高级技能模拟卷1+2+3红色答案doc.docx
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高级技能模拟卷1+2+3红色答案doc
公共营养师三级技能模拟试卷1
一、膳食计算（24分）
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：
大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？
（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
（1）计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）
食物名称
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
维生素A
（μg）
维生素B1
（mg）
维生素C
（mg）
实际
摄入量
1752
64.9
711.9
18.9
1427.2
1.2
159.1
EARs
2100
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2100
65
800
20
700
1.3
100
ULs
——
——
2000
50
3000
50
1000
（2）计算该女性膳食热能的来源6分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比（%）
15.2
23.0
63.1
2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。
（1）能量摄入不足1分
（2）蛋白质、钙、铁摄入不足3分
二、食谱编制（24分）
为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。
该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。
根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
表1.学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
营养素
6-8岁
9-11岁
12-15岁
能量，MJ（kcal）
2.92（700）
3.34（800）
3.89（930）
蛋白质，g
24
28
32
来自动物及大豆的蛋白质，g
8-12
10-14
11-16
脂肪，g
占总热量30%以下
钙，mg
320
400
480
铁，mg
4
4.8
7.2
锌，mg
4
6.0
6.0
视黄醇当量，μg
300
300
320
维生素B1，mg
0.5
0.6
0.7
维生素B2，mg
0.5
0.6
0.7
维生素C，mg
18
20
24
表2食物摄取建议量
食物种类
数量（g）
粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）
200
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）
75
奶类
125
大豆及豆制品
30
蔬菜
200
植物油
7
食物的成分表参见表3（第4页）。
1先确定能量供给量标准2分
2将能量转变为营养素供给量3分
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量2分
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量2分
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量2分
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量2分
7根据要求计算出蔬菜水果的数量2分
8根据脂肪的量，计算出油脂的量2分
9根据能量供给情况提出糖的数量2分
10对盐的用量提出要求1分
11对食谱进行营养计算、评价、调整2分
12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求2分
三、案例分析（20分）
某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。
下面是她一天的食谱：
早餐饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。
1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
BMI=75÷1.582=30.042分
营养状况为肥胖2分
2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
（1）摄入了肥腻、高糖食物1分
（2）缺少粗杂粮1分
（3）缺少水果1分
（4）蔬菜摄入量少1分
3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。
（1）减少食物摄入量，2分
限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动
一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal
（2）限制脂肪2分
（3）限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物2分
（4）供给优质的蛋白质2分
蛋白质:
脂肪:
碳水化合物=25%:
10%:
65%
（5）保证维生素、矿物质的摄入2分
（6）供给充足的膳食纤维2分
四、陈述说明（15分）
要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？
请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。
1先洗：
除去老叶、黄叶及其他不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水5分
2后切—在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长4分
3旺火快炒—油锅热后，短时间内炒熟，3分
4现做现吃—炒好后不能在外放置时间太长3分
五、论述题（17分）
请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。
这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
1题目（鲜明）1分
2阐述什么是骨质疏松2分
3骨质疏松对健康的危害2分
4造成骨质疏松的原因
（1）钙摄入不足2分
（2）钙吸收不好1分
（3）户外活动少，维生素D产生少1分
（4）老年人生理功能下降，维生素D产生少1分
5骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品2分
（2）促进钙的吸收与利用1分
（3）户外活动1分
（4）饮食的误区2分
（5）强化食品或营养补充剂的选择1分
六、陈述题（15分，选答）
试述身高测量（测量对象为3岁以上的儿童和成人）的方法及注意事项。
1.测试方法：
（1）被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开60°，足跟、骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。
5分
（2）测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。
测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位。
3分
2.注意事项：
（1）严格掌握“三点靠立柱”，“两点呈水平”的测量姿势要求，测量人员读数时，双眼要与压板平面等高。
3分
（2）水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。
3分
（3）读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。
1分
公共营养师三级技能模拟试卷2
一、论述题（15分）
有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
1、早餐的意义（3分，与标题在内起，每要点1分）
（1）能量的补充
（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害（3分，与标题在内起，每要点0.5分）
（1）免疫功能降低
（2）学习效率降低
（3）胆结石增加
（4）生长发育受影响
（5）肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐（1分）
（1）时间（0.5分）
（2）父母（0.5分）
（3）生活习惯（1分）
4、如何吃早餐（1分）
（1）保证主食（碳水化合物）（2分）
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（2分）
（3）适当高能量食品（1分）
二、案例设计（20分）
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。
请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
1、膳食调查表（食物名称、原料名称、食物量、用餐地点）（8分）
注意：
姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查
2、能量及营养素摄取量计算表（4分）
注意：
营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量
3、食物摄取量的计算（2分）
4、三餐能量分配（2分）
5、三大产能营养素供能比例（2分）
6、优质蛋白质的来源（2分）
三、案例分析（15分）
下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。
请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
老年人三日食谱
餐次
周一
周二
周三
早餐
山药粥、发糕、卤蛋
红枣粥、椒盐卷、咸鸡蛋、咸菜
红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、酱豆腐
中餐
米饭、沙锅豆腐、素炒圆白菜、桃子
米饭、香菇炖鸡、炒胡萝卜丝
水饺、拌菜心
加餐
牛奶、面包
牛奶、面包
牛奶、饼干
晚餐
鸡蛋挂面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烧白菜
玉米糁粥、馒头、海米木耳烧菜心
米饭、蕃茄炒鸡蛋、素炒三丝
（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，（3分）
水产品的营养价值更适合于老年人。
（2）植物性食物的种类也比较单调，就增加绿色叶类蔬菜的供给，（3分）
才能获得比较全面的营养。
（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，（3分）
胆固醇过高。
（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等。
（3分）
盐的摄入量过高对老年人不利
（5）加餐的品种也应丰富。
（3分）
四、计算题--食谱编制（30分）
请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。
（请写出具体过程）
表3-1平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
食物
低能量
1800kcal（7.5MJ）
中等能量
2400kcal（10.0MJ）
高能量
2800kcal（11.7MJ）
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆及制品
50
50
50
奶及制品
100
100
100
油脂
25
25
25
表3-2谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量180kcal（756kJ）、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
表3-3蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal（336kJ）、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等
500～750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等
500～750
西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500～750
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等
200～250
表3-4动物性食物交换代量表
（每份提供能量90kcal（378kJ）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
瘦羊肉
50
瘦牛肉
50
鸡蛋（500g约8个）
1个
禽
50
鱼虾
50
酸奶
200
牛奶
250
牛奶粉
30
表3-5豆类食品交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆浆
125
豆腐（南）
70
豆腐干
25
千张
14
豆腐皮
10
表3-6纯能量食物交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、脂肪5g）
食物
重量（克）
菜籽油
5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油
5
牛油、羊油、猪油（未炼）
5
1、选择高能量食物列下的食物数量（3分）
2、折算份数
（1）谷薯类10份（3分）
（2）蔬菜类1份（3分）
（3）水果类1份（2分）
（4）肉禽蛋奶类6份（3分）
（5）豆类2份（3分）
（6）油类5份（1分）
3、选择食物（6分）
4、安排至三餐（4分）
5、两日不重复（2分）
五、陈述题--体格测量与评价题（20分）
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
1、仪器（3分）
（1）身高—身高计
（2）体重—杠杆式体重计
（3）皮褶厚度—皮褶厚度计
2、皮褶厚度测量的部位（4分）
（1）肱三头肌
（2）肩胛下
（3）腹部
（4）髂前上嵴
3、测量方法（6分）
（1）校正仪器
（2）暴露测量部位
（3）捏起皮褶（注意方向）
（4）确认无肌肉附着
（5）卡上测量器具
（6）重复测量3次，取平均值
4、营养状况评价
（1）BMI=体重（公斤）/[身高（米）]2（3分）
（2）评价（4分）
消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28
公共营养师三级技能习题
请您用食物交换份法为一位65岁的老人编制二日食谱。
（请写出具体过程）
表1-1平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
食物
低能量
1800kcal（7.5MJ）
中等能量
2400kcal（10.0MJ）
高能量
2800kcal（11.7MJ）
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆及制品
50
50
50
奶及制品
100
100
100
油脂
25
25
25
表1-2谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量180kcal（756kJ）、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
表1-3蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal（336kJ）、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等
500～750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等
500～750
西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500～750
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等
200～250
表1-4动物性食物交换代量表
（每份提供能量90kcal（378kJ）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
鸡蛋（500g约8个）
1个
鱼虾
50
酸奶
200
牛奶
250
表1-5豆类食品交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆浆
125
豆腐（南）
70
千张
14
表1-6纯能量食物交换代量表
（每份提供能量45kcal（188kJ）、脂肪5g）
食物
重量（克）
菜籽油
5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油
5
牛油、羊油、猪油（未炼）
5
1、选择低能量食物列下的食物数量（3分）
2、折算份数
（1）谷薯类6份（3分）
（2）蔬菜类1份（3分）
（3）水果类1份（2分）
（4）肉禽蛋奶类4份（3分）
（5）豆类2份（3分）
（6）油类5份（1分）
3、选择食物（6分）
4、安排至三餐（4分）
5、两日不重复（2分）
二、案例设计
（一）一位母亲携儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量缺乏症，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及相关计算公式，不需要给出具体数值），并请列出必要的记录表。
（24分）
例：
解答
一、蛋白质、能量摄取量的调查--24小时膳食调查—了解食物摄取情况，根据膳食计算结果评价蛋白质、能量的摄取情况
二、体格测量—身高（用身高计测量）
、体重（用杠杆式体重计测量）、坐高（用身高坐高计测量）、皮褶厚度（用皮褶厚度计测量）、头围、胸围、上臂围（用无伸缩性的卷尺测量）
三、蛋白质、能量缺乏体征检查—有无水肿、消瘦、皮肤弹性下降等
四、实验室检查—血清总蛋白质、血清白蛋白、血/尿中氨基酸水平、血清运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、血液比重等
五、评价
（一）蛋白质、能量的摄取
1根据相应的DRIs进行评价，如果摄入量2能量的食物来源分布，观察谷类和动物性食品提供的能量占总能量的百分数
3优质蛋白质的比例
（二）体格测量的评价
1年龄别身高—判定能量缺乏对机体的影响
2身高别体重—近期营养不良
3身高的Z分
实际测量的身高-相应年龄的身高的平均数
相应年龄身高的标准差
4体重的Z分
实际测量的体重-相应年龄的体重的平均数
相应年龄体重的标准差
5标准差法评价身高、体重的水平
6百分位数法评价身高、体重的水平
7kaup指数
体重（kg）
----------------×104
身高2（cm）
8胸围—按相应年龄胸围值进行评价
9上臂围--按相应年龄上臂围值进行评价
10体脂肪量—根据皮褶厚度情况进行推算
（三）蛋白质营养状况相关实验室检查指标按相关正常值判定
（四）根据检查出现的症状，判定是单纯蛋白质缺乏、单纯能量缺乏、还是蛋白质-能量混合缺乏
六相关调查表格
（一）24小时膳食调查记录表
姓名性别出生年月民族
家庭住址
监护人姓名联系电话
餐别
食物名称
原料名称
数量（克）
早餐
中餐
晚餐
零食
调查人调查日期审核人
（二）体格检查记录表
姓名性别出生年月民族
家庭住址
监护人姓名联系电话
身高（m）体重（kg）坐高（m）
皮褶厚度（mm）胸围（cm）
头围（cm）上臂围（cm）
体检记录
实验室检查记录
总蛋白（g/L）白蛋白（g/L）
运铁蛋白（g/L）视黄醇结合蛋白（g/L）
血清氨基酸（mg/L）
测量人测量日期审核人
三、案例分析（20分）
（一）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm。
经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。
其余检查未发现异常。
下面是她的一天的食谱：
早餐饼干、牛奶
午餐炸鸡腿，小笼包，苹果
晚餐薯片，羊肉串，芝麻糊，大排
1.按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？
2.计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。
3.该女性可能有哪些营养相关性疾病？
可能与哪些营养素摄取不足有关？
4.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
5.针对该女性存在的问题，作为一个营养师，请为其提出食物选择及烹饪的建议。
1.标准体重应为158—105=53（KG）
2.BMI=75÷1.582=30.042分
营养状况为肥胖
3.该女性有口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎和营养素B2摄取不足有关,毛细血管脆性差营养素C摄取不足有关,
2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
（1）摄入了肥腻、高糖,油炸食物1分
（2）缺少粗杂粮1分
（3）缺少水果1分
（4）蔬菜摄入量几乎没有1分
3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。
（1）减少食物摄入量，2分
限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动
一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal
（2）限制脂肪2分
（3）限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物2分
（4）供给优质的蛋白质2分
蛋白质:
脂肪:
碳水化合物=25%:
10%:
65%
（5）保证维生素、矿物质的摄入2分
（6）供给充足的水果蔬菜保证膳食纤维的供给2分
（案例设计）（三）某居民因头晕、心慌、气短、耳鸣、无力、久蹲后站立不能而前来咨询，请设计一个SOAP咨询方案，为该居民进行营养咨询。
营养咨询步骤
1、建立良好的咨询关系，增强配合
2、收集病史--既往与现病史，服药及其他治疗
3、饮食史—手工/计算机询问，可询问法、膳食史法
4、临床检查—体征
5、分析评价—主观综合评价法
6、膳食指导—可行、具体、明确
7、追踪与反馈
（四）请指出下列SOAP咨询过程中的错误。
（同上）
1、建立良好的咨询关系
2、膳食指导
3、饮食史
4、追踪与反馈
5、收集病史
四、陈述说明（每题15分）
（一）要准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？
解题：
要准备一篇讲稿应准备哪些步骤如何进行?
1.确定讲座的题目-可以调查来的,人员的需求,结合社会上的热点
2搜集资料-网上,资料.专著（注意辨别知识的真伪）
3编写提纲-（介绍相关的知识）
4撰写文稿-根据提纲用通俗易懂的语言适当举例
（二）要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？
请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。
（三）试述腰围测量的使用仪器、测量方法及注意事项。
五、论述题（每题17分）
（一）测量3岁以下及3岁以上儿童身体的长度有何不同，在测量过程中各有何注意事项？
（二）请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松（贫血）的讲演稿提纲，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。
这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
一、什么是骨质疏松
二、对健康的影响
1、骨折
2、行动不便
3、影响生活质量
三、骨质疏松的表现
四、骨质疏松的判定
五、骨质疏松的原因
1、钙摄入不足
2、钙吸收不好
3、维生素D缺乏
4、户外活动少
5、老年妇女雌激素减少
六预防
1、多吃含钙食品—牛奶、豆制品、蔬菜
2、户外运动，获得维生素D
3、适当的营养补充剂
4、老年妇女适当异黄酮
5、注意食物中影响钙吸收的因素
一、什么是贫血
二、贫血的分类
三、表现
1、体征
2、症状
四、判定
五、原因
1铁摄取不足—饮食有关
2吸收不好
3铁来源不好
六预防
1增加铁摄入
2减少抑制吸收因素，增加促进因素
3营养补充剂
4保健食品
5误区
（1）牛奶预
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