中式面点师证模拟考试题库附答案.docx

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中式面点师证模拟考试题库附答案

中式面点师（高级）证模拟考试

1、【判断题】钳花的方法是：

双手拿钳花工具，在面坯适当位置,根据需要钳出造型（X）

2、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V）

3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（x）

4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（V）

5、［判断题］（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

（V）

6、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（V）

7、【判断题】0削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（x）

&【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

（x）

9、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（x）

10、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（V）

11、【判断题】0拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

（X）

12、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（X）

13、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

（x）

14、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

（V）

15、【判断题】尽职尽责的"尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（V）

16、【判断题】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（V）

17、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）

【判断题】0在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中，胃液起看重要作用。

（x）

19、【判断题】（）食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。

（x）

20、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（V）

21、【单选题】馅心（）一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。

（A）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

（A）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

23、【单选题】熬制糖浆时，扌能吉晶原料柠檬酸（）。

（D）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100°C时加入较好

C、糖浆熬至108工加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

24、［单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟的方法是煎。

（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。

（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

26、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

27、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

2&［单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

29、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

30、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。

（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、毓脂肪酸

D、必需氨基酸

31、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。

（D）

A、5°C

B、15°C

C、25°C

D、35°C

33、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。

（B）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

34、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0。

（A）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手,难以成型

35、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C,硫胺素，核黄素等。

（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、［单选题］根据（）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

37、【单选题】削面时，必须（）。

（C）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

3&【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。

（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

39、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

40、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。

（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

41、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

42、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

（A）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

44、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）

A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原飓先洗和

D、注意口味的搭配

45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。

（D）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

46、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。

（D）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

4&【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工

艺方法。

（A）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

49、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:

Oo（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

50、［单选题］食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。

（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料