泥鳅养殖技术问答营养与烹饪.docx

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泥鳅养殖技术问答营养与烹饪

泥鳅养殖技术问答——营养与烹饪

191泥鳅的营养和功效怎样？

要说泥鳅，人们对它可谓不屑一顾。

全身看上去就没有讨人喜欢的地方。

其实泥鳅也是鱼，味道鲜美，营养丰富，吃泥鳅在巴蜀之地非常流行,大街小巷的泥鳅店外也是车水马龙，生意火爆。

泥鳅火锅更是大红大紫，深受好吃一族的青睐。

不起眼的泥鳅大有引领食尚的架势，着实让这长相丑陋的小东西开始疯狂起来了。

泥鳅，亦称“鰌”。

是高蛋白、低脂肪的优良食品，在宴席上是美味佳肴，有“水中人参”之称。

泥鳅的蛋白质含量较高，可食部分占整个鱼体的80％左右，高于一般淡水鱼类。

泥鳅经测定，在每100克泥鳅肉中，含水分73.5克，蛋白质18.4～20.7克，脂肪2.7～2.8克，灰分1.2～1.8克，钙51毫克，鳞154毫克，铁3.0毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5.0毫克，热量4912千焦，并含优质维生素A～70国际单位、维生素B1～30微克、B2～440微克、烟酸等。

比一般鱼类、肉类的含量都高。

每100克鱼肉含维生素A～70国际单位、维生素B1～30微克、维生素B2～44微克、钙51毫克、磷154毫克、铁3毫克，并具有较高含量的不饱和脂肪酸。

而且具有滋补药用功能，所以历来为人们喜食。

从泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富。

在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质上就是氨基酸营养。

氨基酸的组成与含量，尤其是10种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。

因此我们可以这样认为：

泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。

同时，其脂肪含量却很低，胆固醇含量更少。

泥鳅含有较高的不饱和脂肪酸，有利于抵抗血管老化;非常适宜于年老体衰者食用。

泥鳅能够醒酒，并能减轻酒精对肝脏的损害，常饮酒的人应多吃泥鳅。

民颜说得好，“天上斑鸠，河里泥鳅”。

泥鳅不愧于“水中人参”之美称，是名符其实的一种强身身食品。

泥鳅的吃法多种多样，可煮可烧、可炖可炒，但不宜与狗肉和蟹同食。

192泥鳅钻豆腐烹饪方法是怎样的？

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⑴原料活泥鳅200克（约10尾），生姜3克，小葱3克，鸡油50克，豆腐500克，味精5克，细盐5克，胡椒0.5克，胡萝卜1个，鸡蛋3个。

⑵准备工作首先将泥鳅放入水中暂养3天，每天换1次水并吸尽泥鳅体内排出的污物。

第三天下午，打2个鸡蛋，倒进养泥鳅的水体内，泥鳅此时会争食鸡蛋，直到泥鳅腹部隐隐可见食下蛋黄的黄色时，将泥鳅捕起放入一盛水盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的黏液洗干净。

其次将生姜去皮，切成细末。

小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样4片。

⑶烹制方法将大沙锅放在微火上，加汤汁，把一块较大正方形的老豆腐和泥鳅同时放入沙锅内，加盖，慢慢加热，随温度上升泥鳅钻进温度略低的豆腐里，整个鳅体完全藏于豆腐中，至汤烧沸后再炖约30分钟，至豆腐起孔时，放入细盐、味精、鸡油，再炖1～2分钟，即将沙锅端离火眼，把葱花、生姜末撒在豆腐上，胡萝卜花摆在沙锅的四周，盖上盖，再炖一下，撒上胡椒即成。

193泥鳅钻豆腐的来由？

泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，但以河南周口地区民间制作尤为出名。

传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。

有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。

待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。

此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。

194泥鳅和豆腐的营养价值价值是怎样的？

泥鳅和豆腐均营养价值很高，据营养学家分析，泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”，而豆腐则为食品中之极良者。

故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。

泥鳅钻豆腐，由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。

195红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料主料：

泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克；调料：

黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1根，姜丝10克，干朝天椒4个，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精盐适量，鲜辣粉1茶匙。

⑵做法一：

①泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟，火腿切成片。

②炒锅放入猪油、干朝天椒，用大火爆辣2分钟，加入泥鳅、调料，继续烹调4分钟，放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，再焖2分钟，装盘撒入鲜辣粉即可。

做法二：

泥鳅买来洗净沥水，锅内放油烧热下葱炒香捞出，下姜，蒜爆香，下泥鳅煎至一面变色后翻面煎另一面，下黄酒，少量醋，老抽，盐，糖适量炒匀，放入跟泥鳅持平的水大火烧开转小火炖，炖至水差不多的时候下少量辣椒大火烧开收汁即成。

196泥鳅鱼汤的烹制工艺是怎样的？

⑴原料：

泥鳅鱼800g，豆腐2块，牛肉200g，葱50g，绿豆芽50g，薇菜50g，芋艿茎50g，白菜帮50g，芝麻叶50g，辣椒酱，大酱5大勺，清酱6大勺，胡椒面1小勺。

⑵制作:

①熬肉酱汤，并以辣椒酱调味，把整块豆腐放进去，再放泥鳅时，因汤热随即游进豆腐里。

②熬一会儿，放生姜和青椒并放面粉。

熬汤后的过滤方法﹕

①把牛肉放在水里熬汤，肉捞取加佐料；

②把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。

3分后，以带盐的南瓜叶柔后漂一漂；

③在锅里放香油炒后倒肉汤熬，并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面，骨头和皮会留在上面；

④在汤里冲清酱、辣椒酱或大酱调味，并放胡椒粉和生姜；

⑤放绿豆芽、薇菜、葱，再放加佐料的牛肉重熬；

⑥配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。

197手撕泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料:

主料：

泥鳅；辅料：

香菜、泡椒；调料：

花椒粉、葱、姜、老抽、白糖、醋、料酒、鸡精、食用油、高汤。

⑵操作:

①将泥鳅放入水中加入几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物，再剪去头部和内脏，洗净沥干用酱油、料酒涂抹表面和内脏；

②坐锅点火放油，油6—7成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳捞出沥油；

③锅内留余油放入葱姜、泡椒丝煸炒出香味，倒入泥鳅、酱油、白糖、盐、高汤待锅开时，加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉淋入香菜即可出锅。

特点：

色泽红褐，香麻兼备，酥嫩适口。

198泡椒泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料：

泥鳅，泡椒，野山椒，姜蒜，醪糟。

⑵做法：

①泡椒山椒姜蒜切末；

②锅内放油下材料泡椒山椒姜蒜炒香；

③下泥鳅煸炒片刻；

④倒一点泡山椒的水、料酒；

⑤放醪糟，烧四五分钟后调味即可。

特点：

泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。

199火腿炖鳅汤烹制工艺是怎样的？

⑴原料泥鳅250克，火腿50克，花生仁100克，姜2片，细盐10克，胡椒粉0.5克，味精7.5克，熟油25克，黄酒15克，小葱3克，清水2升。

⑵准备工作首先将活泥鳅放入竹篾箩里浸入开水中，死后用冷水洗去黏液，剖去内脏和鳃，洗净。

其次将火腿洗净后切成丝，小葱切成葱花。

然后用70℃的热水浸花生仁，约5分钟后去花生衣。

⑶烹制工艺先将熟油25克，放入锅里用旺火烧热，把洗净的泥鳅放入煎熟，烹上黄酒，随后加入清水。

然后把姜片、花生仁、火腿丝都放入，用旺火煮沸10分钟后用慢火炖透，汤约存1500克时，再把细盐、味精放入，待略滚几分钟揭盖加入胡椒粉、葱花便可食用。

200泥鳅糊的烹制工艺是怎样的？

⑴原料活的大泥鳅约1000克，叉烧15克，熟鸡丝15克，熟鸭丝15克，生姜丝5克，青椒丝10克，蒜泥10克，胡椒粉1克，黄酒15克，酱油75克，白糖30克，味精15克，麻油10克，湿淀粉25克，汤50克，熟油100克。

⑵准备工作先将活泥鳅放入竹篾箩里，浸入开水锅中，待死后捞起，洗去黏液，去皮、鳃、内脏及骨，取出泥鳅肉切成长5厘米的丝，用冷水洗净沥干候用。

青椒丝用开水烫过，待用。

⑶烹调方法将炒锅烧热，放熟油25克，烧至七成热时，把泥鳅丝放入略煸，加入黄酒、酱油、糖、汤，煮1分钟后加入味精，用湿淀粉调稀，起锅放入汤盆中，然后用炒勺背在泥鳅糊中心揿一个凹潭，将鸡丝、鸭丝、叉烧丝、青椒丝放在凹潭四周，把大蒜泥放在凹潭中间，撒上胡椒粉、麻油，再将50克熟油下锅烧至冒青烟，倒入糊潭内，立即上桌，吃时拌匀。

201豉姜炖泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料活泥鳅500克，姜片10克，豆豉15克，细盐5克，蒜茸5克，酱油25克，熟油15克，清水适量。

⑵准备工作将泥鳅放入竹篾箩里盖好，用热水烫死，再用冷水洗尽黏液并去鳃及内脏，洗净，切成5厘米长的块。

⑶烹制工艺锅烧热后再放入熟油，爆过蒜茸后加入清水。

然后将姜片、豆豉、细盐、酱油放入锅内，沸后再将洗净的泥鳅块放入锅内，加水至刚好没过泥鳅块，不宜太多。

再旺火煮开后，改用文火熬至汤汁起胶状，即可起锅。

202水煮泥鳅片烹饪方法是怎样的？

⑴原料泥鳅片、青笋尖、盐、味精、料酒、郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、标茸、水豆粉、鲜汤、刀口辣椒、色拉油适量。

⑵准备工作将泥鳅片洗净，掠干水分，用盐、料酒、水豆粉码味，下油锅滑散捞起。

⑶烹制工艺锅置旺火上，放油烧至五成热，下豆瓣、姜米、蒜米、炒至出色出味，再下干辣椒粉，料酒，掺入鲜汤；

⑷烧沸后，打去渣，放盐、味精调好味；

⑸将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后，捞起入碗内垫底、再下泥鳅片，用中火煮入味后，起锅舀于菜面上，撒上刀口辣椒、蒜茸；

另起一锅将油烧至八成热时，淋于辣椒和蒜茸上，最后撒入花椒粉即成。

203酱黄泥鳅烹调方法是怎样的？

⑴原料：

黄泥鳅、葱、姜、味素、干黄酱、精盐。

⑵烹制：

先将大酱煸香出味，下入泥鳅慢火烧，汁收干即好。

⑶特点：

酱香浓郁、味美可口。

204花生烧泥鳅烹调方法是怎样的？

⑴原料：

泥鳅250克，精猪肉50克，花生仁100克，生姜5克，精盐10克，胡椒粉0.5克，味精75克，熟油25克，清水2千克。

⑵准备工作：

先把小泥鳅放在水缸里或坛子里，倒清水并少量的食盐，喂养一夜，等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其它杂物，再用清水冲洗。

⑶烹制工艺：

①将活泥鳅放入竹箩里，浸入开水中，死后用冷水洗去黏液，并剖去肠、内脏及鳃，洗净待用。

②将猪肉洗净切成2块备用；将70度的热水浸花生仁约5分钟后就可去衣；③将熟油25克，放入锅里猛火烧热，把洗净的泥鳅放入略煎，随后加清水。

④把生姜、花生仁、瘦肉都放入，用旺火烧沸10分钟后用慢火烧烂，汤约存1.2千克，再把所有的调料放入，上锅便成。

特点：

肉质鲜美可口。

205五味烤泥鳅烹调方法是怎样的？

⑴原料：

泥鳅500克。

蒜泥10克，葱末10克，姜末5克，红辣椒末5克，绍酒15克，酱油25克，白糖20克，醋15克，甜面酱10克，番茄酱15克，胡椒粉0.2克，芝麻油10克，色拉油750克（耗50克），味精2克。

⑵制法：

泥鳅宰杀洗净、晾干，用酱油拌匀，入150度的油锅中略炸，捞起去油，锅留油少许；将姜末、葱末、蒜泥、红辣椒末煸炒，放入泥鳅，加入绍酒、酱油、白糖、醋，焖烧至熟；再加入甜面酱番茄酱味精入味，淋入芝麻油，撒入胡椒粉，起锅、盛盘既成。

特点：

菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，咕酒咕饭均佳。

206炸泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料主料：

小泥鳅；配料：

醋、盐、味精、辣椒粉（泥）、紫苏。

⑵烹制

①要味道酥脆，还要不破坏营养，先把泥鳅沥干，用酒把泥鳅灌醉；

②将泥鳅和生油一起放在高压锅里，盖紧锅盖后加热，待泥鳅不再挣扎，即可将锅盖打开，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成锅巴就不好了。

然后把泥鳅捞起来备用；

③准备一小碗醋，调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒切成泥）备用。

④洗一些新鲜紫苏，切成碎末备用。

⑤在炒菜的锅里加入少许油，加热后倒入熟泥鳅，翻炒片刻，然后倒入调料及紫苏，翻炒至汤汁挥发殆尽即可。

207泥鳅炖豌豆的烹制工艺是怎样的？

⑴原料：

泥鳅，豌豆。

⑵做法：

①把泥鳅先养几天，让它把肚子里的泥吐干净；

②高压锅放一家喝汤的分量的水，把泥鳅放进去，盖好锅盖；

③开火，炖3～5分钟。

④等锅子气放完，把剥好的豌豆放进去，再炖5分钟。

⑤炒锅内放茶油，烧透，把一锅汤和豌豆、泥鳅倒进去，烧开，放盐、胡椒粉，撒一点葱花，就可以开吃。

提示：

在养泥鳅的几天里，可以在水里放少量菜油，这样可以促使泥鳅把肚里的泥吐净。

如果还是担心，也可以先将泥鳅宰杀之后再做。

208粉蒸泥鳅的烹制工艺是怎样的？

（川菜）？

⑴原料：

主料泥鳅300克；辅料甘薯200克，糯米粉150克；调料姜10克,大蒜（白皮）10克，盐10克，豆瓣25克，赤砂糖5克，甜面酱25克，江米酒25克，味精2克，菜籽油15克，料酒15克。

⑵做法：

①甘薯洗净去皮，切成长6厘米、粗1.5厘米的条；

②豆瓣剁细；

③香菜去根洗净；

④泥鳅鱼片洗净入盘加大米粉、姜、蒜、盐、豆瓣、红糖、甜面酱、醪糟汁、料酒拌匀；

⑤甘薯条加盐、味精、米粉拌匀；

⑥先将拌好的泥鳅入蒸碗内，上面再放拌好味的甘薯，上笼蒸至甘薯软；

⑦鳅鱼熟透后，出笼翻扣于圆笼中，浇上滚油，撒上香菜即成。

制作要诀：

蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软；拌制时应入味滋润，否则成菜后不滋润，味感不醇厚。

209微波炉食谱～～红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？

⑴原料主料：

泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克；调料：

黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1根，姜丝10克，干朝天椒4个，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精盐适量，鲜辣粉1茶匙。

⑵烹制：

①泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟。

火腿切成片。

②烤锅放入猪油、干朝天椒，用强波火力爆辣2分钟，加入泥鳅、调料，继续用强波火力烹调4分钟，取出放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，仍用强波火力焖2分钟，装盘撒入鲜辣粉即可。

特点：

泥鳅嫩滑，鲜辣适口。

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211泥鳅煮酸菜的烹制工艺是怎样的？

⑴原料：

泥鳅500克，酸腌菜200克，姜几片，葱、盐少许。

⑵制作：

1．将活泥鳅放入水盆中暂养吐纳1～2个小时；

2．将活泥鳅倒进盛有木屑、草木灰和细沙的容器内“退沙去涎”，除去泥鳅身上的泥土腥味，然后杀好沥水待用；

3．在大锅里放入猪油，待油热后，用锅铲在锅里搅几下，将泥鳅倒进油锅里，让它们在油锅里煎上5～6分钟；

4．待泥鳅皮煎黄，加水适量，盖严锅盖，加大灶火煮上7～8分钟，水开后揭开锅盖，将酸腌菜倒入锅中，同时放入生姜、葱，盖好锅，再煮4～5分钟，撒入盐，便可出锅上桌。

212芝麻黑豆泥鳅汤烹制工艺是怎样的？

原料：

泥鳅鱼500克，黑豆60克，黑芝麻60克

制作：

1、黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内、加盖，加热烫死，洗净，干水后下油起锅稍煎黄，铲起。

2、把所有用料放入锅内，加清水适量，大火煮滚后，改小火煲至黑豆软熟，下盐调味即可上桌。

213泥鳅煲烹调方法是怎样的？

⑴原料：

买8条泥鳅、2包不老不嫩豆腐、鸡蛋4个、葱少许。

⑵做法：

1、泥鳅清水养一周，让它排净腹内脏物。

鸡蛋去处蛋青，用蛋黄喂养泥鳅。

4个蛋黄吃净。

2、把豆腐切成5CM×5CM，放到锅里，在倒进水，水基本盖住豆腐就行。

同时把吃净蛋黄的泥鳅马上放入锅里。

给锅小火慢慢加热。

泥鳅受热后慢慢钻进豆腐里。

等泥鳅都钻进豆腐，继续加热2分钟，盛起豆腐，小心不要弄破。

这时豆腐外面是热的，里面还是凉的。

舒服着呢。

3、干锅放较多的油、盐，把豆腐放进去煎约5分钟。

4、倒出大量的油，放入一定的水，放入生姜、盐等调料，先大火烧开后小火炖10分钟。

放入葱花、少量味精就可以了。

5、这道菜的重点，豆腐老嫩要适中。

蛋黄喂好就必须开烧。

这道菜特色：

层次分明，鲜嫩可口，神秘感强。

214泥鳅的食用分析？

营养分析：

泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。

可食用人群：

特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疽之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。

食物相克：

泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：

阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：

功能正好相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅相克：

同食会引起中毒。

制作指导：

泥鳅保鲜：

买来的泥鳅，用清水漂一下，放在装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻，泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态；烧制时，取出泥鳅，倒在一个冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活。

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