食品从业人员健康管理制度和培训管理制度.docx

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食品从业人员健康管理制度和培训管理制度

从业人员培训管理制度

1.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。

经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴

口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

3.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定

组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、

标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安

全管理知识的培训。

4.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。

从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

5.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品安全管理员制度

1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

做到亮证、亮照经营。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管

理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、

食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者

应待考试合格后再上岗。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，

总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极

预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节

以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准

则。

1、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营

卫生要求。

食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

经营单

位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经

营卫生管理。

食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

经

营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2、采购

应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、

食品验收标准等内容。

应设立食品采购质量控制部门，对供应商

的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、

信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

应查验供货者的

营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

3、运输

应建立食品运输制度。

明确送货人员在食品运输过程中对于

车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

食品运输应采用符合卫生

标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气味、

异味。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运

输工具。

一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明

及认证证书，并备案。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4、销售

应建立食品安全销售管理制度。

明确销售人员在食品销售过

程中的质量安全责任。

应有与经营食品品种、规模相适应的销售

场所。

营业场所应布局合理，与生活等区域分开。

应有与经营食

品品种、数量相适应的销售设施设备。

食品销售有温度要求的应

配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。

销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消

毒的设施设备。

照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明

设备。

与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、

耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制

造。

销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应

当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温

度、湿度规定应及时采取措施。

应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。

上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。

超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。

应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

5、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗

消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水

或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

食品容器、工

具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落

部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

设备的摆

放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

用于原料、半

成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加

工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的

区分标志。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程

序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规

定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

用于

食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），

清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行

维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项

设施也不得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

已清洗和消

毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

染。

9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用

途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有

序、保持清洁、无污垢、见本色。

12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，

专人负责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

卫生标准要求的用具及时更换。

进货查验和查验记录制度

1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十

八条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明

书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八