西餐考试题.docx

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西餐考试题

西餐知识问答

一、填空

1．以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是：

美式服务

2．西餐的餐具不包括筷子

3．饮用白葡萄酒的温度应保持在5-8℃

4．西餐中所用到的刀不包括．肉刀

5、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或_糖_的物质经发酵制成的含乙醇_的带刺激性的饮料。

6、严格地说，中国酒仅分为白___酒和___黄酒__酒，___葡萄酒___和___啤酒__酒是从外国引进来的。

7、按其色泽，啤酒可分为___白_啤酒、____黄_啤酒和_黑_啤酒。

按其加工程序可分为_生_啤酒和___熟__啤酒。

8、药酒是以__白酒_做基酒，加入多种中药材，经过酿制或__泡制__而成的种具有药用价值的酒。

9、中国第一名酒是__茅台酒，其香型是__酱香__，产地是__贵州省仁怀县茅台镇酒厂__。

10、我国清香型的酒的代表是_汾酒__，该酒具有酒液清澈透明_、气味__芳香_，入口纯绵，落口__甘甜_的特点，素有__色__、___香_、____味“三绝”之美称。

11、号称世界三大饮料的是_______咖啡___、____茶_____、_____可可______。

12、世界上咖啡产量最多的国家是____巴西_______，其次是_____哥伦比亚_____。

13、福建、广东、广西、云南一带饮_______红茶____茶的人多，江南一带饮___绿茶_______的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮___紧压茶茶砖________茶。

；；

14、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是_谷物及果实类酒的酿制和蒸馏_；二是葡萄酒类的配制_____；三是_各种甜酒和草药甜酒的制作。

15、所谓烈酒是指__蒸馏_，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为___葡萄蒸馏酒_、_谷物蒸馏酒__和_杂果蒸馏酒__。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：

金酒、白兰地、威士忌_伏特加_、_朗姆酒_和_特吉拉酒。

16、金酒又叫__杜松子酒_。

最先由__荷兰_生产，在__英国_生产后闻名于世，是世界第一大类的_烈酒__。

17、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_苏格兰威士忌___、_爱尔兰威士忌__、_美国威士忌_和__加拿大威士忌_四大类。

18、威士忌起码要储存__8_年以上，贮存__15-20_年的为最优质的成品酒，超过___20年的质量会下降。

19、白兰地是以__葡萄__作原料，在___葡萄酒_的基础上蒸馏而成的。

20、青岛啤酒啤酒产于_山东省青岛啤酒厂_，含酒精度_3.5度_，麦芽汁浓度为__12度_。

21、世界上的配制酒可分为三大类，即__开胃酒_、_甜食酒__和_利口酒_。

22、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即__用料的选取_，__装饰物的使用_，__恰到好处地使用杯具_。

23、调制鸡尾酒的方法

（1）使用调酒壶调制

（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制

24.西餐厅的上菜顺序是：

__开胃头盘，__色拉__，__汤_，_主菜_，_甜品_，_咖啡或茶__。

25.西餐服务中客人将餐具_在盘子上摆成八字_表示可以撤盘了。

26.西餐服务中客人将餐具_在盘子上平行摆放_意味着不可以撤盘，客人还要继续享用。

27.西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的_左侧_入座。

28.服务红酒的正确的服务步骤是：

_准备__，_示酒_，_开瓶_，_闻塞__，_试酒_，_斟酒___。

29.香槟酒的斟酒技巧及标准是：

香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶

30.意大利肉酱面所配的餐具是__大叉，大勺_海南鸡饭所配的餐具是___筷子，瓷勺__。

二、选择

1、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒

2、____________的储存年限越长越好。

a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒

3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌

4、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒

5、X.O是指_________陈的白兰地。

a.70年b.50年c.40年d.20~40年

6、__________在常温下饮用。

a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒

7、以下哪句话是正确的：

__________。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

8、________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶

9、___________以西湖龙井为最有名。

a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶

10、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。

a.老年人b.中年人c.青年人d.儿童

11、__________可单饮，也可加牛奶加糖。

a.红茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶

12、葡萄酒为酒度一般为_____________。

A.10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下

13、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

A.法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省

14、凡存放___________时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒

15、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的：

____________。

a.酒品不能给够份量，因为还要加冰块

b.调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可

c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行

d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话

16.法国人在进餐时，________是必不可少的。

（）

A.黄酒B.啤酒

C.葡萄酒D.威士忌

17.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）

A.法式服务B.大陆式服务

C.贵族式服务D.皇家式服务

18.服务推销时，如果情况允许，要尽可能地推销（）

A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴

C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴

19._______是吸收了西餐服务方式的优点，并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，故有“中餐西吃”的说法。

（）

A.零点服务B.转盘式服务

C.分餐式服务D.共餐式服务

20.现在人们评价菜肴要从________几方面来看。

（）

A.色、香、味B.色、香、味、器

C.色、香、味、形D.色、香、味、形、器

21.为尊重客人，领位员在为客人引座时应（）

A.根据客人的要求去做B.把客人带到餐厅中央

C.把客人带到靠近窗字的位置D.把客人带到非吸烟区

22．以下关于红葡萄酒服务程序的说法中不正确的一项是：

（）

A．将新点的红酒放入准备好的酒篮内，酒瓶上的商标朝外

B．将红酒送到客人的右手边，让客人鉴定一下他所点的酒是否正确

C．拔出瓶塞后，把瓶塞放在一个骨碟上，送到客人前面，让客人验证酒的储存情况

D．客人品过酒后，服务员征求是否可以开始斟酒，以逆时针方向，遵循女士优先的原则依次为客人斟酒

二、问答题

1、送餐部接听电话的操作标准是什么？

你好，roomservice,xxxspeaking,howmayIhelpyou?

2、送餐部点单员的点单标准是什么？

答：

1）使用标准礼仪接听电话

2）尽量称呼客人的姓名

3）听单并适当的给客人以建议

4）记下客人的点单内容

5）重复客人的点单

6）询问客人还需要别的吗？

7）告诉客人送餐所需要的时间

8）感谢客人点单

9）祝客人用餐愉快

3、送餐部送餐员的标准送餐程序是什么？

答：

1）准备托盘或手推车

2）根据点单内容进行相应的摆台

3）准备温箱（如果需要）

4）送单

5）按门铃或轻敲房门（在房间没有门铃的情况下）

6）问候客人

7）把食品放入客人房间

8）重复客人的点单内容

9）祝客人用餐愉快

10）离开客人房间

4、美式早餐都包含哪些食品？

答：

1）面包2）果汁3）麦片4）煎蛋5）咖啡或茶

5、欧式早餐都包含哪些食品？

答：

1）面包2）果汁3）咖啡或茶

6、请说出餐饮部各部位的电话？

答：

大堂吧：

5119；餐饮预定：

8818；餐饮秘书：

8302；广场咖啡厅：

5288；大泽西餐厅：

5299送餐：

5288/4；西厨房：

8351/8309；叁上叁餐厅6888/6889，叁上叁厨房：

6803；皇冠中餐厅5598/5588，皇冠中厨房：

5551/5537五楼宴会厅5502；管事部：

8307；宴会销售部：

8718/8719/8728/8729。

7、餐具消毒后应怎么样保持不受污染？

答：

餐具消毒后不得再用抹布去抹，应放置清洁处，用洁布盖好，避免再受污染。

8、客人在就餐时弄洒酒、菜时怎么处理？

答：

客人由于不慎将酒杯碰翻使酒水流淌时，服务员应安慰客人。

及时用干餐巾将台布上的水吸去，然后用干净的餐巾铺垫湿处，同时换上酒杯，倒好酒水。

客人若将菜、汤洒到身上，服务员要迅速浆洒落物清掉，用湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺垫好餐巾，请客人继续用餐。

9、.客人用餐时餐具掉地，应怎么提供服务？

答：

客人用餐时餐具掉地是常有的事，服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉落的餐具拾起拿走。

10、老年人为什么不适宜吃动物油脂？

答：

动物油脂中含有高级饱和脂肪酸壁纸屋又要多，而饱和脂肪酸又容易凝固沉积血液壁，引起人的动脉硬化。

动物油中含胆固醇也较高，人们都知道，过多的胆固醇还会是人的血管粥样硬化，引起心脏病，因此不仅老年人不适于多食动物油，年轻人也少食为好。

11、白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇方法，请具体说明。

答：

最佳饮用温度是18~20度，冰镇方法有二种：

冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。

用冰块冰镇：

准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。

12、当你在服务时，新的客人来到您的服务区域，这是你应如何处理？

答：

这时服务员应先去招呼下新来的客人，向他们问好并表示欢迎，告诉他们很快去照料他们，这样他们会赞赏你对他们的关注，从而不会感觉到冷遇。

13、餐厅值台员在巡台时应做哪些工作？

答：

餐厅值台员要不停的在自己负责的服务区域内巡视，随时为客人服务。

如发现烟灰缸里有两个以上烟头要及时撤换；将空菜盘、汤碗和空酒瓶等撤到餐具柜上，由传菜员及时送到洗涤间去；更换骨盘、续酒水、更换客人掉下的餐具；适时询问是否添菜添酒水等，服务要殷勤周到。

14、为客人提供点用的酒水时