本科食品化学实验0Word格式文档下载.docx
《本科食品化学实验0Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《本科食品化学实验0Word格式文档下载.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准。
一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲、及耐煮性等。
消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。
如我国著名的“龙口粉丝”。
二、实验材料和仪器
绿豆粉或马铃薯淀粉（1：
1）或玉米和绿豆淀粉（7：
3）。
7~9mm孔径的多孔容器或分析筛。
三、实验步骤
1.粉丝制备
将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7~9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊化物漏入沸水锅中，煮沸3min，令其糊化，捞出水冷10min（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。
再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
2.质量感官评价粉丝
教师将本班实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1、2、3、4、5，让本班学生用加权平均法，对5个产品进行感官质量评价，列于下表中，计算排列名次。
粉丝感官质量评价表（加权平均法）
顔色
10分
气味
光泽
透明度
20分
粗细度
咬劲
耐煮性
评价
100分
1
2
3
4
5
评价地点：
评价姓名：
四、思考题
1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？
（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
2.通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？
实验三蛋白质的盐析和透析
在蛋白质溶液中加入一定溶度的中性盐，蛋白质即从溶液中析出，这种作用称为盐析。
盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。
蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。
蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，透析袋可用玻璃纸、火棉胶、动物膜、羊皮纸等制成。
将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲溶液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。
透析常需较长时间，宜在低温下进行。
二、实验材料和试剂
10%鸡蛋白溶液：
选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。
含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：
取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白，加320ml蒸馏水和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。
饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液，5%火棉胶溶液。
1.蛋白质盐析
取10%鸡蛋白溶液5ml，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白质析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出。
取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解，另取剩余的混合物，加入过量的硫酸铵粉末，使其成为硫酸铵的饱和溶液，观察沉淀的产生。
2.蛋白质的透析
透析袋的制备：
取5%火棉胶5ml，加入洁净而干燥的小三角瓶中，徐徐转动，使其沿壁流匀，干后，用指甲或小刀刮开瓶口的薄膜，轻轻拉开，再用自来水将薄膜与瓶壁冲开，即可作为本实验所用的透析袋，将其保存在水中，用时取出。
注入含蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于上述自制透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。
经过10min后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl存在。
再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml10%的氢氧化钠溶液，然后滴加1~2滴1%的硫酸铜溶液进行双缩脲反应，观察有无蓝紫色出现。
每隔20min更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到火棉胶袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。
继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。
实验报告记录透析完毕所需的时间。
实验四非酶褐变、褐变程度的测定
褐变反应是食品加工中最普通存在的一种变色现象，按其发生的机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
非酶褐变又可分为以下三种类型：
（1）当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称为“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
（2）糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
（3）柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
本实验通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应、香味的产生以及焦糖的性质和用途。
二、实验材料、试剂和仪器
蔗糖，酱油。
氯化钠，6%醋酸溶液，95%酒精，25%蔗糖溶液，20%的甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液，10%氢氧化钠溶液，10%盐酸溶液，饱和赖氨酸溶液，5%阿拉伯糖溶液，25%谷氨酸钠溶液，10%半胱氨酸盐酸盐溶液。
分光光度计
1.焦糖的制备
（1）用台秤称取白糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右关去电源，温度上升至190～195℃、恒温10min左右，至深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷后倒入容量瓶中，定容至250ml，编号
。
（2）另称白糖25g放入蒸发皿中，加水1ml，加热到150℃，加酱油1ml，再加热到170～180℃恒温5～10min，呈深褐色。
稍冷后用蒸馏水溶解，倒入容量瓶中，定容至250ml，编号
2.比色
（1）分别吸取编号
和
的10%的焦糖溶液10ml，分辨稀释至100ml，成为1%焦糖溶液。
（2）吸取上述1%焦糖溶液，按下表所列编号在小烧杯中混匀各种所需物质，再置入2cm的比色槽中，用分光光度计，在520nm处，测定吸光度，根据吸光度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
试剂
编号
1%焦糖
（ml）
水（ml）
NaCl（g）
6%HOAc（ml）
95%乙醇（ml）
光密度
10
3.6
6
7
8
3.简单组分间的美拉德反应
（1）取三支试管，各加25%葡萄糖溶液和25%谷氨酸钠溶液5滴。
取第一支试管加10%盐酸两滴，第二支试管添加10%氢氧化钠溶液两滴；
第三支试管不加酸碱。
将上述试管同时放入沸水中加热片刻，比较变色快慢和颜色深浅。
（2）取三支试管，第一支试管加入20%甘氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；
第二支试管加入25%谷氨酸溶液和25%蔗糖溶液各5滴；
第三支试管加入20%甘氨酸溶液和25%葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10%氢氧化钠，放入沸水浴中加热，比较变色快慢和颜色深浅。
（3）取三支试管分别加入3ml20%甘氨酸、25%谷氨酸钠及饱和赖氨酸溶液，另取一支试管加入20%甘氨酸及10%半胱氨酸盐酸盐溶液各2ml，然后分别加入25%葡萄糖溶液1ml加热至沸腾，观察颜色的变化及香气的产生，再加热近干，进一步观察颜色的变化并辨别所产生的香气。
用25%的阿拉伯糖代替葡萄糖同样操作一次，记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。
1.试述酸碱度的不同对颜色影响的原因。
2.不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？
实验五食品香气形成途径实例实验
食品在加工过程中，糖类和氨基酸是形成香气的主要前躯体。
糖和氨基酸加热发生美拉德反应和斯特累克尔降解反应，不仅生成棕褐色的色素，而且还伴随着形成多种香气物质。
如葡萄糖或五碳糖与精氨酸溶液在100℃加热，产生爆玉米花香气；
葡萄糖或五碳糖与谷氨酸溶液在100℃加热，产生巧克力香气；
葡萄糖或五碳糖与亮氨酸溶液在100℃加热，产生甜巧克力香气；
糖与半胱氨酸或胱氨酸在100℃加热反应，产生肉香气。
加热温度、时间不同，或者糖、氨基酸组成不同、含量不同，产生香气亦不同。
许多食品在焙烤时，产生强烈香气，主要是按斯特累克尔反应机制生成醛和烯醇胺，进而环化形成吡嗪类化合物，如芝麻、花生。
二、实验材料和试剂
花生、芝麻。
10%葡萄糖，10%阿拉伯糖或木糖，5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸或胱氨酸溶液。
1.取250ml烧杯4个，分别加入5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L-半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50ml，再分别加入10%葡萄糖溶液20ml，于电炉上加热，搅拌至微沸后，辨别并记录其香气。
用五碳糖代替六碳糖，同样操作一次。
记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。
2.取花生或芝麻50g，在炒锅或蒸发皿上焙炒，记录香气。
并讨论各自产生哪些主要香气成分与机理。
1.食品加工中香气形成途径有哪些？
请各举一例说明其香气形成机制。
2.花生焙烤产生哪些主要香气成分？
说明其反应机制。
实验六柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用
一、实验目的及要求
1.使学生掌握提取果胶和分析果胶的基本技能和方法；
2.指导学生如何优化食品化学实验条件；
3.学会利用原果胶和果胶的食品化学性质，应用于食品加工中；
4.锻炼学生将已学基础、专业理论知识与动手实践相结合的能力。
二、实验基本原理
1.果胶的制备
利用原果胶不溶于水，在酸性条件可以水解为果胶的特性，首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。
得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。
2.果胶的分析测定
果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法。
本实验采用比色法测定提取的果胶物质。
比色法依据的原理为：
果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。
3.果胶在食品加工中的应用
依据的原理为：
果胶既是一种对人体具有生理活性的多糖，也是食品中常用的天然食品添加剂——增稠剂，目前广泛用于糖果、果冻、果酱以及保健与功能食品中。
三、主要仪器设备及实验耗材
1.实验耗材
原料：
橘子皮
试剂：
0.25%盐酸，化学纯无水乙醇或95%乙醇，精制乙醇，0.15%咔唑乙醇溶液，标准半乳糖醛酸，优级纯浓硫酸，0.05N盐酸溶液，蔗糖，柠檬酸，柠檬酸钠，广泛pH试纸、精密pH试纸等
其他：
尼龙布或纱布
2.主要仪器设备
四、实验步骤
1.果胶的提取
提取工艺流程如下：
柑橘皮→原料预处理→原果胶酸水解→水解产物脱色
↓
果胶产品←干燥←过滤←沉淀←滤液调节酸碱度
（1）原料预处理：
称取新鲜柑橘皮20g用清水洗净后，放入250ml烧杯中，加热到90℃保持5～10min，使酶失活。
用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水无色，果皮无异味为止。
每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一步的漂洗。
（2）酸水解萃取：
将预处理后的果皮粒放入烧杯中，加入0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热到90℃煮45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
（3）脱色：
在滤液中加入0.5%～1%的活性碳于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。
如果柑橘皮漂洗干净，萃取液为无色透明，则不用脱色。
（4）沉淀：
待萃取液冷却后，用1N氢氧化钠调节至pH3～4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50﹪～60%（可用酒精计测定），静置10min。
（5）过滤、洗涤、烘干：
用尼龙布过滤，果胶用95﹪乙醇洗涤二次，在60～70℃烘干。
将烘干的果胶粉碎、过筛、包装即为产品。
滤液可用分馏法回收酒精。
果胶物质的测定通常采用间接法，常用的方法有重量法和比色法，本实验采用比色法测定提取的果胶物质。
果胶物质水解产物——半乳糖醛酸，在强酸条件下可以与咔唑发生缩合反应，生成紫红色的产物，从而进行比色法来间接测定果胶物质的含量。
主要步骤有：
（1）半乳糖醛酸标准曲线的绘制
（2）果胶样品的分析测定
果胶样品溶解、稀释→定容→强酸水解→与咔唑反应→分光光度法检测
（3）结果计算：
式中：
C——从标准上查得的半乳糖醛酸浓度（μg/ml）
V——果胶样品溶液的体积（ml）
m——果胶样品的质量（g）
果酱的生产工艺：
溶解果胶→调味（如酸味剂、甜味剂等）→溶解、混合
↓
成品←杀菌←罐装←冷却←熬煮
（1）将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部融化。
（2）加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即为果酱。
五、思考题
1.果胶是一类怎样的化学物质？
具有怎样的特性？
2.提取果胶时，为何用乙醇沉淀？
3.本实验采用比色法测定提取的果胶物质的基本原理是什么？
4.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成胶的条件有何差异？
5.制备果酱时，添加蔗糖有何作用？
实验七蛋白质的功能性质
（一）
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、储藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。
蛋清蛋白；
2%蛋清蛋白溶液：
取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液。
卵黄蛋白：
鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
分离大豆蛋白粉；
1M盐酸；
1M氢氧化钠；
饱和氯化钠溶液；
饱和硫酸铵溶液；
酒石酸；
硫酸铵；
氯化钠；
δ—葡萄糖酸内酯；
氯化钙饱和溶液；
水溶性红色素；
明胶。
1.蛋白质的水溶性
（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml1M的氢氧化钠溶液，5ml1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别加入1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
2.蛋白质的乳化性
（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油3ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。
静置10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
3.蛋白质的起泡性
（1）在三个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；
一份用玻璃棒不断搅打1~2min；
另一份用玻管不断鼓入空气泡1~2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。
评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
（2）取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30~35℃），同时以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）取三个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
4.蛋白质的凝胶作用
（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙。
另一份加入0.1~0.2gδ—葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数min，观察凝胶的生成。
（3）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
解释在不同情况下凝胶形成的原因。
实验八蛋白质的功能性质
（二）
各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。
酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下保持酥脆。
面包中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。
肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有着密切的关系。
鲜肉糜的重要功能特性是保水性、脂肪粘合性和乳化性。
在食品的配制中，选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。
通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。
二、实验原料、试剂和仪器
面粉，牛奶，瘦肉
乳酸溶液，焦磷酸钠
铰肉机
1.蛋白的凝乳性
在小烧杯中加入15ml牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
2.面粉中谷蛋白的粘弹性
分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
3.肌肉蛋白质的持水性
将新鲜猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取肉糜三份，分别加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2min，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。
蒸熟后再观察其胶凝性。
1.牛奶败坏为何出现沉淀？
沉淀是什么？
2.在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？
3.为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？
实验九果蔬褐变机制及其防止初探
通过实验进一步了认识食品在储存和加工过程中各类型褐变的机理、反应的途径，防止褐变应采用的措施。
要求选择一种易出现褐变的果蔬原料及一种适当的加工方法，观察加工过程中物料的褐变状况。
要求采用不同的防止褐变措施，观察防止褐变的效果。
升级会员 