此时，静电屏蔽占主导地位，作用强度与离子间的作用力和蛋白质种类有关，而与无机盐的种类无关。
无机盐的浓度较高（μ>1．O）时，蛋白质的溶解性随离子强度的增加而降低，这种现象称为盐析效应。
此时，无机盐对蛋白质一水相互作用的干扰占主导，无机盐溶剂化时削弱蛋白质一水相互作用，使蛋白质一蛋白质相互作用增强，导致蛋白质分子聚集，进而沉淀。
盐析作用与蛋白质种类有一定的关系，但更多地受无机盐种类和浓度的影响。
2.pH值的变化影响蛋白质分子的解离平衡、静电荷种类和数量，从而影响蛋白质分子间的相互吸引和排斥、蛋白质-水的结合能力。
pH值在等电点附近时，蛋白质-蛋白质的相互作用最强，削弱了蛋白质一水间的作用力，蛋白质的水合能力最差。
偏离蛋白质的等电点时，由于静电斥力的增加、蛋白质问的相互作用减弱，导致蛋白质的水合能力增加。
pH9～1O时，不少蛋白质的水合能力大于其他pH值时的水合能力，这是因为疏水基和酪氨酸残基离子化的结果；当pH值大于1O时，赖氨酸残基的ε-氨基失去所带的正电荷，使得蛋白质的水合能力下降。
3.一般情况下，蛋白质的水合能力随温度的升高而下降，这是因为随温度升高，氢键作用和离子化基团结合水的能力被削弱，导致蛋白质结合水的能力下降。
另外，蛋白质受热变性进而聚集成更大的分子聚合体，从而减少蛋白质的比表面积和极性基团与水的有效结合，使得蛋白质的水合能力因蛋白质问相互作用的增强而降低；结构十分紧凑致密的蛋白质在受热时，会发生亚基的解离和肽链的伸展，使原来被掩蔽的肽键或极性侧链基团的相对保留程度增加，从而提高蛋白质的水合能力。
尽管如此，大多数蛋白质变性后的溶解性会降低。
4.离子强度和离子对的种类对蛋白质的水合能力有很大影响。
无机盐和氨基酸侧链基团竞争与水的结合。
在离子强度较小时，蛋白质的水合能力增加，这是由于无机盐离子与蛋白质分子侧链上的可解离基团间发生微弱的相互作用，但是在离子强度较低时，蛋白质分子侧链基团的可解离基团与水的水合作用不会受到影响，反而会增强蛋白质分子可解离基团与水发生水合的能力，从而使蛋白质的水合能力增加。
离子强度较大时，蛋白质一水间的相互作用被无机盐一水间的相互作用削弱，导致蛋白质的水合能力下降。
5.化学改性能改善蛋白质的功能特性，但难以大规模应用于食品工业，关键性问题是安全性。
改性所用的化学试剂是否有毒，产品中残余试剂是否有害；改性蛋白的可消化性，改性蛋白在人体内能否被消化、吸收；若改性蛋白可被消化道内的酶水解，其水解后产物是否安全。
蛋白质的酶改性结束后，如果催化剂——酶能够从反应体系中有效分离出来，重新利用，就不存在酶制剂的安全问题；若酶不能从反应体系中分离出来，则要对酶进行彻底灭活，才能应用于食品。
酶改性蛋白是一种非天然蛋白，存在外源蛋白毒性问题。
第四章工业蛋白质的种类
名词解释
1）工业蛋白质：
以能满足商业应用的规模而进行生产的蛋白质，包括能用于技术应用领域的一大类生物可降解的高分子。
2）明胶：
由胶原蛋白部分水解而获得的高分子量多肽混合物。
3）表面活性剂:
一种已经投人市场的工业蛋白质应用技术，是基于蛋白质的表面活性剂性质作为发泡剂和乳化剂来使用。
填空题
1）降低蛋白质产品的水敏性可以采用化学修饰的方法和利用蛋白质不同的功能基团进行交联。
2）对蛋白质的许多性质加以调整的方法：
①溶解性；②流变行为；③对各种基体的黏附性；④机械性能；⑤阻隔性能；⑥水敏性。
3）按照所要求的耐水性大小，化学修饰被分为以下三类，①增加亲水性，②增加疏水性，③交联
4）蛋白质一级链结构决定了它的三维结构，而三维或三级结构部分由被称为二级结构的α螺旋和β折叠组成。
判断题
1）蛋白质加工过程可被分为混合、结构的形成、结构的固定3个阶段，而其结构变化出现在第二、三阶段（只出现在第一阶段）。
（false）
2）谷蛋白富有弹性和易于粘结的特性很大程度上是由于二硫键的存在。
（true）
3）甲硫氨酸和脯氨酸都带有非极性的芳香族侧链.（是带有非极性脂肪族侧链的氨基酸）（false）
简答题
1）工业蛋白质的特性：
①生物降解能力；
②天然的乳化、分散和成胶性能；
③优良的黏附和成膜性能；
④良好的加工性（在水性介质和熔融态下）；
⑤对气体如水蒸气、02和C02的高阻隔性能；
⑥良好的耐紫外辐射、油和有机溶剂的性能；
⑦较高的化学反应性（易于修饰）；
⑧可大规模地获得因而价格具有竞争性；
⑨食品级特性。
论述题
1）从工业蛋白质的种类及特性分析它在生产生活中的应用。
工业蛋白质有胶原蛋白、明胶、乳蛋白（酪蛋白和乳清）以及从大豆、豌豆和谷类等农作物中分离出的蛋白质、玉米蛋白质和角蛋白。
胶原和明胶广泛应用于制药和生物医学、照相工业，还用于图书装订时的热融胶黏剂。
胶原是脊椎动物中含量最丰富的结构性蛋白质。
明胶是由胶原蛋白部分水解而获得的高分子量多肽混合物；牛奶中两种主要的蛋白质组分为酪蛋白（约80％）和乳清蛋白（约20％）。
酪蛋白主要是磷蛋白，对于包装十分有用，可用于食品和水产养殖。
乳清蛋白在pH4.6下是水溶性的，乳清是一种常用作封装材料的蛋白质；大豆中蛋白质的主要成分是球蛋白。
大豆蛋白质的应用范围有纸张涂层、胶合板胶黏剂以及杀虫剂、食品成分和药物的微囊包装；小麦谷蛋白主要是麦谷蛋白以及麦醇溶蛋白，两种组分都由非水溶性蛋白质组成。
小麦谷蛋白主要应用于胶黏剂、涂料和化妆品；玉米蛋白质分为清蛋白、球蛋白、玉米醇溶蛋白、谷蛋白和残余物。
由于极性氨基酸含量低而非极性氨基酸含量高，谷物玉米醇溶蛋白不溶于水，但能溶于乙醇溶液；角蛋白是非水溶性蛋白质，存在于皮肤、毛发、羽毛、指甲、爪和蹄中。
用于技术应用的工业蛋白质有如下的相关特性：
①生物降解能力；②天然的乳化、分散和成胶性能；③优良的黏附和成膜性能；④良好的加工性（在水性介质和熔融态下）；⑤对气体如水蒸气、02和C02的高阻隔性能；⑥良好的耐紫外辐射、油和有机溶剂的性能；⑦较高的化学反应性（易于修饰）；⑧可大规模地获得因而价格具有竞争性；⑨食品级特性。
由于工业蛋白质有以上的特性，所以其应用途径是十分广泛的。
如胶黏剂、涂料（纸张涂层、保护性涂料、油漆）、生物塑料、表面活性剂、控释体系等。
2）工业蛋白质的种类
1．胶原和明胶
胶原和明胶是十分有趣的蛋白质，基于其特定的构象，它们呈现出独特的性能,.明胶是由胶原蛋白部分水解而获得的高分子量多肽混合物。
由于分离过程的不同，明胶分子量的变化范围较大，平均为50000～70000，但更高的分子量也可以获得，如用于照相工业的明胶。
由于这两种蛋白质都具有优良的生物相容性，使它们在生物医学和制药领域得到了广泛应用。
2．酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清
用碱液处理在酸中沉淀的酪蛋白，可以获得酪蛋白酸盐。
酪蛋白和酪蛋白酸盐不用经过处理就可以在水溶液中形成柔韧的透明薄膜，这是由于它们具有无规线团的特性和大量的氢键。
酪蛋白对于包装十分有用，可用于食品和水产养殖。
目前，基于酪蛋白的标签胶黏剂正用于瓶签行业，这是因为它们在高速运转的机器上有非常好的可获取性。
乳清蛋白在pH4.6下是水溶性的。
由于它们球状的结构特征，生产膜时需要热变性作用来破坏球体的二硫键，以打开球状结构，同时形成新的二硫键和疏水键。
乳清是一种常用作封装材料的蛋白质。
3．大豆蛋白质
大豆中蛋白质的含量为38％～44％，其中的主要成分是球蛋白。
根据沉降系数不同鉴定出大豆蛋白质中的四种主要组分分别为：
2S、7S（约占35％）、11S（约占52％）和15S（Kinsella，1979）。
7S组分具有高度不均一性，由一个β-大豆伴球蛋白三聚体、一个分子量约为150000～190000的含糖球蛋白所组成；11S组分由大豆中的主要蛋白质——豆球蛋白所组成。
豆球蛋白是一个六聚体，分子量约为320000～360000（Kinsella，1979）。
大豆蛋白质的应用范围有增加的趋势，包括纸张涂层、胶合板胶黏剂以及杀虫剂、食品成分和药物的微囊包装。
4．小麦谷蛋白
小麦谷蛋白主要含有质量分数为55％的（聚集且具有弹性的）麦谷蛋白以及质量分数为45％的（呈单链状且具有黏性的）麦醇溶蛋白。
两种组分都由非水溶性蛋白质组成。
谷蛋白复合物是一种蛋白质网络，由大量的共价键和非共价键连接而成。
谷蛋白富有弹性和易于粘结的特性很大程度上是由于二硫键的存在。
基于小麦谷蛋白的薄膜是非水溶性的，已被用于胶囊包装以提高谷类产品的质量和保留食品表面的微生物和抗氧化添加剂。
相对于其他蛋白质，谷蛋白具有出色的气体阻隔特性（主要是02和C02）。
小麦谷蛋白主要应用于胶黏剂、涂料和化妆品。
5．豌豆蛋白质
对豌豆蛋白质仍知之不多，豌豆种子含有质量分数约为25％的蛋白质。
总的来说，豌豆蛋白质的性质和组成与大豆蛋白质十分相似。
6．玉米蛋白质
玉米（Zeamays）是工业淀粉生产的主要来源，蛋白质以商品化的副产物形式回收。
相对于油和淀粉，玉米蛋白质仅用在低附加值的产品中。
Osborne（1924）按照溶解性把玉米蛋白质分为清蛋白（在水中可提取）、球蛋白（在盐溶液中可提取）、玉米醇溶蛋白（在乙醇溶液中可提取）、谷蛋白（在稀碱溶液中可提取）和残余物。
玉米粒中含量最丰富的蛋白质是位于中间的玉米醇溶蛋白。
从玉米胚乳中提取玉米醇溶蛋白方法的差异使得这些蛋白质的命名颇为繁杂。
基于十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，缩写作SDS-PAGE）分离和基因的核甘酸测序，玉米醇溶蛋白包含4种不同组分，即α-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白、γ-玉米醇溶蛋白、δ-玉米醇溶蛋白，分别由γ-玉米醇溶蛋白（分子量为27000）、α-玉米醇溶蛋白（分子量为22000和19000）、β-玉米醇溶蛋白（分子量为16000）、β-玉米醇溶蛋白（分子量为15000）和δ-玉米醇溶蛋白（分子量为10000）所组成。
由于极性氨基酸含量低而非极性氨基酸含量高，谷物玉米醇溶蛋白不溶于水，但能溶于乙醇溶液。
7．角蛋白
角蛋白是非水溶性蛋白质，存在于皮肤、毛发、羽毛、指甲、爪和蹄中。
角蛋白中含有大量胱氨酸，二硫键的形成是非水溶性的主要原因。
Anker发明了一种利用碱性溶液分离角蛋白的方法，其分子量从10OOO000到7O000OOO。
第五章蛋白质改性技术
名词解释
1大豆蛋白的改性
大豆蛋白的改性就是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能,达到加强或改善蛋白质功能性的目的。
其实质就是改变大豆蛋白的分子结构,进而改变其理化性质,达到功能性质改变的结果。
2酸碱处理
酸碱处理就是在酸性或碱性条件下,诱导蛋白质的构象发生改变,从而增强其溶解性和表面疏水性。
3蛋白质纤维
是指基本组成物质为蛋白质一类的纤维,按来分有天然源的和人造的（再生的）两种。
4大豆蛋白的改性
通过改变蛋白质的一个或几个理化性能,达到加强或改善蛋白质功能性的目的。
同时抑制酶的活性或除去有害物质,达到除去异味和提高营养利用率的目的。
其实质就是改变大豆蛋白的分子结构,进而改变其理化性质,达到功能性质改变的结果。
5蛋白质纤维
是指基本组成物质为蛋白质一类的纤维,按来分有天然源的和人造的（再生的）两种。
填空
1蛋白纤维按其来源可分为天然蛋白纤维和人造蛋白纤维两种
2蛋白纤维按其来源可分为天然蛋白纤维和人造蛋白纤维两种。
3蛋白质纤维是指基本组成物质为蛋白质一类的纤维,按来分有天然源的和人造的（再生的）两种。
4大豆蛋白高粘性是由于蛋白分子的展开导致分子间的交联作用增加引起的,这种交联作用是由静电力和共价二硫键形成的。
5对动物肠衣膜的改性处理包括3种方法:
戊二醛改性、植--铝结合改性、醛--铬结合改性
是非题：
1胶原蛋白是一种较好的膜材料,胶原膜具有良好的机械强度,耐有机溶剂,以及很强的耐热性，具有广泛的应用范围。
（错误）
2用丝素蛋白膜为载体比用sepharose为载体制备的固定化酶具有更低的热稳定性。
错
3丝素膜是被研究得最早和最深入的丝素材料，它是由丝素溶液干燥而得。
（对）
4通过水解或调整pH值在3以下,可以增强蛋白质的分散和伸展程度。
（X）
5大豆蛋白胶粘剂需要进行蛋白质改性以改善其性能。
正确
简答
1丝素具有何优点：
（1）与其他天然纤维和许多高性能合成纤维相比，有独特的力学性能；
（2）在外科领域的应用已有很长历史；（3）可以通过不同处理方法获得膜或其他形态，而且工艺相对简单；（4）可以通过某些氨基酸的氨基和侧链的化学修饰较容易地改变表面性能；（5）在体内外可以缓慢降解；（6）对生物体无危险性。
改性大豆蛋白胶黏剂制造纤维板工艺流程
纤维→施胶→干燥→铺装→预压→热压→质检
大豆蛋白胶粘剂的性能取决于那些因素？
主要取决于胶粘剂的粒度大小,表面原始状况,粘度,蛋白质结构及过程参数如加压温度、压力和时间。
2对动物肠衣膜的改性处理分别采用哪些方法？
（1）戊二醛改性；
（2）植--铝结合改性；
（3）醛--铬结合改性；
3动物肠衣膜的改性处理有那几种方法？
3种，
（1）戊二醛改性
（2）植--铝结合改性 （3）醛--铬结合改性
4从不同方面简要回答制胶的影响因素？
1．乳液的成膜性
自然干燥条件下,乳液具有良好的成膜性能,所得胶膜半透明,光滑细腻,有韧性。
2、大豆蛋白与单体比例对乳液性能的影响
单体与大豆蛋白比例对乳液剪切强度有一定的影响。
3．蛋白变性对乳液性能的影响
大豆蛋白以尿素改性得到的乳液性能优于碱改性。
在较高尿素浓度下,蛋白质空间结构完全解体,变性程度太大,会使剪切强度降低;而在较低尿素浓度下,蛋白质变性程度较低,还含有一定数量的二级结构,因而有较高的剪切强度。
同时打开蛋白结构中的二硫键是保证接枝反应充分进行的条件。
4聚合方式对乳液性能的影响
醋酸乙烯酯与大豆蛋白接枝共聚时,加入少量接枝活性较高的单体MMA,对提高接枝率有利。
同时甲基丙烯酸甲酯与醋酸乙烯酯的共聚可以改善胶膜的柔韧性,提高乳胶的冻融稳定性和耐水性能
5.改性大豆蛋白胶黏剂制造纤维板工艺流程是什么？
纤维→施胶→干燥→铺装→预压→热压→质检。
论述
1为何当今改性大豆蛋白黏胶技术蓬勃发展？
当前合成胶粘剂中,使用最多的是以甲醛为基料的胶粘剂,如脉醛树脂、酚醛树脂或三聚氰胺甲醛树脂等。
由于这些产品在使用过程中不断挥发出甲醛,严重影响了人们的健康。
另一方面,由于胶粘剂对石油有很强的依赖性,随着世界石油的短缺,石油价格的上涨,使得胶粘剂的市场成本上升危机重重。
因此,人们越来越倾向于使用无毒害、可再生来源生产的无醛胶粘剂。
常用于合成胶粘剂的天然可再生物质主要有木素、单宁、蛋白质以及淀粉、壳聚糖等多糖类物质,其中又以蛋白质胶粘剂为主流。
2试说明：
改性后的肠衣膜对BSA和溶菌酶的透过效果要好于天然胶原蛋白膜的原因？
这是因为经过改性处理以后,胶原蛋白的微纤维束之间的氢键联接减少,降低了分子通过胶原纤维束之间的阻力;同时改性也造成胶原蛋白膜对水的亲和性能下降,在水溶液中,不易受到水化作用的影响,加快了分子通过膜的速度。
3试述大豆蛋白纤维的应用及发展前景？
大豆蛋白纤维可用于针织行业织成内衣和T恤衫。
由于纤维细度细,内衣制品手感特别柔软、光滑,穿着非常舒适。
同时由于大豆蛋白纤维外层基本上都是蛋白质,而且豆蛋白的氨基酸种类及含量均较真丝对人类更为有利,因此,该制品对人体皮肤更具保健作用。
现在该种纤维已解决了在纺丝阶段于蛋白质大豆蛋白纤维可用于针织行业织成内衣和大分子上接枝中草药成分的技术难题,从而使纤维具有显著的杀菌消炎作用,同时由于其具有良好的吸湿透气性,因此,大豆蛋白纤维在内衣、睡衣领域大有开发潜力。
大豆蛋白纤维编织衫在今年“广交会”上与真丝含量85%、山羊绒含量15%的编织衫进行比较,具有极其相似的风格。
大豆蛋白衫手感非常柔软、滑爽、光泽怡人、悬垂性好,由于纤维体积质量小而非常轻,在编织领域更有广阔的发展前途。
大豆蛋白纤维的梭织产品在光泽上具有麻绢混纺产品风格,手感比绢挺、悬垂性好,抗皱性优于真丝且可用活性染料染色,染色牢度好,是高档的衬衫用面料。
大豆蛋白纤维还可以与蚕丝、羊毛、山羊绒、棉和其他纤维混纺。
由于具有轻、柔软、光滑、丝光、强度高、吸湿、导湿、透气性好等诸多良好性质,使其在与其他纤维混纺时能产生许多独特风格。
4论述改性前后胶原膜的性能变化
1. 膜通透性比较
改性后的胶原蛋白膜对BSA和溶菌酶的透过效果要好于天然胶原蛋白膜。
这是因为经过改性处理以后,胶原蛋白的微纤维束之间的氢键联接减少,降低了分子通过胶原纤维束之间的阻力;同时改性也造成胶原蛋白膜对水的亲和性能下降,在水溶液中,不易受水化作用的影响,加快了分子通过膜的速度。
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