肉制品车间管理规章制度.doc

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车间管理规章制度

生产部：

负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。

1、认真做好生产计划，保证产品供应。

2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。

3、执行各项规章制度，并监督实施。

4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。

5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。

6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。

7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。

生产车间

（1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角。

（2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事故发生。

（3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。

（4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。

（5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。

（6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。

（7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。

（8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。

（9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。

（10）认真填写生产报表，按时上报。

生产车间各工序

A.生加工区

1、原料库

（1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。

（2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。

（3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。

（4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日清月结。

（5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。

（6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。

（7）做好防鼠工作。

2、解冻、修整

（1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。

（班前检查）

（2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。

（3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。

（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。

严格按加工工艺的要求修整。

（5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。

（6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。

3、绞肉、切丁

（1）按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查（包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。

（2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。

（3）及时将加工好的原料送交下道工序。

（4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。

（这项工作直接影响到最终产品的质量）。

（5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。

4、斩拌

（1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘）。

（2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好肉馅的斩拌温度。

（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入）

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。

（4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。

（5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量）。

5、搅拌

（1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。

（2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。

（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。

）

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。

（4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。

（5）观察提升机丝杠的油润滑情况。

6、腌制、注射液配制、注射、嫩化

（1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完全溶解。

（辅料数量准确，冰水质量准确）

（2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。

（3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。

（4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。

（5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注射液析出。

（6）工作结束后认真清理卫生。

（针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等）

7、滚揉

（1）滚揉车间温度0℃—4℃，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关人员，车间内保持清洁卫生。

（2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚揉罐中。

（3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。

（4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即通知质检人员及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。

（5）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。

（6）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。

8、灌制

（1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。

（2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。

（3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内，按工艺要求进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。

（4）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终产品质量。

（5）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、温度升高，影响最终产品质量。

（6）工作结束，清理卫生，存放好设备内余馅。

熟加工区

1、蒸煮

（1）全自动烟熏室、蒸柜

①按照操作规程和卫生规定作好班前准备。

②按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证最终产品的质量。

③在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成更大的损失。

（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。

④工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门）。

（2）水煮池

①按照工艺标准掌握蒸气温度，熟制时不可离开工作岗位，随时观察水温的变化，手动开启蒸汽阀以保恒定温度，以保产品质量。

②产品完成温度要求后到规定时间即可出水池送到下一工序。

③工作完毕清理卫生。

冷却间

①负责熟制后的成品经水冷却后放入冷却间，温度0℃—4℃。

②保持冷却间清洁卫生。

③货架车摆放整齐，严格掌握冷却时间（按工艺要求）。

包装

①保持包装间整洁、干燥、温度14℃。

②冷却后的成品按工艺要求分类、包装。

③封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品。

④真空包装机封口要符合要求。

⑤真空包装袋必须打印出厂日期，贴好标签，严防漏贴。

⑥包装箱内，产品数量准确，产品合格，包装合格，放入合格证，打印装箱人编号，后即可封箱，箱表面有明显的名称标志。

⑦各种成品分类、存箱，一批成品完成后立即转入成品库存放，以保证成品的存放期。

⑧禁止非工作人员进入以防成品污染。

成品库

①成品库地面保持整洁、干燥，成品箱码放整齐，留有人行通道，按品种分类并有明显标志，严禁错放乱放。

②有齐全的进货和出货手续，严禁无手续出货、进货及登帐，做到日清日结月盘点。

③禁止非工作人员进入。

④做好防鼠工作。