餐饮卫生管理制度Word文档下载推荐.docx

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4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；

不采购使用?

食品卫生法?

第九条规定的制止生产经营食品和?

规定的制止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位〔职务：

〕对购进的食品及食品原辅材料卫生平安负总责；

食品卫生管理员 

负责查验供给商、生产商卫生可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进展处理并报告当地卫生监视机构；

采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进展初次把关并做好索证工作；

库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进展二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进展经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进展无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将厉追究相关人员责任。

二、从业人员安康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员安康检查工作。

2、从业人员每年必须进展一次安康检查，取得有效安康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过安康检查，取得安康合格证明后可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人安康档案，随时了解职工的安康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员〔如手部外伤、皮肤病等〕，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴干净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤〞：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、部每月进展一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进展相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进展法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域卫生应每餐后及时清扫，每天早上8时对店环境卫生进展全面检查。

2、责任区域未清扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的容必须真实，制止使用非食用添加剂。

3、建立格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、格遵照卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房应定时通风换气，保持枯燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱〔柜〕中，温度到达规定要求；

食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜，并有明显标识，防止穿插污染。

7、食品库房只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅效劳员应穿统一、整洁工作服，持有效安康证明上岗。

2、效劳人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、效劳人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质效劳，虚心承受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。

对超出本岗位职责围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进展清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效安康证明上岗；

不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进展浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，制止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；

加工肉类〔包括水产品〕的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进展冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效安康证上岗；

2、对使用的原材料应进展相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程防生熟穿插污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；

盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60°

C或低于10°

C的条件下存放；

需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进展清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间进展。

2、凉菜制作必须由专人进展，进入凉菜间前必须进展洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后可进入。

3、凉菜间不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；

制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；

剩余的必须存放于专用的冰箱。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否那么须重新加热后可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间温度不高于25度。

7、凉菜间的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；

工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

2、烧烤卤制肉类食品禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进展消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟穿插污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进展空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°

C以下60°

C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体外表进展清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，效劳人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生平安。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。

专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

制止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效安康证明上岗。

2、餐具、用具必须格按照“一洗〞、“二清〞、“三消毒〞、“四保洁〞工作程序进展洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合消毒产品卫生标准和要求。

餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM〔250mg/L〕，餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进展冲洗、消毒，关好门窗。