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方便米饭毕业论文资料
毕业设计（论文）
SNL/QR7.5.4-3
方便米饭的生产工艺及发展前景
专业食品药品监督管理
学生姓名********
班级**食品药品监督管理
学号************
指导教师******
完成日期*********
成绩评议
学号 ******* 姓名****
题目方便米饭的生产工艺及发展前景
指导教师建议成绩：
评阅教师建议成绩：
答辩小组建议成绩：
院答辩委员会评阅意见及评定成绩：
答辩委员会主任签字（盖章）：
年月日
毕业设计（论文）任务书
姓名
****
学号
******
班级
********
题目
方便米饭的生产工艺及发展前景
设计（论文）主要内容
近年来，随着国民经济的发展、人们生活水平的提高和生活节奏的加受到人们青睐。
方便米饭是继方便面之后出现的又一种方便食品,与其他方便食品相比具有显著的优点,有着广阔的市场前景。
本文对方便米饭的种类，品质，生产加工工艺等进行分析研究，同时对存在的问题，结合市场、产品质量、提高营养结构等方面问题提出了方便米饭发展的相应及前景的分析。
重点研究问题
1.方便米饭的生产加工工艺
2.方便米饭生产加工工艺的改良与开发
3.方便米饭发展现状及存在问题
4.方便米饭发展对策
主要技术指标
其它要说明的问题
指导老师意见
指导教师签字：
年月日
指导教师意见
对论文的简短评价：
1.指出论文存在的问题及错误
2.对创造性工作评价
3.建议成绩
优良中及格不及格
指导教师签字
年月日
评阅教师意见
对论文的简短评价：
1.指出论文存在的问题及错误
2.对创造性工作评价
3.建议成绩
优良中及格不及格
评阅教师签字
年月日
学号 ******** 姓名****
题目方便米饭的生产工艺现状及发展前景
答辩小组意见：
1、对论文的评价
2.建议成绩等级
优良中及格不及格
3.需要说明的问题
答辩小组长签字
年月日
答辩小组评议意见
方便米饭的生产工艺及发展前景
*****
（*************************）
摘要：
近年来，随着国民经济的发展，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便米饭越来越受到人们青睐。
方便米饭是继方便面之后出现的又一种方便食品,与其他方便食品相比具有显著的优点,有着广阔的市场前景。
本文对方便米饭的种类，品质，生产加工工艺等进行分析研究，同时对存在的问题，结合市场、产品质量、提高营养价值等方面问题提出了方便米饭发展的相应对策及前景的分析。
关键词：
方便米饭；生产工艺；发展前景
TheProductionTechnologyandDevelopmentProspectofConvenientSteamedRice
Abstract:
Inrecentyears,withtheincreaseofthedevelopmentofthenationaleconomy,people'slivingstandardandliferhythmspeedingup,convenientfoodhasbecomeincreasinglyfavoredbypeople.Convenientsteamedriceisakindofconvenientfoodafterinstantnoodlesafter,comparedwithotherconveniencefoodshassignificantadvantages,hasbroadmarketprospects.Inthisspecies,theotherissteamedricequality,analysisofproductionprocess,atthesametimeontheexistingproblems,combinedwiththemarket,thequalityoftheproducts,improvethenutritionstructureputsforwardcorrespondingcountermeasuresandprospectsofthedevelopmentofconvenientsteamedrice.
Keywords:
Convenientsteamedrice；Productionengineering；Prospectsfordevelopment
引言
随着我国经济社会不断发展进步，人们饮食观念随之发生改变。
由于工作、生活节奏大大加快，方便食品，尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品日益受到人们欢迎。
方便食品不仅要满足它自身的即食性,还要满足消费者对其营养风味的更高需求。
方便米饭不仅能满足即食、方便的要求,而且是一种主食产品,可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足,符合现代人的消费理念,具有十分广阔的发展前景。
方便米饭是一种新兴食品,在产品质量、风味及产业化方面还存在着一些问题。
本文综述了方便米饭的发展现状,分析了方便米饭目前存在的一些问题,并针对性地提出了一些相应对策。
1方便米饭的概述
1.1方便米饭的定义
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。
方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。
1.2方便米饭的历史
早在二战时期,美国就已经开始研制方便米饭,并将其作为军需食品。
罐头米饭是最先发明的方便米饭，是第二次世界大战时期出现的，最初是用金属罐封装的，但携带食用并不方便。
为此美国食品公司研制了脱水米饭，亦称α化米饭。
到了20世纪80年代初，欧美国家和日本就已经研究出成熟的方便米饭生产设备,并开始供应市场[1]。
我国在方便米饭的研究和生产上起步较晚，20世纪80年代末才开始引进日本的方便米饭生产线，当时,这种方便食品只作为军需食品为野战部队所提供,尚未走进普通百姓的生活领域。
直到20世纪末,随着生活节奏不断加快,人们对方便即食食品的需求不断增加,渴望口味和营养结构更为合理的方便食品,而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求。
1.3方便米饭的分类及特点
方便米饭主要由主食大米、佐餐菜料、调味料三部分组成才，其种类很多，按加工方法的不同来分，可分为速煮米饭（α化米饭）、罐头米饭、软罐头米饭（蒸煮袋米饭）、无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭和干燥米饭七大类[2]。
根据食用方式可将方便米饭分为两种:
一种是脱水干燥米饭，即经脱水干燥处理的米饭产品，这种产品在热水中复水数分钟后即可食用。
脱水干燥米饭分为。
化米饭、冷冻米饭、膨化米饭等。
另一种是成品米饭，即非脱水干燥米饭，这种产品食用前无需复水，打开包装即可食用，食用前也可先加热。
下面介绍几种主要方便米饭的特点（如表1）。
表1各种方便米饭的特点
种类
包装贮存
食用方法
口感
保质期
方便程度
特点
α化米饭
普通包装、常温贮藏
复水
一般
一年以上
方便
携带运输、冲泡方便
冷冻干燥米饭
普通包装
水煮加热
微波加热
较好
一年以上
需微波炉或灶具
携带运输不方便
保鲜米饭
高阻氧性包装
常温贮存
水煮加热
微波加热
好
半年
需微波炉或灶具
携带运输方便、包装成本高
软罐头米饭
铝铂包装
常温贮存
水煮加热、微波加热、
自行加热（带加热器）
一般
一年
需微波炉或灶具
携带运输方便
包装成本高
罐头米饭
金属罐包装
常温贮存
水煮加热
微波加热
一般
一年以上
需微波炉或灶具
携带运输方便，包装成本高
2方便米饭的生产加工工艺
2.1脱水米饭的加工方法及工艺流程
脱水干燥米饭可分为：
α化米饭、冷冻干燥米饭和膨化米饭等三种。
2.1.1α化米饭
称为速煮米饭或脱水米饭。
a化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。
该产品首先由美国通用食品公司生产，主要作为军用食品、旅游食品。
产品形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不加配菜等多种形式[3]。
其生产工艺流程为：
大米-淘洗-浸泡-汽蒸或炊煮-米饭-干燥
2.1.2冷冻干燥米饭
将大米炊煮成米饭后，先冻结至水的冰点以下，然后在水的三相点以下区域进行真空干制而成。
冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后，米粒表面淀粉糊化，形成薄膜，阻碍水分子的渗入，所以米粒中心仍保留有原来的白浊状。
事实上冷水使米粒吸水速度加快，复原效果比开水好[4]。
2.1.3膨化米饭
分为将大米直接膨化和将大米预糊化后再膨化两种，后者较为多见。
预糊化程度对米饭膨化度、复水性、食感等有较大的影响，预糊化不充分，膨化度低，注入开水复原时，未糊化的部分不复原。
一般先将米粒的含水量调节为10%一20%，再放置2一3h，而后进行膨化，可大大提高膨化度。
膨化米饭的复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭，但米饭缺少粘性[5]。
根据前面介绍，可将脱水干燥米饭生产工艺流程总结如下：
大米-淘洗-浸泡-汽蒸或炊煮-离散-干燥-筛选-包装-a化米饭
2.2非脱水米饭生产加工工艺
非脱水米饭生产工艺流程如下：
大米-淘洗-浸泡-汽蒸或炊煮-离散-包装-杀茵-α化米饭
2.3方便米饭生产工艺要点
（1）淘洗目的是除去米粒表面糠灰及夹在米中的杂质。
方法有人工洗米、机械洗米、射流洗米。
（2）浸泡浸泡目的与方法浸泡是大米充分吸水（水分在30%以上）、自身膨胀的过程，是为淀粉糊化打基础。
大米浸泡方法分为常温浸泡和高温浸泡，浸泡方式分为间隙式和连续式[6]。
大米在浸泡过程中主要发生以下三个变化：
①营养成分变化大米中许多有价值营养成分留在皮层和米胚中，其中有很多成分呈水溶性，这些水溶性营养成分会随着水分向内部渗透而造成损失。
②大米籽粒强度变化大米吸收水分，大米中许多留在皮层和米胚里的可溶性营养成分会因浸泡时间过长而损失[7]。
③米色变化大米经浸泡后，制成米饭颜色将加深，从而降低米饭商品价值。
不同浸泡时间、浸泡温度、浸泡水pH值、淀粉酶活性对米粒白度均有影响[8]。
（3）渗糖处理渗糖的目的是用糖分取代水分占据的米粒内部间隙，缩短大米蒸煮时间。
（4）蒸煮熟化蒸煮就是对浸泡米进行热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，淀粉糊化，大米熟化。
大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大的影响[9]。
不同蒸煮时间对米饭糊化度影响（如表2）。
表2不同蒸煮时间对米饭糊化度、米饭品质影响
蒸煮时间（min）
米饭糊化度（%）
米饭口感品质
16
80.1
无弹性，饭夹生
32
87.5
口感松软，富有弹性
45
88.1
口感松软，富有弹性
这说明米饭糊化度随蒸煮时间延长而增加，但当糊化度超过85％后，由于淀粉大部分已糊化，即使再延长蒸煮时间，糊化度也不会有明显增加。
（5）干燥工艺干燥是方便米饭生产的关键工序，现有的方便米饭干燥方法主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。
热风干燥是食品脱水的最普遍采用的方法。
三种干燥方法各有优缺点（如表3）：
热风干燥设备最简单，而且产量高，耗能少，但是复水率不及真空冷冻干燥的高；微波干燥是这三种干燥方法中干燥时间最短的，但是复水时间长，复水率也差，米汤的吸光值也是最底的，也就是说滋味也不好；真空冷冻干燥是近些年才在国内迅速盛行的，因为它耗能大，产量低，干燥时间长等缺点，干燥的方便米饭产品仅局限于宇航，远洋航行，极地考察，山区作业等特殊人员食用[10]。
但是真空冷冻干燥有它不可超越的优点，复水时间短，复水率高，感官品质好等。
所以仅从产品的品质来评价这三种干燥方法优劣即为真空冷冻干燥>热风干燥>微波干燥。
表3不同干燥方式制备的方便米饭感官评价比较
干燥条件
复水前
复水后
热风干燥
米粒干瘪、较透明、表面有裂痕、米粒不完整
米饭呈白色，色泽均一，滋味一般，饭香不浓，无异味，较滑爽，口感较好
微波干燥
米粒饱满，不透明、微黄、表面有裂痕、米粒较完整
米饭呈白色，色泽均一，滋味一般，饭香不浓，无异味，较滑爽，口感一般
真空冷冻干燥
米粒饱满、不透明、粉白、米粒完整
米饭呈白色，色泽均一，滋味较好，饭香较浓，无异味，滑爽，口感一般
3方便米饭生产工艺的改良与开发
3.1淀粉酶对方便米饭品质的改良
专家根据响应曲面法优化淀粉酶处理工艺研究，通过响应面法建立了方便米饭复水时间与浸泡过程中酶处理条件的回归模型,根据回归方程和实际情况优化出酶处理工艺条件为:
酶处理温度40℃、酶用量0.1ml、酶作用时间90min，ph510。
在此条件下,米饭的复水时间为3166min,复水率和膨胀率分别为2114与1182[11]。
方便米饭的复水性得到了很大的改良。
3.2一种塑料复合软包装的方便米饭
本发明公开的一种塑料复合软包装的方便米饭，包括食物内芯和包装层，其食物内芯由浸泡后大米或糯米加乳化后的油脂和调味品水溶液高温蒸煮而成，煮熟后对比煮熟前与所加水总体积的膨胀率为0-30%[12]。
本发明使得产品生产过程可以采用自动化流水线作业，提高了生产效率，保证了产品质量，延长了产品保质期。
3.3一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法
一种通过超声波和超高压组合协同抗老化剂渗透制作方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。
本发明方法原理基于超声波强空化效果、超高压浸泡渗透组合技术将抗老化剂均匀地渗透大米颗粒的内部体系中，从而改善非脱水米饭的老化品质[13]。
制备的方便米饭回生品质大大改善，货架期大大延长。
3.4一种延长盒装即食方便米饭常温下保质期的加工方法
本发明应用了分阶段真空快速冷却技术和高能电子束冷杀菌技术，主要过程为:
选择直链淀粉含量适当的大米为原料，进行清洗与浸泡、蒸煮、分阶段真空冷却、包装密封后进行高能电子灭菌，得到可常温下贮藏9个月的盒装即食方便米饭[14]。
既提高了产品的保质期，与现有高温杀菌技术相比，产品没有高温处理“罐头”味或“蒸煮”味，能够更好地体现新鲜米饭其原有的色、香、味的特点。
3.5黑米方便米饭的开发
目前,黑色食品资源的开发利用风靡世界,是国内外食品加工的方向之一。
黑米作为其中重要的资源之一,其营养成分除了无氮抽提物外,均高于普通大米的含量。
黑米中的蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸含量比白米高50%以上[15]。
我国是黑米的故乡,黑米资源极为丰富,研制开发黑米方便米饭,为我国黑米的深加工开辟了一条新的途径,可满足我国人民“食黑”需求及现代生活快节奏对方便食品提出的要求,丰富人民的餐桌,具有明显的社会经济效益,市场前景广阔。
4方便米饭的发展现状
4.1方便米饭市场现状
目前正在西方发达国家掀起“米饭热”，主要是因为大米具有特殊的营养价。
稻米的蛋白质含量约8%-10%，低于小麦。
但是,稻米蛋白质是营养最好的谷物蛋白质,其生物价高于其它谷物（表4所示）,其蛋白质的有效值也高于其它谷物,易被人体消化吸收,是人类日常优质蛋白质的主要来源之一。
表4食物中蛋白质的生物价
品种
稻米
小麦粉
玉米
大豆
牛肉
牛奶
全鸡蛋
生物价
77
52
60
64
69
85
94
北大荒食品加工股份有限公司拥有我国规模最大、自动化程度最高的绿色方便米饭生产线11条,生产“北大荒”牌绿色方便米饭、方便粥、强化营养米、软罐头菜包等近30种方便系列食品。
年产4500吨,成为我国最大的绿色方便米饭生产基地。
这个公司生产的盒装盖浇饭系列、碗状炒饭系列、方便米粥系列、“食尚”饭系列、八宝饭系列、自立袋系列、方便营养米系列产品,将我国传统饮食文化与现代饮食潮流结合[16]。
但是，方便米饭并未能在我国有很好的市场效应。
如今，越来越多的方便面、方便粉丝、方便米饭品牌出现在方便食品市场上。
在持续的拉锯战中，方便面依然占据着主要的市场份额。
是什么原因造成了方便米饭难与方便面抗衡？
原因是多方面的。
4.2方便米饭发展存在的问题
4.2.1方便米饭市场份额低
方便面在我国的生产始于1970年。
方便米饭的出现要晚得多，大概在2000年才开始出现在市场上，受工艺、价格、口味影响，其销售量远远不如方便面。
相对方便粉丝和方便米饭来说，方便面的种类和品牌要多得多，其销量也比方便粉丝和方便米饭大得多，许多消费者认为方便米饭价格太高，口感也不如自家煮的米饭，作为方便食品，选择方便面更实惠。
4.2.2工艺技术尚需改进
方便米饭的糊化技术有待改进。
糊化后的米粒脱水、回生后的淀粉给方便米饭以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米的饭的口感。
二是复水性差，现在市场上销售的许多方便米饭因复水性不是很好，消费者往往在加入开水后等待较长时间才能食用[17]。
三是与方便面数十种口味相比，方便米饭要少得多，这就给消费者的选择造成一定局限。
4.2.3价格因素
方便米饭的价格，比方便面和方便粉丝几乎要贵一倍，达到5～8元。
消费者普遍会有这样的心理障碍:
买七八元一盒的方便米饭，还不如去餐馆吃快餐。
食品行业是大众消费，占领更多的消费人群是夺取市场的关键。
但方便米饭受成本影响，其价格很难突破，这就使一些低端消费人群望而却步。
4.2.4品牌效应影响
在中国市场上，方便面产业发展形势良好，品牌效应已经成为影响市场占有率的主要因素消费者的心态已经十分成熟和务实,对品牌的忠诚度也大大提高相对方便面和方便粉丝而言，方便米饭种类和数量就更少了，其品牌企业也相对较少——这是方便米饭企业应着力突破的地方。
5方便米饭的发展对策与前景
5.1方便米饭发展对策
5.1.1改善产品的质量
选取优质大米，通过改进加工工艺和设备，可以利用组合干燥技术等先进技术及设备，如利用微波热风组合干燥技术提高干燥方便米饭的干燥效果和食用品质，应充分利用微波传热传质效果好、干燥均匀、应力小、爆腰率低、破碎率低和无夹心的优点以及热风干燥脱水速度快、经济性高等优点，确定微波-热风组合干燥的最优工艺参数组合[18]。
5.1.2与现代生物技术相结合
探讨原料浸泡过程中酶配比、酶用量、温度和时间等参数对糊化效果的影响,以及蒸煮温度、蒸煮时间等工艺参数的优化,通过复水性、复水时间、糊化度和碱消值等参数的测试,以及糊化米粒网状微孔结构电镜观察，选出以碱性蛋白酶为主的复合酶制剂[19]。
同时,确定酶处理的最优工艺参数组合,从而改善米的糊化性能,抑制回生等现象,提高方便米饭的质量。
5.1.3满足市场需求，合理定价
就目前市场来看，方便米饭的需求是非常巨大的，数以亿计的主食米饭者是其销售对象，特别是沿海开放城市的流动人员、差旅人员、野外工作人员、三资企业人员（工作餐）、学龄儿童（营养餐）等等。
目前，车站、码头、学校附近等处常见的快餐盒饭，其卫生状况令人担忧，营养也无法保证；火车上、轮船上的盒饭，虽卫生状况尚可，但无价格优势且仍行销不衰，这从一个侧面反映了市场对方便米饭的强烈需求[20]。
方便米饭是主食食品，而非副食，只要安全卫生、营养丰富、品种多样、价格适当，其市场将是久远的。
5.1.4开发方便米饭
我国作为稻米生产大国，以米为原料的方便食品无论是品种还是数量都很少，这与我国稻米生产大国的地位极不相称。
开发方便米饭，恰好能解决这一问题。
有专家称，未来方便食品市场将是“米面”二分天下的格局。
开发方便米饭，不仅可拉动农产品加工、机械制造等产业的发展，而且还可解决职工就业等问题，以减轻国家负担，其经济效益和社会效益都不可低估。
5.2方便米饭发展前景
进入21世纪后,新时代对方便食品的呼唤也越来越强,生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式,政府也将在各个方面扶持大型食品加工企业和地方龙头食品企业的发展，以满足我国居民对方便食品的需求，未来食品的发展方向就是方便食品的不断创新。
食品的方便化为方便米饭的发展提供了良好的发展机遇，时代在呼唤保鲜方便米饭。
经过近十年的缓慢发展，方便米饭行业已从试探性的市场导入期，进入了临近市场快速增长的转型时期；行业的总体发展氛围正在形成；预计5年后，方便米饭生产与消费将进入快速增长的阶段。
6展望
从方便米饭的历史、现状和它的市场需求分析可以看出，方便米饭这一新型主食正迅速进入发展期，它是方便食品中正在崛起的一枝新秀。
相对其它方便食品,方便米饭是一种更符合国人饮食习惯的全新的营养方便食品,它避免了方便面需要高温油炸的缺点,又满足了一部分消费者喜食米食的爱好,显而易见,方便米饭行业存在着巨大的潜在市场,其发展前景极为广阔，是目前非常好的一项朝阳产业。
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