《园艺产品加工》整体教学设计.docx
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《园艺产品加工》整体教学设计
《园艺产品加工》
整体教学设计
所属分院：
园艺学院
专业名称：
园艺技术
制定人：
卢锡纯
合作人：
制定时间：
2014.２.２５
辽宁职业学院
课程整体教学设计
一、课程基本信息
课程名称：
园艺产品加工
课程代码：
（可空）
学分：
4
学时：
64
授课时间：
第四学期
授课对象：
普高/三校生生源，三年制高职学生
课程类型：
□人文素养与职业素质课程
□✓专业能力课程
□专业能力拓展课程
先修课程:
园艺生产基础、园艺植物病虫防治、园艺种苗生产。
后续课程:
农业企业管理、农产品质量安全等。
二、课程定位
1.岗位分析
本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：
初次就业：
繁育生产技术员、储运技术员、品种调查专员、插花员等、园艺产品加工工。
发展就业岗位：
技术主管、项目经理。
本课程在专业中为专业拓展课，是拓展学生的专业面。
为学生能从事农副产品加工打下基础。
主要能力为：
食品产品的具体加工工艺掌握与产品的具体加工。
知识为：
各种产品的加工原理，各种原料辅料的特性等。
素质要求为：
具有吃苦耐劳精神。
具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。
具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
典型工作流程图
园艺产品加工工（罐头加工的工作流程图）
选果、清洗
修整、装罐
去皮、预煮
切半、挖核
原料选择
→
原料选择
排气、封罐
杀菌、冷却
保温检验
成品
2.课程分析
本课程在课程体系中的位置：
为专业能力课。
其前导课为园艺生产基础、园艺植物病虫防治、园艺种苗生产等。
后续课农业企业管理、农产品质量安全等
中职同类课程：
学生只会按工艺要求进行操作。
没有过多的理论支持。
培训班同类课程：
只掌握一、二种产品的加工方法。
本科院校同类课程：
学生基础好，书面表达能力强；授课中信息量大，理论性强。
高职农产品加工课：
注重实践操作的同时。
重视实用理论的系统与应用知识的讲授。
学生的实践能力强，同时具有一定的发展空间。
三、课程目标设计
总体目标：
使学生理解园艺产品加工的基本理论；学会主要园艺产品加工原理及主要园艺产品加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
能力目标：
1.学生能运用果蔬产品特点，掌握果蔬产品加工工艺的基本技能。
2.掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。
3.能够灵活运用所学知识解决产品加工中出现的问题。
4.能够根据微生物发酵原理，制作进行酸奶加工和果酒加工。
5.能够解释园艺产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。
知识目标：
1.了解园艺产品加工在我国国民经济中的作用。
2.理解园艺产品加工的基本理论。
3.了解园艺产品加工技术的最新发展动态。
4.了解园艺产品的综合利用与环境保护的关系。
5.掌握各种产品加工的原理。
素质目标：
1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；
2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；
3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；
4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；
5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
四、课程内容设计
序号
模块（或子模块）/项目（子项目）名称
学时
1
加工基础（加工用水2、食品添加剂4、（2+2）、加工品分类2、加工原料及处理6）
14（12+2）
2
罐头加工
8（4+4）
3
果蔬汁加工
4（2+2）
4
果蔬干制
4
5
果蔬糖制
10（6+4）
6
蔬菜腌制
10（6+4）
7
果酒果醋加工
８（4+4）
8
果蔬速冻
2
9
果蔬综合利用
4
合计
６４
五、能力训练项目设计
编号
能力训练项目名称
子项目编号、名称
能力目标
知识目标
训练方式、手段及步骤
可展示的结果
1
食品添加剂
色素配色
通过配色，掌握食品色素的配色方法。
食品添加自剂的使用剂量
教师讲授原理学生进行具体操作
二次色、三次色。
2
罐头加工
黄桃罐头加工
根据果蔬特性，能够自己设计罐制品加工方案；掌握果蔬罐制品的基本操作技能；学会糖水黄桃罐头的制作方法；会处理果蔬罐制品加工中常见的质量问题。
了解果蔬罐制品的罐藏原理、加工工艺流程以及罐藏容器的种类与贮藏性能；了解罐制品的质量标准；了解果蔬罐制品加工中常见的质量问题。
老师讲授罐制品的分类、罐制品的加工原理，学生掌握果蔬罐制原理的基础上，学生进行具体的罐制品的加工。
黄桃罐头等。
3
果蔬汁加工
果蔬汁加工
根据果蔬特性，能够自己设计果蔬汁制品的加工方案；掌握果蔬汁制品的基本操作技能；学会澄清苹果汁、浑浊番茄汁制作方法；会处理果蔬汁加工中常见的质量问题
了解果蔬汁的种类以及加工工艺流程；了解果蔬汁制品的质量标准；了解果蔬汁制品加工中常见的质量问题掌握处理方法。
老师讲授果蔬汁的分类、果蔬汁的加工原理，学生掌握果蔬汁加工原理的基础上，学生进行具体的果蔬汁的加工。
苹果汁、浑浊番茄汁等。
4
果蔬的糖制
果蔬的糖制
根据果蔬特性，能够自己设计果蔬糖制品的加工方案；掌握果蔬糖制品加工的基本操作技能；学会苹果脯等的制作方法；会处理果蔬糖制品加工中常见的质量问题。
了解果蔬糖制品的种类；知道糖制的原理以及糖制品加工工艺流程；了解果蔬糖制品的质量标准；了解果蔬糖制品加工中常见的质量问题。
老师讲授糖制品的分类、糖制品的加工原理，学生掌握果蔬糖制原理的基础上，学生进行具体的糖制品的加工。
苹果脯等产品
5
蔬菜的腌制
蔬菜的腌制
根据蔬菜特性，能够自己设计蔬菜腌制品的加工方案；掌握蔬菜腌制品加工的基本操作技能；学会泡菜、糖醋蒜的制作方法；会处理蔬菜腌制品加工过程中常见的质量问题。
了解腌制品的种类；知道腌制品的研制原理；明确腌制品加工工艺流程；了解蔬菜腌制品的质量标准；了解蔬菜腌制品加工中常见的质量问题。
老师讲授腌制品的分类、腌制品的加工原理，学生掌握果蔬糖制原理的基础上，学生进行具体的糖制品的加工。
泡菜、糖醋蒜等。
6
果酒、果醋加工
果酒、果醋加工
根据果品特性，能够自己设计果酒、果醋的加工方案；掌握果酒、果醋加工的基本操作技能；学会葡萄酒苹果醋酿制作方法；会处理果酒、苹果醋加工中常见的质量问题。
了解果酒、果醋的种类；知道果酒、果醋酿造原理以及加工工艺流程；明确果酒、果醋的质量标准；了解果酒、果醋加工中常见的质量问题。
老师讲授果酒、果醋加工方法及工艺要求。
学生在教师的指导下进行具体的果酒、果醋加工。
葡萄酒、苹果醋。
六、项目情境设计
项目
1.色素的配色
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行产品加工实训。
学生在果蔬贮藏加工实训室进行产品加工中要进行产品的染色处理，本次实训是进行配色操作。
子情境
学生在实训室进行色素的配色操作，掌握各色素的配色比例。
1.1罐头在加工中为了使色泽好要人为的添加一些色素，使罐头的好看。
所以要进行配色。
1.2学生查资料和自学学习和掌握产品配色原理。
1.3给学生提供三原色（红、黄、兰）
1.4配成１/1000日的溶液。
学生识别。
1.5学生进行具体操作。
掌握配比
任务
1.1了解色素
1.2掌握色素配色原理
1.3认识色素
1.4识别色素特点。
1.5掌握配色操作能力。
项目
２.果蔬罐头加工
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行罐头产品加工实训。
学生在果蔬贮藏加工实训室进行产品加工中进行罐头产品加工，掌握产品加工过程与质量要求。
子情境
学生在实训室进行罐头加工操作，掌握罐头加工方法。
2.1市场上的罐头产品琳琅满目，罐头是如何加工出来？
是大家的学习内容。
2.2学生查资料和自学学习和掌握产品加工原理。
2.3给学生提供加工罐头的原料（山楂）、白糖、罐头瓶等。
2.4学生在老师的指导下进行具体操作。
掌握罐头质量要求与加工过程。
任务
2.1了解认识罐头。
2.2掌握罐头加工原理
2.3掌握罐头加工工艺。
2.4掌握罐头产品加工与质量标准。
项目
3.果蔬汁制品加工
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行果蔬汁制品加工工实训。
学生在果蔬贮藏加工实训室进行果蔬汁加工，掌握果蔬汁加工过程与质量标准。
子情境
3.1市场上的果蔬汁产品琳琅满目，果蔬汁是如何加工出来？
是大家的学习内容。
3.2学生查资料和自学学习和掌握产品加工原理。
3.3给学生提供果品、蔬菜原料，白糖、容器等。
3.4学生在老师的指导下进行具体操作。
掌握果汁质量要求与加工过程。
任务
3.1了解认识果蔬汁。
3.2掌握果蔬汁加工原理。
3.3掌握果蔬汁加工工艺。
3.4掌握果蔬汁产品加工过程与质量标准。
项目
4.果蔬糖制品加工
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行产品加工实训。
学生在实训室进行果脯加工操作，掌握果脯加工方法。
子情境
4.1市场上的果脯产品很多，果脯是如何加工出来？
是大家的学习内容。
4.2学生查资料和自学学习和掌握产品加工原理。
4.3给学生提供加工果脯的原料（胡萝卜）、白糖等。
4.4学生在老师的指导下进行具体操作。
掌握果脯质量要求与加工过程。
任务
4.1了解认识果脯。
4.2掌握果脯加工原理
4.3掌握果脯加工工艺。
4.4掌握果脯产品加工与质量标准。
项目
5.蔬菜腌制品加工
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行腌制品加工工实训。
学生在果蔬贮藏加工实训室进行腌制品加工，掌握腌制品加工过程与质量标准。
子情境
5.1市场上的蔬菜腌制品种类多，蔬菜腌制品是如何加工出来？
是大家的学习内容。
5.2学生查资料和自学学习和掌握产品加工原理。
5.3给学生提供蔬菜原料（白菜等），食盐、容器等。
5.4学生在老师的指导下进行具体操作。
掌握腌制品质量要求与加工过程。
任务
5.1了解认识蔬菜腌制品。
5.2掌握蔬菜腌制品果加工原理。
5.3掌握腌制品加工工艺。
5.4掌握腌制品产品加工过程与质量标准。
项目
6.果酒、果醋加工
情境
园艺1331班学生到果蔬贮藏加工实训室进行产品加工实训。
学生在实训室进行果酒、果醋加工操作，掌握果脯加工方法。
子情境
6.1市场上的果酒、果醋加工果脯产品很多，果酒、果醋是如何加工出来？
是大家的学习内容。
6.2学生查资料和自学学习和掌握果酒、果醋产品加工原理。
6.3给学生提供加工果酒、果醋加工的原料（葡萄）、白糖容器等。
6.4学生在老师的指导下进行具体操作。
掌握果酒、果醋加工果脯质量要求与加工过程。
任务
6.1了解认识果酒、果醋
6.2掌握果酒、果醋加工原理。
6.3掌握果酒、果醋加工工艺。
6.4掌握果酒、果醋加工与质量标准。
七、课程进程表
第×次
周次
学时
单元
标题
项目
编号
能/知
目标
师生活动
其它（含考核内容、方法）
1
1
2
加工基础
加工用水
1
1.1
通过本次课内容的学习，使学生了解加工用水的种类，掌握加工对水质的要求，掌握加工用水的处理方法。
教师讲授加工对水质的要求、加工用水的处理方法。
学生进行自学掌握相关内容。
2
3
1
2
4
加工基础
食品添加剂
1
1.2
通过本次课内容的学习，使学生了解食品添加剂的种类，掌握加工对食品添加剂的要求，掌握食品添加剂的使用方法及剂量。
教师讲授食品添加剂的种类，食品添加剂的使用量。
学生进行色素的配色操作。
1.学生自我评价进行面包制品加工的收获体会；
2.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。
3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。
4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。
配色结果：
二次色、三次色。
4
2
2
加工基础
加工品分类
1
1.3
通过本次课内容的学习，使学生了解加工品的种类，掌握加工品的加工原理。
教师讲授加工品的种类加工品的加工保藏原理。
学生进行自学掌握相关内容。
5
6
7
3
3
4
6
加工基础
加工原料及处理
1
1.4
通过本次课内容的学习，使学生了解加工原料的处理项目，掌握加工原料的处理方法。
教师讲授加工原料处理方法，学生进行自学掌握相关内容。
8
9
10
11
4
5
5
6
8
罐头加工
2
根据果蔬特性，能够自己设计罐制品加工方案；掌握果蔬罐制品的基本操作技能；学会糖水黄桃罐头的制作方法；会处理果蔬罐制品加工中常见的质量问题。
教师讲授罐头加工原理和加工工艺要点。
学生在教师指导下进行罐头加工制作等。
1.学生自我评价进行面包制品加工的收获体会；
2.小组讨论点评、互评加工方案、加工操作工程中的工作态度和加工制品的效果。
3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。
4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。
12
13
6
7
4
果蔬汁加工
3
了解果蔬汁的种类以及加工工艺流程；了解果蔬汁制品的质量标准；了解果蔬汁制品加工中常见的质量问题。
教师讲授果蔬汁分类，果蔬汁加工原理和加工工艺要点。
学生学习与掌握具体果汁加工。
考核方法同上。
果汁、蔬菜汁。
14
15
7
8
4
果蔬干制
4
根据果蔬特性，能够自己设计果蔬干制品的加工方案；掌握果蔬干制品的基本操作技能；会处理果蔬干制品加工中常见的质量问题。
教师讲授果蔬干制品，果蔬干制品加工原理和加工工艺要点。
学生学习与掌握具体干制品加工。
考核方法同上。
豇豆干等加工产品。
1617181920
8
9
9
10
10
10
果蔬糖制
5
根据果蔬特性，能够自己设计果蔬糖制品的加工方案；掌握果蔬糖制品加工的基本操作技能；学会苹果脯等的制作方法；会处理果蔬糖制品加工中常见的质量问题。
教师讲授果蔬糖制原理和加工工艺要点。
学生在教师指导下进行苹果脯加工等。
考核方法同上。
苹果脯等加工产品。
2122232425
11
11
12
12
13
10
蔬菜腌制
6
会根据蔬菜特性，能够自己设计蔬菜腌制品的加工方案；掌握蔬菜腌制品加工的基本操作技能；学会泡菜、糖醋蒜的制作方法；会处理蔬菜腌制品加工过程中常见的质量问题。
教师讲授蔬菜腌制原理和加工工艺要点。
学生在教师指导下进行泡菜、糖醋蒜加工等。
考核方法同上。
泡菜、糖醋蒜等加工产品。
26272829
13
141415
8
果酒果醋加工
7
根据果品特性，能够自己设计果酒、果醋的加工方案；掌握果酒、果醋加工的基本操作技能；学会葡萄酒苹果醋酿制作方法；会处理果酒、苹果醋加工中常见的质量问题。
老师讲授果酒、果醋加工方法及工艺要求。
学生在教师的指导下进行具体的果酒、果醋加工。
考核方法同上。
葡萄酒、苹果醋。
30
15
2
果蔬速冻
8
根据果蔬特性，能够自己设计果蔬速冻制品加工的方案；掌握果蔬速冻制品加工的基本操作技能；学会速冻芸豆、豌豆；会处理果蔬速冻品加工中常见的质量问题。
老师讲授果蔬速冻加工方法及工艺要求。
学生在教师的指导下进行学习掌握相关内容。
3132
16
16
4
果蔬综合利用
9
通过本次课内容的学习，使学生了解果蔬综合利用的重要性，掌握综合利用的相关内容。
老师讲授果蔬综合利用的重要性，学生在教师的指导下进行相关内容学习与掌握。
八、第一次课设计
（一）本课程的总体目标是：
学生能够阅读并编制园艺产品加工方案，具备现场指导产品加工的能力。
通过学习，学生能够应用所学加工的基本原理和知识，进行一般常见果品、蔬菜加工方案设计；能够根据已制定的果品、蔬菜加工方案组织生产；培养学生利用相关原理、概念、规范、标准等知识，进行分析和解决实际生产中常见问题的能力。
在教学过程中逐步养成学生树立独立思考、吃苦耐劳、团结协作、勤奋工作的意识以及诚实、守信的优秀品质，为今后从事生产一线的工作奠定良好的基础。
（二）学习内容
序号
模块（或子模块）名称
学时
1
加工基础（加工用水2、食品添加剂4、（2+2）、加工品分类2、加工原料及处理6）
14（12+2）
2
罐头加工
8（4+4）
3
果蔬汁加工
4（2+2）
4
果蔬干制
4
5
果蔬糖制
10（6+4）
6
蔬菜腌制
10（6+4）
7
果酒果醋加工
８（4+4）
8
果蔬速冻
2
9
果蔬综合利用
4
合计
64
（三）学生能掌握的产品加工方法
（四）学习方法
要自觉认真的听讲，认真记录学习内容，记好笔记，作好作业。
认真操作实训项目。
掌握产品的具体加工方法。
能解决产品加工中出现的具体问题。
（五）考核方法
本课程的实践操作性较强,不仅要加强实践,也要重视学生的平时学习,因此对学生考核要贯穿教学的全过程,学生成绩分成:
平时出勤10%、平时提问与测试20%、期末考试70%。
（六）第一次课内容讲授
单元名称
加工用水处理
学时
2
任务描述
1.水的种类：
地表水、地下水等。
2.加工用水的标准：
达到饮用水的标准。
3.加工用水的处理方法：
沉淀法等。
学习目标
专业能力
方法能力
社会能力
掌握水的种类。
水的加工与处理方法。
本门课程的学习方法。
具有对产品加工中的方法能力。
与人的合作能力。
养成严谨的工作学习作风。
学习内容
1.水的种类：
2.加工用水的标准：
3.加工用水的处理方法：
教学条件
在教室完成本单元的学习任务。
课前准备
充分调动学生的学习积极性，发挥学生独立自主的学习能力，利于本次教学任务的完成。
教学组织（步骤、时间分配）
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
组织教学
教师介绍等
讲授法
实物
4分钟
课程介绍
总体内容介绍
5分钟
学习要求
如何学习与考核
2分钟
课程内容讲授
1.水的种类：
2.加工用水的标准：
3.加工用水的处理方法：
学生学习与讨论回答等
60分钟
课程总结
本次课程的重点内容
学习与讨论回答等
自学等
5分钟
复习思考
1.水的重要性。
2.加工用水的处理方法。
4分钟
考核方法
理论考试。
课后任务布置
1.水的重要性。
2.加工用水的处理方法。
最后一次课设计
（一）最后一次课内容
单元名称
任务8果蔬综合利用
学时
4
任务描述
1.果胶的提取。
2.菠萝蛋白酶的提取。
学习目标
专业能力
方法能力
社会能力
掌握综合利用的方法与原则。
本门课程的学习方法能力。
具有对产品加工中问题的解决方法。
与人的合作能力。
严谨的学习与工作作风。
学习内容
1.果胶的提取。
2.菠萝蛋白酶的提取。
教学条件
在教室完成本单元的理论学习任务。
课前准备
教案、PPT课件、实物等。
教学组织（步骤、时间分配）
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
组织教学
学生出勤与教学日志的填写
15分钟
课程介绍
果胶的提取方法
菠萝蛋白酶的提取方法等
15分钟
学习要求
掌握相关理论知识、具体操作方法。
5分钟
课程内容讲授
1.果胶的提取方法
2.香精油的提取。
3.果实有机酸的提取。
4.菠萝蛋白酶的提取。
讲授法、
实物、PPT学生操作等。
学习讨论等。
110分钟
课程总结
各种物质的提取。
10分钟
复习思考
原料综合利用的重要性。
5分钟
考核方法
理论考试。
课后任务布置
1.果胶的提取方法。
2.菠萝蛋白酶的提取方法。
（二）知识总结
通过本门课程的学习我们已学习和掌握了1.果蔬的糖制技术（果脯、果酱等）
2.蔬菜的腌制技术、（泡菜、酱菜等）、3.果蔬罐头加工（黄桃罐头等）、4果酒加工技术（葡萄酒）。
这些只是初步的掌握要的今后的工作中逐步的熟练。
（三）能力评价
通过本门课程的学习，大家的操作能力都普遍提高，对今后从事食品加工将有极大的促进作用。
九、考核方案
1.要充分贯彻以学生为中心，以学生动手能力为根本的思想，改革传统的学生评价手段和方法，强化对学生最终学习成果的评价，并重视过程评价、理论与实践一体化评价模式。
2.关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、适时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
3.应注重学生在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和实际操作方面有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
4.本课程的实践操作性较强，不仅要加强实践，也要重视学生的平时学习,因此对学生考核要贯穿教学的全过程，学生成绩分成：
平时出勤10%、平时提问与测试20%、期末考试70%。
十、教学材料
（一）教材或讲义
1.必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现以工作任务为导向、以预期学习成果为本位进行课程内容组织和课程教学的设计思想。
教材选用卢锡纯主编的《园艺产品贮藏加工》高等职业教育“十二五”规划教材。
2.教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的教学项目，同时结合职业技能证书考证组织教材内容。
3.教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对农产品贮藏加工过程的认识和理解。
教材表达必须精炼、准确、科学。
4.教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展实际。
5.教材中的教学项目设计内容要具体，并具有可操作性。
（二）参考资料
给学生提供如下的学习网站供学生学习之用园艺产品贮藏运销学学习网站：
园艺产品生产保鲜专业资源库：
园艺产品贮藏运销学课程试卷及参考答案链接：
中国绿色食品网 国家食品安全网 中国贮藏保鲜网 中国保鲜网 鲜花保鲜网 中国保鲜食品网 中国冷藏保鲜网
园艺产品贮藏加工所需的仪器、设备有打浆机、真空包装机、高压灭菌锅、远红外烤箱、电热鼓风干燥箱、赛尔550离心果汁机、多通道农残速测仪、水果硬度计、二氧化碳检测仪、罐头真空度测定仪、数字式粘度计、电子精密天平、大型打
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