福建特色小吃汇总.docx
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福建特色小吃汇总
福建的风味小吃，名目繁多。
遍布在各地的小食店、小食摊，往往汇集成为各地风味小吃的食品街市。
各地著名的风味小吃主要有：
福州的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等；闽南的海鲜小烹，多取料于沿海浅滩上的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐食，堪称美味神殊，诸如土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等，均为海内外游客所同嗜，闻名遐迩。
薜荔冻
薜荔冻，为武夷山和赣南老区一带传统清凉饮品。
采用野生薜荔果，将籽剥出暴晒后，加工制成半凝固的清凉饮品，调以蜂蜜、蔗糖饮用，具有解热清暑、提神健身之功效。
薜荔果果冻加工方法
用薜荔果制造凉粉，方法其实也很简单。
先把薜荔果削皮，切开，晾干，做时将果实装到一个干净的布袋内，把袋子浸入一锅清水或凉开水中，用手用力地反复地捏揉袋子里的薜荔果，把薜荔果的胶质全部都挤出来。
然后提出布袋，静止半小时，它就自动地凝成晶莹剔透、凉爽滑嫩的天然果冻了，盛一些到一个大杯或者碗里，调碎后加一些糖水和蜂蜜，食之非常的清甜可口。
在天气酷暑的时候，没有冰块和电冰箱冷冻饮料的农村乡镇，这种凉粉非常的受欢迎，吃上这样一碗凉粉，顿时暑气全消，全身凉爽，是我们当地人里的消暑美食，有人还把它制出来拿到镇上去卖，一块钱一大盅。
如果家里有冰箱的，加冻之后吃更是冰凉怡人。
五香卷
五香卷，它用一种专门的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等,包成如春饼的一条条,再放下油锅炸成焦黄,切成几段,蘸佐料进食,香、酥、脆、鲜,妙不可言。
五香卷在福建各地都有，但最为出名的，要属厦门和漳州龙海石码的五香卷。
厦门五香卷做法
原料：
三层肉250克，葱白120克，马蹄（荸荠）100克，鸡蛋2个。
调料：
地瓜粉50克，盐少许，味精10克，五香粉少许，豆皮3张。
制法：
1、三层肉洗净切成丁，葱白马蹄切丁。
2、取圆盘一个，把上述配料放在盆中，下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀。
3、豆皮去掉边角，平放砧板上，放入拌好的配料，卷成圆形。
4、放蒸笼蒸15-20分钟，出笼冷却。
5、将锅烧热，下清油，待油温六成热时，放入蒸好的五香卷，炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油，然后切掉头尾，再切成5厘米左右长的小段，摆入盘中，（配辣椒酱）即可上桌。
特点：
香酥适口，外焦里嫩。
石码五香卷做法
“石码五香”是漳州龙海地区的传统名小吃。
长期来，每逢过年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以五香条来招待亲朋好友，这已成了石码的传统民俗。
“石码五香”的主要原料是：
猪瘦肉、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉等。
石码五香具体做法是：
先把猪瘦肉切成小块，加上适量淀粉、葱花、精盐、味精、砂糖、五香粉等，用适量的水调制成焰，以豆腐衣为外皮，裹成直径约2至3厘米的长条状的“五香生坯”。
食用时，先在油锅中放入适量油，中火至油五成热后，放入“五香生坯”炸3-5分钟，待五香条成为金黄色浮上后，即可取出，切成若干小段，配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等，趁热食之，外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。
现在石码制作五香条的店、摊不下三、四十间（摊），原料基本相同，配料略有差异，因而也形成各具特色的风味。
清明果
清明果果形似饺子，外皮用鼠鞠草做成。
鼠鞠草即清明草，是多年生草本植物，开黄色小花，叶小形如菊科植物，生得一篷篷，一簇簇的。
清明果是在清明前后制作的一种食物，据说是用来祭奠先人的。
清明前后是采摘清明草的好季节。
绵软的淡粉团在手里捏揉，隐隐有清香气。
材料：
鼠鞠草（清明草）、春笋、豆腐干、肥肉、糯米粉、酸菜（或者雪菜）
做法：
1、春笋、豆腐干、肥肉都切成小丁
2、烧热炒锅，下肥肉丁慢慢煸炒出油
3、等肥肉丁缩小成油渣即可，此时肥肉丁的油都逼出了。
油渣不用捞出，一起炒在馅料里非常香
4、放春笋丁下去煸炒至熟
5、放豆腐干丁和雪菜入锅中煸炒透，加适量盐和鸡精调味。
（雪菜是咸的，盐的量控制好，按我们家的口味，雪菜中的盐分就够整个馅料的咸味了，所以这里没加盐只加了少量鸡精）
6、出锅待凉后包入糯米面团中即成咸味的清明团子
7、鼠鞠草（清明草）用清水洗净，锅中水煮开，加一勺盐，把鼠鞠草（清明草）放入焯水。
焯好水的鼠鞠草（清明草）立刻捞出，用冷水冲凉
8、焯过水的鼠鞠草（清明草）加少量凉水，放入搅拌机中搅打成糊
9、糯米粉500g，米粉100g混合，用量杯兜起半杯放旁边（以免等下水加的过多，可以补救）
10、把鼠鞠草（清明草）糊加入粉中，加热水，边加边搅拌，面粉成块状后，用手揉成光滑面团。
揉好的面团入微波炉叮一分钟，取出（原因见后面的烹饪小技巧）
11、把面团分割成小块，取一块搓圆压扁，包入馅料，收口搓圆
12、包好的团子下面垫棕叶，上锅大火蒸15分钟即可
武夷山清明果制作方法：
武夷山传统工艺的清明果需要采摘带有黄色花团的清明草，叶子带有白霜毛绒，采摘清明草最好用竹篮，这样方便在河道两旁清洗，只要将竹篮放入水中，水会自动渗入篮子中，这样方便清洗清明草。
清明草的生长环境主要在田中，山田上。
采摘完清明草要先把水份晒干，然后放入石臼中用粗大的木棍进行敲打，将其打烂成为草泥。
制作清明果的材料除了清明草之外还有米粉（糯米+大米）、香菇、腌菜、腊肉、芋头丝、萝卜丝等等材料。
材料准备齐全之后将清明草的草泥放入米粉中加入清水进行揉捻直至草泥和米粉混合成翠绿色，之后将米粉揉成包子般大小放入饭篜上蒸，一层熟了再加入另一层，一般5分钟一层，放十层。
而在等待米粉成熟的时候就可以把香菇、腌菜、腊肉、芋头丝等等材料下锅翻炒。
待米粉蒸熟之后继续放入石臼中击打，大概需要击打15分钟，击打完的皮是直接可以食用的。
之后就是包馅了，将菜馅放入清明果（米粉皮）中，清明果一圆形进行包裹（程序和包水饺类似），之后成为“元宝状”，包好之后就可以直接食用了。
鱼皮花生
鱼皮花生，是厦门生产的一种优质名牌品种，驰名中外的地方特产。
鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。
鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品。
鱼皮花生源于日本。
因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。
本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。
它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。
吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。
现在还远销港澳地区和东南亚各国。
原料:
鱼皮花生的主要原料为花生，面粉和赤砂糖。
做法:
做调味浆：
先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。
取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。
当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。
制糖浆：
取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。
浇浆撒粉：
取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。
同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。
烘烤：
花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。
每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。
烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。
以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
加调味浆：
花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。
搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。
成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。
工艺流程花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。
扁肉
扁肉（也称“扁食”）在北方称为“馄饨”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”，在武汉称清汤。
扁肉的制作方法与其他地方的馄饨有些区别。
皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。
扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。
如福鼎带海鲜味，闽侯尚干等地以剁馅为主。
至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源亦出自建瓯，在制作方式与建瓯扁肉一致
扁肉（15张），由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。
在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。
在建瓯（特别是乡下）几乎家家户户都会制作扁肉，在逢年过节一定要做扁肉吃，已经形成一个固定的传统，从地理上看我们也可以发现，凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃，从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁，除了周宁不与建瓯直接接壤之外，其余全部都有交界，这些地方的制作手法惊人的一致!
福鼎扁肉属于北方馄沌制法，肉馅偏涩。
扁肉详细做法
一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。
二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。
三、像包馄饨一样包馅料。
四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。
米苔目
米苔目是闽南语，又叫米筛目，漳州龙海特色小吃，是用米和番薯粉做成的。
制作米苔目的工序颇为复杂：
先要将米浸泡磨成米浆，然后放进布袋加压脱水成“饭脆”，将“饭脆”加入番薯粉，揉搓成饭团，再把饭团做成细条状，放到锅里煮熟捞起后用冷水冲洗，使之滑嫩。
米苔目加入糖水、刨冰，可以做成冰凉可口的甜品，咸吃则可以用乌醋拌食或放入柴鱼熬煮成汤，再加入爆香的作料;像河粉一般热炒的米苔目很有嚼劲。
米苔目现在是闽南地区以及台湾著名的美食。
原料：
1.在来米粉100g，冷水100cc
2.在来米粉300g，太白粉1大匙
3.水450cc，盐少许
做法：
1.将
（1）放入盆中拌匀至没有颗粒，成为浓米浆。
材料
（2）混合拌匀备用。
2.将材料（3）煮开，趁热迅速冲入米浆中，用直型搅拌器混合，使之成为浓稠米糊。
3.将拌匀的材料
（2）用饭匙慢慢拌入浓米糊中，混合搅匀。
4.准备一深锅，加水2/3锅煮开，上面放漏勺，口径需略大于深锅，用饭匙分次取少量浓米糊放入漏勺中，不时挤压米糊，使米糊由漏勺洞落入水中并立即用筷子略动水面，以防结块，待水开米条浮于水面，迅速捞出置於箩网中，冲冷水，冷却后即成米苔目。
小炒皇
1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。
把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。
2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。
糯米豆沙圆
原料：
糯米粉（也就是汤圆粉）、红豆沙适量。
做法：
1、将糯米粉用温水活成面团。
2、把糯米粉团分成一个个小粉团，然后把红豆沙揉进粉团里。
3、烧水，水开下汤圆，汤圆浮上来之后关火，盛出。
葱花饼
家常葱花饼原料：
面粉300克、开水180ML、大葱、盐、油适量。
做法：
1、面粉放入盆中，将开水倒水，同时用筷子搅拌成絮状；
2、等一会，待不烫手，将面反复揉匀成光滑的面团，饧30分钟；（容器要盖上盖子，或在面团表面盖上潮湿的布）
3、饧面的时候把葱洗净切成葱花；
4、将饧好的面分割成小面团，大小随意，我分的是差不多半个拳头大；
5、把小面团擀开成大薄面片，滴上几滴油，用刷子或手指将油抹匀，再撒上少许盐；
6、将切好的葱花撒在上面，量随意；（葱花太多的话，可能会破，但味道更好）
7、将面片卷起成长卷，并向两边抻一抻；
8、从一头起将面条从内卷起成圆圈，最后的部分塞在面团下面，松弛10分钟；
9、将面圈轻轻按扁，再用擀面杖擀扁；
10、平底锅或饼铛内薄薄涂一层油，将做好的面饼放入，小火烙，盖好盖子；
11、一面烙至金黄后，翻过面来继续烙至两面均呈金黄色，并能闻到饼香飘出就是烙好了。
备注：
1、用开水和面，做出的饼口感柔软，如果喜欢比较筋道的口感，可以用凉水；
2、做饼的面要和得较软，需要的水量比做其他面食要多一些；
3、如果想葱香更浓，可以将切好的葱花先入油锅炒香，再放入饼中，同时还可撒入一些胡椒粉、花椒粉、孜然粉等增加味道；
4、饼中葱花的量，根据自己的喜好决定放多少，放得越多味道越好，但是在卷和擀的时候可能会破皮。
如果是自己吃就不必追求完美的外表了，味道好更重要；
5、烙饼时要盖上盖子，产生的蒸汽会在锅中使饼更加柔软。
如果用电饼铛烙，就用普通锅的盖子盖在上面。
焦香烤鱼
原料：
鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。
做法：
1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味；
2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥；
3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热；
4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂；
5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。
烤鱼做法二：
原料：
新鲜鱼一条（约１２５０克）、蘑菇５０克，番茄１２５克，鸡蛋１００克，葱头７５克，熟土豆５００克，芹菜250克，花生150克。
调料：
食油１００克，奶油调味汁５００克，辣椒10克,香菜20克,干酪末５０克。
精盐适量，胡椒粉少许，黄油５０克，白糖50克，味精适量，花椒2克，大量100克，秘制油100克。
烹饪方法：
1、将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成４块，抹上少许精盐１胡椒粉腌制片刻；
2、把蘑菇、番茄洗净切片；
3、葱头洗净切丝；
4、熟土豆切片；
5、将鸡蛋煮熟后片，备用。
把煎锅烧热后倒入食油，待油温５成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；
6、把锅烧热后倒入食油，待油温６成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。
特点：
鲜香可口
汤料（淡水鱼）酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂（牛肉精）10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用
粉料;花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎 加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可。
豆沙包
豆沙馅的做法：
原料：
红豆，冰糖，白砂糖，荤油（猪油）。
做法：
1、将红豆洗净，浸泡一夜；
2、将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后，改小火将红豆煮烂；
3、将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出（以前，俺外婆是用块沙布包好，再挤的，俺愣没找到块干净沙布）；
4、好了，第一步完成；
5、将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以去除大部份的水份；
6、看豆沙馅已经开始发干，表面的水份没有了时，加入白糖；
7、继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。
搅匀；
8、口感细腻，香纯，甜度适中的豆沙就此完成，放入冰箱吧，冷藏一下，再拿出来包时候不容易难堪到漏馅。
要点：
1、在第5步的过程很长，不过千万不能因此就开大火哈！
2、在第6步中加的糖的量俺就不说了哈，根据个人口味吧，不过俺建议不要太多，太甜了会遮了豆沙本身的香！
3、还有就是荤油与豆沙的比例差不多是1：
50。
强烈建议要做豆沙包的话一定要自制豆沙馅，比超市里的现成的口感会好很多，你可以一次多做点，包子用不了还可以做面包，对了，最近还可以做月饼哦。
甜凉糕
所属地区：
福建小吃
工艺：
其他
甜凉糕的制作材料：
糯米500克，精面粉250克，山渣糕4块，豆沙馅125克，绵白糖20克，白砂糖200克，芝麻250克。
甜凉糕的特色：
造型美观，质润嫩软，甜香爽口。
教您甜凉糕怎么做，如何做甜凉糕
1.将糯米用清水浸泡2小时，淘净，沥干水分，放入盘内。
面粉放在另一个盘内，同入笼内蒸熟取出。
芝麻放入锅内炒熟，加入白砂糖、山渣糕揉成泥状。
2.糯米与面粉混合拌匀，擀成15条薄长条，上面铺上层芝麻泥，再铺上一小长条的豆沙馅，然后卷成圆筒状，用木板稍压平，撒上一些绵白糖即成。
甜凉糕的制作要领：
蒸糯米要用沸水旺火，炒芝麻要用微火。
沙茶面
说起厦门沙茶面很多吃过的人都对它赞不绝口啊！
你有吃过厦门的沙茶面吗？
你知道厦门的沙茶面的做法吗？
厦门的沙茶面咸鲜香辣,有点甜，汤色红亮，口味咸鲜香辣，营养搭配合理。
今天小编就和大家说说关于厦门沙茶面的具体做法步骤。
沙茶面主料：
沙茶酱30克高汤800克
调料：
盐9克料酒20克鸡粉8克
“沙茶面”的制作方法：
1、将碱水油面放入沸水中大火汆5分钟，取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净，切长3厘米的段;锅内放入沸水，大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火汆1分钟，捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火汆0.5分钟，捞出过凉。
2、猪大肠洗净，放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟，捞出切成长2厘米的段。
3、锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开，放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开，出锅浇于碱水油面上即可。
沙茶面的妙处,是在汤头。
小厨坊采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。
故小厨坊的汤头甜辣可口，风味独特。
紫菜海蛎饼
在闽南这一块，紫菜海蛎饼是很常见的美食之一。
那么你知道紫菜海蛎饼的做法吗？
紫菜海蛎饼如何做最好吃呢？
紫菜海蛎饼要烫的时候吃呢还是等凉了比较好吃？
今天小编就和大家说说关于紫菜海蛎饼的具体做法步骤。
紫菜海蛎饼的材料
材料：
蛎饼粉270克油炸粉80克370克清水
辅料：
海蛎紫菜香葱卷心菜
紫菜海蛎饼做法：
1、紫菜洗净稍微切碎、香葱切粒、卷心菜切细碎、海蛎用盐水浸泡清洗干净沥干备用
2、烧热锅，倒入油（这个量要多些，要能浸没海蛎饼为宜），将勺子也一并放入烧热，油温大约达7成热左右吧
3、放上辅料、摆上海蛎，然后稍微压下
4、放入油锅中，中火炸，待一面鼓起了，蛎饼自然就从勺子上脱落了，然后翻面炸，至2面金黄就可以了
白斩河田鸡
白斩河田鸡长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。
《中国菜谱》载：
“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。
”据传：
唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。
李白有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。
鼻息干虹霓，行人皆休惕……”之句。
岑参的《神鸡童谣》云：
“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。
贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。
到明朝有一时期亦盛行斗鸡。
河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。
不过、现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。
河田鸡特征鲜明。
公鸡，三黄、三黑、三叉红。
即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片,7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形。
鲜红明亮。
母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。
标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。
1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定．列为国际第二名鸡。
长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜什白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。
在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。
3986年省闽菜评比今厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。
原望江楼的李弋声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制。
今许多酒家都有制作。
米冻皮
米冻皮的制作材料：
籼米500克，豆豉油200克，味精5克，蒜末25克，芝麻油5克，明矾3克。
米冻皮的介绍：
米冻皮类似北方的凉皮，在闽地广为流传，特别是夏季，民间制作较多。
成品可切段、切条、煮食，也可拌食。
米冻皮的特色：
薄如纸，白似雪，软嫩香美，独具风味。
教您米冻皮怎么做，如何做米冻皮
1.将籼米洗净，用清水浸泡3小时后，捞起加水1500克，用磨磨成浆，加上明矾搅匀。
2.锅置旺火上，加清水烧沸，放进用铁皮制成的直径24厘米的圆盘内，煮至盘热后离水，淋上米浆蒸熟，趁热用小竹片刮起卷成筒状，放到平盘上，依此法将米浆蒸完为止。
3.豆豉油置在盆内，下锅蒸至豆豉油出香味时，下精盐、味精调味，使其咸度适宜，再加入蒜末，淋入芝麻油搅拌均匀。
食时用筷子夹起米冻皮，放上豆豉油食用，或者将米冻皮放入小碗中，浇上豆豉油及调味料拌食。
米冻皮的制作要领：
1.制浆时米水比例应适当，不宜过稀；
2.米冻皮随做随吃，不宜久存；
3.豆豉油当天用不完时，需炖后存放，以防隔夜变味。
椰香巧克力米果
甜蜜蜜——椰香巧克力米果所需材料：
糯米粉200克、花生酱50克、寿星公甜奶40克、巧克力粉5克、白糖5克、椰子粉5克、椰子蓉10克、水90ml做法：
1、将糯米粉与甜奶、巧克力粉、椰子粉、白糖一起搅拌均匀，然后加入水揉匀。
2、把粉平均分成12等份、将粉捏扁后在中间加入适量花生酱，包好揉成圆球型，在盆子里先涂一层油，再把包好的米果放上去，
把米团放入锅中大火隔水蒸10分钟。
3、取出蒸好的米果，趁热放在椰蓉上打个小滚，让表面粘上椰蓉
笋干炒肉
原料：
猪五花肉2斤，竹笋1根。
做法:
1、把五花肉切块，用热水焯一下。
2、把竹笋切块，也要用热水焯一下，去涩。
3、锅烧热，倒一点油，油热后，放2大勺糖，炒糖色。
不会炒的就放弃了哈。
其实炒糖色一点都不难，要用慢火把糖融化,而且要不停的用铲子搅拌,如果看到糖结粒，也不要害怕，再继续炒下去就融化开了。
然后看到糖溶液变棕黄色就好了，不要把颜色给炒太深了，太深就成焦糖了，味道会发苦。
如果掌握不好用油炒，可以先选择用水来炒糖色。
加一点水，烧开，冒小泡泡后就加入糖，然后慢慢用铲子搅拌即可。
这样也更减少油的使用量哈。
4、放入肉中火翻炒。
尽量把肥油炒出来。
5、炒至金黄色时，放竹笋翻炒。
6、倒入2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，盐少许，葱姜少许，八角1粒，如果没有炒糖色的这时可以加些冰糖。
冰糖烧出来的肉，色泽很亮的哟。
然后加入开水覆过肉，注意一定要开水哈。
盖盖中小火炖1个小时。
直到肉烂笋香，色泽红润，汤汁已经很粘稠，都裹在了肉和笋上面。
就可以出锅啦！
竹笋融进了肉味儿，肉块融进了竹笋的清香味儿。
肉块虽肥却丝毫感觉不到腻口。
竹笋清新甘甜，中和了红烧肉的浓腻。
食用竹笋前，要先用开水把笋烫5至10分钟，然后再配其他食物炒食。
这样既可高温分解大部分草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。
现代医学认为，竹笋具有吸附脂肪、排除人体脂肪剩余物。
有助消化和排泄作用，所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。
竹笋中富含大量富有活性的粗纤维素，常吃竹笋不仅能促进肠壁的蠕动，增进消化腺的分泌、去积食防便秘，促排泄，而且把胃肠中有毒的物质吸附带走，减少有毒物质的积留和吸收，防止胃肠中形症和胃肠癌症的发生，所以可以让肥胖者能起
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