第十五章肉与肉制品.docx

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第十五章肉与肉制品

第十五章肉与肉制品

近年来，我国肉及肉制品的年产量大约在7000万吨左右，已经连续十年为世界第一产肉大国，目前国内有近2000家上规模的肉类加工企业，产值1100余亿元，销售额近1000亿元。

我国人均年消费量已达50公斤，而欧美各国的年人均食肉量90公斤。

我国的饮食习惯与欧美有所不同，在欧美，肉类是一种主食，食肉量远远超过谷物，而在我国，肉类是一种副食，食肉量约占谷物的10％－12％。

从中国人的食肉习惯和菜肴的特点来看，我国的肉制品在肉类总消费量中所占的比重与欧美也有所不同。

在欧美，肉制品在肉类总消费量中的比例高达30－50％甚至更多，而我国最高可能只有25％。

当然，在大城市以及生活节奏较快的地方，消费肉制品的比例可能会略高于全国平均水平。

第一节鲜、冷、冻肉

一、概述

（一）、产品类型

1.家畜的品种

（1）.猪

我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型猪和华南型猪。

a.华北型猪包括北方各省（黄河、淮河、东北等地）的猪。

特点是体躯狭长粗大，耳大，嘴长，背平直，四肢高大，毛多鬃长，纯黑色，成熟较迟，繁殖能力强。

b.华南型猪指长江流城及华南地区的猪。

特点是体躯短宽丰满，皮薄，嘴短额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优，成熟较早。

我国土地辽阔，各地区的自然条件和饲养方法不同，培育出许多优良猪种，比较有名的品种有广东梅花猪，四川荣昌猪，湖南长沙猪、宁乡猪，浙江金华猪，山东垛山猪，河北定县猪，北京黑猪，辽宁新金猪等。

这些猪种有较大的生产量，肉的质量较好，出肉率高。

（2）.牛

我国的牛以役用为主，屠宰牛除一部分草原牛外，绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛和牦牛。

国外的优良肉用牛品种有利木赞、夏洛来、肉用西门塔尔和安格斯等。

a.黄牛

黄牛在我国分布最广，是我国特产，以晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛和延边牛为我国的五大良种黄牛。

黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。

老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪很少。

小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛。

老乳牛的肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，肌肉间夹有少量的脂肪。

肉用牛的肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。

b.水牛水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区，以役用为主。

水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小。

烹调时水牛肉不易煮烂，肉质差。

c.耗牛耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。

耗牛躯体粗犷，全身披毛粗长、浓密、厚实，尾骨短而毛蓬生密长，形似马尾。

耗牛肌肉发达，脂肪较少，肉呈深红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹状，肉味美，质量优于一般黄牛肉。

（3）.羊

羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。

专门供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用种。

羊有绵羊、山羊之分，主要品种有内蒙肥尾羊、哈萨克绵羊、成都麻羊（山羊）等。

a.绵羊肉质比山羊肉坚实，色呈暗红，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪。

经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。

b.山羊肉呈较淡的暗红色，年龄越大肉色越深。

皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。

山羊肉及脂肪有明显的膻味。

2.产品类型

健康的养殖或野生的哺乳动物及禽类（例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等）经屠宰加工后，经宰前宰后兽医卫生检验合格，允许市场销售的，供人类食用的畜、禽肉。

产品主要有热鲜肉、冷鲜肉（又称冷却肉、冰鲜肉）、冷冻肉这三种。

（1）热鲜肉：

宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。

它的保质期只有1至2天，由于未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。

（2）冷鲜肉：

宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，猪肉等畜肉经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0－4℃冷藏范围。

（3）冷冻肉：

在宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，猪肉等畜肉经24小时的预冷排酸过程，然后将肉在－18℃以下冻结保存。

3.产品特点

（1）热鲜肉

热鲜肉是指宰杀后未经排酸等处理，直接销售使用的畜肉。

由于刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，比如屠猪为41－42℃，而后慢慢降至常温。

此时上市的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度。

热鲜肉肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。

热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，尚未经历成熟阶段，食用时嫩度差，肉质粗硬、风味也欠缺，细菌易繁殖，易发生污染。

热鲜肉风味与营养不足，仅适用于作为肉制品加工，不适用于作为烹调用鲜肉。

（2）冷鲜肉

a.特点：

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0－4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0－4℃范围内的鲜肉。

由于冷鲜肉采取恒定低温制作，始终处于冷却温度控制之下，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失。

同时，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败；冷鲜肉在冷却的环境下会在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵人和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。

冷鲜肉的新鲜度高，嫩度好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。

因此，冷鲜肉既有鲜肉的特点，又克服了冷冻肉和热鲜肉的缺点。

虽然成熟肉具有肉质柔嫩，滋味鲜美，营养丰富的特点，适宜作为烹调用鲜肉，但不适用于加工肉制品。

冷鲜肉较热鲜肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点，但是在中式的烹饪习惯下优点并不明显。

在西方国家多采用烤、煎的烹调方法，肉品中心温度在70℃左右，对肉类的卫生安全性和肉的嫩度、多汁性和滋味性要求很高；而我国的肉类烹调习惯多采用的是炒、炖等高温、长时的烹调方法，肉类中心温度一般在85℃以上，而且在烹调前与烹调过程中会添加调味料，有的还进行腌制或挂糊。

这些烹调习惯对肉的卫生和品质要求相对较低。

b.保质期：

冷鲜肉的保质期可达一周。

然而一般热鲜肉的保质期只有1－2天。

（3）冷冻肉

冷冻肉是指将宰杀加工后的肉置于低于－18℃的环境中冻结并保存的畜、禽肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。

但是冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶（水结冰时体积变大）会刺破肌细胞，造成汁液流失，营养物质和风味物质发生劣变。

冷冻肉也有优点，这就是在规定的贮藏条件下，冷冻肉的保存期可以长达半年甚至更长。

由于冷冻肉耐贮藏，保质期长，是肉类跨地区调运，进出口贸易以及市场供应的调节和平衡等的主要产品形式。

（二）、适用标准

GB2707猪肉卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

（三）、卫生指标

1．理化指标

（1）猪肉

项目

指标

挥发性盐基氮mg/100g           ≤

20

汞（以Hg计）,mg/kg                 ≤

按GB2762执行

（2）禽肉

项目

指标

解冻失水率，％≤

8

挥发性盐基氮，mg／100g≤

15

汞（Hg），mg／kg≤

0.05

铅（Pb），mg／kg≤

0.5

砷（As），mg／kg≤

0.5

六六六（BHC），mg／kg≤

0.2

滴滴涕（DDT），mg／kg≤

0.2

敌敌畏（Dichlorvos），mg／kg≤

0.05

甲胺磷（Methamidophos），mg／kg≤

0.02

四环素（Tetracycline），mg／kg≤

≤

≤

0.25（肌肉）

0.3（肝）

0.6（肾）

金霉素（Chlortetracycline），mg／kg≤

1

土霉素（Oxyletracycline），mg／kg＜

≤

≤

0.1（肌肉、脂肪）

0.3（肝）

0.6（肾）

磺胺二甲嘧啶（Sulfadimidine），mg／kg≤

0.1

二氯二甲吡啶酚（Clopidol），mg／kg≤

（克球酚）

0.01

己烯雌酚（Diethylstilbestrol）

不得检出

盐酸克伦特罗（Clenbuterolhydrochloride）

不得检出

2．禽肉微生物指标

项目

指标

鲜禽产品

冻禽产品

菌落总数，cfu／g≤

1×106

5×105

大肠菌群，MPN／100g＜

1×104

1×103

沙门氏菌

不得检出

致泻大肠埃希氏菌

不得检出

3.检验方法

砷按GB/T5009.11规定的方法测定；

铅按GB/T5009.12规定的方法测定；

铜按GB/T5009.13规定的方法测定；

锌按GB/T5009.14规定的方法测定；

镉按GB/T5009.15规定的方法测定；

汞按GB5009/T.17规定的方法测定；

氟按GB/T5009.18规定的方法测定；

六六六、滴滴涕按GB/T5009.19规定的方法测定；

敌敌畏按GB/T5009.20中第三篇规定的方法测定；

亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定；

挥发性盐基氮按GB5009.44中2.1规定的方法测定；

硒按GB/T12399规定的方法测定；

四环素、土霉素、金霉素按GB/T14931.1规定的方法测定；

己烯雌酚按GB/T14931.2规定的方法测定；

铬按GB/T14962规定的方法测定；

磺胺二甲嘧啶按SN／T0280规定的方法测定；

二氯二甲吡啶酚（克球酚）按SN／T0212.2规定的方法测定。

菌落总数按GB4789.2规定的方法检验；

大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验；

沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验；

致泻大肠埃希氏菌按GB4789.6规定的方法检验。

二、鲜、冷、冻肉工艺流程图

1.宰前检验检疫→2.屠宰操作→3.宰后检验→4.冷却、排酸→5.剔骨、分割→

6.冷处理→7.包装

三、鲜、冷、冻肉的主要卫生问题及其控制措施

（一）、宰前检验检疫

宰前检验检疫就是判定待宰动物是否健康，是否适合人类食用的初步检验。

从动物进厂，在未卸车之前，宰前检验员向货主或押运人员索要运输检疫证明，产地检疫证明和车辆消毒证明，及时了解运输途中有无死亡和产地有无疫情。

宰前检验采取群体检查和个体检查相结合的方法。

群体检查通过牲畜的静态和动态来观察，发现异常动物立即采取有效措施；个体检查通过对动物的看、听、摸、检对其进行检查，并对其有可疑有人畜共患病的病畜有针对性的进行血、尿常规检验以及必要的病理解剖检验和病源微生物学等实验室检验。

通过宰前检验，把有明显损伤或染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。

这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可避免患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰传递、机器设备、操作员工、牲口屠体及内脏。

肉类加工企业应当从动物的养殖环境、饲料、农药、养殖方式等各个环节抓起，层层把关，分别控制，以达到从源头上控制肉类的疫病、兽药残留、农药残留等问题。

1.可能存在的卫生问题

（1）.疫病

畜禽肉类原料的主要问题是动物疫病，应当在动物的养殖过程中进行控制，原料供应商提供原料生产过程中（养殖和屠宰加工）的兽医合格证等疫病证明。

有关的疫病主要有以下几种。

a.口蹄疫

口蹄疫的病原是属于小核糖核酸科、鼻病毒属中的一种病毒。

口蹄疫病毒引起偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪，