桃罐头标准编制说明征求意见稿Word文档下载推荐.docx
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本标准在国内外相关技术法规标准对比研究基础上，非等效采纳CODEXSTAN242-2003STONEFRUITS（核果罐头）中关于桃罐头相关技术内容，主要包括感官要求、组织形态、糖水浓度、固形物含量等技术指标要求。
六、主要修订技术指标确定的依据
1.术语和定义
（1）增加桃罐头定义。
非等效采纳CODEXSTAN242-2003中对核果类罐头的产品定义。
产品定义相关技术内容比较见表1。
根据行业调研发现，目前，我国桃罐头企业使用冷藏桃原料是应对跨季节生产的重要保障手段，并且产品品质不会明显降低。
因此，本标准修订把该类原料要求纳入定义范畴，同时取消仅使用糖水作为装罐介质的限定。
表1中国、CAC和美国FDA桃罐头定义对比
标准编号
桃品种规定
装罐介质
热处理工艺
GB/T13516-1992
新鲜白桃或黄桃
糖水
密封、杀菌
CODEXSTAN
242-2003
用新鲜、冷藏或预罐装的成熟桃：
PrunuspersicaL
使用或不使用适合的液体填充介质，糖和/或其他碳水化合物甜味剂例如蜂蜜和其他列于下文第3.1.3的允许使用的成分
在容器密封前或密封后采用适当热处理方式加工
FDA-§
145.170
新鲜、冷冻、罐装的商业用罐藏类桃子品种（PrunuspersicaL.），不包括油桃品种
此类食品也可含有下列安全、适用配料中的一种或两种及多种混合物：
（i）天然和合成香料；
（ii）调味剂；
（iii）醋、柠檬汁或有机酸
该食品密封于容器内，并在密封前或密封后经过加热杀菌
（2）增加过度修整、挖核不良、毛边等缺陷定义。
过渡修整、挖核不良、毛边等缺陷在生产过程中不可避免，因此有必要增加其定义，有效完善我国桃罐头感官质量控制指标。
2.质量分级
根据行业生产技术水平，将产品质量分级修订为优级品和一级品。
3.产品分类
根据行业实际发展需要和国内外法规标准对比结果（见表2），非等效采纳CAC标准中产品分类要求，增加桃粒产品类别。
表2中国、CAC和美国FDA桃罐头产品分类对比
分类依据
类型
GB/T13516-92
品种
糖水桃、糖水软桃、糖水黄桃
形状
二开桃片、四开挑片、八开桃片、碎片、桃丁
CODEXSTAN242-2003
块形
整装、二开、四开、片状、丁状、粒状
整只、二开片、二开片和小片、四开片、扇形片、方丁、厚块形、小片和不规则小片
4.桃罐头原辅材料要求
主要对桃原料质量要求进行了修订。
根据行业发展需要和参考CAC技术要求，增加冻桃和罐装原料；
果实横径取消“个别品种可在50cm以上要求”。
5.感官要求
根据国内外法规标准对比研究结果（见表3），结合我国行业发展情况，增加过渡修整、挖核不良、毛边等缺陷技术要求，增加规格大小项目。
表3中国、CAC和美国FDA桃罐头感官要求对比
色泽
滋味、气味
组织形态
优级品：
白桃呈白色至乳黄色,黄桃呈金黄色至黄色。
同一罐内色泽一致。
果尖及合缝处不带微红色，核窝附近允许稍有变色。
糖水中果肉碎屑极少
具有糖水桃罐头应有的滋味，香味浓郁，无异味
软硬适度（软桃要求成熟适度，组织柔软），块形完整，同一罐内果块大小大致均匀。
还规定了不同罐型的二开桃片数
产品的颜色应该为水果的各种正常品种颜色。
添加有特殊的成分时，若每个成分的添加都不会引起不正常的变色，才应被作为特征颜色。
部分桃子明显的靠近纹孔腔或者部分纹孔腔部位在装罐后会变得稍微变色被作为其应有的正常特征颜色
产品应该具有其应有的滋味和气味，没有不属于此产品的滋味和气味。
添加了特殊成分的产品应拥有水果罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。
肉质均匀，可以柔软但不能成糊也不能过硬。
水果的大小应均匀一致。
美国FDA食品法规
§
成熟度：
按照规定的方法检验果肉，所有果肉都能被小于或等于300g的砝码刺穿。
就二开片和四开片形状而言，每块果肉的量分别不小于17g和8.5g。
就整只、二开片和四开片形状而言，最大果肉的宽度与最小果肉的宽度之差不得大于1.5cm。
6.净含量
我国在质检总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》中对加工食品净含量偏差做了具体要求。
本标准除提出按照国家相关规定执行外，规定：
每批产品平均净含量应不低于标明净含量。
取消原标准对应不同罐型的技术要求，以满足企业不同罐型及新产品开发的需要。
7.固形物含量
取消对应具体罐型的具体技术要求，根据我国市场发展需要，按照包装形式不同分为三类：
铁罐装罐头、玻璃瓶装罐头、软包装罐头（塑料杯、薄膜袋等）。
保留我国对铁罐装类产品的最低技术要求。
另外根据我国实际技术水平，提出对玻璃瓶装罐头、软包装罐头的最低技术要求，以保证对资源的合理利用。
通过国内外对比（见表4）发现，我国对于固形物含量技术要求高于国际水平，满足我国产品出口的质量控制需要。
但是，CAC对固形物规定的分类依据为品种和装罐类型，美国未提出具体规定。
根据我国当前发展需要，暂不采纳上述CAC规定方式和美国要求。
表4中国、CAC和美国FDA桃罐头固形物含量对比
固形物含量
罐号
净重：
每批产品平均固形物重应不低于规定重量。
含量%
标明重量g
允许公差%
783
60
180
±
11.1
7113
255
9.0
7116
263
8113
240
9116
493
9121
510
15173
1800
4.0
65
1950
500ml罐头瓶
55
281
不应该少于以下百分率，在20℃下密封的容器被完全充满蒸馏水，以这些蒸馏水的重量为基础计算
类型
粘核类型
（Clingstonetype）
离核类型
（Freestonetype）
高糖和特高糖浆型
57%
54%
低糖和极低糖浆型
59%
56%
干装
84%
82%
整块
52%
FDA§
---
8.糖水浓度
根据行业意见和当前发展趋势，取消对优级品、一级品不同糖水浓度的技术要求。
根据国内外对比分析结果（见表5），提出根据装罐介质不同提出技术要求。
表5中国、CAC和美国FDA桃罐头糖水浓度对比
分类
技术要求
优级品和一级品
14%~18%
合格品
12%~18%
CODEXSTAN242-2003：
符合CAC/GL51-2003（水果罐头包装介质技术导则）
果汁与糖混合或不混合：
低甜度
高甜度
18%~22%
糖浆（水与糖、蜂蜜混合）：
极低浓度
10%~14%
低浓度
糖浆（可选择）
17%~20%
高浓度
特高浓度
≥22%
22%~35%
9.pH指标
由于pH值是评价和保证杀菌效果的重要技术参数，并且在行业内使用，根据行业技术控制参数，增加该项技术要求。
10.缺陷分类
标准起草组同时对我国国家标准和CAC标准开展了标准结构对比工作，根据行业意见及质量控制现状，此次调整我国桃罐头标准对缺陷要求的位置和内容进行调整。
主要技术要求修订为感官要求中组织形态技术要求。
缺陷分类调整到检验规则要求里。
国内技术法规、标准缺陷对比见表6。
表6中国、CAC和美国FDA桃罐头缺陷要求对比
缺陷项目
严重缺陷
有明显异味；
有有害杂质,如外来昆虫、头发、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠
一般缺陷
有一般杂质,如长度不大于3mm已脱落的锡珠、棉线、合成纤维丝；
糖水浓度不符合要求；
一般缺陷│净重负公差超过允许公差；
固形物重负公差超过允许公差
感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标
LiquidMediaPacks填充液体介质
BlemishandTrim瑕疵和过度修整
30%bycount总数的30%
Broken（whole,halves,quarters）破损（整装，二开，四开）
5%bycount总数的5%
Totaloftheforegoingdefect前述缺陷的总和
32%bycount总数的32%
Peel（average）果皮（平均值）
Notmorethan15cm²
aggregateareaperkg每kg总面积不多于15cm²
Pitorpitmaterial（average）
核或核类物质（平均值）
1pitoritsequivalent,per5kg
每5kg一个或者其等量物
经过馅整的果肉
就整只、二开片、四开片和扇形形状而言，所有果肉为不经修整或经修整后保持正常形态的。
压碎的或破碎的果肉
就整只、二开片、四开片。
扇形片、方块和厚块等形状面言，在装有20块或20块以上果肉的容器中，压碎的或破碎的果肉块效不得大于5％，而在装有少于20块果肉的容器中，则不多于1块。
核和核片
陈整只桃或用整粒桃核或桃仁作调味料的情况以外．对于各种形状的配料，在每567kx净重的配料中．散落的核或大的坚硬
核片（大于或等于10M）不得多于1个（片），或者戳附着1片及1片以上的大坚硬核片的桃肉半桃或桃片不得超过1片。
11.卫生要求（微生物、污染物）、食品添加剂要求按照国家相关法规、规定、标准执行。
食品标签、标志包装、运输、贮藏按照相关标准执行。
七、重大意见分歧的处理经过和依据
1.标准名称
根据行业发展需要和意见，决定修改“糖水桃罐头”为“桃罐头”。
2.无。
八、标准性质建议
建议以推荐性国家标准发布。
九、贯彻标准的要求和实施标准的建议（组织措施、技术措施、过渡办法）
一十、废止现行有关标准的建议
一十一、其他应予说明的事项
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