膳食调查和评价.pptx

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,膳食调查和评价,概述,膳食调查是公共营养师的常用工作技能主要讲解回顾法和记账法主要包括食物摄入量调查和膳食调查结果的计算与评价食部：

很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。

分析判断膳食营养状况发现膳食营养中存在的问题预测营养对机体健康的影响判断和治疗因食物摄入不当引起的某些疾病（如缺乏某些营养素引起的疾病，主要是维生素缺乏和矿物质缺乏）,食物摄入量调查,为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。

膳食调查常用方法,称重法（能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量，不依赖于调查对象的记忆,比其他方法更能获得较为可靠的食物摄入量,因此,研究人员常以称重法的结果为标准,验证其他膳食调查方法的准确性）记账法（操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本）,化学分析法（能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量）询问法（24h回顾法、食物史法、食物频率法）食物频率法：

（食物频数法能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式）,24h回顾法,24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同族个体的膳食平均摄入量,原理,24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄人进行计算和评价。

特点,主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

技术要点,可用于家庭中个体的食物消耗状况调查也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。

在实际工作中一般选用3天连续调查方法，（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。

24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。

24h回顾调查法一般要求在1540min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。

对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。

24h膳食回顾调查,调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法（每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天）与全家食物称重记录法调查结果差别不大基本接近真实的摄入量,设计24h膳食回顾调查表,调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。

（1）食物名称（24h内的主食或菜名）

（2）原料名称原料编码原料质量（各种原料的实际摄入量（g）（5）进餐时间（6）进餐地点,24h食物回顾法个人人日数换算,个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内其公式为：

个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和,确定餐次比餐次比的确定一般早餐为30、中晚餐各为3040为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占13计算。

儿童餐次比例不是一成不变的数值。

计算群体总人日数,设计24h膳食回顾调查表,1工作准备准备好调查用的纸、笔、尺了解调查目的。

2工作程序程序1确定表头根据调查目的、地点等，表头应一目了然程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容（进餐地点根据实际情况取舍）,程序4设计表格（餐次纵向，调查内容横向）程序5解释说明编写（统一重量，加餐、地点等说明）程序6试用（完整性、方便性、理解性）程序7补充内容（结合膳食调查史）,由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄人情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。

24h膳食回顾调查法的应用,工作准备设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改准备食物模型、图谱、各种标准容器熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查,工作程序程序1入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录（包括饮料，不包括调味品）程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算,

（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。

这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。

但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24h

（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具,（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人（4）传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。

但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24h回顾法进行了改进，调味品的资料采用了称重法获得的调味品的数据，即采用称重法修正的24h回顾法。

由于在膳食调查中常采用多种调查方法相结合，故目前的24h回顾法也多为修正的调查方法,（5）3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。

因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行,（6）24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料连续进行3天的24h回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。

而1天的24h回顾调查结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大,膳食摄入量调查24h回顾和膳食史,结合方法询问法是目前比较常用的膳食调查方法是根据诲问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法此方法适合于个体调查及特种人群的调查询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用,24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。

它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。

如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。

膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式膳食史法对慢性病更有参考价值,回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。

当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响,膳食史法由三部分组成：

第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具。

食物模型或食物图谱估计食物量第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法,膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，一对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。

而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。

膳食摄入量的漏报或低估

（2）对食物大小或多少进行估计（3）调查对象的主观因素,回顾和膳食史调查结合法,工作准备常用的家用量具常见食物的模型或食物图谱较为详尽的当地摄入食物清单。

工作程序膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。

最原始的方法有三个组成部分：

第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。

程序1介绍工作目的（注意调查对象情绪）程序2熟悉调查表程序3膳食摄入模式的询问程序4用详细食物清单来核对程序5调查被调查者3天的食物摄入量（包括饮料但不包括调味品）程序6描述烹饪方法程序7检查数量程序8记录,调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。

随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调查的时候，情况更为严重。

有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏量营养素摄人量较为合理的做法一个人对食物摄人情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大,这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他们与调查对象之间的沟通非常重要,新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族居民膳食调查分析,王先化，肖辉，吐尔逊江买买提明，刘云波，朱全胜了解新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族的膳食结构及营养素摄入水平，以便指导维吾尔族营养保健,改善和提高维吾尔族的营养状况,为在少数民族地区进行营养学的宣传教育指导以及预防各种疾病，提供科学依据方法以新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族为调查对象,采用问卷调查法对192名研究对象进行基本情况调查，采用24h回顾法进行膳食营养状况调查,结果热量、蛋白质、大部分维生素及矿物质都已达到甚至超过DRIs标准，维生素、核黄素、钙和锌摄入不足,达不到DRIs标准的要求,动物性脂肪有摄入过多的趋势结论维生素、核黄素、钙和锌为当地维吾尔族缺乏的营养素。

建议在当地维吾尔族中开展宣传工作，加强对维吾尔族的营养指导，注意补充维吾尔族易缺乏的营养素，降低维吾尔族居民的动物脂肪摄入量,223例糖尿病病人膳食现状调查张菱李德霞傅晓英赵志刚文世林鲁平,目的评价当前糖尿病病人膳食质量方法采用膳食史法和24h回顾法,调查了223例糖尿病病人膳食热能、主要营养素摄入量和生能营养素来源及所占热能比例结果与标准供给量比较,部分糖尿病病人热能摄取过剩、脂肪热比偏大、动物性蛋白质及胆固醇摄人过多,以肥胖体型者明显结论当