小型果醋加工厂创办方案.docx

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小型果醋加工厂创办方案

小型果醋加工厂创办方案

我主要想做纯发酵型的，（自己买原料发酵，前店后厂型的）不想做那种勾兑的,只是没有这方面的经验，想请这方面的前辈指点一下，办厂前的准备工作和实际操作中需要注意的方方面面你需要找到加工的地方，也就是加工厂，你找到后,就准备一些加工的工具，还有具体做的方法，你看看吧！

希望对你有帮助哦主要研究开发与服务：

果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。

主要开发产品目录：

各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。

（一）果酒生产技术

果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。

传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至

糖分耗尽，发酵自然终止的方法。

一般由于含汁多的水果如：

葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。

这种方法有下面几个特点：

（1）发酵法是酿制干型

果酒唯一的有效方法，

（2）发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；（3）原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，（4）发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，（5）果实香气浓郁，工艺比较复杂。

浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。

一般含汁比较少的水果，^口：

山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。

浸泡法的特点是：

（1）操作简便；

（2）能够保持水果的新鲜香气；（3）色泽较好，⑷成本低，（5）由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，（6）能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然

后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16C，进行贮存。

也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。

总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。

这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。

另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。

这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。

也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。

这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。

（二）利用水果酿制果醋

水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。

1、节粮

酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。

2、能充分利用水果资源

果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。

另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。

3、果醋的风味好

水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。

水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或

多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。

因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。

工艺技术方案（以枣醋为例）

鲜枣含糖达20~36%干枣含糖量55~80%其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品一一红枣醋。

1、固体发酵法

工艺流程

原料筛选一清洗一破碎一酒精发酵-醋酸发酵一制成醋胚一淋醋一配制一装瓶f消毒f冷却f抽检f成品入库

2、液体发酵法

工艺流程

原料筛选f清洗f破碎f酒精发酵f醋酸发酵f灭菌f过滤f配制f成品酵母液醋酸菌液

液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。

但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。

鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。

生产能力取固体发酵占1/3，液体发酵占2/3比较适合。

（三）果醋饮料

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。

因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。

用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。

水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。

果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：

解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。

如：

山楂，降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸,具有健美、消除疲劳的作用。

苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃。

梨，生津润燥、清热化痰、止咳等功效。

大枣，镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。

果醋饮料是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。

根据具体情况可以采用不同的生产工艺，一般为传统发酵型，先将水果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。

也可采用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，进行醋酸发酵生产果醋饮料。

一.食醋消费市场前景我国人民有食醋的传统习惯,距今已有二千年的历史,李时珍在＜＜本草纲目＞＞里称食醋有:

“增食欲,疏血脉,振精神,助颜色”等医疗价值,现代医学表明,食醋有：

消食,健胃,解毒,防暑降温,促进血液循环,防治动脉硬化,高血压,冠心病等医疗保健作用.醋中含有丰富的营养成分,含有大量的醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸等，还含有20多种氨基酸和多种有机酸及微量的甘油、糊精、氮类、脂类、醛类化合物，因食醋可使人体内的维生素B1、B2、C增加稳定性，可使食物中的钙溶出，促进人的食欲和营养物质的消化与吸收，且还能抑制有害细菌的生长，更是人们生活中必不可少的调味品。

因而有“油盐酱醋酒，家家必须有”的说法。

饭店、餐馆离不开醋，寻常百姓也离不开醋，食醋已成为人们日常生活中必不可少的日常消费调味品。

我国有关资料表明，一般的县市食醋年销量可达2000吨以上，全国年食醋消费量达500万吨，因而形成了巨大的食醋市场。

近年来食醋还逐渐应用到医药、化工、农林等领域，如用食醋稀释400-500倍喷施于蔬菜、瓜果等

农作物，可增产18%-29%，还可以有效地防治一些病虫害。

近几年来，随着人们生活水平不断提高，人们对健康和保健的意识越来越强，以食醋为基质开发出的现代醋酸饮料具有降血压、食降血脂、解酒、增强免疫力和养颜美容等功效，受到了广大中老年人和女士等消费者的热烈欢迎，这将是未来饮料的发展方向，前途远大。

二、目前国内食醋生产工艺的现状及分析1、我国目前大约有70%的酿醋工艺沿用传统的老工艺，用麦曲、大曲多边发酵，周期长（20-100多天），辅料多（用稻壳、高粱壳等作透气物），劳动强度大，原料达成率仅为30%左右，乙醇转化率仅40%左右，产量低（每公斤原粮出醋仅为5公斤左右）。

2、我国另有大约28%的食醋生产商是采用买来的醋精直接勾对，工艺虽然简单，但勾对醋质量极差，品味单一，从根本上没有酿造醋的营养成分和酿造醋特有的风味，刺激性大，对广大消费者的身心造成极大的危害，国家早就严令禁止。

3、另有2%左右的其它酿醋工艺。

例如：

德国弗林斯公司的液态深层发酵工艺及设备，由于其设备成本昂贵，全国除镇江恒顺等几家酿造厂拥有该设备外，绝大多数酿造厂无缘该设备。

因而应用现代高科技制醋在全国酿醋行业普及率不到2%。

综上分析，新工艺

液态酿醋是我国酿造企业的主导方向。

应用先进的生物发酵设备及工艺是提高企业经济效益的必然手段，是酿造生产商提高产品质量、降低生产成本、占领市场的必经之路。

三、我们新工艺快速高产酿醋的优势和特点新工艺快速酿醋新技术是我所科研人员应用现代微生物酿造技术，以国外最先进的酿醋工艺——液态深层发酵工艺为核心，打破传统工艺的流程，经过反复探索和实践研制开发出的一种最新快速高产酿醋新技术及CX系列全自动电脑酿醋机，已获国家专利（ZL02245682.1）并先后获得第八届中国专利新技术博览会金奖，2007年被评为中国产品质量满意十佳品牌，被徐清霞教授编入《酿醋技术》专业酿醋教材一书，受到一些酿醋行业知名专家、教授的肯定。

该项目和专利发明人，被中央电视台及各大媒体多次采访报道。

CX型系列全自动电脑酿醋机及技术，它具备了世界上最先进的液态深层发酵和固化菌床技术的内核。

该机真正实现了酿醋生产自动化、管道化、工业化等全自动生产，自动育种、自动优化和培养菌种、自动智能化上料、连续自动生产，停电自动保护菌种等功能。

该机具有发酵速度快，原料转化率高、生产成本低、经济效益高等特点，使之不仅成为广大农民、下岗职工发家致富的得力助手，而且成为大、中、小型酿醋企业技术改造的首选。

针对目前粮食、水果、白酒及糖厂等下脚料深加工增值有着重大的意义，其具体优点如下：

1.该机适用原料广泛，产品质量好，档次高，生产品种多。

该机可用含淀粉的粮食及农作物如：

大米、玉米、高粱、小米、小麦、红薯、红薯干、木薯、马铃薯（俗称土豆）、藕等含淀粉的农作物等。

糖类如：

砂糖、南方甘蔗榨糖剩下的废糖蜜、做冰糖、果脯等剩下的废糖水等。

酒类：

白酒、食用酒精、酒尾（做蒸馏酒剩下的低度白酒）。

水果类如：

苹果、柿子、梨、枣、杏、山楂、甘蔗、甜菜、葡萄、沙果、沙棘、桑椹、菠萝、芒果、牛蒡等。

因该机采用封闭式、管道化、电脑监控全自动生产，因而产品卫生、质量优而稳定，产品质量优于GB18187—2000国家级液态酿造食醋标准，用户根据不同的地域食醋习惯可生产陈醋、香醋、白醋、水果醋、保健醋等各种风味醋及醋酸饮料。

还可以根据各地所特有的物产生产具有当地特产型的食醋，如我们给西藏天鹰酿造厂开发的青稞醋，北京一滴香开发的柿子醋，河南灵宝开发的苹果醋等花样产品给企业创造了良好的经济效益和社会效益。

醋香浓郁、丰满纯正。

从“色、香、味”上满足了人们对高档调味品的需求。

2.该机采用现代微生物技术微电脑监控系统，模块式生产，操作方便，设备自动化程度高，实现了工业自动化生产。

该机自动培菌、自动育种：

即该机生产只需要从安装开始一次进行培菌、育种。

不像其他厂家生产的醋机一样生产一批产品加一批菌种，这样不但浪费了大量的菌种资源，而且使发酵时间延长，给客户增加了生产成本。

我们专利现代微生物固化菌床技术，完全的应用到了我们的专利酿醋机里，即我们育好菌种以后生产产品，不用再加入菌种，只要加原料就可以连续自动酿造生产，这样大大缩短了发酵周期，使醋酸发酵周期缩短到了24小时以内，从而降低了生产成本。

自动上料：

通过运用我们的最新专