厨房岗位工作职责要求.docx

厨房岗位工作职责要求.docx

《厨房岗位工作职责要求.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房岗位工作职责要求.docx（35页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房岗位工作职责要求

\\

厨房岗位职责

1、厨师长岗位职责

（1）、言传身教，团结员工，辅助分店经理，全面负责厨房平时工作的管理，坚持公司的经营理念，与店堂经理交流搞好全天的经营。

（2）、果断听从公司的领导，仔细落实履行公司的各项规章、制度及会议精神，按期圆满达成公司下达的各项任务，并拟订厨房的有关制度。

（3）、实事务实、客观公正的仔细填写各项核查表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲身到岗位进行员工的技术指导、平时监察、工作赏罚及提交调岗荣膺建议。

做到顾全全局、秉公做事，公正清廉。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每个月尾对岗位物质进行登记、盘点，提升物质利用率，减少消耗

率，降低成本花费。

（6）、辅助上司领导搞好业务学习及培训，提升厨房员工的业务技术及素质，并率领厨房研究菜品，开发新菜

品。

（7）、严格掌握菜肴质量关，坚持公司“一致、规范、标准”的总要求，抓佳肴肴的特点、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、增强出菜节奏、次序及速度的管理，加大准备阶段和扫尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作状况，常常提示员工应当注意的事项，提升加工、生产成品的合格率，防患于已然。

（10）、每天批阅采买、查收、领货、进货的平时报表，常常认识市场信息和同行状况，每个月提交一份工作总结，

并向直接上司报告本部门的工作状况和员工动向。

（11）、实时征询菜品建议，每天与店堂进行菜品的交流、交流，虚心听取各方面的建议、建议；实时与厨房进行研究，改良、提升菜肴质量。

（12）、每个月1日前交齐上月各样总结性表格和文件，实时向上司直接领导、业务领导报告本厨房的各项重要事

件。

权限：

（1）、厨师长对所下属级有核查、评定、赏罚、调换的权利和指挥权等；

（2）、厨师长有提升厨房生产效率、增添营业收入、降低生产成本、稳固产质量量、不停革故鼎新的职责和义

\\

务。

2、副厨师长岗位职责

直接上司：

厨师长

直接下级：

各组长

工作要点：

（1）、炉灶菜肴烹饪质量的控制和管理；

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监察和管理。

详细职责：

（1）、负责炉灶组的平时管理工作；

（2）、辅助厨师长搞好平时管理工作，厨师长不在岗的状况下，履行厨师长工作职责；

（3）、负责当天采买之鲜活原料的质量查收；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查查收；

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；

（6）、抓好厨房物质寄存管理；

（7）、负责安排病号餐和指导制备员工餐；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防备工作；

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节俭工作；

（12）、达成厨师长部署的其余工作任务。

权限：

（1）、对所下属级有检查权、文件审批权、考评权、赏罚权、指挥权；

3、粗加工组组长职责

直接上司：

正副厨师长

直接下级：

粗加工组组员

工作要点：

督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、切割、冲洗及初步加工，要求分类齐整，合理放

置，物尽其用，保证生产原料的正常供应，并监察、指导本组员工展开平时工作。

\\

详细职责：

（1）、依据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供应。

（2）、合时对原料粗加工前、后的质量进行检查、考证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟习原料性质、性能，合理利用原料，正确控制成本。

（5）、掌握原料的库存状况及加工数目,作到有计划生产.

（6）、主动征询各组员原料使用状况的建议，不停研究新技术，改良加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，敦促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好扫尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设备的洁净、保护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技术的培训及工作绩效的初步核查、评估。

（10）、达成厨师长或副厨长部署的其余工作任务。

权限：

对所下属级有监察权、检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权等。

4、切配组长工作职责

直接上司：

正副厨师长

直接下级：

切配组组员

工作要点；

（1）、督导本组员工按规格要求切配各样原料，保证各样原料的切制、配份、浆制、份额、传达均切合要求，且合理有序。

（2）、督导、指挥本组员工展开平时工作。

工作职责：

（1）、认识营业状况、熟习菜单，合理分派本组员工作好切配、浆制、调动等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，正确控制成

本，根绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产质量量的控制及其各种事故的办理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并敦促各岗位作好扫尾工作。

\\

（6）、敦促导本组各岗位员工做好设备、工具、器具的洁净、保护和保留工作。

（7）、主动征询各有关工序对本组各项工作的建议，不停研究、改良切配质量。

（8）、负责本组员工的平时培训及工作绩效的核查、评估。

（9）、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。

权限：

（1）、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权、指挥权。

5、炉灶组长工作职责

直接上司：

正副厨师长

直接下级：

炉灶组组员

工作要点：

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制优秀彩鲜亮、芬芳浓烈、风味纯正、质量优秀的菜肴。

（2）、督导、指挥本组员工展开平时工作。

工作职责：

（1）、认识营业状况、熟习菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，保证菜肴口胃一致，敦促打荷员工备齐餐具实时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹饪菜肴，与切配组长亲密配合，保证生产有序，出品优良实时。

（4）、负责本组产质量量的控制及各种退菜事故的剖析办理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，根绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，敦促本组员工做好扫尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、器具的洁净、保护和保留工作。

（8）、敦促炉灶人员做好安全检查，保证生产安全。

（9）、负责本组员工的平时培训及工作绩效的核查、评定。

（11）、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。

权限：

（1）、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权和指挥权。

6、特点组组长工作职责

\\

直接上司：

正副厨师长

直接下级：

特点组组员

工作要点：

（1）、督导本组厨师按规定标准烹饪制作各种蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、质量稳固。

（2）、督导、指挥本组员工展开平时工作。

工作职责：

（1）、认识营业状况、熟习菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、敦促本组厨师实时做好开餐前的全部准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优良实时。

（4）、负责本组产质量量的控制及各种退菜事故的剖析办理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节俭能源，正确控制成本，根绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，敦促各岗位做好扫尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、器具、工具的卫生洁净、保护和保留工作。

（8）、负责本组员工的平时培训，工作绩效的核查、评定。

（9）、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。

权限：

对所下属级有监察检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权。

7、炉灶岗位工作职责

执行：

炉灶员工

直接上司：

炉灶组长

工作要求；

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各种菜肴，做到菜质量量稳固、前后有序、速度适合。

（2）、对烹饪技术千锤百炼、自觉砧研，不停创新，力争出品色、香、味、形等俱佳。

工作职责：

（1）、恪守各项规章制度，严格依照操作规范及菜品标准作业。

（2）、负责菜肴半成品的准备。

（3）、负责宴会、零点菜肴的烹饪。

\\

（4）、保证菜肴质量优秀，出菜速度适合。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、器具的洁净。

（6）、负责责任区设备的保护和养护工作。

（7）、合理使用原料、能源，正确控制成本，根绝浪费。

（8）、做好设备的安全检查，保证操作安全。

（9）、研究烹饪技术，踊跃创新菜。

（10）、达成副厨师长或组长部署的其余任务。

工作程序：

（1）、准备器具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不一样性质的原料，依据烹饪要求分别进行焯水、过油、炖制等前办理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（4）、做好开餐前的全部准备工作。

（5）、开餐时依照菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹饪。

（6）、开餐结束妥当保留节余调料，擦洗灶头、清理、打扫工作地区卫生，工具、

（7）、器具固定地点，摆放齐整。

（8）、检查油阀、汽阀能否处于正常状态。

（9）、依据营业状况，开好下一餐预购单。

8、水台、剁台岗位职责

执行：

水台、剁台岗位员工

直接上司：

粗加工组组长

工作要求：

（1）、严格依照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，清洗和初步整理，保证生产原料的正常

供应。

（2）、不合格的产品不转入下道工序。

工作职责：

（1）、听从组长安排，达成组长部署的各项工作任务。

（2）、按期给水产活养池换水、增氧。

（水台）

\\

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不行要的东西、初步切割洗净沥干水分。

（水

台）

（4）、负责冰柜（箱）的清理、打扫。

（5）、负责冷冻原料的解冻、冲洗、切割和初步办理。

（剁台）

（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。

（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、器具冲洗洁净，固定地点、摆放齐整。

（8）、负责加工原料分类寄存和保鲜。

（9）、保持初加工原料质量切合规定要求。

（10）、负责冰柜中原料数目、质量的控制。

工作程序：

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、器具和盛器。

（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、器具和盛器。

①、依照规格标准进行剁制。

②、剁制好的原料按要求分类寄存和保鲜。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料依据烹饪要求及加工规格标准宰杀、除杂、冲洗及初步切割。

（4）、将办理好的各种原料交相应岗位进行细加工，节余原料用保鲜膜封好，分类搁置冷库，并摆放齐整。

（5）、洁净、打扫场所；清运垃圾；冲洗工具、器具；固定地点、摆放齐整。

（6）、依据营业状况，填好预购单。

9、摘洗岗位职责

执行：

摘洗员工

直接上司：

粗加工组长

工作要求；

（1）、保证蔬菜摘洗切合烹饪要求。

（2）、保证冲洗过的器皿切合使用要求，且正常供应。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、听从组长的安排，仔细达成组长部署的各项工作任务。

\\

（2）、各种蔬菜原料摘洗洁净、沥干水份。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、冲洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、器具卫生。

（6）、洁净场所，清运垃圾，整理器具妥当保留。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

作业程序；

（1）、备齐蔬菜种类及数目，准备器具及盛具。

（2）、依据不一样烹饪要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类冲洗蔬菜，保持其完满，沥水待用。

（4）、依据一清、二洗、三消毒的步骤，整理冲洗各样餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保留好节余原料，清理场所、清运垃圾，整理工具、器具，固定地点、摆

放齐整。

（6）、依据销售状况，填报预购单。

10、打荷岗位职责

执行：

打荷员工

直接上司：

切配组长

工作要求：

（1）、和炉灶师傅亲密配合，安排好出品的先后序次。

（2）、与服务员亲密配合，控制好出菜的节奏、质量，不合格不传给调动。

把好切制、配份的质量关和数目关，不合格不传给炉灶。

工作职责：

（1）、听从组长安排，仔细达成组长部署的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后序次，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每天开餐所用的酱料、调料、汤类等。

与调动配合，控制出菜节奏及序次。

（4）、检查查对配菜质量、数目及把好出质量量关。

\\

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、器具、调料盒及调料车的卫生洁净。

（7）、负责蔬菜菜品的配伍。

作业程序：

（1）、洁净工作台，拿出备齐调味汁等用料。

（2）、依据营业状况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传递分派各种菜肴给各炉灶厨师烹饪。

（4）、依据菜单配制蔬菜菜品。

（5）、为烹饪好的菜肴供应相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（6）、将装修好的菜肴传递至出菜口。

（7）、依需要供应调料、油等给炉灶。

（8）、开餐结束后，打扫工作台，用剩的装修资料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理器具，固定地点，摆放齐整。

11、配份岗位职责与工作程序

执行：

配份员工

直接上司：

切配组长

工作要求：

（1）、依照菜肴标准之配份规格及菜肴烹饪要求进行菜肴配制。

（2）、既要符合菜肴份额要求，又要保证成本不超标。

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

工作职责：

（1）、听从组长的安排，仔细达成组长部署的各项工作任务。

（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后次序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、正确配份，把好质量、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好扫尾工作。

\\

（7）、搞好设备、器具的洁净、打扫和保护、养护工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数目、质量的控制。

作业程序：

（1）、准备配菜器具，备齐各种配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后次序。

（4）、依照配份规格标准，配制各种菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料依据烹饪要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按次序置于配菜台上。

（7）、开餐结束，洁净、打扫工作台及器具，按要求做好扫尾工作。

（8）、节余原料分类收藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、依据营业状况，填报预购单。

12、案子岗位职责

执行：

大案、小案人员

直接上司：

切配组组长

工作要求：

（1）、保证切制后的原料切合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防备，保证无杂质、无异物。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、听从组长安排，仔细达成组长部署的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的器具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、差别各样原料的用途和领用时间，并明确表记。

（7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、器具卫生。

\\

（8）、按要求妥当珍藏用剩的原料。

（9）、负责冰箱中原料数目和质量的控制。

（10）、合理使用原料，正确控制成本。

作业程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐器具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工办理。

（4）、需腌制上浆的原料交配份办理。

（5）、大案依据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求划分用途和领用时间并表记。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防备、保鲜。

（9）、开餐结束，打扫工作地区，洁净工具、器具，妥当珍藏节余原料。

（10）、依据营业状况，填报预购单。

13、冷荤岗位职责与工作程序

执行：

冷荤厨师

直接上司：

特点组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制拥有九头鸟特点的各式冷菜，并保证口胃纯正质量优秀。

（2）、严把质量关，不切合口胃标准的菜肴不销售。

工作职责：

（1）、听从组长安排、仔细达成组长安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品实时，口胃装盘切合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、研究技术，合时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面建议，努力推出高质量的新菜。

（7）、保持个人卫生及责任区卫生，洁净冰箱及工具、器具等。

\\

（8）、按要求妥当珍藏节余原料及冷荤，保证食品卫生安全。

（9）、制定冷菜预购计划，合理使用原料，正确控制冷菜成本。

作业程序：

（1）、开启并实时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐节余的冷菜进行重复加工办理，保证食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装置冷菜，并传至规定的出菜地点。

（6）、开餐结束，洁净整理冰箱，节余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、打扫工作场所，洁净工具、器具。

（8）、依据营业状况，开据预购单。

14、主食岗位职责

执行：

主食厨师

直接上司：

特点组组长

工作要求：

（1）、按规格要求制作拥有九头鸟特点的主食、点心、并保证口胃独到质量优秀。

（2）、严把质量关，不切合口胃及规格要求的主食、点心不销售。

工作职责；

（1）、听从组长安排，仔细达成组长部署的各项任务。

（2）、依生产需求制作各种主食、点心及馅料。

（3）、认识营业状况，安排当天主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（4）、合理使用原料，正确控制成本。

（5）、主动征采建议，自觉研究业务，不停推出新品种，不停提超出质量量。

（6）、负责主食间设备，设备的洁净、保护和养护。

（7）、保持个人卫生、岗位卫生，并做好扫尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数目、质量的控制。

（9）、妥当珍藏节余原料及半成品，保证食品卫生安全。

作业程序：

\\

（1）、认识营业状况，领取备齐各种主食，点心原料、准备工具、器具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全状况。

（3）、加工制作馅心及其余半成品，切配各种料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各种餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各种主食点心。

（6）、依照菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，洁净、清理冰箱，将节余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜举措。

（8）、打扫工作地区卫生，洁净工具、器具，固定地点，摆放齐整。

（9）、依据营业状况，填报预购单。

15、炖品岗位职责

执行：

炖品员工

直接上接：

特点组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制拥有九头鸟特点的各式炖品，并保证其口胃纯正，营养卫生，质量优秀。

（2）、严把质量关，不切合标准及口胃要求的炖品不销售。

工作职责：

（1）、听从组长安排，仔细达成组长部署的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品实时，口胃、装盘切合规格要求。

（3）、合理使用原料，正确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好炖质量量关。

（5）、自觉研究业务，合时推出炖品新菜。

（6）、主动征询建议，不停提超出质量量。

（7）、保持个人卫生，岗位卫生洁净及做好扫尾工作。

（8）、负责设备，工具、器具的卫生洁净、保护和保留、固定地点、摆放齐整。

作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品能否变质，必需时加以办理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、跟据规格标准加工制作炖品。

\\

（4）、接收菜单，按规格装盘，实时传递到出菜口。

（5）、开餐结束，打扫、整理冰箱，将节余原料及半成品分类入冰箱，妥当保留。

（6）、打扫、整理工作场所，打扫、洁净设备、器具卫生。

（7）、检查汽阀能否处于正常工作状态。

（8）、依据销售状况，填报预购单。

16、蒸菜岗位职责

执行：

蒸菜员工

直接上司：

特点组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，制作拥有九头鸟特点的各式蒸菜，并保证其口胃纯正，质量优秀。

（2）、严把质量关，不切合标准及口胃要求的蒸菜不销售。

工作职责：

（1）、听从组长安排，仔细达成组长部署的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品实时，口胃、装盘切合规格要求。

（3）、合理使用原料，正确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉研究业务，合时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询建议，