餐厅饭店摆台基本程序与规范标准.docx

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餐厅饭店摆台基本程序与规范标准

餐厅摆台基本程序与标准

服务员在摆台前，先把餐椅的间隔定好，再把摆台所用的一切餐用具用托盘装好。

按先后顺序摆放在餐台上。

摆放餐具时，左手托盘始终在餐椅的侧后方。

零点便餐摆台基本程序与标准

程序

标准

1、铺台布

站在副主人座位处，用任一铺桌布的方法铺好桌布。

2、上转盘

8人以上圆桌须摆转盘，转盘与餐桌同圆心，转盘摆好后，应检查转盘是否转动灵活、平稳、无噪音。

3、围餐椅

调整餐椅，使餐椅间距相等，餐椅前端与下垂的桌布自然接触，

4、摆餐具

（1）摆骨碟：

从主位开始，顺时针摆放，骨碟摆在餐椅的正前方，离桌边1--1.5厘米。

骨碟的店徽摆正，各碟之间距离相等。

（2）翅碗、翅勺：

翅碗摆在骨碟的左前方，翅勺摆在翅碗内。

（3）味碟：

味碟摆在骨碟的右前方，距翅碗1—1.5厘米，距骨碟1--1.5厘米。

翅碗、翅勺、味碟三者中心在一条直线上。

翅碗与味碟左右平分骨碟。

（1）筷架、筷子：

筷架横摆在骨碟的右上方，距味碟1--1.5厘米，翅勺、味碟、筷架横向成一直线。

筷子套好筷套摆放在筷架上，筷子靠桌边的一端与桌边距离1---1.5厘米。

筷套上的店徽朝上。

筷子垂直于筷架。

（5）摆茶碟、茶杯：

茶碟摆在骨碟的右侧，距筷子2厘米，茶碟前方外切线与骨碟外切线在同一直线上。

茶杯翻扣在茶碟上。

（6）摆水杯：

在骨碟的正前方摆放叠好餐巾花的水杯，距味碟1--1.5厘米。

5、摆用具

（1）摆烟灰缸：

烟灰缸从正主位餐具的右侧，沿杯具外沿开始，每隔一个餐位摆放一个烟灰缸。

（2）摆牙签筒、花瓶、台号牌：

牙签筒、花瓶、台号牌摆成一直线，放在转盘中央。

零点餐厅餐位标准：

1、骨碟2、翅碗3、翅勺4、水杯

5、筷架6、筷子7、茶碟8、茶杯

中餐宴会摆台基本程序与标准

程序

标准

1、铺台布

站在副主人座位处，用任一铺桌布的方法铺好桌布。

2、上转盘

8人以上圆桌须摆转盘，转盘与餐桌同圆心，转盘摆好后，应检查转盘是否转动灵活、平稳、无噪音。

3、围餐椅

调整餐椅，使餐椅间距相等，餐椅前端与下垂的桌布自然接触，

4、摆餐具

（1）摆骨碟：

从主位开始，顺时针摆放，骨碟摆在餐椅的正前方，离桌边1--1.5厘米。

骨碟的店徽摆正，各碟之间距离相等。

（2）翅碗、翅勺：

翅碗摆在骨碟的左前方，翅勺摆在翅碗内。

（3）味碟：

味碟摆在骨碟的右前方，距翅碗1—1.5厘米，距骨碟1--1.5厘米。

翅碗、翅勺、味碟三者中心在一条直线上。

翅碗与味碟左右平分骨碟。

（4）筷子、筷架：

筷架横摆在骨碟的右上方，距味碟1--1.5厘米，翅勺、味碟、筷架横向成一直线。

筷子套好筷套摆放在筷架上，筷子靠桌边的一端与桌边距离1---1.5厘米。

筷套上的店徽朝上。

筷子垂直于筷架。

（2）香巾碟：

香巾碟摆在筷子的右侧，距筷子2厘米，距桌边1—1.5厘米。

（6）摆酒具：

先将红酒杯摆放在骨碟的正前方，在红酒杯的右侧摆放白酒杯，红酒杯的左侧摆放叠好餐巾花的水杯，三杯横向成一直线，杯间距离1--1.5厘米。

（7）摆公用餐具：

公用餐具摆在正副主人餐具的前方，以方便主人为客人夹菜。

公用餐具分设转台与不设转台两种摆法。

设转台的餐桌，在主人、副主人餐具的前方横放一双公用筷，筷子距离主人的杯具5厘米，筷子前端朝左，筷子架距筷子前端5厘米。

不设转台的餐桌，在主人、副主人的餐具前面，摆放一公用碟，公用碟距杯具2厘米，在公用碟上半部摆入一小汤勺，勺把朝右，在公用碟的下半部摆放一双公用筷，筷子尾端朝左。

5、摆用具

（1）摆烟缸、火柴：

烟灰缸从正主位餐具的右侧，沿杯具外沿开始，每隔一个或二个餐位摆放一个烟灰缸，烟缸上放一盒火柴或一只打火机。

（2）摆牙签：

牙签的摆放有两种。

一种是用牙签筒，摆在公用筷子尾端的右侧，距筷子10厘米，主人、副主人公用餐具旁各摆一个。

另一种是只放牙签，不用牙签筒。

将装好牙签的小包装，摆放在筷子与骨碟之间，与筷子平行摆放。

（3）摆菜单、桌号：

菜单一般一桌摆两张，放在主人、副主人的筷子右边。

高级宴会，则可以在每位客人餐具旁摆放一张菜单。

多桌宴会要放桌号，也称席次卡，是为方便客人寻找桌次而设的。

桌号的摆放，要求其正面朝向餐厅入口处。

包厢餐位标准：

4

2

1

1、骨碟2、翅碗3、味碟4、翅勺5、水杯

6、红酒杯7、小酒杯8、筷架9、筷子10、牙签

摆台的注意事项

程序

标准

1、洗手消毒

摆台操作前要将手洗净，有条件的要用酒精棉球擦手消毒。

2、装盘

使用托盘将所使用的餐具、用具理好，并检查是否已经清洁或有无破损

3、上转盘

转盘一定要放在餐桌的中心位置上

4、摆放物品

（1）按照规定的摆放程序和标准，将各类餐具和酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放在适当位置

（2）摆台时动作要轻、稳，不能发出碰撞声音

（3）拿餐具时手指不能接触到碗口、杯口以及其它客人嘴部能接触到的部位

5、检查

整体检查桌面，保证餐具、用具齐全，摆放一致，无破损