猕猴桃贮藏保鲜技术及研究进展Word格式.docx

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猕猴桃果实果肉酸甜可口、营养丰硕、富含VC，具有较高的保健价值，因此又被称为“VC之王”，猕猴桃还含有膳食纤维、多糖、黄酮、多酚等功能性成份，对于微量元素，Ca和Mg含量最高，第二是Se、Fe、Cu、Mn、Zn等，除此之外，猕猴桃还含有亮氨酸、结氨酸等十多种氨基酸[1]。

猕猴桃对心血管疾病、癌症等多种疾病具有较高的经济价值和药用价值。

猕猴桃是浆果类果实，且属于呼吸跃变型果实，因此在采收后极易发生软化霉烂、失水萎缩、低温冷害等生理病害[2]。

因此，增强对猕猴桃采后贮藏保鲜的管理，对增进我国猕猴桃产业迅速进展，延长其货架期和维持其食用品质具有十分重要的意义。

2猕猴桃采后生理

2.1呼吸生理

猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在采收后极易发生呼吸跃变，致使果实成熟变软，失去营养价值的同时也会失去其商业价值，成熟度越高，呼吸跃变出现越早，成熟度太高的呼吸强度有下降的趋势，尤其是在呼吸峰和乙烯峰出现后，猕猴桃果实的硬度迅速下降，果肉变黄并呈现可食用状态，从而也失去了必然的贮藏性[3]。

2.2乙烯代谢

乙烯是一种植物生长调节剂，是调节果蔬采后生长、发育的激素，它能够提高果蔬采后的呼机强度，增加多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶、过氧化物酶、脂氧合酶、多酚氧化酶、苯丙氨解氨酶等代谢酶的活性，增加细胞膜的通透性和加速细胞的区隔化损伤，从而致使果蔬软化、变色、衰老。

研究发觉，乙烯的存在能够明显加速猕猴桃果实成熟衰老的进程[4]。

猕猴桃果实为跃变型果实，具有明显的乙烯释放顶峰。

不同品种的猕猴桃乙烯消长规律有显著的不同，对乙烯的敏感性亦不同[5]。

猕猴桃果实对乙烯特别敏感，即便在超低浓度的外源乙烯存在的情形下，也能够增进猕猴桃自身乙烯的产生，提高乙烯的释放峰值，增进果实的后熟。

乙烯的生物合成途径（如图1）：

图1乙烯的生物合成途径

对于跃变型果实猕猴桃而言，存在两个乙烯生成调节系统，别离为系统Ⅰ和系统Ⅱ，系统Ⅰ主如果果实中低速度乙烯的产生，系统Ⅱ主如果跃变型果实在跃变进程中乙烯的自我催化，从而增进猕猴桃产生大量乙烯。

对于非跃变型果实而言，只有系统Ⅰ而没有系统Ⅱ。

2.3质地风味颜色的转变[6]

2.3.1果实软化

猕猴桃果实采后的软化主要分为两个阶段。

第一阶段软化较快，现在对软化起主要作用的是淀粉酶，淀粉酶活力的上升加速了淀粉的水解，使其支撑和维持细胞膨压的作用消失，造功效实硬度的快速下降；

第二阶段软化速度较慢，现在起主要作用的是多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶，果胶和纤维素类细胞壁物质的水解加速，造成了果实第二阶段的软化。

机械伤和外援乙烯处置可提高淀粉酶的活力，加速淀粉水解，从而增进果实的软化。

2.3.2风味转变

在发育初期，猕猴桃果实的有机物主要以淀粉和有机酸的形式存在，其中的有机酸主如果奎酸。

随着果实的继续生长，细胞中的淀粉逐渐增多，而且果心处的淀粉多于果肉，但可溶糖的含量很低。

当猕猴桃果实到了成熟期时，果实内酸性转化酶、淀粉酶和蔗糖磷酸合成酶的活性增强，不溶性淀粉水解成蔗糖、葡萄糖和果糖。

同时果实中的有机酸也通过TCA循环等发生分解，从而改变了果实的糖酸比和酸碱度。

在猕猴桃果实不同的成熟阶段，果实中高级不饱和脂肪酸、醇类、醛类、烯类等芳香物质不断增加，致使其风味发生改变。

2.3.3颜色的转变

进入成熟阶段的果实，色泽的转变是最显著的。

未采摘的果实，组织细胞中含有叶绿素，因此果实呈现绿色。

随着果实的成熟，叶绿素的含量逐渐减少，相反类胡萝卜素的含量开始上升，猕猴桃果实由绿变黄。

研究发觉，在猕猴桃果实发育初期，叶绿素的含量能够达到25g/kg左右，采摘时其含量减少到12g/kg左右，并发觉叶绿素a下降的程度比叶绿素b下降的多，而且在成熟进程中，总的叶绿素含量大体维持不变，只有在果实软化后叶绿素的含量才发生明显下降。

2.4营养物质的转变

在贮藏进程中，猕猴桃果实回软化成熟，硬度下降，同时果肉中营养物质的含量发生改变。

研究表明，随着猕猴桃生理成熟的完成，果实中可溶性固形物和糖的含量将上升，VC和总酸的含量随着果实的成熟而逐渐下降。

谢鸣等人研究了猕猴桃果实中的可溶性固形物，当含量在10.2%以下时，氨基酸含量会迅速增加，但随着果实的成熟而不断下降。

未采收的果实，其氨基酸主要以组氨酸、苏氨酸和天冬氨酸为主，随着猕猴桃果实的成熟，精氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量不断上升，同时，果实中的VC在后熟的进程中呈现下降趋势。

图2猕猴桃果实采后成熟生理图

3猕猴桃保鲜

3.1猕猴桃的冰温贮藏

3.1.1冰温保鲜的原理

由于果品组织细胞中含有一些葡萄糖、氨基酸、盐类等物质，使得果品的冰点低于纯水的冰点（0℃）0.5~3.5℃，只有当温度降到冰点以下果品才会出现冻结现象。

果品采用冰温贮藏，一是因为果品组织细胞中含有葡萄糖、氨基酸、盐类等物质使果品细胞的冰点比纯水的冰点更低；

二是因为果品中的各类溶质分子常以网状结构存在，阻碍了水分子的移动和冻结；

三是果品在冰温范围内，呼吸作用大大受到限制、新陈代谢缓慢、组织衰老速度显著减弱；

四是冰温贮藏能有效的抑制微生物的生长。

因此，将食物的温度控制在冰温范围内，能够维持细胞活性，而且能够人为的加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大冰温带，更好的利用冰温技术[7]。

3.1.2冰温保鲜的工艺参数[8,9]

猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在贮藏前必需先预冷。

果实采后及早入库，入库的果实要在12h内将温度降到0℃。

然后，按猕猴桃贮藏保温前期的低温参数（0~1℃）进行运行。

当果温达到0℃时，猕猴桃果实的预冷结束。

猕猴桃冰温贮藏的温度是在0℃以下至冻结点以上，高于冰点温度的贮藏称为非冻结贮藏。

不同贮藏期果实的冰温带有所不同，预冷和贮藏前期果实冰温带为-1.2~-0.6℃，贮藏中期果实冰温带为-1.5~-0.8℃，贮藏后期果实冰温带为-1.8~-1℃，研究发觉果实在冰温带的贮藏效果较好。

冰温贮藏时既要避免猕猴桃果实发生冷害，又要保鲜效果好，因此要选择从0℃开始到果实冰点的温度范围内，同时要高于冻结点0.5~0.8℃。

按照上述原理，猕猴桃果实的贮藏的冰温范围是：

预冷和贮藏前期的冰温工艺参数为-0.4~0℃和-0.6~0.2℃，贮藏中期的冰温工艺参数为-0.8~-0.4℃，贮藏后期的冰温工艺参数为-1~-0.6℃。

表1秦美果实低温与冰温贮藏效果比较

贮藏方式

温度范围/℃

效果

预冷

前期

中期

后期

贮藏期/周

商品率/%

冰温贮藏

0~0.5

-0.2~0.6

-0.8~-0.4

-1~-0.6

20

95~97

低温贮藏

0~1

-0.5~0.5

-0.8~0.2

13

90~93

3.1.3冰温保鲜的方式、手腕

冰温贮藏保鲜技术是继冷藏和气调贮藏后的第3代保鲜技术，将冰温贮藏与其他保鲜技术相结合，各自发挥优势，能够进一步提升贮藏保鲜效果。

3.1.3.1冰温-MA保鲜技术

将冰温技术与塑料薄膜包装自发气调（MA）技术相结合的一种新型的保鲜方式，能够进一步延长果实的保鲜期。

3.1.3.2冰温-大涨气调保鲜技术

将冰温技术与大帐气调技术相结合的一种保鲜方式，大帐气调是将冰温预冷的果实及早罩入S1塑膜帐内，用PSA制氮机制出的含5%氧气的氮气，调节大帐内气体成份，造成低氧和高二氧化碳的动态气体浓度贮藏环境。

3.1.3.3冰温-保鲜剂保鲜技术

在冰温贮藏的猕猴桃果实中加入保鲜剂，是一种较食用的保鲜方式。

目前，常常利用的保鲜剂有吸附型保鲜剂和1-MCP乙烯阻断剂。

3.1.4冰温保鲜的注意事项

果实在冰点以下的低温贮藏时易发生冷害，冷害后猕猴桃果实细胞壁变厚，手感发绵，果肉发生褐变，风味改变，失去后熟的能力，最终不能食用。

因此在贮藏时要注意：

（1）适温贮藏若是温度低于冰点温度，贮藏2~3天就会发生冻害；

贮藏温度若是低于贮藏期临界温度，猕猴桃就会发生冷害；

（2）控制湿度研究发觉，湿度越高，冷害发生的可能性越小，而且能够减少果实水分的蒸发，降低蒸腾作用；

（3）成熟度的控制研究发觉，采收时成熟度越低越容易发生冷害。

3.2猕猴桃的气调贮藏

3.2.1气调贮藏的原理

气调贮藏是通过降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量，从而通过控制这两种气体的组成来延长果蔬的贮藏寿命，从而达到保鲜的效果。

气调贮藏主要引发果品以下几方面的转变：

（1）抑制呼吸气调贮藏能够降低呼吸强度，推延呼吸跃变的启动，延长呼吸跃变的历程乃至不出现呼吸跃变；

（2）有机酸、叶绿素的改变对于有机酸的改变，目前尚未确切的规律性，乃至有些结果彼此矛盾。

对于叶绿素的改变，研究发觉气调能够延缓叶绿素的降解。

（3）对酶合成和活性的影响气调可影响酶的活性，研究发觉，高二氧化碳和低氧气浓度对多酚氧化酶具有必然的抑制作用。

除此之外，还能够影响碳水化合物、有机酸、脂肪酸或其他营养物质代谢的酶。

（4）对乙烯合成的影响因为乙烯的生成是一个需氧的进程，低氧能够抑制乙烯的合成，同时高二氧化碳浓度延缓了乙烯对成熟的刺激作用[10,11]。

3.2.2气调贮藏的工艺参数[12]

在普通冷库内，采用SI塑料大帐将果实密封于帐内，用PSA碳分子筛制氮机制取氮气充入帐内，调控帐内气体成份，并将设定的气体浓度维持在很小的范围内,塑料大帐人工气调贮藏可将气调贮藏与冷库贮藏相结合，可同时控制帐内温度、湿度、气体浓度的工艺参数，使贮藏果蔬达到CA气调库的效果，且投资少、生效快。

与其他水果相较，猕猴桃尤其适宜塑料大帐气调贮藏，可取得比单独降温与调湿更佳的贮藏保鲜效果。

对于塑料大帐气调贮藏猕猴桃，采取低氧高二氧化碳调控，罩帐密封20~30天，气体指标为O21.5%~4.0%，CO24.0%~6.0%，在大帐贮藏前期氧气浓度高于二氧化碳浓度，后期则相反。

这种动态气体浓度更能维持猕猴桃果实的色泽、硬度、提高果品的外观品质。

同时控制塑料大帐气调贮藏的温度约为0±

0.5℃，罩帐时就要将温度提前冷却到0℃，大帐内的温度要比帐外温度高约0.5~0.8℃。

大帐内适宜的湿度为92%~98%，如此能够抑制果品表面水分的蒸发。

3.2.3气调贮藏的方式、手腕[10,13]

按照调骨气体的方式，可将气调贮藏分为自发气调贮藏（MA）和人工气调贮藏（CA）两大类。

MA-贮藏是通过果蔬的呼吸作用，自发调节贮藏环境中气体成份的一种贮藏。

CA-贮藏是通过必然的技术设备和手腕人为改变贮藏环境中的气体成份，并使其含量控制在较小的变更范围之内，进而达到果品保鲜目的的贮藏。

MA-贮藏又能够分为塑料大帐气调贮藏、塑料薄膜小袋气调贮藏、硅窗袋气调贮藏等。

3.2.4气调贮藏的注意事项

猕猴桃属浆果类，因此贮藏猕猴桃有必然的风险。

过早采收的果实，罩帐会致使冷害的发生，且对二氧化碳浓度极为敏感，造成贮藏后期猕猴桃果实大量发病，整个帐篷中的果实失去经济价值和商品价值。

猕猴桃贮藏温度和大帐内气体浓度对果实风味和新鲜度有直接影响，因此，贮藏前、中、后期测定果实的呼吸强度、冰点、各贮藏期温度、氧气和二氧化碳浓度关系十分重要。

若贮藏期温度、气体浓度等参数调控错误，会造成较大的风险。

猕猴桃果实的贮藏，从入库、罩帐、开帐到出库，应该始终在人为控制的条件下，按期对果实果肉硬度、感观性状、失水失重、可溶性固形物含量、氧气和二氧化碳浓度等指标进行测定，随时观测并进行综合分析，防范风险的发生并指导贮藏。

3.3猕猴桃的化学法贮藏

3.3.11-甲基环丙烯（MCP）处置

研究发觉，1-MCP处置能竞争性的结合乙烯受体，减少乙烯生成量，降低乙烯峰值，并能够推延乙烯峰值的出现，提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）的活性，有效避免果实软化，延迟果实衰老进程。

高焰等人研究了1-MCP处置对“华优”猕猴桃气调贮藏中的品质影响，发觉1-MCP处置能降低“华优”猕猴桃的呼吸强度，并推延其顶峰的出现；

1-MCP能延缓猕猴桃的软化和可溶性固形物含量的升高，并能够降低贮藏期果实的失重率[14]。

1-MCP具有低量、无毒、高效、性质稳固等长处，被普遍应用于商业化保鲜中，特别在呼吸跃变型果品中的保鲜效果更好。

1-MCP熏蒸处置技术，具有加倍普遍的应用前景。

研究发觉，1-MCP处置虽然能延缓猕猴桃果实的软化，但不如气调的贮藏效果好。

另外，市场上的1-MCP大多从国外入口，从而增加了本钱，这些都限制了1-MCP在实际生产中的利用。

3.3.2二氧化氯（ClO2）处置

ClO2是一种高效、广谱、安全的果蔬保鲜剂，杀菌能力强，具有强的氧化性，虽然会对猕猴桃造成必然的伤害，但适宜浓度的ClO2可阻止蛋氨酸分解为乙烯，并破坏已形成的乙烯，对减缓猕猴桃的衰老有必然的作用，同时不会影响果品的营养和外观品质。

3.3.3涂膜处置

涂膜的材料分为天然和人工合成的无迫害材料。

天然的涂膜材料如树木脂、褐藻胶或角叉胶等。

人工合成的涂膜材料如海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素被膜、甲基纤维素、蛋白质和脂类复合被膜、多糖被膜等。

涂膜贮藏一般都利用可食性膜，因为可食性膜能够降低O2的通透性，同时使果品内部维持相当于气调的高CO2、低O2状态，有利于减少水分蒸发、抑制呼吸、避免芳香成份挥发。

壳聚糖因其有良好的成膜性和抗菌性，已普遍应用于多种果品的保鲜。

3.3.4其它化学方式

除上述方式外，还能够用臭氧处置果品达到保鲜的目的，曹彬彬等人用不同浓度的臭氧，别离为10.7mg/m3、42.7mg/m3、171.2mg/m3处置猕猴桃，较低浓度的臭氧能够抑制猕猴桃果实的呼吸作用，冷藏140天后好果率能够达到95%。

郭叶[15]等人研究了不同浓度的CPPU[N-（2-氯-4吡啶基）-N-苯基脲]，别离0mg/L、5mg/L、10mg/L、20mg/L对“徐香”猕猴桃的保鲜作用。

结果表明，在研究范围内，CPPU浓度越大，增重效果越好，并得出5mg/L的CPPU能更好的维持猕猴桃果实的可溶性固形物和总糖等营养指标含量，更适用于工业生产利用。

研究发觉，还有效钙、赤霉素、多胺等处置猕猴桃果实，也能够达到保鲜防腐的目的。

目前，我国通过化学方式处置猕猴桃常常与简易气调贮藏、冷库低温贮藏技术相结合，以达到更好的保鲜效果[16,17]。

3.3.5化学贮藏的注意事项

化学试剂的常常利用将致使病原菌产生抗药性，从而降低猕猴桃的防病效果，而且大量利用还会给人们带来健康隐患。

长期利用化学杀菌剂，还会造成环境污染、农药残留、危及人类健康等一系列的问题。

4猕猴桃果品贮藏保鲜进展趋势及展望[18]

4.1多种保鲜技术协同利用

猕猴桃的主要贮藏技术有冰温贮藏、气调贮藏和化学贮藏等，能够将三者协同利用以达到最大的保鲜效果，同时，由于猕猴桃是呼吸跃变型果实，对乙烯和温度很敏感，贮藏难度大，因此要按如实际情形，选择合理的贮藏保鲜方式。

4.2天然保鲜剂的开发

天然的保鲜剂不含有任何化学试剂，不会对人体健康造成要挟。

研究发觉，张亮等人采用芦柑皮、艾蒿等提取物，检测对茶炭疽病菌的抑菌效果，结果表明在浓度为1.5mg/mL时，各提取物对茶炭疽病菌菌丝都有抑制作用，其中芦柑皮96h抑制率能够达到93.32%。

但天然提保鲜剂在猕猴桃保鲜上的应用较少，因此研究天然的提取物对猕猴桃的保鲜贮藏将成为一个新的热点。

4.3猕猴桃信息库和贮藏保鲜系统的完善

从猕猴桃采摘、运输、入库管理等各个环节能够看出，采摘时要适时采收，采收过早或过晚都会对猕猴桃的保鲜与贮藏带来不利影响。

成立一个猕猴桃采前生产地调查、采摘时刻记录、采后分级包装、贮藏条件等的信息库，同时研究人员及时了解掌握猕猴桃市场动向，走产、贮、销一体化得线路，增进猕猴桃产业链的进展，创造更大的社会效益和经济效益。

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