茶叶加工技术课程标准.docx

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茶叶加工技术课程标准

农艺工程系《茶叶加工技术》课程标准

一、编写茶叶加工技术课程标准的基本原则

茶叶加工技术课程标准应以培养学生综合职业能力为宗旨，体现工学结合。

其编写的基本原则可概括为以下几点：

（一）茶叶加工技术课程标准的编写不能孤立的进行。

课程标准的制定应服从课程结构与各专业人才培养方案的整体要求，并且还应注意即使课程相同，但在不同专业的人才培养方案中，应根据不同专业课程结构与专业能力的要求有所区别，符合“以就业为导向”的专业人才能力培养需要。

课程标准制定要注意体现专业整体化的思想，强化专业，淡化学科。

要认真处理好理论与实践，知识与能力的关系，注意相关课程的衔接、协调与分工。

（二）茶叶加工技术课程标准中所列出的材料论点必须符合客观规律，在实践上经过检验证明是正确的内容，同时这些内容必须跟上时代步伐并具有一定的前瞻性。

应注意把握时代特征，要注意引进与本课程有关的新知识、新技术、新工艺和新方法，引进和创建有利于体现高职特点的教学模式。

（三）制定茶叶加工技术课程标准应注重突出高职教育的特色，把握好知识、能力、素质三者的关系，把综合职业能力、创新能力、自我发展与自觉获取新知识的学习能力的培养放在重要位置，通过课程教学使学生成为既掌握必备的理论知识和专业技能，又有转岗和继续学习能力的复合型人才，以适应社会发展、科技进步和社会主义市场经济的需要。

（四）茶叶加工技术课程标准应突出该门课程的基本概念、基本理论和基本技能。

基础理论教学要以适用、实用为目的，以必需、够用为度，以讲清概念，强化应用为教学重点。

专业课教学要与本专业标准、企业生产实际衔接，加强针对性和实用性。

要合理分配实践教学与理论教学、课内教学与课外教学的比重，注重高职教育人才培养的适用性、针对性，以更好适应区域经济建设和社会发展需求。

（五）茶叶加工技术课程标准应便于考核和检测。

制定高职课程标准的主要目的在于加快以“教”为中心的教育向以“学”为中心转变，从知识传授为主向能力培养为主转变，从课堂学习为主向多种学习方式转变。

既让教师能够从以往的“教什么”、“怎样教”转换到学生应该“学什么”、“如何学”、“学到什么程度”方面来。

高职课程标准应便于对学生的学业情况进行考核，应尽量选用可观察、可检测的语言来描述学生的学习结果。

与此同时，课程标准不能过于宽泛，否则将无法检测学生是否达到了标准。

二、高职课程标准的结构与内容

（一）课程说明

表1课程说明表

课程名称

茶叶加工技术

课程代码

适用专业

茶叶加工专业、生态农业专业、休闲农业专业

总学时

理论学时

学分

实践学时

前导课程

《茶树栽培技术》《基础化学》《生物化学》

后续课程

《茶叶审评》《市场营销》

制定

制定时间

2019.8

审核

审核时间

批准

批准时间

1.课程性质

《茶叶加工技术》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程及方法的一门应用性学科，它以基础化学、生物化学、茶树栽培等茶学知识为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。

是茶树栽培与茶叶加工专业的一门专业核心课程。

通过本课程的讲授，使高职学生掌握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。

2.课程任务

（1）通过本课程学习掌握茶树生长的基础知识与基本技能，能够独立完成茶树的栽培与管理工作，能够完成茶叶生产管理工作。

（2）通过本课程学习能够识别茶叶的种类及特点，能够独立完成茶叶的加工和制作过程。

（3）通过本课程学习掌握茶叶生产特点和茶叶企业人、财、物管理的特点，能够独立完成茶叶商品的管理和销售。

3.课程衔接

在课程设置上，前导课程有《茶树栽培技术》《基础化学》《生物化学》，后续课程有《茶叶审评》《市场营销》。

（二）学习目标

本课程的教学目标：

通过本课程各教学环节，要求学生掌握茶叶初加工能力，使学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。

了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工，分析和解决生产技术问题。

在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。

教学实习培养学生的培养学生吃苦耐劳的精神、团结协作的精神和解决问题的能力。

　　1.教学实习

通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。

六大茶类的主要品质特点。

其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。

2.课堂理论教学

包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶栽培检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。

并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。

其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。

3.生产实习

以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与茶叶的栽培结合进行生产实习。

其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶栽培生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。

要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。

4.毕业实习

本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。

其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。

（三）课程设计

《茶叶加工技术》是一门教授学生茶叶加工基本知识、技术的课程，要求学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。

以实操训练为主，促进技能培养。

利用校内教学资源和校外实训基地，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将“教、学、做”融为一体，充分体现职业性、实践性和能力性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。

以学生为主体的设计理念。

在教学中充分体现学习过程即工作过程，将学生角色转化为茶产业从业者，工作过程即学习过程，教师转换为工作过程的指导者。

按照工作过程系统化要求进行课程开发与设计。

表2工作任务与职业能力分析表

工作领域

工作任务

职业能力

学习项目

茶叶生产

茶树高产优质栽培技术指导

茶树的种植方式

茶树高产优质栽培技术

茶树修剪能力

施肥方案设计能力

茶叶加工

六大类茶的加工工艺流程

不同类型绿茶的加工工艺掌握

六大类茶的加工工艺及理化性质的改变

工夫红茶、遵义红的加工工艺

武夷岩茶、安溪铁观音的加工工艺

白毫银针、正安白茶的加工工艺

湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等茶类的加工工艺

黄大茶、黄小茶炒制技术

茶叶再加工

花茶

加工

茉莉花茶的制作工艺

花茶加工及茶叶的压造技术

茶叶的精制

毛茶的定级归堆、拼配付制

茶叶的筛分、切细、风选、拣剔及再干燥技术

茶叶的精制工艺

表3课程总体设计表

项目编号

项目名称

工作任务

计划学时

项目一

绪论

1.发展茶叶加工的意义与作用

2.中国制茶技术的发展

3.茶叶分类

项目二

鲜叶

1.鲜叶的理化性状

2.鲜叶的质量评价

3.鲜叶的质量管理

项目三

茶树的栽培

1、茶树的种植方式

2、茶树修剪管理技术

3、茶树施肥管理技术

项目四

绿茶加工

1.眉茶制法

2.珠茶制法

3.烘青茶制法

项目五

红茶加工

1.红茶概述

2.小种红茶加工

3.工夫红茶加工

4.切细红茶加工

5.遵义红茶

项目六

乌龙茶加工

1.乌龙茶概述

2.武夷岩茶加工

3.安溪铁观音加工

4.凤凰水仙加工

5.台湾乌龙加工

项目七

白茶加工

1.白茶概述

2.白毫银针加工

3.正安白茶加工

项目八

黑茶加工

1.黑茶概述

2.湖南黑茶加工

3.湖北老青茶加工

4.四川边茶加工

项目九

黄茶加工

1.黄概述

2.黄小茶炒制技术

3.黄大茶炒制技术

项目十

茶叶的再加工

1.花茶概述

2.茶叶的吸附作用

3.茉莉花茶制作工艺

4.茶叶的压造

项目十一

茶叶的精制

1.常见紧压茶介绍

2.湿热与压造

3.毛茶的定级归堆

4.毛茶的拼配付制

表4实训课程安排表

序号

实训名称

实训内容

实训要求

计划学时

实验项目一

绿茶加工技术

卷曲形绿茶加工技术

掌握卷曲形绿茶加工中杀青、揉捻的手法

实验项目二

扁形手工绿茶加工技术

掌握扁形绿茶加工中杀青、理条的手法

实验项目三

红茶的加工技术

手工红茶的加工技术

掌握红茶工艺中发酵的理化变化

实验项目四

乌龙茶的加工技术

手工安溪铁观音的加工技术

掌握乌龙茶工艺中做青的理化变化

实验项目五

黄茶的加工技术

手工黄茶的加工技术

掌握黄茶工艺中闷黄的理化变化

实验项目六

六大茶类品鉴与加工工艺分析比较

对比各组自己所做的茶干看和湿看的差异

掌握各类茶加工工艺中理化变化，从而冲泡中色、香、味、形的差异

（四）教学设计

表5学习情境设计

学习情境一：

绪论

学时：

学习任务

1.茶叶命名的方法？

2.简要介绍茶叶综合分类法。

学习目标

专业能力目标

1.发展茶叶加工的意义与作用2.茶叶分类

社会能力目标

中国制茶技术的发展

方法能力目标

1.茶叶命名的方法？

2.简要介绍茶叶综合分类法。

学习内容

茶叶产品分类的方法与依据

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（2）每个情境主要以学生的出勤情况、实际动手能力、理论知识的运用与掌握情况、完成作业的准确度、完整度、规范度等、分析问题、解决问题的能力、合作沟通能力、学习态度、成果（作品）、总结报告等评价项目进行评价。

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境二：

鲜叶

学时：

学习任务

1.适制绿茶（或乌龙茶、红茶、白茶）的鲜叶理化特点是什么？

2.评价鲜叶等级的感官指标有哪些？

其中哪个最重要？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解鲜叶的理化性状知识

2.掌握鲜叶的质量评价标准

3.了解鲜叶的质量管理知识

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定

学习内容

1.鲜叶的质量感官评价指标

2.鲜叶的保鲜方法

3.茶树品种的适制性

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境三：

茶树的栽培

学时：

学习任务

1、茶树的种植方式

2、茶树修剪管理技术

3、茶树施肥管理技术

学习目标

专业能力目标

短穗扦插繁殖能力

茶树修剪能力

施肥方案设计能力

社会能力目标

茶树高产优质栽培技术指导

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定

学习内容

茶树种植方式、修剪管理以及施肥管理

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境四：

绿茶加工

学时：

学习任务

1．制作绿茶时，对鲜叶有什么要求？

2.为什么说杀青是绿茶加工过程中的关键工艺？

3.杀青能够是绿茶发生怎样的变化？

4.利用不同级别的鲜叶制作绿茶，应该如何调整加工工艺？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解眉茶制法知识，掌握绿茶基本初制技术

2.了解珠茶制法知识

3.了解烘青茶制法知识

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.绿茶加工过程中不同杀青工艺的掌握

2.不同类型绿茶的加工工艺的掌握

3.绿茶加工过程中发生的物理化学变化

4.不同类型绿茶加工工艺的区别

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境五：

红茶加工

学时：

学习任务

1．在红茶加工过程中，最为关键的一步是什么？

为什么？

2.红茶的萎凋都有哪些方式，如何进行？

3.红茶在发酵的过程中，其颜色和香气发生了什么变化？

4.不同种类红茶的加工工艺有何区别？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解红茶概述知识

2.了解遵义红加工知识，掌握遵义红加工工艺

3.了解工夫红茶加工知识，掌握工夫红茶加工工艺

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.掌握红茶加工过程中的理化变化

2.区分不同种类红茶的加工工艺

3.了解不同种类红茶的加工流程

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境六：

乌龙茶加工

学时：

学习任务

1．在乌龙茶加工过程中，最为关键的一步是什么？

为什么？

2.乌龙茶加工过程中的做青这一步如何进行？

3.在做青的过程中，乌龙茶的香气发生了怎样的变化？

4.不同种类乌龙茶的加工工艺有何区别？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解乌龙茶概述知识

2.了解武夷岩茶加工知识，掌握武夷岩茶加工工艺

3.了解安溪铁观音加工知识，掌握安溪铁观音加工工艺

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.掌握乌龙茶加工过程中的理化变化

2.区分不同种类乌龙茶的加工工艺

3.了解不同种类乌龙茶的加工流程

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境七：

白茶加工

学时：

学习任务

1．常见的白茶都有哪些，请列举四种。

2.简述白毫银针、正安白茶的加工工艺。

3.白毫银针与正安白茶在加工过程中有何区别？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解乌龙茶概述知识

2.了解武夷岩茶加工知识，掌握武夷岩茶加工工艺

3.了解安溪铁观音加工知识，掌握安溪铁观音加工工艺

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.掌握乌龙茶加工过程中的理化变化

2.区分不同种类乌龙茶的加工工艺

3.了解不同种类乌龙茶的加工流程

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境八：

黑茶加工

学时：

学习任务

1．黑茶加工的一般流程是什么？

2.黑茶主要销往哪些地区？

3.在黑茶渥堆的过程中，会发生怎样的变化？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解黑茶概述知识

2.了解湖南黑茶加工知识，掌握黑毛茶加工技术

3.湖北老青茶加工

4.四川边茶加工

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.了解常见的黑茶种类

2.掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等茶类的加工工艺

3.掌握黑茶渥堆过程中的发生的变化类型及成分的改变

4.学会区分不同种类黑茶的加工工艺

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境九：

黄茶加工

学时：

学习任务

1．黄茶加工的一般流程是什么？

2.黄茶的常见种类有哪些？

3.黄小茶炒制的流程是什么？

各步骤应该如何掌握？

4.黄大茶炒制的流程是什么？

各步骤应该如何掌握？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解黄茶概述知识

2.了解黄小茶炒制技术知识，掌握黄茶加工基本技能

3.黄大茶炒制技术

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

学习内容

1.了解常见的黄茶种类

2.黄茶制作过程中闷黄这一步的变化及适度标准

3.掌握黄茶闷黄过程中的成分改变

4.学会区分黄小茶及黄大茶加工工艺上的异同

教学模式

行动导向（项目教学、案例教学等）

教学条件

课堂教学运用案列教学、多媒体教学以及现场实训等多种教学方法

（1）本单元通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。

学习评价

（3）评价方式：

提问、分组讨论、案例分析、课后作业、成果（作品）展示等。

（4）终结性评价：

机考—上机操作；卷考—判断题、选择题、分析题、设计题等，答辩。

学习情境十：

茶叶再加工

学时：

学习任务

1．目前市面上常见的花茶种类有哪些？

花茶的产地有哪些？

2.茉莉花茶中，熏制的过程是如何进行的？

3.简述茉莉花茶的一般制作工艺。

4.茉莉花茶品质出现“透素”、“透兰”是什么原因？

5.如何压制茶饼茶砖？

学习目标

专业能力目标

1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

社会能力目标

1.了解花茶概述知识

2.了解茶叶的吸附作用知识

3.了解茉莉花茶制作工艺，掌握相关技能

4.了解茶叶的压造知识

5.了解湿热与压造知识

方法能力目标

理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点

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