烘焙课资深员工晋级试题ABC卷答案卷.docx
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烘焙课资深员工晋级试题ABC卷答案卷
烘焙课资深员工晋级试题
A卷(答案卷)
一、单选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、()一般最适合于面包制作的水是
a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水
2、()面包配方中糖含量(依烘焙百分比)占20%以上的是
a.吐司面包b.法国面包c.甜面包d.全麦面包
3、()面包在中种法中,中种面团的原料不含
a.盐b.酵母c.面粉d.水
4、()没有分析检验的情况下,如何由外观判断油炸油的劣化
a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是
5、()面包中哪种材料愈多发酵愈快
a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖
6、()海绵蛋糕(基本)配方的配料为
a.细砂糖、面粉、盐、牛奶b.面粉、沙拉油、水
c.面粉、细砂糖、发粉d.面粉、细砂糖
7、()下列何种材料可提高小西饼产品的脆性
a.盐b.水c.糖d.蛋
8、()蛋白的含水量为
a.50%b.75%c.88%d.95%
9、()巧克力融化温度不要超过
a.48℃b.58℃c.68℃d.78℃
10、()制作蛋糕时,奶粉属于
a.柔性材料b.殓性材料c.韧性材料d.芳香材料
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、收银台前小端架商品选项原则(ABCD)
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
2、同仁不可以在工作区域(ABD )
A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手
3、蛋黄内所含的油脂不具有(ABC)
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
4、
N-A2
发对顾客的服务文化是:
(ABCD)
A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢
5、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
6、下列不属于硬式面包的有(ABC)
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
7、旋转炉的一级保养内容有(ABCD)
A、清洁烤炉内残物B、烤炉门玻璃清洗
C、吊钩转动器加油D、烤炉密封条清洗
8、促进细菌生长的因素有(AB)
A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压
9、下列产品不需要使用高筋面粉的(BCD)
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
10、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的?
(BCD)
A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1.()苏打饼干属于调味的甜饼干。
2.()蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的任性。
3.()产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
4.()面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
5.()葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
6.()蛋糕配方中之总水量,蛋量不包含在内。
7.()蛋糕油炸甜圈饼(道纳司)使产品膨大的原料是酵母。
8.()制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
9.()戚风蛋糕中所使用的发粉愈多,所制作出来的蛋糕体积愈大,组织愈细。
10.()盐的用量和酵母发酵时间成正比。
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、产品试吃时销售的影响及其重要性?
2、高糖酵母与低糖酵母有何区别?
五、论述题:
(每题10分,共计30分)
1、做面包时能否几种改良剂一起使用?
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、用什么方法挑拨面团温度?
如何计算?
烘焙课资深员工晋级试题
B卷(答案卷)
一、单选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、()下列哪一糖甜度最高
a.果糖b.转化糖浆c.砂糖d.葡萄糖
22、()使用蒸发奶水代替鲜奶时,应照鲜奶用量
a.等量使用b.1/3蒸发奶水加2/3水
c.2/3蒸发奶水加1/3水d.1/2蒸发奶水加1/3水
3、()面粉中的蛋白质每增加1%,则吸水量约增加
a.2%b.4%c.6%d.不影响
4、()使用中种法制作面包,在正常情况下,中种面团温度/主面团温度,以下何种最适宜
a.5/28℃b.35/35℃c.23-25/27-29℃d.21/10℃
5、()在没有空调的室内做面包时,中间发酵时间很容易受气候影响,若要控制中间发酵的温度和湿度,下列哪一项最适当。
a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%
6、()奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用
a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%
7、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%,已知面糊总量为9公斤,其面粉的用量应为
a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤
8、()面包直接法配方中,已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃,该日室温为28℃,冰用量为
a.40gb.54gc.80gd.100g
9、()制作天使蛋糕时,为降低蛋白之韧性,可增加
a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量
10、()制作海绵类小西饼会影响体积的原因为
a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、蛋黄内所含的油脂不具有(ABC)
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
2、下列产品不需要使用高筋面粉的(BCD)
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
3、在制作(ACD)这些产品时必须经过烘烤。
A、法国面包B、开口笑C、奶油空心D、戚风蛋糕
4、收银台前小端架商品选项原则(ABCD)
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
6、盘点的类型是:
(ABCD)
A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点
7、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
9、下列不属于硬式面包的有(ABC)
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
10、破包产生原因:
(ABCD)
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1、()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。
2、()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
3、()面糊类蛋糕含油脂成份愈高,搅拌时拌入空气愈多,故比重较轻。
4、()酥硬性小西饼,糖和油用量相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
5、()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
6、()戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
7、()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
8、()烘焙仪器会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
9、()美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
10、()丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、吐司面包烘烤出炉后,为何会收腰?
2、面团搅拌后,为何一些面团容易沾手、出水?
面团后,理想温度是多少?
五、论述题:
(每题10分,共计30分)
1、法国长棍的基本操作流程是什么?
请祥述(含发酵时间及温度)
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、用什么方法挑拨面团温度?
如何计算?
烘焙课资深员工晋级试题
C卷(答案卷)
一、单选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、()一般最适合于面包制作的水是
a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水
2、()面包配方中糖含量(依烘焙百分比)占20%以上的是
a.吐司面包b.法国面包c.甜面包d.全麦面包
3、()面包在中种法中,中种面团的原料不含
a.盐b.酵母c.面粉d.水
4、()没有分析检验的情况下,如何由外观判断油炸油的劣化
a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是
5、()面包中哪种材料愈多发酵愈快
a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖
6、()奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用
a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%
7、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%,已知面糊总量为9公斤,其面粉的用量应为
a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤
8、()面包直接法配方中,已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃,该日室温为28℃,冰用量为
a.40gb.54gc.80gd.100g
9、()制作天使蛋糕时,为降低蛋白之韧性,可增加
a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量
10、()制作海绵类小西饼会影响体积的原因为
a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用
二、多选题,请将正确答案填入括号中
(每题2分,共计20分)
1、收银台前小端架商品选项原则(ABCD)
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
2、同仁不可以在工作区域(ABD )
A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手
3、蛋黄内所含的油脂不具有(ABC)
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
4、
N-A2
发对顾客的服务文化是:
(ABCD)
A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢
5、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
6、盘点的类型是:
(ABCD)
A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点
7、顾客服务满意保证是:
(ABCD)
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有(BCD)
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
9、下列不属于硬式面包的有(ABC)
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
10、破包产生原因:
(ABCD)
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
三、是非题,请判断下列各题,并在括号中填入“√”或“×”:
(每题2分,共计20分)
1、()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。
2、()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
3、()面糊类蛋糕含油脂成份愈高,搅拌时拌入空气愈多,故比重较轻。
4、()酥硬性小西饼,糖和油用量相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
5、()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
6、()戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
7、()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
8、()烘焙仪器会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
9、()美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
10、()丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
四、简答题:
(每题5分,共计10分)
1、面包烘烤前刷蛋水,烘烤后为什么光亮不足?
2、油脂在搅拌过程中何时加入为佳?
五、论述题:
(每题10分,共计30分)
1、用什么方法挑拨面团温度?
如何计算?
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、做面包时能否几种改良剂一起使用?