关于开办酒厂的研究报告二.docx

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关于开办酒厂的研究报告二

关于开办酒厂的研究报告

（二）

近段时间，对于酿酒行业和酿酒知识又有了进一步的了解。

从我所了解的方向出发，给出一个中肯的建议和参考。

一：

市场前景和发展方向

白酒分为酱香型，浓香型，清香型和其他香型。

但前三种香型占绝大多数，贵州以酱香型为主，四川以浓香型为主，山西汾酒主打清香型，西凤酒为凤香型，董酒为药香型等等。

按工艺分又分为传统固态发酵，固液结合和液态酒。

固态发酵生产出来的就叫原浆酒，原浆酒是用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食经发酵、蒸馏等工艺而生产的原始酒体。

这种酒不可随意饮用。

刚刚产出的原浆酒，一般含有硫化烃、硫醇等有害物质，这些物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。

所以新酒产出后必须贮存一定的时间，把这些有害物质挥发掉。

存放一段时间以后，原浆酒仍有60度左右，所以必须勾兑进行降度处理，才更适合饮用。

对于不加勾兑的原浆酒饮用者而言，最好少饮为佳。

不同度数的原浆互相调和进行降度处理，叫调酒。

原浆降度只能通过调酒获得，不能直接加水处理。

经过固态发酵生产的原浆酒，在蒸馏过程中，不同轮次的原浆酒度数也不相同。

一般而言，高的在64度左右，而淡的在20度十几度都有，这就是人们平时说的“酒稍子”。

一般而言，原浆加水后，因大量脂类物质的存在，会形成乳浊液，出现浑浊现象，这是鉴别原浆酒和非原浆酒的重要方法之一。

所以，降度只能是原浆酒和“酒稍子”之间的调和。

固液结合：

不低于30%的传统固态发酵的原浆酒（也就是基酒）加浆（兑水）而成。

也可以用窜香法，就是在用传统固态发酵的糟醅蒸馏时在锅底或者糟醅里面加入食用酒精蒸馏而成。

液态酒就是食用酒精加香精和糖精兑水而成，俗称三精一水。

市场上真正的固态发酵的成品酒（不加香精不兑水）用低度的原浆勾兑高度的原浆酒（这叫传统工艺）。

这种酒少之又少，简直是凤毛麟角，都是贵州四川的几个大的名酒厂的高端白酒，比如“五粮液”“飞天茅台”“泸州老窖特曲”等少数几个品牌的高档白酒。

中档酒多数是原浆酒加水勾兑而成（这叫固液结合也叫新工艺酒）。

那些农贸市场的散装酒在50元以下的几乎都是三精一水兑的。

以上不论哪种工艺都是国家允许的，但所有的酒厂都不会主动说他们的酒是新工艺酒。

据我了解，全国白酒市场有一半是四川和贵州产的，四川又占多半。

另外，全国白酒企业的基酒（原浆酒）有3/2是四川产的，主要是浓香型。

因为只有四川有那个气候条件产浓香型酒。

其他各省的酒厂基本是到四川买原浆酒然后勾兑，特别是北方，由于北方的气候较干燥，不适合酿造浓香型白酒，所以北方的新工艺酒较多，但这种固液结合的酒必须要用基酒勾兑，就一定要到四川等盛产浓香型白酒的地方购买。

浓香型基酒价格从2万一吨到几十万一吨价格不等，窖藏年份越久越贵。

并且不愁卖不出去。

二：

我们的优势和劣势

水：

水是酒之血，酿好酒一定要好水，在我们重庆忠县的深山里面的山泉水就是难得的好水。

粮：

在本地由于是山地，土地贫瘠，主要粮食产量不高，但适合种高粱等耐旱耐涝并且不需要怎么管理的农作物，所以每年应该能收上万斤高粱，这个条件问题不大。

即便不够还可以外购。

地理：

因地制宜，就近生产。

本地的土地富余较多，并且比较廉价，修建厂房投入资金也能节省不少。

人力：

富余劳动力应该不成问题。

政策：

在本地像样的企业不多，开办此酒厂能安排当地富余劳动力，增加当地税收，带动一方经济，应尽量争取当地政府的支持，能达到事半功倍的效果。

刚好停批多年的白酒生产许可证在2017年5月份，政策已经放开（见附录），有了白酒生产许可证，就可以注册商标。

后续工作才能逐步开展。

窖藏：

窖藏一定要原浆酒，勾兑后的酒不能久藏，会变质。

所以为什么有收藏价值的都是高档好酒呢，只有这种没有兑过水的酒才能窖藏。

另外，只有酱香型和浓香型的酒才能窖藏，达到越放越香的目的。

其他香型不能久藏。

窖藏又分天然山洞和人工窖藏两种，最好的方法就是用天然的山洞自然老熟。

因为有天然的菌群和恒温恒湿。

离地有一段距离的山洞最好，因为环境较干燥有利于窖藏。

老家那山洞非常适合窖藏白酒，是一个难得的白酒陈酿之所。

气候和环境：

四川之所以出好酒就是因为气候和环境合适。

并且杨梅山下平均气温较低，有利于粮食发酵，每年的酿酒排班率较高。

著名的酒厂都有自己独特的优势，比如五粮液和泸州老窖有几百年的泥窖池，所产的酒都是特曲，最高档酒。

但泸州老窖还有一宝就是天然的山洞窖藏，其他好多著名的酒厂都是有天然的洞藏，比如郎酒，茅台酒等。

劣势：

如果生产新工艺酒我们不占优势，消费者买酒一般不能辨别酒的质量好坏，大多数是以品牌和价格来定质量。

所以，那些大品牌生产的新工艺酒也能卖得很好，他们利用品牌加上巨额的广告扩大他们的优势。

我们没有品牌也没有广告投入，根本不能竞争。

低端白酒就更没优势，因为他们都是酒精香精和糖精加水勾兑的，连厂房粮食和窖藏都用不上，并且我们地处偏僻，交通不方便，估计连运费都赚不回来。

当我们做到一定规模，申请的品牌做到一定的名气，我们再生产固液结合的新工艺酒就不愁没有销路了。

综上所述，我认为我们以生产浓香型白酒为主，以天然山洞为洞藏地点，和全国其他不能生产浓香型白酒基酒的酒厂合作就能发挥我们最大的优势。

慢慢积累一定的资金和名气，然后采用各种营销手段，比如采取互联网营销和实体营销两种方式。

就能越做越大，越做越好。

并且生产浓香型白酒的泥窖是年代越久越值钱，一直会升值，五年以上的泥窖生产的白酒就能产生不错的香味，最近我通过大量研究，基本掌握浓香型白酒的酿造工艺，窖池的建造也能找到相关的人。

在现在这个市场的大环境下，我们的既有业务受到很大的冲击，竞争相当激烈，把投资放在两个篮子里不失为一种明智的选择。

并且成功率还是挺大。

2017年6月14日

张贵林

附：

藏酒：

说说洞藏酒那些事

　　洞藏酒大多与神秘挂钩，现在洞藏酒也越来越多的出现在市场上浮出水面，现在一些小的品牌也打出了洞藏酒，且不管其是否真的具备天然的洞藏条件，其敢于上市的原因就在于抓住了消费者对于洞藏概念文化的认可。

今天我们酒志网就来跟大家说说洞藏酒那些事。

　　一：

洞藏是对酿酒的另一种诠释

　　首先，洞藏就打消了消费者的勾兑观念，以酿酒的结果来说明酒的出处而非让人产生勾兑想法的过程。

为什么呢？

因为，洞藏实际上是一种资源价值的体现。

作为窖藏的一种方式，只有好东西才会通过洞藏的方式使其增值，一般的造假者是难以有挖洞造藏制假的成本支出的；而对于白酒来说，只有酿造出来的好酒才值得这么去做。

　　犹如东北宝清龙湖洞藏所说的“东北人的珍藏实窖”、“洞藏，只为珍藏”等诉求一样，通过价值概念的树造对纯粮酒产生另一种诠释。

相比较而言，那些一味地大声喊叫自己是纯粮的方式却无法让人真实地接受。

　　二：

洞藏意味着品味与价值

　　国家制定政策的出发点是好的，纯粮概念以及国家纯粮白酒标志的诞生成为了对白酒品牌及白酒产业实施保护的一个护身符。

但是，偏偏中国的现实市场环境中，感性认知大于理性，因为整个社会环境中的诚信度低的原因，当所有的酒都在说自己是纯粮酿造之时，纯粮概念的价值就难以得到体现；对于消费者而言，感受不到的就难以去相信其真实性。

所以，当洞藏概念一出就为消费者接受也不难理解，因为什么地方有没有所谓的地理洞藏一般是难以造假的，客观存在的感知度较高。

　　因此，消费者对于洞藏的认可的根本原因则在于对品质价值的需求，也是市场的需求。

　　三：

如何正确看待洞藏酒

　　洞藏本身是一种价值文化

　　作为传统储藏文化的一个细分领域，洞藏本身就是一种文化。

首先，文化的概念本质是指在特定环境中的特定人群对某种现象、观点及行为的普遍接受，即所谓产品的知名度和美誉度等；其次，中国自古就有神仙在洞中、洞中有宝藏的民俗文化传说，加之影视作品、文化故事的渲染，至今仍有一些地方的传统民俗文化节中保持着求神拜洞习俗传统，及现代生活中不断演绎的探洞寻宝的各种版本。

正因为此，才有了郎酒对应其天宝洞和地宝洞的“神仙在天上，郎酒在洞中”广告诉求。

　　洞藏是一种资源

　　从郎酒古法天成的天宝洞、地宝洞系列洞藏酒，贵州地区独特的洞藏洞酿文化，广德太极洞中的古井淡雅酒，湘西奇梁洞中神秘的酒鬼洞藏文化酒，此外，还有桂林洞藏三花酒、沙湖洞藏源浆酒、东北宝清龙湖洞藏、安徽将相和洞藏酒、青州云门酒业的洞藏陈酿、陕西的太白洞藏酒等等。

虽然洞藏只是酒类生产过程中储藏的一种方式，但是，不是所有的企业都可以有幸拥有一个冬暖夏凉的独特储藏空间。

有的洞藏是利用先天大自然所赐，有的则是后天开发所致。

　　虽然，有的企业的洞藏历史已经有很多年了，但是，以前没有对洞藏的市场价值概念给予关注和挖掘利用，仅仅被当作了一个普通的仓库在使用，而由于没有赋予产品洞藏的独特文化价值并给予开发，产品也没有得到相应的市场回报，如东北宝清的宝石河洞藏酒，企业把拥有的天然洞藏资源作为天赐仓库使用，把酿造的白酒和葡萄酒都放进去储藏，谁知放了许多年后才发现原来还增值了，企业的洞藏干红还成了葡萄酒中的一大亮点。

正是当洞藏的文化价值被市场所认可，才有了今天一呼百应的洞藏酒百花齐放的局面。

　　四：

如何运营好洞藏酒

　　首先，洞藏酒的本质是酒，它的酿造用粮食原料、水、调酒师的工艺水平及生产酿造过程是洞藏出好酒的根本所在，洞藏只是后天培养。

因此，运营洞藏酒的本质就是运营酒，企业对于产品、市场的态度和市场运营策略是很重要的。

　　其次，是细分的洞藏品类市场。

企业要充分挖掘洞藏的文化，并通过形象的传播推广赋予它有价值的内涵，以获得市场的认可，因为洞藏本身的文化影响力在一定程度上是酒的价值的体现。

　　再者，产品要让市场接受并创造价值，那就要看企业的市场营销与管理水平。

因为市场上不缺好酒，好酒之间是有替代效应的。

所以，企业想赢得市场，不仅要给消费者购买的理由，更要给消费者购买的机会。

　　众所周知，洞藏资源是稀少的，物以稀为贵。

但是，这只是一种表象的稀有资源，因为，洞是可以人工造的，比如大量的防空洞。

而最为关键的是，由洞藏所引发出来的神秘感才是真正的稀缺资源，我们应该把握住要点，抓住市场的需求，抓住消费者的心理，打好这场市场竞争大战！

白酒洞藏有何好处？

在白酒界，专家一致认为天然溶洞的洞藏存储方式和传统的窖藏模式有本质区别。

因为天然溶洞内常年恒温，湿度适宜，空气中微生物种类丰富，对原酒的保存和后天的老熟、生香，具有独特的作用。

“洞中的环境对白酒品质的升华十分有利，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，酒的杂质释放更加完全，口味更加醇厚。

”著名白酒调酒大师吴晓萍充分肯定了洞藏对白酒品质的提升作用。

范震指出，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：

时间、容器、环境。

储藏时间就是目前市场上普遍说的年份;在储藏容器上，目前公认陶瓷容器是白酒储存的最好容器;另外就是储藏环境，也是决定白酒品质的重要因素之一。

“但是多年来储藏环境的要素一直没有得到应有的重视。

”范震说。

据了解，白酒存储的环境受到一年四季气温变化的影响。

酒的储藏过程当中，陈酿老熟受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

朱玉增说认为，洞藏，这种具象化的描述很好的描述了洞中恒温恒湿的天然储藏环境对于白酒品质的提升，显然更有利于消费者接受，由此将形成白酒行业的下一个趋势和市场卖点。

关于进一步加强白酒生产加工小作坊监管并允许新办粮食酿造白酒灌装企业的通知

2017年04月26日发布

　　各区县（自治县）食品药品监督管理分局、万盛经开区食品药品监督管理分局，两江新区市场和质量监督管理局，市食品药品监督稽查总队：

　　即将于2017年5月1日实施的《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》（以下简称《条例》）明确允许小作坊生产粮食酿造白酒。

目前，我市白酒生产加工小作坊众多，该《条例》正式实施后，将面临较大的监管难度。

为切实贯彻《条例》及创建工作提出的“积极支持、引导食品小作坊上档升级”的要求，按照“堵疏结合、标本兼治”的原则，现就进一步规范白酒生产加工小作坊生产经营行为