功能性食品生产主要核心技术方法.docx

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功能性食品生产主要核心技术方法

功能性食品生产重要技术办法

功能食品发展为消费者提供一条选取健康食品最佳途径。

功能食品当中发挥功能作用物质称为生物活性物质，具备延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能，大多生物活性物质具备热敏性，在生物活性物质提取分离中保存其生物活性和稳定性至关重要。

功能食品生产技术重要涉及，生物工程技术（涉及发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。

当前对于功能食品研究集中于：

1.活性多糖及其加工技术，活性多糖涉及膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。

2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子互换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。

4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子互换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。

1.普通分离技术

1.1初步分离纯化

从固液分离出来后提取液需初步分离纯化，进一步除去杂质。

惯用初步分离纯化技术重要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离办法等。

1.1.1萃取分离

萃取分离萃取分离法既是一种重要提取办法，又是一种从混合物中初步分离纯化一种重要惯用分离办法。

这是由于溶剂萃取具备传质速度快、操作时间短、便于持续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等长处。

萃取分离法：

一是水一有机溶剂萃取，即用一种有机溶剂将目的产物自水溶液中提取出来，达到浓缩和纯化目；二是两水相萃取，这是近期浮现、引人注目、极有前程新型分离纯化技术。

当两种性质不同、互不相溶水溶性高聚物混合，并达到一定浓度时，就会产生两相，两种高聚物分别溶于互不相溶两相中。

惯用两水相萃取体系为聚乙二醇（PEG）一葡聚糖（eDxtarn）系统

1.1.2沉淀分离纯化

沉淀分离纯化运用加人试剂或变化条件使功能活性成分（或杂质）生成不溶性颗粒而沉降沉淀法是最惯用和最简朴分离纯化办法，由于其浓缩作用常不不大于纯化作用，因而普通作为初步分离一种办法。

沉淀分离纯化办法重要有盐析法、等电点法、有机溶剂沉淀法、

非离子型聚合物沉淀法、聚电解质沉淀法、高价金属离子沉淀法和其她沉淀办法等

1.1.3吸附澄清技术

吸附澄清是通过吸附澄清剂吸附、架桥、絮凝作用以及无机盐电解质微粒和表面电荷产生絮凝作用等，使许多不稳定微粒联结成絮团，并不断增长变大，以增长微粒半径，加快其沉降速度，提高滤过率。

1.1.4分子蒸馏技术

分子蒸馏是运用液体混合物各分子受热后会从液面逸出，并在离液面不大于轻分子平均自由程而不不大于重分子平均自由程处设立一种冷凝面，使轻分子不断逸出，而重分子达不到冷凝面，从而打破动态平衡而将混合物中轻重分子分离。

1.1.5膜过滤法

膜过滤法是以压力为推动力，依托膜选取透过性进行物质分离纯化办法，涉及微滤、

纳滤、超滤、反渗入和电渗析等类型。

膜过滤法具备比普通分离办法更突出长处，由于在分离时，料液既不受热升温，又不发生相变化，功能活性成分不会散失或破坏，容易保持活性成分原有功能。

1.2高度分离纯化

通过初步分离纯化后功能活性成分，纯度也许还达不到规定，还具有某些杂质，需要进一步高度分离纯化，才干满足对功能活性成分性质、构造和活性研究。

高度分离纯化办法大体有结晶分离纯化和色谱法分离纯化等。

1.2.1结晶分离纯化

结晶是溶质呈晶态从溶液中析出过程。

由于初析出结晶多少总会带某些杂质，因而需要重复结晶才干得到较纯产品。

从比较不纯结晶再通过结晶作用精制得到较纯结晶，这一过程叫重结晶。

晶体内部有规律构造，规定了晶体形成必要是相似离子或分子，才也许按一定距离周期性地定向排列而成，因此能形成晶体物质是比较纯。

1.2.2色谱法

分离纯化纸色谱是以纸和吸附水作为固定相液相色谱法，重要应用于亲水化合物分离。

普通纸色谱是正相色谱，但有时也将滤纸用极性较小液体解决作为固定液，而以极性大含水溶剂为流动相，此即为反相纸色谱法。

纸色谱点样量少，分离后纯品量少，难以大量收集供功能活性成分进一步研究之用。

薄层色谱是将吸附剂涂布在薄板上作为固定相液相色谱法。

薄层色谱点样量比纸色谱大，分离纯化效果也比纸色谱好，可用于纯度鉴定；也可将分离后斑点刮下，溶解后收集纯品，但收集量还是太小，除特殊状况外，普通也不用做纯品收集办法。

2.当代提取办法

分离是食品加工中一种重要操作，它是根据某些理化原理将一种中间产品中不同组分分离。

生产功能食品时，常运用某些功能成分含量较高功能性动植物基料，如银杏叶、荷叶、茶叶、茶树花、山药等，以提取黄酮、酚类、生物碱、多糖等功能活性成分川。

典型提取办法重要是有机溶剂提取法，这种提取办法往往不需要特殊仪器，因而应用比较普遍。

当代提取办法是以先进仪器为基本发展起来新提取办法，重要有水蒸气蒸馏技术、超声波提取技术、微波提取技术、生物酶解提取技术、固相萃取技术。

2.1水蒸气蒸馏技术

水蒸气蒸馏是运用被蒸馏物质与水不相混溶，使被分离物质能在比原沸点低温度下沸腾，生成蒸气和水蒸气一同逸出，经冷凝、冷却，收集到油水分离器中，运用提取物不溶于水性质以及与水相对密度差将其分离出来，达到分离目。

2.2超声波提取技术

天然植物有效成分大多存在于细胞壁内，细胞壁构造和构成决定了其是植物细胞有效成分提取重要障碍，既有机械办法或化学办法有时难以获得抱负破碎效果。

超声波提取技术是运用超声波具备机械效应、空化效应及热效应，加强了胞内物质释放、扩散和溶解，加速了有效成分浸出,大大提高了提取效率。

2.3微波提取技术

微波提取技术是运用微波能来提高提取率一种新技术。

微波提取过程中，微波辐射导致植物细胞内极性物质，特别是水分子吸取微波能，产生大量热量，使细胞内温度迅速上升，液态水汽化产生压力将细胞膜和细胞壁冲破，形成微小孔洞；进一步加热，导致细胞内部和细胞壁水分减少，细胞收缩，表面浮现裂纹。

孔洞和裂纹存在使胞外溶剂容易进入细胞内，溶解并释放出胞内产物。

2.4生物酶解提取技术

生物酶解提取技术是运用酶反映具备高度专一性等特性，依照植物细胞壁构成，选取相应酶,将细胞壁构成成分水解或降解，破坏细胞壁构造，使有效成分充分暴露出来，溶解、混悬或胶溶于溶剂中，从而达到提取细胞内有效成分一种新型提取办法。

由于植物提取过程中屏障—细胞壁被破坏，因而酶法提取有助于提高有效成分提取效率。

此外，由于许多植物中具有蛋白质，因而采用常规提取法，在煎煮过程中，蛋白质遇热凝固，影响有效成分溶出。

2.5固相萃取技术

固相萃取（SPE）是依照液相色谱法原理，运用组分在溶剂与吸附剂间选取性吸附与选取性洗脱过程，达到提取分离、富集目，即样品通过装有吸附剂小柱后，目的产物保存在吸附剂上，先用恰当溶剂洗去杂质，然后在一定条件下选用不同溶剂，将目的产物洗脱下来。

3.膜分离技术

3.1膜分离技术概述

膜分离技术自1950年开始应用于海水脱盐，至今已经成为最具发展前景高新技术之一，被广泛应用于化工、制药、生物以及食品工业等领域。

膜分离技术以选取性透过膜为分离介质，借助外界推动力，对两种组分或各种组分进行分级、分离和富集。

与其他分离技术相比，膜分离为物理过程，无需引入外源物质，节约能源同步，减少了对环境污染；另一方面，膜分离在常温下进行，过程中没有相变，适当对食品工业中生物活性物质进行分离及浓缩。

将膜分离技术应用于食品工业浓缩、澄清以及分离，可以较好地保持产品原有色、香、味和各种营养成分。

此外，膜分离设备具备构造简朴、易操作、易维修特点，使其在化工、制药、生物以及食品工业等领域应用更加广泛。

3.2膜分离技术在功能食品中应用

功能食品发展为消费者提供一条选取健康食品最佳途径。

功能食品当中发挥功能作用物质称为生物活性物质，具备延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能，大多生物活性物质具备热敏性，在生物活性物质提取分离中保存其生物活性和稳定性至关重要。

膜分离技术是在常温下进行操作，对生物活性物质分离是一种较为抱负分离技术。

Loginov等用超滤膜对亚麻籽皮提取物中蛋白质和多酚进行分离，通过调节pH值为4.4，使蛋白质凝集，离心后使用截留分子量为30KDa聚醚砜超滤膜对上清液过滤。

通过蛋白质凝集，多酚纯度由33.5%增至56.0%，超滤后多酚纯度进一步增至76.6%。

许浮萍等将膜分离与醇沉法相结合，对大豆异黄酮纯化。

实验采用20nm和50nm两种孔径膜对脱脂豆粕乙醇萃取液进行超滤。

4.超微粉碎技术

4.1超微粉碎技术概述

微粉碎技术是近年来随着当代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术不断发展而兴起，是国内外食品加工高科技尖端技术。

在国外，美国、日我市售果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成；而国内也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁，随后某些口感好、营养配比合理、易消化吸取功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。

超微粉碎技术是运用机械或流体动力办法，将物料颗粒粉碎至微米级甚至纳米级微粉过程。

微粉是超微粉碎最后产品，具备普通颗粒所不具备某些特殊理化性质，如良好溶解性、分散性、吸附性、化学反映活性等。

其粒径限度至今尚无统一原则，普遍以为将微粉粒径界定为不大于75μm较为合理。

超微粉碎原理与普通粉碎相似，只是细度规定更高，它运用外加机械力，使机械力转变成自由能，某些地破坏物质分子间内聚力，来达到粉碎目。

超微粉碎技术是运用各种特殊粉碎设备，通过一定加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm以上物料粉碎至粒径为10μm如下微细颗粒，从而使产品具备界面活性，呈现出特殊功能过程。

与老式粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品粒度更加微小。

超微粉碎是基于微米技术原理。

随着物质超微化，其表面分子排列、电子分布构造及晶体构造均发生变化，产生块（粒）材料所不具备表面效应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应，从而使得超微产品与宏观颗粒相比具备一系列优秀物理、化学及表界面性质。

4.2超微粉碎技术在功能食品中应用

Zhu等制备了苦瓜超微粉，并用于糖尿病患者治疗，发现食用1周后，患者血糖从21.40mmol/L降至12.54mmol/L，表白苦瓜超微粉具备较好抑制糖尿病性能，可作为降血糖性功能食品开发运用.Sun等制备了杏鲍菇超微粉，并研究其在小鼠体内免疫调节和抗氧化作用，成果发现，杏鲍菇超微粉具备良好抗氧化、抗病毒和抗肿瘤功能.Kurek等将燕麦纤维超微粉以一定质量比加入小麦粉面团中，随着超微粉比例增长，面团队积变小，含水量及弹性增长，为开发高膳食纤维含量面包提供了参照。

4.3超微粉碎技术应用前景展望

关于超微粉碎技术在功能保健食品中应用研究，国内外都在进行之中，但研究尚属初步。

随着人类生存环境恶化，水资源和空气污染现象加剧。

各种恶性疾病发病率上升，这些因素都刺激着人们更加关注自身健康。

因而，人们对功能保健食品都寄托了很大但愿。

涉及超微粉碎技术在内各种食品加工新技术，将在功能保健食品中得到更进一步广泛应用。

总之，随着当代食品工业不断发展，必将浮现更多、更为先进高新技术，超微粉碎技术在食品加工中应用还只是在一种起步阶段，超微细粉技术，由于有着其她普通粉碎方式所没有优势与特点，后来在汤料、药材生产中必定会起到更加突出作用，相信在不久将来，这种节能，高效产品品质高新技术会更加趋于完善。

5.微胶囊技术

5.1微胶囊技术概述

纳米微胶囊（nanocapsule），即具备纳米尺寸微胶囊，其颗粒微小，易于分散和悬浮在水中，形成均一稳定胶体溶液，并且具备良好靶向性和缓释作用。

在功能食品领域中，运用纳米微胶囊技术对功能食品中功能因子进行包埋，既可以减少功能因子在加工或贮藏过程中损失，又能有效地将功能因子输送到人体胃肠道位置。

纳米胶囊特定靶向性可以使功能因子变化分布状态而浓集于特定靶组织，以达到减少毒性、提高疗效目，并

通过控制释放功能因子提高其生物运用率，同步保持食品质地、构造以及其感官吸引力。

因而，纳米微胶囊技术对于功能食品研究与开发提供了新理论和应用平台，十分有助于功能食品发展。

微胶囊技术（microencapsulation）是指运用天然或者是合成高分子包囊材料，将固体、液体甚至是气体囊核物质包覆形成一种直径在1～5000􀀀m范畴内，具备半透性或密封囊膜微型胶囊技术。

纳米微胶囊技术是指运用纳米复合、纳米乳化和纳米构造等技术在纳米尺度范畴内（1～1000nm）对囊核物质进行包覆形成微型胶囊新型技术。

其中，被包覆物质称为微胶囊芯材，用来包覆物质称为微胶囊壁材。

5.2微胶囊技术在功能食品中应用

5.2.1功能性油脂纳米微胶囊化

Zambrano-Zaragoza等采用乳液分散法，制备了以食品级油脂（红花油、葵花油、大豆油、β-胡萝卜素、α-生育酚）为芯材纳米微胶囊，并对纳米微胶囊性质进行了研究，拟定了制备纳米微胶囊最佳条件，制得食品级油脂平均粒径大概在300nm左右，该研究对于油脂类食品保存和贮藏具备一定意义。

Zimet等采用β-乳球蛋白和低甲氧基果胶为载体，制备了ω-3系列多不饱和脂肪酸中二十二碳六烯酸（DHA）纳米微胶囊，该纳米粒子平均粒径为100nm，纳米微胶囊显示出了良好胶体稳定性，可以有效地抑制DHA氧化分解，在40℃环境中将DHA产品放置100h，通过纳米微胶囊化DHA只有5%～10%被氧化分解掉，而未通过解决DHA却损失了80%。

这项研究对于将长链多不饱和脂肪酸进行纳米微胶囊化后，再应用于澄清酸饮料中有一定指引意义。

G􀀀kmen等采用喷雾干燥法，用高直链玉米淀粉对ω-3系列不饱和脂肪酸亚麻籽油进行纳米微胶囊化包埋，并按不同量添加到生面团中，研究其对面包品质影响。

5.2.2抗氧化剂类纳米微胶囊化

应用于功能食品中抗氧化剂重要涉及酚类物质、黄酮类化合物（重要有黄酮醇类、黄酮类、黄烷酮类、黄烷酮醇类等）、生物碱类等，同步还涉及食用色素中β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、姜黄素等，都是天然抗氧化剂。

采用纳米微胶囊对抗氧化剂进行包埋，可以提高其在食品应用中稳定性和人体生物运用率，增强其对人体保健功能。

表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从茶叶中分离得到儿茶素类单体，也是最有效水溶性多酚类抗氧化剂，具备抗氧化、抗癌、抗突变等生物活性。

，Shpigelman等用通过热变性解决β-乳球蛋白对EGCG进行纳米微胶囊包埋，得到纳米粒子尺寸不大于50nm，并且该产品对EGCG有较好保护作用，可以有效地防止EGCG氧化分解，对开发澄清饮料此类强化食品有较好指引意义。

，Shpigelman等通过变化β-乳球蛋白和EGCG比例，并采用冷冻干燥法对该纳米粒子进行再改造，研究了纳米粒子构成胶体溶液稳定性、尺寸变化、包埋率、感官性质以及模仿胃肠道消化实验。

5.2.3维生素类和矿物质类纳米微胶囊化

维生素是维持人体正常生理功能、增进各种新陈代谢过程中不可缺少营养成分，维生素几乎不能由人体合成，必要从食物中获取，重要涉及水溶性维生素（VC、VB系列、叶酸、泛酸等）和脂溶性维生素（VA、VD、VE等）。

将维生素制成微胶囊，可以大大提高其稳定性。

在功能食品中作为功能成分矿物质重要有钙、铁、锌、硒等，对矿物质进行微胶囊重要解决矿物质自身不稳定性、易对食品产生不良风味以及减少毒副作用等问题。

Semo等以rCM为壁材，对脂溶性VD2进行包埋，成功制备了平均粒径在150nm左右VD2纳米微胶囊。

该研究表白，微胶囊中VD2浓度是血清中5.5倍，并且rCM微胶囊形态和平均粒径与天然形成酪蛋白相似，rCM微胶囊可以某些地保护VD2，防止紫外光照射引起VD2降解。

CM可以作为包埋、保护和传递敏感疏水性营养物质纳米载体，对于开发和生产富集脱脂或低脂食品有重要意义。

Haham等在上述研究基本上，制备了以rCM为壁材，平均粒径为（91±8）nmVD3纳米微胶囊（VD3-rCM），并研究了超高压均质对微胶囊性质影响，评价了rCM/CM对VD3热降解和光降解保护作用，并通过临床实验评价了VD3生物运用率。

5.3微胶囊技术应用前景展望

纳米微胶囊技术，它是涉及物理和胶体化学、高分子物理和化学、分散及干燥技术、纳米技术中纳米材料和纳米加工学等多交叉性学科。

纳米微胶囊技术作为微胶囊技术发展和延伸，在功能食品加工生产过程中应用受到越来越多关注，特别是人们对功能食品中功能成分保持与生物运用率注重，针对功能食品中功能成分在应用过程中溶解度低、功能靶向性差、生物活性低以及生物运用率差等问题，采用纳米微胶囊技术对各种功能成分进行包埋，增强其在生物体内功能靶向释放性能，提高生物运用率，延长贮藏稳定期。

纳米微胶囊作为一种复合相功能材料，其发展趋势将朝着胶囊粒径小、分布窄、分散性好、选取性高、应用范畴广等方面进行。

纳米微胶囊技术在功能食品领域中应用与发展获得了某些进展，但对于纳米微胶囊技术自身而言，在理论和应用方面都还刚刚起步，需要进行更进一步研究。

6.超临界CO2萃取

超临界流体萃取技术（SFE）是近20年来发展起来提取技术，它既是提取技术，又是较抱负分离技术。

超临界流体萃取是依照超临界流体对溶质有很强溶解能力，且在温度和压力变化时，流体密度、赫度和扩散系数随之变化，溶质亲和力也随之变化，从而使不同性质溶质被分段萃取出来，达到萃取、分离目。

这种流体可以是单一，也可以是复合，添加恰当夹带剂可以大大增长其溶解性和选取性。

用于超临界流体物质诸多，但最惯用是二氧化碳，运用超临界二氧化碳萃取技术提取功能食品功能成分，对于提高功能成分纯度和活性具备重要作用。

第一章活性微量元素及其加工技术

第一节活性硒

一、概述

硒是人体必须重要微量元素，虽然含量只占人体重0.01%如下，却广泛存在于人体组织细胞，发挥各种作用。

硒可分为有机硒和无机硒，真正发挥生物活性作用是有机硒。

硒在生物体内重要以硒代氨基酸形式存在，构成含硒蛋白质，含硒蛋白分为酶类和非酶类。

缺硒可导致人体生长发育停滞、免疫力减少、劳累后头晕、心悸、疲乏、气短、恶心，以及脱发、脱甲，某些患者可浮现皮肤症状、神经症状及牙齿损害。

硒抗氧化能力比维生素E强50~100倍。

二、硒生理功能

（一）参加构成含硒酶类

硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）必须构成因子。

GSH-Px催化还原型谷胱甘肽成为氧化型，使对人体有毒过氧化物还原为无害羟基化合物。

（二）非酶硒化物清除自由基功能

硒化物对过氧自由基（ROO.）有很强清除效果，且有机硒清除效果优于无机硒。

（三）提高机体免疫力

硒能有效地提高机体免疫水平，其作用涉及体液免疫和细胞免疫。

（四）抗肿瘤作用

硒防止和抑制肿瘤作用机制是多方面。

谷胱甘肽过氧化酶清除自由基；硒能激活机体免疫系统；硒能提高中性粒细胞活性.

（五）对某些重金属元素解毒作用

硒与金属有很强亲和力。

把能诱发癌变金属离子排出体外，缓减了有毒金属离子对组织损害，起到了减毒排毒作用。

（六）保护心血管、维护心肌健康

硒对心肌纤维、小动脉及微血管构造与功能有重要作用。

以心肌损伤为特点克山病，缺硒是重要因素。

（七）增进生长、保护视觉器官

硒是动物生长与繁殖所必须。

缺硒可引起生长迟缓。

三、富硒制品制备

微生物合成转化法。

植物种子发芽转化法。

植物天然合成转化法。

四、富硒基料在功能食品中应用

（一）富硒功能性饼干

面粉58％、富硒麦芽粉1.4％、多功能纤维粉8.5％、高果糖浆5.7％、乳糖醇14.5％，起酥油8。

6％、食盐1。

2％，大豆磷脂1.2％，碳酸氢钠0.6％、碳酸氢铵0.3％、水适量。

这种饼干生产工艺与普通酥性饼干大体相似。

一方面，将富硒麦芽粉与一小某些面粉预混合倒入和面机内与主料面粉充分混匀，其她配量少辅料，如大豆磷脂、起酥油、高果糖浆、碳酸氢钠、乳糖醇等也要预混合后一起倒入和面机中，控制和面温度25℃～30℃，和面时间10～15分钟，和好面面团含水量宜为15％（占面粉总量），将和好面团静置熟化10分钟后，经冲印或辊印成型，送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度240℃～260℃，时间3～4分钟。

（二）富硒早餐食品

配方：

富硒麦芽粉、面粉、食盐、糖、水及酵母等。

（三）富硒多糖饮料

配方：

富硒绿豆芽汁、柠檬酸、葡聚糖、香菇浸出液、苯甲酸钠、香精、木糖醇。

第二节活性铬

一、概述

1957年Schwarz和Mertz发现从猪肾中提取出一种称作“葡萄糖耐量因子”化合物能恢复大鼠受损葡萄糖耐量。

后来认定这种“葡萄糖耐量因子”重要成分是铬，并拟定铬是增强胰岛素作用必须元素。

铬在自然界有两种形式：

三价铬和六价铬。

Cr3+是最稳定一种形式，人体内铬几乎以Cr3+存在于配位化合物中，它配位键是一定pH条件下溶解、吸取、发挥生理功能先决条件。

二、铬生理功能及作用机理

（一）铬与葡萄糖耐量因子

铬是葡萄糖耐量因子（GTF）重要构成某些。

GTF能增强葡萄糖氧化运用以使葡萄糖转化为脂肪，减少血液中胰岛素水平。

（二）铬在糖代谢中作用

微量元素在胰岛素生成和作用以及糖尿病人能量底物代谢中起着极为重要作用。

（三）铬脂代谢中作用

铬与脂肪代谢有明显关系，维持正常血清胆固醇水平作用。

（四）对蛋白质核酸代谢作用

铬参加蛋白质代谢，能增进肌肉增长。

铬在核蛋白中含量特别高，与DNA合成和代谢有一定作用。

三、富铬制品制备工艺

铬食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。

有机铬或以GTF形式存在铬消化吸取率高，重要分布在牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄、肝脏、肉制品、海产品中。

四、富铬基料在功能食品中应用

当前，在食品加工中应用富铬基料以富铬酵母为主，这是由于富铬酵母不但具有较多有机铬，还具有丰富蛋白质、核酸、糖原、脂肪、各种Ｂ族维生素和其她各种微量元素。

第二章自由基清除剂及其加工技术

一、自由基概念及其对人体影响

定义：

自由基是指任何包括一种或各种未成对电子并能独立存在原子或基团

种类:

涉及氢自由基（H·）、超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）、烷氧基（R·）、氢过氧基（HO2-）、单线态氧（1O2，属于活性氧，是普通氧3O2激发态）。

自由基利与弊:

（PPT图）

第一节黄酮类化合物

一、概述

黄酮类化合物是优良活性氧清除剂和脂质抗氧化剂，它是广泛存在于自然界一大类化合物，多具备艳丽色泽，是许多中草药中重要活性成分之一。

生理功能：

1清除自由基

机理：

与超氧阴离子反映制止自由基反映引起，与铁离子络合制止羟基自由基生成，与脂质过氧化基反映制止脂质过氧化过程。

2调节免疫功能

增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性；

增长抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能；

通过血脑屏障吸取活性自由基，起抗衰老作用。

3保护心血管系统

能影响血管脆性和渗入性，改进血液循环状态，增长冠脉流量；

选取性地与血管壁上血栓结合，起抗血栓形成作用；

防治血管老化和脑血管供血局限性作用。

4抗癌作用

致癌物（苯、苯并芘、亚硝基化合物），是由惰性物经生物转化成高活性物质，能破坏细胞构造，引起疾病，转化中产生某些自由基中间物，进一步形成活性很强羟基自由基和单线态氧，引起癌症。

5抗炎作用

黄酮类化合物具备抗病原微生物、抗炎症、抗感染作用。

6保护肝脏作用

能增进组织再生，修复内脏器官病变组损伤。

临床上用以治疗急、慢性肝炎，肝硬化以及各种肝损伤等。

7调节内分泌功能

国外流行病因学研究证明，东方人乳腺癌、结肠癌和大肠癌发病率远低于西方人，其重要