理由，而营业推广提供的是（）。
（A）产品信息（B）市场信息（C）顾客利益（D）购买刺激
22、评价亏损先导推销效果的依据是（）。
（A）销售量增加（B）企业利润增加（C）次级推销效应（D）产品市场占有率
23、具有覆盖面广、不受时空限制、信息丰富多彩、广告效果易于统计、成本相对较低、信息双向流通，可在线预定等特点的媒体是（）。
（A）电视（B）广播（C）网络（D）以上都不是
24、与其他很多服务产品相比，餐饮产品的有形部分占有较大比例，这指的是（）。
（A）餐饮产品的特殊性（B）餐饮产品的有形性
（C）餐饮产品与其他产品的统一性（D）餐饮产品的共性
25、一个企业的利润高低并不必然反映这个企业的（）。
（A）发展前途（B）市场定位（C）经营思路（D）战略目标
26、我国餐饮企业各项成本中，菜品和酒水成本（即直接成本），一般占总成本的（）。
（A）55%（B）65%（C）45%（D）35%
27、“用以解决消费者某项消费本身需要解决的基本问题之效用，是餐饮产品最基本的层次”。
这段话描述的是（）。
（A）形式产品（B）核心产品（C）附加产品（D）整体产品
28、“能够通过销量的提高迅速降低成本”，这是（）之一。
（A）慢速渗透策略的适用条件（B）慢速撇脂策略的适用条件
（C）快速撇脂策略的适用条件（D）快速渗透策略的适用条件
29、高增长率和低相对市场占有率的产品在波士顿矩阵图中位于的象限是（）。
（A）“明星”象限（B）“猫”象限（C）“狗”象限（D）“奶牛”象限
30、在餐饮新产品开发策略中，餐饮企业在老一代产品衰退前，率先推出新产品，使其占领市场的策略属于（）。
（A）仿制策略（B）抢先策略（C）低成本策略（D）市场服务策略
31、餐饮企业菜品开发途径中，四川的“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等的开发途径属于（）。
（A）挖掘途径（B）采集途径（C）借鉴途径（D）移植途径
32、餐饮企业目标市场战略的第一步是（）。
（A）市场定位（B）市场细分（C）选择目标市场（D）营造产品差异
33、“尽可能安排一定的娱乐节目”所指向的餐饮市场是（）。
（A）便利型大众餐饮市场（B）高档餐饮市场
（C）气氛型餐饮市场（D）中档餐饮市场
34、“能使消费者对产品或品牌产生宽容的态度”这一效果的是（）。
（A）市场细分（B）差异化市场营销
（C）市场定位（D）产品差异化
35、消费者信息收集的目的是形成一个备选方案，达到这一目的的过程就是（）。
（A）信息收集的过程（B）信息处理的过程
（C）信息筛选的过程（D）信息更新的过程
36、心里学家墨莱在研究人的需要时，将其划分成（）。
（A）八种类型（B）九种类型（C）十种类型（D）十一种类型
37、凡是对消费者消费行为产生影响的群体，都被称为（）。
（A）参考群体（B）影响群体（C）工作群体（D）营销群体
38、“人们对社会生活中各种事物的态度和看法”指的是（）。
（A）教育观念（B）宗教信仰（C）消费习俗（D）价值观念
39、实现餐饮企业市场营销管理目的一个重要条件，就是建立一个高效的顾客价值让渡系统，而这个系统的核心所在就是（）。
（A）顾客总价值（B）顾客总成本（C）协调（D）让渡价值
40、（）是有支付能力的要求。
（A）欲望（B）需求（C）愿望（D）需要
食品卫生与安全
1.卫生工作中，必须将食物内所含有的毒性成分（）。
A洗干净B减少至最低限度C减少至符合安全标准D彻底降解
2.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。
A僵硬B成熟C僵硬、成熟D僵硬、成熟、自溶
3.下列豆制品中最易腐败的是（）。
A臭豆腐B豆腐衣C豆腐干D豆腐
4.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。
A苋菜红、胭脂红B柠檬黄C葡萄糖D亚硝酸钠
5.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。
A猪肉B蔬菜C水产品D谷物
6.水产类生食菜易引起（）性食物中毒，但可通过加醋来控制。
A杆菌B球菌C弧菌D化学
7.不算做工业废水的是（）。
A冶金厂B化工厂C屠宰场D厨房
8.患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。
A合格证B健康证C出院证D卫生许可证
9.食品安全法规体系的母法是（）。
A食品安全法B食品安全标准C宪法D刑法
10.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。
A细菌性食物中毒B化学性食物中毒
C有毒动物中毒D霉菌毒素中毒
11.食用“米猪肉”，人体易患（）。
A蛔虫病B旋毛虫病C绦虫病D吸虫病
12.烹煮不适易引起中毒，是因为生四季豆中含有（）。
A秋水仙碱B氢氰酸C植物血球凝集素D果仁类毒素
13.桂皮中主要的抗菌物质是（）。
A桂皮醛B水杨醛C苯甲醛D香豆素
14.下列食品中最易腐食品是（）。
A肉块B肉片C肉丝D肉糜
15.导致果蔬褐变的是（）。
A水解酶B多酚氧化酶C裂解酶D聚合酶
16.细菌的运动器官是（）。
A荚膜B鞭毛C纤毛D菌毛
17.酵母的主要繁殖方式是以（）形式进行。
A裂殖B芽殖C芽孢D孢子
18.使物体内外部一切微生物永远丧失生长繁殖能力的方法称为（）。
A灭菌B消毒C防腐D无菌
19.微生物主要引起生猪肉的（）变化。
A尸僵B成熟C自溶D腐败
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