精品某餐厅HACCP计划书Word文档格式.docx

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三、引用文件

1、相关法律、法规和规章法

中华人民共和国食品安全法

中华人民共和国产品质量法

中华人民共和国动植物防疫法

2、相关标准

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准

GB7718-2004预包装食品标签通则

GB14881-1994食品企业通用卫生规范

GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

四、餐厅加工服务描述

五、餐厅加工服务流程图

餐厅加工服务流程图

工艺流程图“*”为废弃物的产生点，“”代表判断点

水产、肉禽类采购验收、储存流程

调料类采购验收、储存流程

干货类采购验收、储存流程

果蔬类采购验收、储存流程

粮油类采购验收、储存流程

出库

粗加工

清洗外壳、放入容器

解冻

择净、浸泡

涨发*

清洗*

细加工

刀工处理*

细加工*

装盘、保鲜、冷藏

配菜

初步热处理（油加工）

热菜烹调

冷菜制作流程

装盘（留样）

不合格品处理流程

抽样检测

服务流程

六、危害分析

按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。

各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：

（一）食品贮存

1.危害分析：

食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。

因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。

若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；

若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

2.控制措施：

检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；

应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；

根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。

（二）清洗消毒

清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。

若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。

应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。

应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。

无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。

（三）粗加工

粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。

若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。

应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。

食用

（四）切配/涮菜

切配过程是在常温条件之下的食品加工。

加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。

若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。

应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。

若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。

对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。

（五）热加工

热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。

在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。

所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。

烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。

尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。

据报道，已有很多餐饮店发生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。

（六）凉菜制作

凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。

因此，操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。

.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，又要控制室温在25℃以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。

这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。

（七）传菜

传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。

应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。

（八）食用

过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。

点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。

有条件时，尽可能实施分餐制。

危害分析工作单

组成餐厅加工服务步骤

确定潜在危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）

对潜在的危害判断提出依据

对显著的危害能否提供什么预防措施

这一步是否关键控制点（是/否）

食品贮存

生物的：

有害微生物

是

储存环境、时间可能被有害微生物污染

库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、控制使用期限（SSOP控制）（记录）

否

化学的：

农药重金属残留

六六六、DDT、重金属残留

新辣道食品有限公司要求一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料

物理的：

泥沙、杂物

原料本身夹带

后续挑选清洗过程可去掉

热加工

加热不彻底

对加热食物的温度和时间做出规定（通过SSOP控制）、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录

无

---

异物混入、破损、不结实

人手、工器具

通过SSOP控制防止毛发等异物的混入

通过SSOP控制

化学：

头发异物混入

头发、人手、工器具

通过SSOP控制防止异物混入

切配/涮菜

清洗消毒

消毒液污染

消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低消毒不彻底

通过点检、检查控制

机器配件脱落混入

工器具

通过SSOP控制及防止异物混入

凉菜制作

操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质

凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在25℃以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）

传菜

食用

过敏源

顾客自身过敏体质

服务人员向顾客进行食

料说明，忌口询问，分餐食用。

（培训考核服务人员并记录）

异物混入

七、HACCP计划表

关键控制点

CCP

（1）

显著危害

（2）

关键限值

（3）

监控

纠偏行动

（8）

记录

（9）

验证

（10）

对象

（4）

方法

（5）

频率

（6）

人员

（7）

菜品中心温度大于75℃

菜品中心温度

用中心温度计检测

每两天一次

热加工间负责人员

重新加热、调整加热温度、加热时间

菜品温度检测记录

管理组每月抽查热加工间菜品温度监测情况一次，管理组检查人员把检查中发现的问题及采取措施记录在《值班经理日志》上

八、HACCP计划的验证

（一）对HACCP计划的确认

参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。

（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证

1.原料验收（CCP1）：

该控制点CL确定六六六＜0.2×

10-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。

我国出口食品中DDT的限量为0.2×

10-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。

重金属Hg的关键限值确定为＜0.3×

10-6，是按我国食品卫生标准而确定的。

国际食品法典标准为0.5×

10-6，意大利为0.7×

10-6，日本为0.4×

10-6。

故选择0.3×

10-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。

经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。

其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1×

10-6为关键限值，As不得检出。

据查阅日本食品卫生法规中规定，As＜1×

10-6，Pb＜5×

10-6，Cd各进口国均为没有限量规定。

2.漂烫（CCP2）：

漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL≥94℃。

实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。

根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。

漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。

关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。

3.金属探测（CCP3）：

金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。

该步骤的关键限值为不得检出。

4.纠偏行动验证：

对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。

对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。

对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。

5.监控方法的验证：

该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。

对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；

漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；

金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。

（三）实施HACCP计划的检测

1.工艺流程的验证：

出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂实验有效后确定的。

符合速冻蔬菜加工工艺流程。

2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：

对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划是前后对比，了解受控后微生物污染情况。

检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。

检查CCP记录是否按规定的时间进行。

对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。

3.抽样检验：

经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求，成品合格率为100%。

十、记录表格

1原料接受监控记录表（CCP1）

产品描述:

公司名称:

中食食品有限公司 

销售和储存方法:

在-20摄氏度储藏运输销售．

公司地址：

山东省东营市庄镇集贤商贸园预期用途和消费者：

作为在调味食品原料或根据口味不同而供一般公众食用。

（特别对于缺少VC,缺锌着）

收购

时间

品名

重量（kg）

种植

区域

生育期

原料产地

证明

标识

编号

批次号

超过关键值时处理方法

①销毁产品。

②返回、拒收原料。

关键限值：

有标识并证明原料来自无污染的区域。

（检查产地证明）

收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染物地区或情况品种不明拒收

收货人：

审核人：

日期：

2漂烫记录监控表（CCP2）

产品描述:

日期

漂烫

是否符合关键限值

备注

温度

操作正确，漂烫者签名：

重新加工，漂烫者签名：

CL值：

温度：

95～98℃

时间：

2分钟

操作者：

审核：

操作日期：

3金属探测器监控记录表（CCP3）

效能测定

产品检测

测定结果是否正常

检测

总数量

通过

数量

异常描述

检查频率：

每袋一次监界点：

FeΦ1.0mmsusΦ2.0mm

异常处理：

停止运行→查找原因→重新校正→开始运行

审核时间：

4纠偏记录表

编号：

发生日期

报告日期

发生具体

时间

加工品种

发生地点

客户

异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）：

质检员：

异常问题解决办法：

生产管理人员：

复查结果：

检验人员：

审核：

审核日期：

质量负责人：

5仪器设备校准记录表

仪器/设备：

金属探测器

型号：

TCQGB—512

生产厂：

大连器械有限公司

位置:

：

接受时间：

校准日期

校准方法

结果

校准结果

校准部门

校准人

复核：

复核时间：

附录一、出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式）

出口白菜生产良好操作规范（GMP）

一、厂区环境、厂房及设施

（一）厂区环境

1．加工厂不得建在易受生物化学物理性污染源污染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。

2．厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬而污染食品。

车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。

3．厂区内不得有足以产生不良气体，有毒有害气体，烟尘及危害食品卫生的设施。

厂区同生活区分开。

4．厂区应有适当的排水系统，车间，仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成赃物而污染食品的区域。

5．厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。

卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇，防虫设施。

墙壁，地面易清洗消毒。

6．废弃物应有固定存放地点并及时清除。

7．厂区应建有生产必须的专门辅助设施。

（二）厂房

1．厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间，冷库，化验室，更衣室，厕所等。

2．厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染，毒害。

3．使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。

（三）设施

1车间设施：

（1）布局：

车间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工艺清洁度要求不同给予隔离。

（2）地面：

车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；

地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。

（3）天花板：

车间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的材料构筑；

车间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；

建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上.

（4）门窗：

车间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等）。

车间窗台与水平面呈45度角。

（5）管道：

车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显区别。

供水龙头应有连续编号。

2照明设施：

（1）厂区内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品。

（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于540lx，所使用之光源应不至于改变食品色泽。

（3）应该在车间门口安装吸收虫蝇的光装置。

3通风设施：

（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。

（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。

（3）室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染。

4供水设施：

（1）厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。

使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。

同时并对储水定期检测化验

（2）储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。

（3）采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。

5更衣设施：

（1）应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于0.5平方米），男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。

内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。

（2）更衣室内设有厕所（每25到30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。

6洗手消毒设施：

（1）车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面的要求相同。

（2）洗手间内设置足够数目的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆）并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。

（3）水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。

洗手池应以不锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。

7冷库设施：

（1）冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测定自动记录仪，自动温度报警装置。

保证出口白菜在运输或储藏过程中温度在—18摄氏度以下

（2）冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于10cm，库内灯光应有防爆装置。

（3）冷藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。

8厕所设施：

（1）卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。

（2）卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。

（3）卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定.

（4）卫生间应有良好的排气和照明设施。

二、加工设备

1操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。

2盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。

3设置在车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗，消毒防止污染工厂或周围环境。

废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗，消毒，不允许与盛放产品的容器混杂。

车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水溶化的装置应直接与车间排水管相连。

设备和设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。

工厂应配备适当地检验设备，以备对加工流程中的原料，半成品等进行监控检验。

用于测定，控制或记录的测量器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。

三、组织机构

1工厂应设有生产管理机构和质量安全控制和卫生管理等机构。

负责“良好操作规范”的设计，实施监督和检查等。

生产加工负责人与质量，卫生管理机构负责人不能相互兼任。

2应建立公司级领导负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。

负责制定本场的质量手册并按质量手册组织安排全厂生产。

3质量卫生控制机构：

（1）直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。

（2）负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作，保证加工出的产品优质，安全

（3）对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行，并向培训合格人员发证。

（4）应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。

4成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生