中式面点师证模拟考试题库附答案.docx

1、中式面点师证模拟考试题库附答案中式面点师（高级）证模拟考试1、 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置,根据需要钳 出造型（X ）2、 【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ）3、 【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（x ）4、 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V ）5、 判断题（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称 为炸。（V ）6、 【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较 少。（V ）7、 【判断题】0削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（x ）&【判断题

2、】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新 鲜鸡蛋。（x ）9、 【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（x ）10、 【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出， 从而避免营养素遭受破坏。（V ）11、【判断题】0拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（X ）12、 【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（X ）13、 【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（x ）14、 【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（V ）15、 【判断题】尽职尽责的尽就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（V ）16、 【判断

3、题】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（V ）17、 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（V ）【判断题】0在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中，胃液起看重要作用。（x ）19、 【判断题】（）食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。（x ）20、 【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V ）21、 【单选题】馅心（）一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ）A、 稍硬或稍干B、 稍软或稍淡C、 稍咸或稍甜D、稍凉或稍热22、 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A )A、 圆酥B、 直酥C、 卷酥D、 半暗酥23、 【

4、单选题】熬制糖浆时，扌能吉晶原料柠檬酸()。(D )A、 什么时候加入均匀B、 糖浆熬制温度为100C时加入较好C、 糖浆熬至108工加入较好D、 糖浆熬至沸点时加入较好24、 单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟的方法是煎。(B )A、 摩擦B、 热传递C、 热对流D、热辐射25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D )A、 煮熟B、 蒸熟C、 烤熟D、 煎熟26、 【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D )A、 出材率B、 成本率C、 销售毛利率D、 成本毛利率27、 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C )A、 形

5、象性B、 抽象性C、 具体性D、 鲜明性2& 单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D )A、家常饼B、 炸糕C、 油饼D、 水煎包29、 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B )A、 毛利额B、 成本C、 原料成本D、 人工费用30、 【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B )A、 脂溶性维生素B、 水溶性维生素C、 毓脂肪酸D、 必需氨基酸31、 【单选题】不能强化的食品种类是()。(B )A、谷类食品B、蔬果原料C、 日常食用调味品D、 饮料32、 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。(D )A、 5CB、 15

6、CC、 25CD、 35C33、 【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B )A、 毛利额与价格B、 毛利额与成本C、 净料成本与毛料成本D、 毛料成本与净料成本34、 【单选题】用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0。( A )A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手,难以成型35、 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C ,硫胺素，核黄素 等。(C )A、 溶解B、 氧化C、 分解D、 合成36、 单选题根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者, 不能从事食品生产经营工作。(C )A、 宪法B、 民事诉讼法C、 食品卫生法D、 工商法37、 【单

7、选题】削面时，必须()。(C )A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水3&【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D )A、 猪蹄B、 核桃C、 大米D、 大豆39、 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水40、 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D )A、 纤维素B、 脂肪C、水D、淀粉41、 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。(A )A、 劳动生产率B、 科技含量C、 技术力量D、 企业规模42、 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检

8、查。(A )A、 机械部分B、 开关部位C、 卫生状况D、 周围环境43、 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、营养物质44、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D )A、 工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、 减少切配与熟制之间的时间C、 原飓先洗和D、 注意口味的搭配45、 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D )A、 利润B、 费用C、 税金D、 综合毛利率46、 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D )A、 留兰香油B、 甜橙油C、 玫瑰油D、肉桂油47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A )A、 化学稳定性B、 添加剂残留量C、 物理稳定性D、 美观4&【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。(A )A、 抻B、 拨C、 摊D、 揪49、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:Oo ( C )A、 调味品B、 鱼、虾类C、 鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类50、单选题食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。(D )A、 天然香精B、 人造香精C、 合成香料D、 天然香料