年产10千吨八宝粥 课程设计Word文档格式.docx
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八宝粥是我国传统食品,原意是指用八种不同的原料熬制成粥。
但是在今天,许多“八宝粥”的用料已经超出八种。
“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料,再添加辅料,如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松籽仁、山药、百合,枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。
我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱,选用不同的用料。
不同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同,但是基本上是四大类原料:
米、豆类、干果类、中药材。
八宝粥具有健脾益胃,清热润肺,安神补肾的作用。
并含有丰富的营养成分,易于消化吸收。
二、八宝粥的发展历史
在古代,腊月初八被佛教界奉为佛成道日,寺中僧尼常以糯米、芝麻、苡仁、桂元、红枣、香菇、莲子等八种食物合煮“八宝粥”,邀请周围山民共进圣餐,并施舍给民家老幼分食,以示对佛祖的敬奉。
其后渐成民间自煮八宝粥(称腊八粥)食用的习俗。
从先秦起,腊八节都是用来祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥。
据说,佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八,因此腊八这一天有吃腊八粥的习俗,腊八粥也叫七宝五味粥,也即现今的"
八宝粥"
。
汉朝时,每年农历十二月必定要举行年终腊祭,因此农历的十二月又叫“腊月”或者“蜡月”。
在现代,我国八宝粥市场开发较早,行业发展经过了悠久的历史。
目前我国八宝粥市场品牌较多,行业竞争相当激烈。
20世纪80年代后期,由我国台湾商人引入了八宝粥的概念和产品。
三.八宝粥市场发展现状
(一)我国八宝粥市场现有企业及品牌分析
据统计,日前我国八宝粥市场生产企业较多,随之品牌也很多。
其中主要以银鹭、娃哈哈、亲亲为主,这三家市场占有率达75%左右。
八宝粥市场上主要有三大品牌:
娃哈哈、亲亲和银鹭,其中娃哈哈和银鹭在北方市场份额相差不大,亲亲则主要走高档路线。
露露授权生产的八宝粥有绿宝绿、喜连喜。
这两年,露露的贴牌产品绿宝露八宝粥发展势头很猛,在华北和山东市场的销量直追娃哈哈和银鹭。
目前我国八宝粥市场竞争激烈,行业市场品牌越来越多。
从市场调查反馈的结果和历史看,八宝粥食客群年龄跨度大,无论男女老幼人人喜吃爱食,从目前的市场上很难找到像“八宝粥”这样投资小,见效快。
效益高,没有风险,食客众多,美誉度高,文化底蕴深厚的赚钱项目。
(二)八宝粥市场目前存在的主要制约因素
市场需求成为产量增加的制约因素。
随着城镇八宝粥消费量增长放缓,资源
不再是产业的约束。
八宝粥行业产业的主导者逐步由生产商向零售商转化,尤其
是连锁渠道利用规模优势、跨地域特征,冲击传统的以区域经销的经营模式,在行
业价值链中获得更大的控制权。
如何加强营销、进一步拓展各级城、镇、乡市场
成为八宝粥企业面临的问题[1]。
四、八宝粥发展趋势
(一)八宝粥市场主要呈现以下几点
1)品种繁多;
2)产品配方越合理;
3)食品生产越规范;
4)产品口味越多;
5)越符合中国饮食文件。
(二)产品价格走势
目前我国从整体八宝粥市场价格来看,市场价格普遍不是很高。
一方面,随着生产企业的逐渐增多,品牌的逐渐增多,生产技术的成熟,预测未来我国八宝粥的市场价格还会有所下调,但下调幅度不是很大。
另一方面,随着原辅料的价格上升,劳动力价格一直呈上涨等原因,会导致市场价格有所上升。
可综合来看未来市场八宝粥的市场价格会有所上升。
第二章车间生产方案的确定
2.1产品方案的确定
2.1.1包装
从20世纪80年代后期,八宝粥的概念和产品从台湾引入大陆后,一直便以马铁罐式的包装出现在大众视野内。
以长期的消费经验来看,灌装八宝粥凹陷变形现象比较严重。
八宝粥罐装包装凹陷变形响了产品的性能和消费者的认可度,进而影响了八宝粥产品的销售[2]。
但随着时代的发展,在2006年~2007年,一种新型包装的八宝粥——塑料碗装八宝粥应运而生,可是碗装八宝粥的生产加工工艺及配方与传统的罐粥一样,两者不同之处为包装材料,但就因为两者包装材料的不同,导致两者的稳定性完全不一样。
碗装八宝粥贮存过程中极易引起水析、粮食沉淀、颜色发暗的现象,大大降低了产品的保质期,仅为6个月,而传统的罐粥的保质期为24个月。
综合来看,本次设计的包装形式依然采用传统的灌装类,要想减少灌装凹陷等现象,必须在生产灌装封盖、杀菌冷却环节以及运输装卸环节等方面,通过对各环节的综合管理得以实现。
本次设计的包装规格:
表2-1包装罐详细信息
规格内容
型号6122#
金属材质马口铁
造型圆形
工艺胶印
容量360ml
高度122mm
壁厚0.23mm
口径62.5mm
主体直径65.3mm
6122#八宝粥易拉铁罐配套胶盖和勺子,质量要求完全符合GB/T7590-2008制罐的国家标准及欧盟食品级标准。
2.1.2配料
本次采用的配方如下[3]:
糯米、薏仁、绿豆、海带、花生仁、红豆、桂圆、麦仁、白砂糖[2]。
2.1.3产品质量标准
(1)感官要求
表1-2感官要求
项目指标
色泽呈现各种配料煮熟后的自然色泽
滋润气味具有八宝粥应有滋味即气味,口感细腻、甜柔
组织形态呈糯软粥状,粘稠适度,分布均匀。
杂质不得有肉眼可见的杂质
(2)理化指标
表1-3理化指标
可溶性固形物≥12%
糖度(以折光计)≥8%
汤液pH值约4
(3)微生物指标
细菌总数≤100个/g;
大肠菌群≤30个/kg;
致病菌不得检出。
2.2劳动方案
2.2.1生产方案
根据设计要求知:
年产10kt八宝粥,规定年生产天数250天,即理想日产量为40t/d,取生产不均衡系数为0.8,实际日产量为50t/d,7142kg/h,作出如下安排:
根据杂粮丰收时节综合考虑,生产时间如下表2-2
表2-2生产时间安排
月
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
—
(1)生产周期为大概8个月,总共生产250天,其余时间为节假日和设备检修日。
(2)实行一班制度
(3)工作时间安排:
每班时长共8小时,期间休息、接班一小时,实际生产时间为7/天。
(4)每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。
平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
2.2.2劳动人员
本设计的劳动力计算按照车间工序需要劳力计算,具体人员分配见表2-3:
表2-3劳动力人员分配
工序名称所需人员数备注
清洗20包括中间的搬运过程以及初步筛选
浸泡10包括中间的搬运过程
预煮3包括中间的搬运过程
蒸煮10设备控制
灌装14设备控制
杀菌3设备控制
输送带8设备控制
化验10原料及成品的检验
其余人员50包括销售人员、警卫、采购员、管理员等
总计128
厂房男女比例为2:
1,女43人,男85人。
第三章海带八宝粥加工工艺
3.1原料配比
表3-1海带八宝粥配方
原料比例
糯米40%
薏仁6%
绿豆5%
海带9%
花生仁8%
红豆13%
桂圆2%
麦仁5%
白砂糖12%
3.2工艺流程
糯米、薏仁、绿豆、麦仁和桂圆→洗涤、浸泡
↓
红豆和花生→洗涤、预煮→加水、糖、熬煮→灌装→杀菌
↑
海带→洗涤、浸泡
3.3加工要点
3.3.1原辅料挑选及清洗
糯米、薏仁、绿豆、花生仁、红豆和麦仁必须经人工挑选,剔除虫蛀、破损、发霉等不良粒及夹杂物,放入清水中清洗,再以清水喷淋,去除表面灰尘、杂物及残留农药。
3.3.2原辅料预处理
(1)原料按选定的配方称取输送;
(2)糯米以30℃温水浸泡8~10h,浸泡用水皆为1:
2;
(3)薏仁、麦仁浸泡6~10h;
;
(4)绿豆在室温25℃以下浸泡6~12h,在室温25℃以上浸泡3~6h;
(5)红豆和花生浸泡6~10h,并在浸泡水中预煮15min;
(6)桂圆经两次浸泡后,过滤,滤液待用;
(7)海带用清水洗净;
浸泡24h,
3.3.3调配熬煮
在锅中加入谷豆、桂圆、海带、白砂糖,注入桂圆浸泡的滤液,再补充水,使红豆和花生预煮用水、桂圆浸泡用水和补充水量之和达1500ml,熬煮30min。
3.3.4灌装
将熬煮后的物料搅拌均匀,定量并装入罐内。
3.3.5杀菌与冷却
在杀菌釜中121℃、0.1MPa下杀菌15min。
3.3.6检验及贴标
灭菌冷却后的罐头及时擦去罐外水分,常温下静置一周,捡出次品后再进行贴标签,即为成品。
第四章设计的工艺计算
4.1工艺的物料衡算
根据制定的生产方案,进行以下的物料衡算:
表4-1工艺损失率
名称损失率
预处理2%
熬煮30%
灌装1%
杀菌0.2%
1、灌装前物料量为
2、熬煮前物料量为
3、预处理前物料量为
4、干物料的计算
查阅文献资料,谷物豆类的吸水率如下表:
表4-2原料吸水率
名称吸收率
糯米33%
薏仁37%
海带120%
麦仁、花生40%
桂圆、红豆、绿豆13%
参考工艺计算:
总干物质量
以125g糯米为基础,最后需在熬煮时添加1500ml水,推出:
表4-3原料各质量
原料重量(g)
糯米125
薏仁18.75
绿豆15.63
海带28.13
花生仁25
红豆10.63
桂圆6.25
麦仁15.63
白砂糖37.5
总干物料量M=312.5g
表4-4原料吸水量
糯米41.25
薏仁6.94
海带33.76
麦仁、花生16.26
桂圆、红豆、绿豆4.63
总吸水量P=102.44g
由此算出:
车间生产总干物质量
5、熬煮工艺生产用水为
6、生产总用水量为:
可算出各干物料生产需要量:
原料重量(kg/h)
糯米336
薏仁51
绿豆44
海带76.5
花生仁69
红豆111
桂圆23
麦仁44
白砂糖102
4.2物料衡算图
物料衡算以每小时产量为标准进行计算,物料平衡图如下:
-2%
-210kg/h
-30%
-3134kg/h
-0.2%-1%
-40罐/h-87罐/h
几乎无损失
装箱
每箱12罐
图4-1物料平衡图
第五章设备选型
5.1.设备选型原则
5.1.1食品设备选型的总体原则
从设备经济学角度来说,设备选型必须根据企业的经济实力,从经济指标合理方面综合合考虑既要满足生产、工艺和食品卫生的要求,又要考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品,获得最好的经济效益。
5.1.2食品机械设备选型的具体原则
实际生产中,进行设备选型时要全面考虑以下五个原则[4]:
1.与生产能力相匹配原则产品产量是选定加工设备的基本依据;
设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配,并且考虑到停电、机器保养、维修等因素,设备选型应有一定的储备系数(一般为10%-20%)。
2.利于加工设备在生产线上互相配套的原则要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套,保证各设备流程的相互平衡,即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小基本一致。
3.设备的经济性、先进性原则设备选型时,应综合考虑其性价比,并且在符合投资的前提条件下,应重视科技进步与科技投入,不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备,尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。
4.工作可靠性原则生产过程中,任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产,降低生产效率,影响生产秩序和产品质量,因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备,并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。
5.利于产品改型及扩大生产规模的原则为了维持企业的可持续发展,生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备,注意选用通用性好、一机多用的设备,便于在人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。
5.2八宝粥机械设备
5.2.1八宝粥生产系统
系统主要有三个工段组成:
(1)水处理工段
石英砂过滤→活性炭过滤→精密过滤→一级反渗透
(2)原料处理工段
原料→清洗→浸泡→调配→蒸煮
(3)杀菌灌装包装工段
熟料灌装→杀菌→包装→入库
5.2.2八宝粥生产设备
5.2.2.1清洗机
(1)不进行预煮的6种物料:
根据物料衡算的结果,糯米、薏仁、绿豆、海带、桂圆、麦仁的处理量为498kg/h,设备利用率为0.7,则需要设备生产力达712kg/h,经查阅文献,选用3台产品型号为JL-DQJ豆类清洗机,此设备的具体参数如下:
表5-2-1设备主要参数
型号
功率
规格
生产能力
JL-DQJ
1.2kw/380v
2300×
1200×
2000mm
300kg/h
(2)预煮的物料:
根据物料衡算的结果,花生和红豆的处理量是180kg/h,设备利用率为0.7,需要设备生产力达258kg/h,经查阅文献,选择1台型号为JL-DQJ清洗机,此设备的具体参数如下:
5.2.2.3浸泡罐
根据物料衡算结果,物料糯米、薏米、绿豆、桂圆、麦仁总处理量为763kg/h,浸泡用水为物料的2倍,所以总生产能力为2289kg/h,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力为3270kg/h,,选择4台型号为JL-DQJ最为合适,此设备的具体参数如下:
表5-3设备主要参数
容量
设备重量
1000L
1410×
1400×
330mm
320kg
5.2.2.4预煮锅
根据物料衡算的结果,花生与红豆的处理量为180kg/h,密度大概在1.5kg/L左右,体积大概在120L左右,设备利用率为0.7,需要设备生产力达172L,,选择1台型号为200L最为合适,此设备的具体参数如下:
5-4-1设备主要参数
名称内容
型号JCG蒸煮锅
公称容积200L
口径Φ800
锅深530mm
传热面积0.45m2
电热功率9kw
工作压力≤0.09MPa
搅拌速度36r/min
5.2.2.4蒸煮锅
根据物料衡算结果,预处理后的杂粮原料的处理量为865.5kg/h,熬煮用水8630kg/h,总生产能力达9495.5kg/h,查资料得八宝粥的密度大概为1.4kg/L,计算得,所占容积在6782.5L,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力为9689L,选用5台2000LJCG蒸煮锅:
表5-4-2设备主要参数
公称容积2000L
口径Φ1400
锅深900mm
传热面积3.9m2
电热功率30kw
本次选用立式(固定)夹层,采用电加热方式并按工艺需要采用带搅拌设备。
5.2.2.5易拉罐冲罐、灌装、封口三合一体机
根据物料衡算结果,易拉罐总需求量为19838罐/h,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力达28340罐/h,选用8台产品型号为YCGF12-12-1三合一体机,此设备的具体参数如下:
表5-5设备主要参数
型号外形尺寸生产能力灌装头数
YCGF12-12-12600×
1580×
1950(mm)4000罐/h12
5.2.2.6连续式喷淋杀菌机
根据物料衡算结果,灌装后的处理量为
,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力为28282罐/h,选用1台WY-2连续式喷淋杀菌机,设备具体参数如下:
表5-6设备主要参数
型号材料生产能力有效面积
WY-2不锈钢
9000×
5000(m)
5.2.2.7输送设备
1、灌装生产线上空罐的输送:
根据物料衡算结果,灌装处理量达19925罐/h,即332罐/min,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力达474罐/min,选用4台型号为GT9D91的输灌设备,此设备的具体参数如下:
表5-2设备主要参数
型号GT9D91
输送能力120罐/min
罐径50-110mm
罐高30-200mm输送距离2000mm外形尺寸2000×
460×
950(mm)
2、杀菌完成后产品罐的输送:
根据物料衡算结果,灌装处理量为19838罐/h,即330罐/min,一般设备的利用率为0.7,所以应选择的设备生产能力达472罐/min,选用4台型号为GT9D91的输灌设备,此设备的具体参数如下:
5.2.2.8泵
根据物料衡算结果,灌装前处理量为7173kg/h,选用5台型号为I-1B(b)整体不锈钢浓浆泵设备具体参数如下:
表5-8设备主要参数
型号I-1B(b)
流量1.5m3/h扬程60(m)吸程5m
转速960r/min
配套动力3kw压力0.6MPa
5.2.2.9CIP就地清洗设备
CIP清洗系统俗称就地清洗系统,被广泛的用于饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。
就地清洗是指不用拆开或移动装置,即采用高温、高浓度的洗净液,对设备装置加以强力作用,把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化CIP清洗的作用机理化学能主要是加入其中的化学试剂产生的,它是决定洗涤效果最主要的因素。
常用的洗涤剂有酸、碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。
表5-9设备主要参数
耗水量2000L/h
离心泵流量10t/h
离心泵最大扬程35m
酸碱液罐10m3
水罐0.25m3
配套动力2.2kw
外形尺寸3×
1.4×
2.0(m)
第六章车间设计及辅助部门
6.1车间布置原则
1、满足总体设计的要求,在满足车间生产要求的同时,注意与相邻其他车间、部门之间的协调与配套。
2、满足生产工艺各方面的需