餐厅服务员等级评定考核方案Word下载.docx
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4、中餐整鱼剔骨服务。
(三)高级
1、中级具备的全部技能要求。
2、综合管理能力、营销能力。
3、主题宴会台面设计。
4、宴会菜单设计。
5、培训能力。
(四)考评项目及分值比例(100分)
1、业务操作技能考核占总分60%。
2、综合能力测试占总分20%。
3、日常表现考核总分20%。
三、部门初、中、高级人员比例
1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80分即可享受初级待遇。
2、中级人员占符合申报条件的30%,按考核成绩排名。
3、高级人员占符合申报条件的20%,按考核成绩排名。
餐厅服务员初级操作技能考核评分表
考号
姓名:
序号
考核项目
考
核
要
求
分值
得分
1
仪
容
表
5
分
(1)服饰:
着装整洁,无破损,穿职业装,鞋袜整齐
(2)发型:
发式大方,女不留披肩长发,男发不过耳,梳理整齐,美观
(3)淡妆:
面部清洁,女士淡妆,男士不留胡须,口腔清洁无异味
(4)指甲:
修剪整齐,清洁,不留长指甲,不涂有色指甲油
(5)微笑:
发自内心的微笑,亲切和蔼,落落大方
2
服
务
用
语
(1)服务用语表达准确,条理清楚;
语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
3
(2)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
托
盘
端
10
(1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调
(2)托盘平稳、托送自如、灵活
(3)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中
餐
宴
会
十
人
台
60
(1)铺台布要求:
找出台布中缝,凸缝朝上。
由副主人处向前一次推运铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。
(2)摆放餐具要求:
小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2厘米,碟与碟之间间距相等。
(3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟2厘米,两杯均距1厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。
(4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。
(5)摆放筷子、牙签。
筷子距桌沿2厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐,牙签Logo与筷套在一水平线。
(6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。
茶杯同三杯为一直线,距离1厘米(杯把成45°
角)。
毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2厘米
(7)口布折花要求:
要求折出2种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。
注意操作卫生。
(8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁口成正三角形。
烟缸与筷价平行。
(9)拉椅定位要求:
定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距离相等,距离下垂桌布2厘米,一次成功。
(10)摆放鲜花与菜单。
鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。
菜单分别摆放于正、副主人正前方,边缘距酒杯1厘米,立于餐桌上。
斟
酒
20
(1)酒水装盘符合要求
(2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调
(3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满
6
(4)酒水不滴不洒
(5)托盘平稳,不倒盘,不翻盘
(6)否定项说明:
操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分
总
分
100
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表
(一)
(1)案例分析全面、条理清楚
(2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
(3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
(4)能使用一般英语问候客人
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表
(二)
考核
项目
菜
单
拟
订
30
(1)菜单拟订能突出题目要求,符合饮食习惯
(2)菜单书写规范,文字清楚整洁
(3)菜肴编制注意营养搭配均衡
8
(4)上菜顺序正确,菜量适度
(5)菜肴的品种与口味要搭配合理,突出季节性
(6)菜单拟订价格合理
限时7分钟,实际时间
,扣分
。
(每超时30秒,扣1分,以此类推)
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(三)
用具
准备
服务桌一张,台布一块,一副分餐刀叉,空餐碟一个,餐巾纸两张。
整
鱼
剔
骨
标
准
1、报菜名:
上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。
2、剔鱼脊骨:
(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。
用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。
(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。
3、整理成形
用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。
限时3分钟,实际时间
酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表
(一)
酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表
(二)
面
设
计
40
(1)台面设计新颖,突出主题
15
(2)台面餐具布局合理、餐具间距均匀,摆放规范、准确
(3)台面口布花形象美观与餐具相互映衬
(4)台面口布花形10种,花观赏面朝向宾客
(5)台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致
(1)菜单设计能突出宴会主题,符合饮食习惯要求
(6)菜单设计价格合理,单面整洁美观
培
训
能
力
(1)教案有授课课题,教学目的明确,重点突出,书写工整、规范
(2)教案教学方法体现好,教学环节时间分配合理
(3)内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理
(4)授课语言生动,论述清楚,有感染力
(5)授课时间掌握准确
限时8分钟,实际上课时间
总分
酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表(三)
日常行为考核表
评分标准
差(1-3分)
一般(4-6分
良(7-8分)
优(9-10分)
考
评
工
作
质
量
工作中经常出差错
工作中偶有差错
基本能完成工作任务,工作质量尚可
工作效率高,能高水准完成工作任务
差(1-6分)
一般(7-12分)
良(13-16分)
优(17-20分)
上班经常无所事事
有一定的工作量,偶尔会闲逛
工作量较大,绝大部分时间都在认真工作
工作任务重,经常主动做分外工作
团结合作
与他人合作困难,同事间关系紧张
与他人合作不够融洽,较情绪化
与他人沟通,合作互助精神较好
谦逊、随和、易于奉献,工作热情高
敬业精神
不热爱本职工作,不肯主动工作
工作态度一般,被动完成任务
比较热爱本职工作,有一定的奉献精神
敬业爱业,乐于奉献,工作热情高
沟通技巧
书面及口头表达能力差
表达能力一般,尚未掌握沟通技巧
有较好的表达能力,掌握一定的沟通技巧
良好的表达能力,良好的沟通能力
仪容仪表
仪容仪表差,不修边幅,精神痿靡不振
仪容仪表一般,精神状况一般
仪容仪表较好,精神面貌较好
着装整洁,仪态大方,精神面貌好
服务态度及礼貌
对人不尊重,服务态度差
服务态度一般,对人不够尊重
有较好的服务态度,能尊重他人
服务态度好,对人和蔼、热情大方,服务水平高
出
勤
纪
律
纪律性差,未能遵守酒店的规章制度
纪律性一般,基本能遵守酒店的规章制度
纪律性较好,能遵守酒店的规章制度
纪律性好,模范遵守酒店的规章制度
迟到早退累计6小时
迟到早退累计4小时
迟到早退累计2小时
迟到早退累计0小时
凡病假、事假一天扣1分,至取消考勤分止