年产10千吨八宝粥 课程设计Word文档格式.docx

1、八宝粥是我国传统食品,原意是指用八种不同的原料熬制成粥。但是在今天，许多“八宝粥”的用料已经超出八种。“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱，选用不同的用料。不同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同，但是基本上是四大类原料：米、豆类、干果类、中药材。八宝粥具有健脾益胃, 清热润肺, 安神补肾的作用。 并含有丰富的营养成分, 易于消化吸收。二、八宝粥的发展历史在古代，腊月初八被佛教界奉为佛成道日,寺中僧尼常以糯米、芝麻、苡仁、桂元、红枣、香菇

2、、莲子等八种食物合煮“八宝粥”,邀请周围山民共进圣餐，并施舍给民家老幼分食，以示对佛祖的敬奉。其后渐成民间自煮八宝粥（称腊八粥）食用的习俗。从先秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥。据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八这一天有吃腊八粥的习俗，腊八粥也叫七宝五味粥，也即现今的八宝粥。汉朝时，每年农历十二月必定要举行年终腊祭，因此农历的十二月又叫“腊月”或者“蜡月”。 在现代，我国八宝粥市场开发较早，行业发展经过了悠久的历史。目前我国八宝粥市场品牌较多，行业竞争相当激烈。20世纪80年代后期，由我国台湾商人引入了八宝粥的概念和产品。三.八宝粥市场发展现状（一）我

3、国八宝粥市场现有企业及品牌分析 据统计，日前我国八宝粥市场生产企业较多，随之品牌也很多。其中主要以银鹭、娃哈哈、亲亲为主，这三家市场占有率达75%左右。八宝粥市场上主要有三大品牌：娃哈哈、亲亲和银鹭，其中娃哈哈和银鹭在北方市场份额相差不大，亲亲则主要走高档路线。露露授权生产的八宝粥有绿宝绿、喜连喜。这两年，露露的贴牌产品绿宝露八宝粥发展势头很猛，在华北和山东市场的销量直追娃哈哈和银鹭。目前我国八宝粥市场竞争激烈，行业市场品牌越来越多。从市场调查反馈的结果和历史看，八宝粥食客群年龄跨度大，无论男女老幼人人喜吃爱食，从目前的市场上很难找到像“八宝粥”这样投资小，见效快。效益高，没有风险，食客众多，

4、美誉度高，文化底蕴深厚的赚钱项目。（二）八宝粥市场目前存在的主要制约因素市场需求成为产量增加的制约因素。随着城镇八宝粥消费量增长放缓,资源不再是产业的约束。八宝粥行业产业的主导者逐步由生产商向零售商转化,尤其是连锁渠道利用规模优势、跨地域特征,冲击传统的以区域经销的经营模式,在行业价值链中获得更大的控制权。如何加强营销、进一步拓展各级城、镇、乡市场成为八宝粥企业面临的问题1。四、八宝粥发展趋势（一）八宝粥市场主要呈现以下几点1）品种繁多；2）产品配方越合理；3）食品生产越规范；4）产品口味越多；5）越符合中国饮食文件。（二）产品价格走势目前我国从整体八宝粥市场价格来看，市场价格普遍不是很高。一

5、方面，随着生产企业的逐渐增多，品牌的逐渐增多，生产技术的成熟，预测未来我国八宝粥的市场价格还会有所下调，但下调幅度不是很大。另一方面，随着原辅料的价格上升，劳动力价格一直呈上涨等原因，会导致市场价格有所上升。可综合来看未来市场八宝粥的市场价格会有所上升。第二章 车间生产方案的确定2.1产品方案的确定2.1.1包装从20世纪80年代后期，八宝粥的概念和产品从台湾引入大陆后，一直便以马铁罐式的包装出现在大众视野内。以长期的消费经验来看，灌装八宝粥凹陷变形现象比较严重。八宝粥罐装包装凹陷变形响了产品的性能和消费者的认可度，进而影响了八宝粥产品的销售2。但随着时代的发展，在2006年2007年，一种新

6、型包装的八宝粥塑料碗装八宝粥应运而生，可是碗装八宝粥的生产加工工艺及配方与传统的罐粥一样，两者不同之处为包装材料，但就因为两者包装材料的不同，导致两者的稳定性完全不一样。碗装八宝粥贮存过程中极易引起水析、粮食沉淀、颜色发暗的现象，大大降低了产品的保质期，仅为6个月，而传统的罐粥的保质期为24个月。综合来看，本次设计的包装形式依然采用传统的灌装类，要想减少灌装凹陷等现象，必须在生产灌装封盖、杀菌冷却环节以及运输装卸环节等方面，通过对各环节的综合管理得以实现。本次设计的包装规格：表2-1 包装罐详细信息规格 内容型号 6122# 金属材质 马口铁造型 圆形工艺 胶印容量 360ml高度 122mm

7、壁厚 0.23mm口径 62.5mm主体直径 65.3mm6122#八宝粥易拉铁罐配套胶盖和勺子，质量要求完全符合GB/T 7590-2008制罐的国家标准及欧盟食品级标准。2.1.2 配料本次采用的配方如下3:糯米、薏仁 、绿豆、海带、花生仁、红豆、桂圆、 麦仁、白砂糖2。2.1.3产品质量标准（1）感官要求表1-2 感官要求项目 指标色泽 呈现各种配料煮熟后的自然色泽滋润气味 具有八宝粥应有滋味即气味，口感细腻、甜柔组织形态 呈糯软粥状，粘稠适度，分布均匀。杂质 不得有肉眼可见的杂质（2）理化指标 表1-3 理化指标可溶性固形物 12%糖度（以折光计） 8%汤液 pH 值约4（3）微生物指

8、标 细菌总数100 个/g； 大肠菌群30个/ kg； 致病菌不得检出。 2.2 劳动方案2.2.1生产方案根据设计要求知：年产10kt八宝粥,规定年生产天数250天，即理想日产量为40t/d，取生产不均衡系数为0.8，实际日产量为50t/d，7142kg/h，作出如下安排：根据杂粮丰收时节综合考虑，生产时间如下表2-2表2-2 生产时间安排月123456789101112（1）生产周期为大概8个月，总共生产250天，其余时间为节假日和设备检修日。（2）实行一班制度（3）工作时间安排：每班时长共8小时，期间休息、接班一小时，实际生产时间为7/天。（4）每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同

9、。平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。2.2.2劳动人员本设计的劳动力计算按照车间工序需要劳力计算，具体人员分配见表2-3：表2-3 劳动力人员分配工序名称 所需人员数 备 注清洗 20 包括中间的搬运过程以及初步筛选浸泡 10 包括中间的搬运过程预煮 3 包括中间的搬运过程蒸煮 10 设备控制灌装 14 设备控制杀菌 3 设备控制输送带 8 设备控制化验 10 原料及成品的检验其余人员 50 包括销售人员、警卫、采购员、管理员等总计 128厂房男女比例为2:1，女43人,男85人。第三章 海带八宝粥加工工艺3.1原料配比表3-1 海带八宝粥配方原料 比例糯米 40%薏仁 6%

10、绿豆 5%海带 9%花生仁 8%红豆 13%桂圆 2%麦仁 5%白砂糖 12%3.2 工艺流程糯米、薏仁、绿豆、麦仁和桂圆 洗涤、浸泡 红豆和花生 洗涤、预煮 加水、糖、熬煮 灌装 杀菌海带 洗涤、浸泡 3.3加工要点3.3.1原辅料挑选及清洗糯米、薏仁、绿豆、花生仁、红豆和麦仁必须经人工挑选,剔除虫蛀、破损、 发霉等不良粒及夹杂物,放入清水中清洗,再以清水喷淋,去除表面灰尘、杂物及残留农药。3.3.2原辅料预处理（1）原料按选定的配方称取输送；（2） 糯米以30温水浸泡810h,浸泡用水皆为1:2 ；（3） 薏仁、麦仁浸泡610h;；（4） 绿豆在室温 25以下浸泡612h, 在室温25以上

11、浸泡36h；（5） 红豆和花生浸泡610h, 并在浸泡水中预煮15min；（6） 桂圆经两次浸泡后,过滤,滤液待用；（7） 海带用清水洗净；浸泡24h, 3.3.3 调配熬煮在锅中加入谷豆、桂圆、海带、白砂糖,注入桂圆浸泡的滤液,再补充水,使红豆和花生预煮用水、桂圆浸泡用水和补充水量之和达1500 ml,熬煮30min。3.3.4 灌装将熬煮后的物料搅拌均匀,定量并装入罐内。3.3.5杀菌与冷却在杀菌釜中121、0.1MPa下杀菌15min。3.3.6检验及贴标灭菌冷却后的罐头及时擦去罐外水分,常温下静置一周,捡出次品后再进行贴标签,即为成品。第四章 设计的工艺计算4.1工艺的物料衡算根据制定

12、的生产方案，进行以下的物料衡算：表4-1 工艺损失率名称 损失率预处理 2%熬煮 30%灌装 1%杀菌 0.2%1、灌装前物料量为 2、熬煮前物料量为3、预处理前物料量为4、干物料的计算查阅文献资料，谷物豆类的吸水率如下表：表4-2 原料吸水率名称 吸收率糯米 33%薏仁 37%海带 120%麦仁、花生 40%桂圆、红豆、绿豆 13%参考工艺计算：总干物质量以125g糯米为基础，最后需在熬煮时添加1500ml水，推出：表4-3 原料各质量原料 重量（g）糯米 125薏仁 18.75绿豆 15.63海带 28.13花生仁 25红豆 10.63桂圆 6.25麦仁 15.63白砂糖 37.5总干物料

13、量M=312.5g表4-4原料吸水量糯米 41.25薏仁 6.94海带 33.76麦仁、花生 16.26桂圆、红豆、绿豆 4.63总吸水量P=102.44g由此算出：车间生产总干物质量5、熬煮工艺生产用水为6、生产总用水量为：可算出各干物料生产需要量：原料 重量（kg/h）糯米 336薏仁 51绿豆 44海带 76.5花生仁 69红豆 111桂圆 23麦仁 44白砂糖 1024.2 物料衡算图物料衡算以每小时产量为标准进行计算，物料平衡图如下： -2% -210kg/h-30% -3134kg/h -0.2% -1% -40罐/h -87罐/h几乎无损失 装箱 每箱12罐图4-1物料平衡图第五

14、章 设备选型5.1.设备选型原则5.1.1 食品设备选型的总体原则 从设备经济学角度来说，设备选型必须根据企业的经济实力，从经济指标合理方面综合合考虑既要满足生产、工艺和食品卫生的要求，又要考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益。5.1.2 食品机械设备选型的具体原则 实际生产中，进行设备选型时要全面考虑以下五个原则4 ：1.与生产能力相匹配原则 产品产量是选定加工设备的基本依据;设备的加工能力、规格、 型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应有一定的储备系数（一般为10%-20%）。2.利于加工设备在生产线上

15、互相配套的原则 要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套， 保证各设备流程的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小基本一致。3.设备的经济性、先进性原则 设备选型时，应综合 考虑其性价比，并且在符合投资的前提条件下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。4. 工作可靠性原则 生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。5. 利于产品改型及扩大生产规模的原则 为了维持企业的可

16、持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食 习惯发生变化时对产品进行改型。5.2八宝粥机械设备5.2.1八宝粥生产系统 系统主要有三个工段组成：（1）水处理工段石英砂过滤活性炭过滤精密过滤一级反渗透（2）原料处理工段原料清洗浸泡调配蒸煮（3）杀菌灌装包装工段熟料灌装杀菌包装入库5.2.2 八宝粥生产设备5.2.2.1 清洗机（1）不进行预煮的6种物料：根据物料衡算的结果，糯米、薏仁、绿豆、海带、桂圆、麦仁的处理量为498kg/h，设备利用率为0.7,则需要设备生产力达712kg/h,经查阅文献，选用3台产品型号为JL-

17、DQJ豆类清洗机，此设备的具体参数如下：表5-2-1 设备主要参数型号功率规格生产能力JL-DQJ1.2kw/380v230012002000mm300kg/h（2）预煮的物料：根据物料衡算的结果，花生和红豆的处理量是180kg/h,设备利用率为0.7，需要设备生产力达258kg/h，经查阅文献，选择1台型号为 JL-DQJ清洗机，此设备的具体参数如下：5.2.2.3 浸泡罐根据物料衡算结果，物料糯米、薏米、绿豆、桂圆、麦仁总处理量为763kg/h，浸泡用水为物料的2倍，所以总生产能力为2289kg/h,一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力为3270kg/h,，选择4台型号为 J

18、L-DQJ最为合适，此设备的具体参数如下：表5-3 设备主要参数容量设备重量1000L14101400330mm320kg5.2.2.4 预煮锅根据物料衡算的结果，花生与红豆的处理量为 180kg/h, 密度大概在1.5kg/L左右,体积大概在120L左右，设备利用率为0.7，需要设备生产力达172L，,选择1台型号为200L最为合适，此设备的具体参数如下：5-4-1 设备主要参数名称 内容型号 JCG蒸煮锅公称容积 200L口径 800锅深 530mm传热面积 0.45m2电热功率 9kw工作压力 0.09MPa搅拌速度 36r/min5.2.2.4 蒸煮锅根据物料衡算结果，预处理后的杂粮原

19、料的处理量为865.5kg/h，熬煮用水8630kg/h,总生产能力达9495.5kg/h,查资料得八宝粥的密度大概为1.4kg/L,计算得，所占容积在6782.5L,一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力为9689L,选用5台2000LJCG蒸煮锅:表 5-4-2 设备主要参数公称容积 2000L口径 1400锅深 900mm传热面积 3.9m2电热功率 30kw本次选用立式（固定）夹层，采用电加热方式并按工艺需要采用带搅拌设备。5.2.2.5易拉罐冲罐、灌装、封口三合一体机根据物料衡算结果，易拉罐总需求量为19838罐/h，一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力达2

20、8340罐/h, 选用8台产品型号为YCGF 12-12-1三合一体机，此设备的具体参数如下：表5-5 设备主要参数型号 外形尺寸 生产能力 灌装头数 YCGF 12-12-1 260015801950（mm） 4000罐/h 12 5.2.2.6连续式喷淋杀菌机根据物料衡算结果，灌装后的处理量为，一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力为28282罐/h,选用1台WY-2连续式喷淋杀菌机，设备具体参数如下：表5-6 设备主要参数型号 材料 生产能力 有效面积 WY-2 不锈钢 90005000（m）5.2.2.7输送设备1、灌装生产线上空罐的输送：根据物料衡算结果，灌装处理量达19

21、925罐/h,即332罐/min, 一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力达474罐/min,选用4台型号为GT9D91的输灌设备，此设备的具体参数如下：表5-2 设备主要参数型号 GT9D91输送能力 120罐/min罐径 50-110mm罐高 30-200mm输送距离 2000mm 外形尺寸 2000460950（mm）2、杀菌完成后产品罐的输送：根据物料衡算结果，灌装处理量为19838罐/h,即330罐/min, 一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力达472罐/min,选用4台型号为GT9D91的输灌设备，此设备的具体参数如下：5.2.2.8 泵根据物料衡算结果

22、，灌装前处理量为7173kg/h，选用5台型号为I-1B（b）整体不锈钢浓浆泵设备具体参数如下：表5-8 设备主要参数型号 I-1B（b）流量 1.5m3/h扬程 60（m）吸程 5m转速 960r/min配套动力 3kw 压力 0.6MPa5.2.2.9 CIP就地清洗设备 CIP清洗系统俗称就地清洗系统，被广泛的用于饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。就地清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化CIP清洗的作用机理化学能主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。常用的洗涤剂有酸、碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。表5-9 设备主要参数耗水量 2000L/h离心泵流量 10t/h离心泵最大扬程 35m 酸碱液罐 10m3水罐 0.25m3配套动力 2.2kw外形尺寸 31.42.0（m）第六章 车间设计及辅助部门6.1 车间布置原则1、满足总体设计的要求，在满足车间生产要求的同时，注意与相邻其他车间、部门之间的协调与配套。2、满足生产工艺各方面的需