商品学教案茶叶Word文件下载.docx

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氨基酸（1％一3％），氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。

（五）糖类

茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。

单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。

可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。

（六）色素

色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。

绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；

红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。

二、茶叶的特性

（一）陈化性

1.定义

茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。

2.原因

因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。

3.对绿茶的影响

茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光泽。

4.对红茶的影响

红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽，另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。

（二）吸湿性

1.茶叶具有吸湿性的原因

茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。

2.吸湿后的茶叶，其陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。

（三）吸附异味性

1.原因

茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。

2.用途

可用来制造花茶。

3.注意事项

茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。

第二节茶叶的分类、主要品种及其特点

（此部分配合各类茶叶的照片进行逐一讲述）

茶叶根据加工程度不同可分为初制茶、精制茶和再加工茶。

初制茶：

鲜叶初制后的产品称为毛茶。

精制茶：

毛茶经过精制后的产品称为成品茶。

再加工茶：

部分精制茶再加工成特种产品，压制的紧压茶和萃制的速溶茶等。

在商业经营上，按照茶叶的制造方法不同，并结合茶叶的品质，将茶叶分为绿茶（包括黄茶、白茶）、红茶、花茶、紧压茶和乌龙茶。

一、红茶

1.红茶的特征

在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化（即经过“发酵”过程）。

2.红茶产品质量特征

干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。

3.红茶类毛茶的初制过程

鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。

红茶类的商品茶有：

（一）工夫红茶

●工夫红茶的质量特点

因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。

●工夫红茶的命名

工夫茶是我国红茶类中的主要品种，多以产地取名，有祁红（安徽祁门，包括江西浮梁产的在内）、滇红（云南风庆）、宁红（江西修水）、宜红（湖北五峰）、川红（四川宜宾）、闽红（福建福安）、越红（浙江绍兴）、粤红（广东高饶）、湖红（湖南安化）等。

其中以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳。

1.祁红（见照片）

祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。

2.滇红（见照片）

●产区地势高峻，土质肥沃，雨量充沛，气候适宜。

●滇红的质量特征：

滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。

（二）碎红茶（见照片）

1.加工工艺

碎红茶的初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。

在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。

2.分类

产品根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称碎红茶。

3.碎红茶的质量特征

碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。

我国工夫红茶产区有一部分已改为生产碎红茶，其中以云南、广西、广东等地所产的大叶种碎红茶质量最好。

（三）小种红茶

1.概述

是福建的特产，初制基本与工夫红茶相同，只在烘干时采用松木烟熏，所以小种红茶带有松木烟的香味。

2.小种红茶质量特征

其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。

二、绿茶类

●绿茶的质量特征

在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。

所以绿茶具有色绿汤清的特点。

●绿茶的初制过程

鲜叶→杀青（炒或蒸）→揉捻→干燥（炒干、烘干或晒干）→绿毛茶。

●分类

绿茶按杀青方法不同有蒸杀青和炒杀青两种

蒸杀青：

是我国传统杀青的方法。

其优点是干茶、叶底和汤色较翠绿，但香气欠鲜锐，滋味较涩。

炒杀青：

绿茶香气锐、味鲜爽。

目前我国绿茶大部分都是炒杀青。

绿茶按干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青三类

（一）炒青绿茶（见照片）

炒青绿茶的主要品种有：

1.珍眉（见照片）

（1）珍眉的特点

由长型眉茶中筛选的外形紧结匀整，稍有弯曲，形状如眉的长型茶精制而成。

（2）珍眉的质量特点

干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。

（3）珍眉的品种

珍眉都冠以原料眉茶产地的名称，主要有屯绿（安庆休宁）、舒绿（安庆舒城）、遂绿（浙江淳安）、渑绿（浙江平阳）、饶绿（江西上饶）、杭绿（浙江余杭）、湘绿（湖南临湘）等，以屯绿的质量最佳。

2.贡熙

精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。

外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。

3.珠茶（见照片）

（1）是圆形炒青精制而成，主要产于浙江嵊县。

（2）珠茶的质量特征

珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。

干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。

质量介于珍眉和贡熙之间。

4.雨茶（见照片）

精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。

5.秀眉（见照片）

又称针眉。

秀眉的质量特征：

精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。

其中外形稍完整者称为“特针”；

外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；

外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。

6.龙井茶（见照片）

因产于浙江杭州龙井而得名，是我国著名的绿茶之一。

龙井茶的质量特征：

外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；

色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；

汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；

叶底匀嫩成朵。

所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。

因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。

7.旗枪

旗枪的质量特征：

以一芽一叶制成的一种扁形茶。

颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。

产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。

自然条件、采制技术不及龙井。

外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。

8.大方

（1）概述

也是一种扁平茶。

因叶面肥硕粗壮，初制时采取“拷方”做坯工序，故称大方。

主要产于安微歙县的老竹铺，浙江淳安等地也有少量生产。

（2）大方的质量特征

形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。

大方可供窨制花茶的原料称“花大方”，为山东胶东一带人民所喜爱。

9.碧螺春（见照片）

为卷曲形炒青绿茶，产于江苏吴县太湖中的洞庭东、西两山。

因原产东山碧螺峰上的碧螺庵附近，故称碧螺春。

（2）碧螺春的质量特征

此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。

碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。

10.庐山云雾（见照片）

属于针形炒青绿茶，产于江西庐山。

云雾茶历史悠久，

（2）庐山云雾质量特点

茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。

11.前岗辉白（见照片）

产于浙江嵊县前岗大队。

前岗辉白的质量特征：

茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。

此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白”。

香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。

）

12.涌溪火青（见照片）

产于安徽泾县，以涌溪弯头山所产质量最佳。

涌溪火青的质量特征：

其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。

滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。

（二）烘青绿茶

1.普通烘青

这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。

多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。

2.黄山毛峰（见照片）

是条形绿茶，为我国名茶之一，驰名中外。

以黄山枯谷庵一带所产的质量最为特级毛峰。

慈光寺、桃花峰、丰产台也产特级毛峰。

（2）黄山毛峰的质量特性

黄山外围所产的多为一般毛峰。

毛峰产区的自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异质量。

特级毛峰的芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如“雀舌”。

色泽黄绿油润，用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品。

3.太平猴魁（见照片）

是尖茶之首，原产安徽太平县，产区自然条件较好。

太平猴魁的质量特性：

用“柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。

猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞的兰花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿成朵。

烘焙后装入铁筒贮藏，用抽气充氮贮藏更好。

4.蒙顶甘露（见照片）

是蒙顶茶中主要代表。

蒙顶甘露的质量特性：

蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。

其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。

5.信阳毛尖

产于河南信阳，因地势高峻，云雾笼罩，气候湿润，土质肥沃，极宜生长茶树。

（2）信阳毛尖的质量特性

其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有“糖炒栗子”的香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。

6.六安瓜片

产于安徽六安、金寨一带，分内山和外山两种，以内山的齐云山所产的瓜片质量较高，称齐山云雾瓜片。

（2）六安瓜片的质量特性

采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。

色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。

（3）产地

我国所产的特制绿茶还有很多质量优异的品种，如湖北思施玉露、皖西兰花茶、贵州都匀毛尖、安化松针、广西凌云白毫、四川峨嵋峨蕊、福建天山烘绿、湖南高桥银峰、韶山韶峰、南京雨花茶等，都是质量优异的绿茶。

（三）青绿茶

属于晒青绿茶的主要有：

1.普通晒青

（1）主要品种

多用产地命名，主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。

其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。

（2）黑茶

用粗老鲜叶制成的老青茶，虽然也是用日光晒干的晒青，但在再加工时又经过“渥堆”变为黑茶，是蒸压青砖茶的原料。

2.特种晒青

●制法

特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不同程度的萎凋后，再经过干燥而成。

成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶类。

是福建的特产，主要销海外侨胞。

代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。

采嫩梢制成的是贡眉，采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。

（见白毫银针照片）

三、乌龙茶类

乌龙茶类属于“半发酵”茶。

这是我国的特产。

●产地

主要产于福建、广东、台湾三省。

以福建的产量和品种最多。

乌龙茶除在国内销售外，颇为东南亚侨胞所喜爱。

福建所产的乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。

闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表，闽南以铁观音为代表；

广东以水仙为代表；

台湾以乌龙为代表。

●采摘

采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。

乌龙茶的制法兼有红绿茶制法的优点。

乌龙茶的初制过程如下：

鲜叶→萎凋（晒或晾）→做青→炒青和揉捻→烘干。

●质量特征

成品茶条较为粗壮，稍松散，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，茶汤棕红明净，叶底具有绿叶红镶边。

（一）武夷岩茶

产于福建祟安西南武夷山，山上岩峰睁嵘，茶树生长在山坑岩堑之间，故称武夷岩茶。

2.质量特征

岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。

岩茶外形要求粗壮、紧实；

色泽油润，红点明显，不带梗；

香味高浓而持久，具有花香；

汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。

岩茶的品种很多，多以茶树品种命名。

3.品种

属于名岩名丛的品种有：

大红袍、肉桂、白鸡冠等；

属于普通名丛的品种有：

千里香、金锁匙、铁罗汉等。

闽北的建阳还生产奇种和水仙。

（见大红袍的照片）

（二）安溪铁观音（见幻灯片照片）

1.品种

闽南的乌龙茶多以茶树品种命名，以安溪铁观音茶树鲜叶制成的青茶质量最佳，其次是毛蟹、桃仁、梅占等茶树品种鲜叶制成的青茶。

乌龙茶树鲜叶制成的乌龙茶质量较次。

2.质量特点

条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜。

叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”。

（三）凤凰水仙

产于广东潮安；

饶平、陆丰等县，广东的乌龙茶，也因茶树品种而异，其中以潮安的凤凰单丛水仙最为著名。

由于从茶园中选择优株，进行单株培育，单株采制而成，故名凤凰单枞。

以春茶的产量高，质量佳。

有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底“绿叶红镶边”，耐冲泡。

（四）台湾乌龙

●质量特点

台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。

台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近。

四、花茶类

（一）产地

花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。

现在其他省也发展了花茶的生产，如浙江杭州、金华，安徽歙县，江苏南京，江西南昌等地都有花茶生产，以福州、苏州、金华的产量较多。

我国台湾省也生产花茶。

（二）品种

花茶的种类多以鲜花命名，主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、挂花茶、玫瑰花茶等；

也有把鲜花和茶名合在一起而命名的，如茉莉毛峰、珠兰大方等；

还有的把窨花的次数加在名称之前，如三窨一提菜莉毛峰。

（三）影响花茶质量的因素

花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术。

高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。

（四）窨花

1.作用

茶叶是一种疏松多孔性的物质，具有吸附水蒸气和其他气体的性能。

花茶窨制就是利用茶坯的这种吸附性能，吸附鲜花中挥发的香气。

窨制中的吸附作用是固体吸附气体，因此要考虑固体（茶坯）的吸附性和气体（鲜花的香气）的扩散量和速度。

影响扩散量和速度的主要因素是：

茶坯的温度和水分、鲜花的水分和配合量以及窨花技术等。

窨花技术就是要充分利用鲜花中的香气而不浪费鲜花，使茶坯吸附充分的香气，提高花茶的质量。

2.花坯

用于窨花的茶坯，有绿茶、红茶、青茶，其中以绿茶为主。

绿茶中又以烘青最多。

烘青绿茶的茶味醇和，条索较松弛，适宜窨制花茶。

国家对窨制花茶的茶坯有统一的规格要求。

在窨花之前茶坯都需要经过复火，使水分降低。

茶坯的含水量对吸附鲜花的香气有重要的影响。

3.鲜花

用于窨花的鲜花，要求对人体无害，其香气应为人们所喜爱，对汤色没有很大的影响。

不管哪种鲜花都要求朵大、饱满、成熟或含苞待放的，凡是雨水花、开放花、虫蛇花都不宜窨制花茶。

几种常见鲜花的香气特点如下：

（1）茉莉花

香气馥郁芬芳，清鲜甘美。

最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。

（2）兰花

香气浓烈，余香甘厚。

茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。

（3）珠兰花

香气馥郁清雅，鲜纯爽口。

因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。

五、紧压茶类

●加工

紧压茶是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模或装篓压制成型的再制茶。

●黑茶

用较粗老的鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥等过程制成，色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯正不苦涩，叶底黄褐粗大的产品

这种再制茶更便于贮运，主要销于边区少数民族地区，属于边茶。

紧压茶产于湖南、湖北、四川、云南等省。

主要的紧压茶如下：

（一）以黑茶为原料制作的紧压茶。

1.花卷

用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米的圆柱形茶（净重一千两），故又名千两茶。

现已改为机器压制的“花砖”，每块净重2公斤，每篓或每袋装20块。

2.黑砖

用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块2公斤。

3.苻砖

因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重2公斤。

西路边茶（比较粗老）压制的获砖，每块净重1.5公斤。

4.青砖（见幻灯片照片）

用老青茶压制成砖形，净重2公斤。

5.方包茶（见幻灯片照片）

用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净重35公斤。

6.康砖和金尖

均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上等的优质细茶，每块重0.5公斤，金尖的原料为中等粗茶，每块重2.5公斤。

7.六堡茶

用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重30一50公斤，远销国外。

（二）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶

主要有：

米砖（或称红砖茶）

（三）以滇青为原料制作的紧压茶

1.方普洱

用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重0.25公斤，远销国外。

2.沱茶

用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形。

以云南下关沱茶质量最佳。

四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶。

沱茶的重量规格有250克、100克、50克三种。

3.紧茶（见幻灯片照片）

用滇黑茶压制成砖形，每块净重0.5公斤，每包60块。

4.饼茶和圆茶（又称七子饼茶）（见幻灯片照片）

也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别。

前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者。

饼茶的圆径为11.6厘米，每块净重0.25公斤。

圆茶的圆径为20厘米，每块净重0.7143公斤。

六、速溶茶

（一）分类

1.总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。

2.根据冲茶时所需水的温度，又可分为热溶和冷溶两个类型。

（二）加工

速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。

第三节茶叶质量的感官审评与鉴别

●茶叶的鉴定习惯上称为审评

●对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。

茶叶质量的感官审评分为外形审评和内质审评两方面。

●外形审评

外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。

●内质审评

内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底四项指标。

茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审评，能更全面地说明茶叶的质量。

一、茶叶的外形审评

基本步骤：

将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。

一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。

用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。

并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。

（一）各类茶外形特征的审评

1.工夫红茶

（1）外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；

（2）卷曲者说明揉捻过重或火工过高。

（3）工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。

2.绿茶和花茶

（1）珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；

（2）珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；

（3）内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；

（4）片茶要像瓜子形，成条者次；

（5）烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳；

（6）条索粗松、质轻、毫少者为次。

3.乌龙茶中的岩茶

其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；

水仙的条索较粗大疏松；

其他乌龙茶的条索要细小紧实。

4.紧压茶

要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。

（二）干茶色泽的审评

●基本步骤：

（1）先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；

（2）其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；

是否调和，有无杂色。