生鲜产品仓储大全.docx

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生鲜产品仓储大全

生鲜经营损耗如何防范

在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。

本土超市与洋超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。

　　　生鲜经营损耗的含义

　　　损耗，是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。

有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废品。

美国食品营销协会《超市防范手册》中对超市的损耗的定义为：

"损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。

"这样看来，对于损耗不能单方面理解，而是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。

　　　生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜红营损耗占正常损耗的一半左右。

特别是随着人们生活的提高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营损耗也越来越高。

这也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自营生鲜项目的根本原因。

生鲜损耗的分类

大体分为两部分

一是超市内共性的：

1．进货验收计数错误。

特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。

2．内部和外部偷窃行为。

3．收银员的计数错误。

有数量错误、价格错误以及单品错误。

4．变化损耗。

多反映在促销单品上。

5．退换处理不当

6．其他不明原因

二、生鲜部门内部的：

1．生产过程的因素：

包括产品质量、原材料计量、试吃等。

2．销售过程因素：

电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。

3．管理过程的：

破损、报损、过期、管理不当等。

生鲜经营损耗的防范

制度保证：

核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。

标准明确：

重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。

产销平衡：

自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。

根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。

生态转换：

这在生鲜中非常重要。

如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：

蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。

生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。

目标管理：

现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。

以目标为激励和约束，定期评估。

存货控制：

在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。

可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

适时减价：

新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。

即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。

温度调控：

在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。

正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。

根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。

设备维护：

超市投资中，主要集中在生鲜部门。

生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。

在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。

其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。

生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。

显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制

从生鲜经营看大食品产业体系的联动

近几年，超市生鲜经营已成为零售业内各方关注的热点，同时它又是一个有些“烫手”难题，其中有零售企业自身的管理问题，而来自生鲜供应链上游的农业与食品加工发展水平的影响和制约也日渐突出，只有从一个完整的产业体系出发才能找到客观的解答。

一、中国大食品产业体系下的生鲜经营

　　农产品深加工、食品工业是农业和工业、商业的连接点，也是农业生产价值的再延续，是实现农产品从田头到餐桌飞跃的重要环节，在整体产业链上它们之间存在着上、下游的关系，属于“原料生产”和“产品加工”的关系，都是满足和丰富城乡居民生活的重要产业。

　　在国际自由贸易的体制下，很早就开始按照食品产业体系或者农业产业体系来分析并推动其发展。

在这个大的产业链条中包括了种植业、养殖业、饲料工业、食品加工业（食品制造业和饮料业）、餐饮服务业，另外还有零售业、进出口贸易以及其它相关产业，如食品机械、商品包装、食品添加剂和教育、科研、检测等，由此组成了一个十分庞大的“大食品产业体系”。

　　加入WTO之后，中国需要跳出“农业”、“食品工业”和“流通业”相互分离的传统产业思维模式，促进农业、食品加工和流通的相互协调以寻求最佳产业效益，中国具有巨大的消费市场需求，它是农业和食品加工的市场导向，也是农业和食品加工业科研发展方向；同样，有了农业的保障，食品工业才有规范和放心的原材料供应，消费市场才有安全规范的产品。

只有从“大食品产业体系”整体出发，进行产业规划、扶持和发展，中国才会逐步形成大农业、大食品、大流通、国内和国际大市场的崭新格局。

　　农业、食品业和零售业应该分属于一、二、三产业，其中第三产业正在成为现代社会发达国家经济的主导，2l世纪的人类正在步向知识经济时代，知识产业必将占据主导地位。

随着近年二、三产业的发展，经济逐步形成了一个复杂的产业系统，各产业之间相互结合、渗透为一个有机体。

在这种产业关联下，要解决任何层面的产业发展，必须以整个产业经济系统为背景进行，要解决农业发展问题，必须在以二、三产业为主导的条件下去拓展思路；要满足中国市场的生鲜食品消费需求，也要以中国农业和食品加工业的现状为立足点考虑发展对策，孤立地去探讨产业发展都是行不通的。

　　从零售端的超市生鲜经营来看，生鲜经营的业绩固然受到内部管理体系和规范的影响很大，但外围产业发展的制约作用也十分明显，例如：

水果、蔬菜、肉禽和水产品的标准化问题；生鲜食品安全性问题、食品加工相关辅料生产的产业化问题等，正是由于这些影响使得目前超市生鲜经营具有特殊的复杂性。

这使我们开始认识到，超市生鲜经营的发展是不可能脱离于大的食品产业体系而独立存在和运作的，就现状而论，在这种产业关联之中既存在困难，也同样蕴含着巨大的市场发展机会。

二、生鲜供应链与产业联动新模式

　　鉴于中国农业小生产面对国际化大市场的矛盾现状，目前的突破模式定位于：

“公司＋农户”的基本结构，希望农产品加工企业和食品工业企业发挥龙头作用和市场拉动作用，它们被认为最有希望取得整条产业链上核心企业的地位，原因之一是因为它们有品牌和市场；原因之二是发展农产品和食品深加工是提高农产品附加值的关键。

食品加工业成为农业产、供、销一体化的主导部门和引路行业，没有食品加工业就没有农业产品的商品化。

　　但是目前国际产业结构变化中一些新的发展动向使我们应该看到，中国农业最终出路还在于农业产业化的发展，而“公司＋农户”的只能是因应中国农业现状的过渡模式，最终模式将是“农业－工业－零售业”的结构，而直接面对消费者的零售业在“农业－工业－零售业”发展互动中将发挥更为重要的主导作用。

　　1、消费者正在成为市场的主导。

　　据安永咨询公司有关调查发现，随着零售业中食品经营规模的扩大（作为当今超市最主要的经营对象，食品一般都占超市营业额的30％一40%以上），未来市场中消费者的影响力将越来越大，超市生鲜食品经营方式的变化能够反映这种变化。

　　在5O年代的美国超市，主要的服务手段是适当延长营业时间，努力提供尽可能多的食物品种，以此方便消费者购买食品。

但随着人们工作和生活节奏的加快，光有上述服务已远远不够，于是超市开始在熟食加工上做了改进，向顾客售卖加工好的生鲜制成品，以此得到顾客的响应。

但之后由于消费者反映这类食品不够新鲜，而且口感不好，促使超市又推出了适应消费者自身口味特点的加工半成品。

顾客可以根据需要选择不同加工程度的半成品，以便节省顾客的加工准备和制作时间，同时顾客也可以经过简单加工施展厨艺，最大限度地保持食品的新鲜感和个性。

　　由此可见，顾客的消费习惯对超市食品、生鲜品的经营方式和制作方式有着深刻的影响，中国的食品经营和超市生鲜经营模式也在这种影响之下，并因消费需求而发生着改变。

　　2、生鲜食品市场上零售品牌的价值日趋突出。

　　在大食品产业体系中，由于食品与消费者的日常生活息息相关，所以无论是农业生产、食品加工和零售流通，对于任何一个产业环节来说，建立和维护与消费者之间的互信关系将成为保持企业长期不衰的关键之一；而另一方面，顾客也在不断用自己的钱包来给各个企业品牌投票和打分，消费者正是以其不可预知的力量和消费支出支撑着一个个有市场号召力的品牌。

　　在这个产业链条上，零售企业由于其占有直接面对消费者的天然优势，灵活的角色转换，使得零售品牌正在成为这种互信关系的集中体现。

零售企业一方面调整商品经营范围，选择适宜的开店位置，信息和数据共享等，来为食品生产企业提供更为有效销售渠道；另一方面又极力争取顾客的信任，努力将自己塑造成为顾客有效消费和有价值消费的“代言人”，这种角色调整使得零售品牌对消费和生产两端的影响力逐步延伸和增加，并逐步影响着消费者餐桌的未来。

　　3、食品制造商与零售商之间产业一体化的联动作用将得到强化。

　　在产业结合不断深入的过程中，食品产销之间产业一体化和联动作用会进一步强化，跨国食品生产企业为了以多种方式更快捷、方便地向世界各地市场销售其商品和服务，也在国际市场上不断调整经营策略，一方面通过农业生产组合的方式来强化对生产原料资源的控制，以便强化食品产供销一体化程度和市场快速反应能力；另一方面与产业链下游的零售企业密切合作，及时有效地把握未来消费需求的动向。

　　为了通过多种途径寻求变化以迎合消费者的口味，食品加工产业内，大众快速消费品生产企业会在不断整合并购中争取扩大规模优势；而全球知名零售品牌将通过深入的消费需求分析引导整个食品产业链的发展走向，从而逐步取得食品开发和生产的主导地位。

　　相对于国际市场的大食品产业体系的发展格局而言，中国的农业、食品加工和流通业虽然发展较快，但起步较低，相互之间存在着制约作用，因此在产业链中消费的引导和拉动作用还未得到充分认识与体现，所以直面消费者的零售业在“农业－工业－零售业”的产业互动形式在中国还没有成为现实。

入世后，随着中国进一步融入国际市场，国际企业的进入将促使中国的农业、食品加工业和零售商业地共同发展，新型产业联动形式将会逐步显现出来。

三、产业联动带来的机会与挑战

　　在大的食品产业体系发展中，相互关联的产业链各个环节都将是机遇和挑战并存。

　　1、消费需求分析和把握将成为产业联动的制高点

　　根据产业竞争理论权威波特（MichaelE.Porter）的“钻石模型理论”，任何产业的发展除了需要具备人才资源、原料资源、资金及技术资源等基本要素，以及支援性、关联性产业联动，政府政策引导带动之外，最重要的、决定产业后续发展的条件就是“消费者需求”。

消费者需求将决定产业走向，而产业界相应的创新发展和快速成长又会反过来刺激消费者需求的提高，由此形成良性发展循环，产业才会有可持续性的发展空间。

　　中国的食品销售市场是开放程度最高的，无论是食品工业还是零售业，食品市场消费需求分析技术和把握能力都是市场竞争首要的制高点，随后才有可能通过食品产业链的协调运作，成为整个供应链的核心企业，发挥其市场主导作用。

　　就零售业而言，由于其直面生鲜食品的最终消费者，因此拥有极大的便利条件直接观察顾客的消费行为、采集消费数据和实证性分析，只是面对中国庞大而复杂的食品消费市场，国内零售企业在这方面的分析工作显得十分薄弱；而随着外资的进入，一些国际零售企业正在加大中国消费市场分析的投入，从起步阶段就开始有针对性地进行区域性消费数据积累和分析，这一动向可以从近年来外资零售集团的人员招聘职位描述中清晰地反映出来。

作为零售企业，它们对于食品产业链上游环节的影响力正在逐步渗透和发挥。

　　当国内连锁超市大举进行“跑马圈地”式的规模扩张之时，对消费需求分析这个制高点的争夺已悄然展开，这反映了另外一个更深层面上的竞争。

　　2、生鲜经营产业化的市场潜力

　　经过多年发展，发达国家的生鲜经营产业化和标准化已经达到较高的水平，例如：

在面包制作中，针对不同类型的产品普遍使用加工程度较高的预拌粉（将该面包产品所需的各种主辅料和添加剂预先在面粉厂按照标准配方混合配制），到加工现场只需加入标准水量即可生产制作；使用标准的调味辅料（预先将相应口味的配料和调料定型制作出标准工业包装的辅料）制作各种口味的熟食制品，在超市加工现场只要按照指定方式和标准配比将主辅料配合使用，就可以加工出口味统一的标准化产品。

　　这说明超市生鲜加工中所使用的原材辅料本身的加工程度和标准化水平的提高，可以大大降低超市现场加工的复杂程度、现场管理难度和员工工作量，因此超市生鲜经营在这方面的需求和市场潜力十分明显，它为生鲜供应链相关各方带来了巨大的商机，但基本前提是需要与生鲜供应链相关食品工业相互沟通，同步协调发展。

相信随着中国加入WTO，在国际企业的带动下，生鲜经营产业化水平会有明显改观。

　　3、社会化大生产的发展要求产业细分化和专业化

　　社会化大生产的发展会极大地促进产业分工越来越细分化，使产业链各环节所担负工作越来越明晰，强调专业化。

　　初期超市生鲜经营在外资零售企业的示范作用下，多以单店运作的大卖场展开，因此生鲜现场加工规模较大，形成了复杂的前店后场经营形式，多种自制产品加工和销售混合为一体，以此寻求活化卖场气氛的效果，殊不知这种生鲜经营的现场加工混合体在生鲜原料和产品标准水平较低的情况下，生鲜经营的现场管理复杂性和难度放大，例如：

由于肉类加工产业化程度偏低和消费方式影响，使得鲜肉在超市现场分割难以避免，越俎代庖的零售企业一旦进入肉类加工环节，其结果可想而知，因为超市的现场分割无论如何也不可能达到规范的大型屠宰加工企业的专业化水平，所以超市在原料及加工作业标准化、现场加工管理和成本核算等问题自始至终困扰着零售企业的生鲜经营。

随着连锁店铺的增加，生鲜加工的多店管控难度也在倍增之中。

　　粗放经营之下，许多企业的生鲜经营达不到预期效果，投入产出比失衡，生鲜经营的利润空间难以支撑连锁企业生鲜经营的再投入，因而国内连锁超市出现生鲜经营后续投入不足，产品开发后继乏力，处于进退维谷的“高原缺氧区”。

　　超市生鲜经营的下一步发展，有必要从生鲜供应链各方重新寻求定位关系入手，进行产业细分化和专业化分工，作为超市生鲜经营有必要改变目前单店运作模式，转为在有效的生鲜加工配送中心（生鲜PC）支持下的立体运作模式，使超市生鲜经营中混为一体的加工和销售适度剥离开来，最终降低店铺生鲜运营的现场管理、成本核算和品质控制地难度，强化生鲜原料和产品质量监管、消费需求分析和产品开发指导力度。

通过专业化分工，使得食品加工业和零售业各擅其长，相互协调，同步发展，也为超市向多店连锁发展创造条件。

　　目前中国的农业、食品工业和流通业等相关产业发展正经历着一场根本性的调整和变革，真正能够掌握机会从中获益的企业将是有限的，只有准确地掌握消费者需求信息并能做出积极响应和变化的企业才能成为市场上真正的强者。

生鲜区各部门的商品特点和关联关系

1、肉类部：

肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。

所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：

2、

3、

（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；

4、

5、

（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；

6、

7、（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。

8、

9、

10、

11、2、水产品部：

不同地区水产品的消费购买程度不同，因此

12、

13、

（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售；

14、

15、

（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。

16、

17、

18、

19、3、蔬果部：

新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。

由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：

20、

21、

（1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走；

22、

23、

（2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；

24、

25、（3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。

26、

27、

28、

29、4、面包房：

面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。

由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑：

30、

31、

（1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；

32、

33、

（2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。

34、

35、

36、

37、5、熟食部：

熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。

38、

39、

（1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流；

40、

41、

（2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置；

42、

43、（3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。

44、

45、

46、

47、6、日配部：

日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：

48、

49、

（1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；

50、

51、

（2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。

52、

53、

54、

55、7、冷冻食品部：

冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择：

56、

57、

（1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；

58、

59、

（2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。

超市生鲜商品陈列设计

一、陈列的标准

　　1、新鲜感：

产品质感和陈列创新的新鲜感

　　2、量感：

货架丰满有序，以达到销售目的

　　3、卫生感：

食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平

　　　·陈列设备和工作台

　　　·陈列器具和包装物

　　　·陈列区环境：

地面、墙面

　　　·商品陈列整洁

　　4、先进先出：

商品有效期管理：

过期商品、商品陈列顺序

　　二、陈列基本方式

　　1、常规陈列

　　经过商品配置与陈列图确定之后，位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整，以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象。

常规陈列是整体陈列的主体。

　　常规陈列形态：

温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列

　　2、变化陈列

　　为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。

　　·　原位变化陈列

　　以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间也不长，因为有些保温、冷藏食品存在条件限制，另外卖场中促销陈列位有限，不可能用起堆头等方式。

　　原位变化配合POP等。

　　·　大量陈列

　　常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。

　　大量陈列堆头陈列的两大忌：

一个堆头若干品种使用；长时间不变。

　　·　特别促销陈列

　　随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响　　　　　　　　　

　　·　特色陈列

　　特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，如上海农工商超市中的鸡蛋，有些城市中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等。

对特色陈列的要求，位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。

　　三、陈列技巧

　　商品陈列环境装饰：

图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装商品组合：

关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化，商品组合方式：

　　1、季节组合法：

煲汤料、腊肠

　　2、节庆组合法：

情人节蛋糕和卡片

　　3、消费便利组合法：

调味品

　　4、商品用途组合法：

牛奶和面包

　　5、主题促销组合法：

烧烤节（调味肉、料、用具）

　　四、重视商品的推介：

　　顾客不买唐返闹饕?

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皇遣涣私猓?

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OP或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。

　　五、商品陈列形象管理：

　　陈列的标准和陈列质量，要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，商品就是在这样反反复复的形象维护中销售出去的。

生鲜训练教材

1、一、组长的职责

2、二、主管的职责

3、三、生鲜组鲜度检查方法

4、四、生鲜鲜度管理方法

5、五、营业员工作流程

（1）六、盘点

（2）七、商品报废作业流程

（3）八、商品退货流程

（4）九、商品换货流程

（5）十、仓库管理

（6）十一、生鲜管理表格

（7）十二、市调

组长的职责

（1）一、内容

（2）1基本工作

（3）[1]开店前

（4）

（1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品补满货架及促销台。

（5）

（2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。

（6）（3）检查货量不足商品，并准备订货与催货。

（7）（4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何时到货。

（8）（5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查鲜度及到期日

（9）（6）依清洁计划，确实执行清洁工作。

（1）[2]开店前20分钟

（2）

（1）净空走道，保持畅通，并请清洁人员清洁卖场。

（3）

（2）整理清洁货架。

（4）（3）再次确认货品已满货架。

（5）（4）对商品的价格牌、条码进行查核。

（6）（5）查促销期是否已过。

（pop）

[3]营业中

◆

（1）带领员工整理仓库及处理已到货的商品。

◆

（2）确实检查库存数量（电脑查询）