中式面点师中级上岗模拟考试题及答案.docx

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中式面点师中级上岗模拟考试题及答案

1、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

（A）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

2、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

4、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。

（B）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

5、【单选题】现代厨房广泛使用。

（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

6、【单选题】草莓原产（），我国南北各地均有种植。

（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

7、【单选题】色度是指颜色的（）程度。

（B）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

8、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

（B）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

图片

9、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

（D）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

10、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。

（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

11、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。

（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

12、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

13、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

（D）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

14、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

（D）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

15、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。

（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

16、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

17、【单选题】制作马铃薯皮原料：

去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

（D）

A、500

B、400

C、300

D、100

18、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

19、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。

（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

20、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。

（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

21、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

22、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

23、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

25、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。

（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

26、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

（C）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

27、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

28、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

29、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（）左右。

（C）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

30、【单选题】层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

（B）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

31、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

32、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

（C）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

33、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

34、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

35、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

36、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

（A）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

37、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

（C）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

38、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

39、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

40、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

41、【单选题】水油面的配料：

面粉克、大油125克、水275克。

（B）

A、250

B、500

C、200

D、125

42、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时，下入生坯。

（C）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

43、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

44、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

（A）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

45、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

46、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

47、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

（B）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

48、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

49、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。

（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

50、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

（D）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

51、【单选题】炼乳有奶香味和（）。

（C）

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

52、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

53、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

（B）

A、200

B、300

C、500

D、600

54、【单选题】醋不具备的作用是（）。

（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

55、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

56、【单选题】出材率与的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

57、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

（C）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

58、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

59、【单选题】捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

（B）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

60、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

61、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

62、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。

（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

63、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

（D）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

64、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。

（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

65、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（A）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

66、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。

（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

67、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

68、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。

（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

69、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

70、【单选题】豆蓉馅的原料有：

绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

71、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

72、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想（）。

（D）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

73、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

（B）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

74、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

（A）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

75、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

（A）

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

76、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

（D）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

77、【单选题】的消化主要在小肠。

（B）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

78、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

79、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

80、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

（√）

81、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。

（×）

82、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

（×）

83、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（×）

84、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

（×）

85、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

（√）

86、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

（×）

87、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

88、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）

89、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

（×）

90、【判断题】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

（√）

91、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。

（×）

92、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（√）

93、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

（×）

94、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：

将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

（√）

95、【判断题】（）烤制品的主要特点是：

炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

（√）

96、【判断题】（）豆沙包的制作要点：

醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

（×）

97、【判断题】（）千层饼的风味特点：

暄软香美、层次多而薄、匀。

（√）

98、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（√）

99、【判断题】（）对称是一种等形等量、有秩序的排列。

（√）

100、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

（√）