食堂食品卫生标准及操作流程.docx
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食堂食品卫生标准及操作流程
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食堂食品卫生标准及操作流程（总7页）
食堂食品卫生标准及操作流程
一、原料采购
1.原料采购标准及操作流程
原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；
无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；
供应商须有每年一次的资质审核；
采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；
购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；
所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2.对供方的评价
根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；
⑵提供样品予以试用；
⑶现场考察或供方货源处验证；
⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明；
⑹随行就市，及时评价；
⑺根据反馈信息评价。
工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
3.对供方的动态管理
对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程
1.原料验收
原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验收进仓。
原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。
对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
2.原料入库
原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。
保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
容器回收时。
应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。
3.原辅料贮存
各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。
原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。
生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。
散装原料。
要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。
如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。
原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。
贮存温度：
干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等0—5℃冷藏；冷冻产品-18℃以下；温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。
所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。
4.仓库卫生
定期对原辅料作微生物抽样检查，不符合卫生质量要求的原辅料必须停止使用。
将其集中到指定地点，防止交叉污染，并作好记录。
严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。
库内物品要堆放整齐，堆垛与地面的距离应不少于10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。
储存物品每日定期查看，发现有异状要及早报告部门主管，并作记录。
包装破损或经长时间储存，质量有劣化的原料，应重新检查，确保原料不受污染。
仓库的架子、垫板、地面要保持清洁，所有物品均应放置在清洁的垫板上。
仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。
仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。
5.运输
原料、餐食应使用专用车辆，严禁与有毒有害物质混载。
装卸物品时，应看清包装上标明的注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。
直接入口的餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作人员必须戴一次性手套，避免手接触食品。
定期清洗、消毒运输车辆，确保运输工具的干燥、洁净。
三、切配加工标准及操作流程
切配加工必须做到：
生与熟分开，成品与半成品、原料分开，食品与杂物卫生用品分离，清洁用具与不洁用具分离。
原料符合质量卫生标准
用具及盛器符合卫生要求
切配台、案板符合卫生要求
对原料进行清洗，清洗后放置在干净的盘内。
根据要求对原料进行刀工整理。
根据不同烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。
切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内，并放置在指定的区域。
加工中去除的废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。
2.蔬菜加工清洗
根据不同蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。
根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内。
蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。
土豆等需刨皮的原料，经刨皮刀工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。
分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。
清洗前，洗菜人员先清洗菜池。
清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。
清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过4小时。
清洗池不得荤蔬混用。
加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清洗，垃圾箱加盖。
四、烹调作业标准及操作流程
1.烹调前准备
盛器用蒸汽消毒20分钟以上，然后放置在指定的料架上。
用手推车将加工好的原物料送至烹调间，放在垫架上待用。
对原物料进行初步处理，如上浆。
烹调前清洗炒锅待用。
2.烹调加工
根据菜谱要求分批、分段烹调原物料。
烹调好的菜肴盛在消毒过的不锈钢盆内，中心温度达75℃。
烹调好的菜肴用专用手推车运送至开窗间。
搬运熟菜人员需戴专用手套。
熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。
售前按规定做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于100克，贴好标签，放专用留样冰柜，保存48小时。
烹调作业过程中保持作业区域卫生。
烹调作业结束，做好作业区域卫生保洁工作，脱排定期清洁，灶、台、架、地、沟保持清洁。
3.剩菜处理
当餐未售完的蔬菜必须倒掉，不得再次使用。
当餐未售完的荤菜，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，存放时间不得超过24小时，超过24小时倒掉，不得再次使用。
当餐未售完的荤菜，如下顿再次使用应加热、煮透，不得掺入其它菜。
当餐未售完的米饭，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放时间不得超过24小时。
当餐未烹调的荤菜原料封盖保鲜膜存放生食冰箱。
当餐未烹调的蔬菜，放在指定的垫架上用纱布遮盖，夏令高温期间，蕃茄、黄瓜等易变质蔬菜封盖保鲜膜存放生食冰箱。
五、个人卫生标准
1.作业前
员工上岗前应接受健康体检，并经卫生知识培训教育，取得体检合格证方能上岗。
患有碍食品卫生疾病的人员，暂时安排其它工作。
按规定穿戴好劳防用品，不得戴手饰、留长发、留长指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女职工不化浓妆，不使用浓烈的香水。
工作服、鞋、帽干净整洁，头发、耳朵置于工作帽内不得外露。
上厕所后，进厨房前，必须二次清洗双手。
勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗服饰（衣、鞋、帽、口罩）等。
接触肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后必须洗手。
触及头发、口、鼻、耳及皮肤后必须洗手。
不在加工区域抽烟。
2.切勿对着食品咳嗽、打喷嚏，擤鼻子后须洗手，用纸巾抹手。
开窗人员、切配熟食人员必须戴口罩，鼻子不外露。
接触直接入口的餐食人员应戴一次性手套。
六、环境卫生标准
食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，日常有针对性地在食堂外环境进行投放、喷洒滞留性药物，控制虫害密度，并对灭蝇灯、紫外线消毒灯、防鼠猫等设施进行维护。
食堂餐厅卫生每餐保洁应做到地面无湿滑、无垃圾、无污迹、无灰尘；墙面（顶）无吊灰、无蜘蛛网；桌椅整洁无油迹、无破损。
食堂后场卫生每天应做到地面无积水、无油腻，瓷砖无污垢；墙（顶）无积灰、无蜘蛛网。
食堂设备、设施（厨具、厨柜、厨架、厨箱、脱排机械）等保持清洁，无污垢。
食堂环境卫生按区域负责制划分责任、负责范围，厨师长负责监督考核。
六、更衣卫生标准及操作流程
1.共性标准
进入生产区域必须严格执行“工作服饰、个人卫生”规定，防止交叉污染。
更衣室保持紫外线灯消毒状态。
进入更衣室关闭紫外线灯，更衣完毕离开更衣室打开紫外线灯。
私人物品放入箱内，换下的工作服悬挂在晾衣架上，保持在消毒状态。
进入生产区域之前对双手清洗。
更衣室定人做好保洁。
2.厨房更衣标准
厨房更衣室设专人每天配制消毒液，手消毒配制%的过氧乙酸溶液，鞋底消毒配制%的过氧乙酸溶液，并做好消毒液浓度配制记录。
进入厨房更衣室脱下工作服，换上厨房工作服，脱下的工作服挂在指定位置。
使用消手液清洗双手，并在%过氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后冲洗干净，用烘干机烘干双手，双手不得接触其它物品。
双脚站在消毒垫上，踩擦数次，然后方可进入厨房。
3.出售（密封）间更衣标准
更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推门进入。
（其它标准同上）
七、周转箱使用卫生标准
1.周转箱使用后按“一洗、二过、三消毒”的清洗流程作业，消除箱内杂物，保持箱内无油污、干净、整洁。
2.周转箱实行分色、分区域使用、摆放。
3.粗加工区域：
深蓝色（大号）蔬菜周转箱，浅蓝色（大号）荤菜周转箱。
4.精加工区域：
深蓝色（中号）蔬菜周转箱，浅蓝色（中号）荤菜周转箱。
5.粗加工原料经清洗后装入精加工区域（中号）周转箱进入精加工区域。
6.厨房区域：
使用红色或绿色周转箱。
精加工（切配间）区域的原料经加工清洗后直接装入厨房区域（红或绿）周转箱，通过专用通道进入厨房。
7.各区域周转箱不得混用，不得直接落地摆放，不得摆放在操作台上，不得叠加摆放。
清洗消毒标准
序号
项目
频率
责任者
方法与要求（使用设备和材料）
1
墙（含瓷砖）、墙上管道、门窗及玻璃
每日一次（2米以上的每月两次
操作工
用布蘸热水及洗洁精或消毒剂擦洗干净并及时擦干，门要定期检查手印，用温布擦净，必须要用洗洁精。
2
所有工作台、小推车
定期清洗和消毒，其频率应视工作量而定，但每班至少一次
操作工
用布蘸热水及84消毒液擦洗干净，注意：
每班工作开始前桌面必须消毒，每班工作结束后清洗。
3
车间机械设备如搅拌机等
定期清洗和消毒其频率应视工作量而定，但每班至少一次
操作工
切断电源，将零件拆下并浸入洗洁精或消毒液中，用刷子刷净，并重新安装好。
4
水池
每班一次或必要时
操作工
用刷子、百洁布、蘸84消毒液擦洗，然后用清水擦洗干净。
5
日光灯、紫外线灯、排风扇、空调、天花板
每月一次
操作工
切断电源，用刷子、百洁布、布块蘸84消毒液擦洗，然后擦干净。
6
消毒池、
消毒盆
每隔四小时一次
操作工
消毒池每次清洁后，配制%的过氧乙酸消毒液；消毒盆每次清洁后，配制%的过氧乙酸消毒液，每天更换。
7
地漏、下水道
每日一次或必要时
操作工
排除废弃物，用刷子、百洁布蘸洗洁精擦洗干净，并用清水冲洗干净。
8
洗手池
每日一次
操作工
每天清洗
9
生产区域地面、仓库地面
每日清洗一次或必要时
操作工
用拖把或地刷蘸取洗洁精/碱水擦洗地面，然后保持数分钟，再用清水拖洗，然后把水擦净。
10
废物弃置以及盛放垃圾处
每班结束后
操作工
定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗洁精/84消毒液的热水冲洗干净，加盖。
在生产车间每天工作结束后应清除所有垃圾，使垃圾桶保持干净。
11
2米以上高墙排风罩、抽油烟机罩
每月一次
维修人员
用刷子、百洁布、布块蘸洗洁精擦洗，然后擦干净。
12
厕所
每日至少一次
清洁工
使用在消毒剂中浸泡过的并拧干的抹布来进行。
13
紫外线诱蝇灯
每周一次或视情况增加
操作工
收集、清理一次。
14
送餐车
送餐后
驾驶员
用水冲洗油渍、杂物后，将洗洁精倒在刷子上进行刷洗，用清水冲净、擦干后，用1：
200配制的84消毒液喷洒消毒。
15
周转箱
每班生产结束后
操作工
用清水去除杂物，用刷子、抹布蘸洗洁精擦洗，然后用清水冲洗干净，分色分区域使用。
序号
项目
频率
责任者
方法与要求（使用设备和材料）
16
就餐桌、椅
每次就餐结束后
清洁工
每次就餐结束后，先用抹布擦干净后，用布蘸洗洁精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。
17
餐厅地面
每天至少一次
清洁工
用拖把或地刷蘸取洗洁精擦洗地面，然后保持数分钟，再用清水拖洗、擦干。
18
数字温度计
测温前后
操作工
每次测温前，用75%酒精消毒，测温后用洗洁精清洗干净后保存。
19
电子秤
每日一次，收工后
操作工
去除电子秤上粘附的杂物，擦拭干净后用布蘸酒精消毒。
20
工器具、刀具、砧板、木榔头、餐具、保温桶等
开工前，收工后
操作工
先用洗洁精清洗，用沸水冲洗干净后再用蒸汽消毒。
21
内包装物
每次打开外箱时
仓库保管辖员
开启紫外线灯照射30分钟，使用时按序从上到下取用，并作好消毒记录。
22
仓库容器、架子垫板
定期清洗和消毒，但每周至少一次
仓库保管员
先用抹布擦拭，然后用布蘸%的过氧乙酸消毒液擦洗、消毒。
23
工作服、围裙
每日一次
清洁工
加洗衣粉清洗，用84消毒液浸泡5分钟，清水冲洗，脱干水，晾干。
每天工作前开启紫外线灯消毒30分钟。
24
更衣室
每天或必要时
操作工
每天保持紫外线灯消毒状态，进入房间关闭紫外线灯，更衣、消毒完毕率开后，打开紫外线灯。
25
出售间、炉灶间
每天
操作工
每天保持紫外线灯消毒状态，进入房间关闭紫外线灯，工作结束，做好清洁工作后离开房间时打开紫外线灯。
26
冰箱、冷柜内
每日一次
操作工
定期除霜后，去除粘附的杂物，然后用布蘸84消毒液擦洗，最后用清水擦净。
27
食堂外环境
每日一次
清洁工
每天清扫，保持外环境干净、整洁；每三天进行一次大扫除。
消毒方法：
1、蒸汽消毒：
要求温度上升到100℃以上，作用10分钟以上。
2、红外线消毒：
一般控制温度120℃，作用15—20分钟以上。
3、洗碗机消毒：
一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒以40秒以上。
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