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完整版食品化学习题集及答案

食品化学

习题集及答案

卢金珍

武汉生物工程学院

第二章水分

一、名词解释

　1.结合水　　　2.自由水　　　　3.毛细管水4.水分活度　　　

5.滞后现象　　6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用

二、填空题

1.食品中的水是以、、、等状态存在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3.水分子之间是通过相互缔合的。

4.食品中的不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。

6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

15、结合水主要性质为：

①②

③④。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

 A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7.下列食品最易受冻的是（）。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

   A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。

（）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。

（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）10.水活度表征了食品的稳定性。

（）11.食品中的自由水不能被微生物利用。

（）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。

（）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

（）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。

（）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。

（）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?

3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?

4、简述水的功能?

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?

6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?

7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些？

各有何特点？

9、液态水密度最大值的温度？

为什么会出现这种情况？

10、什么是吸着等温线？

各区有何特点？

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。

13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？

14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?

15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？

16、水具有哪些异常的物理性质？

并从理论上加以解释。

17、冰对food稳定性有何影响？

18、水与溶质作用有哪几种类型？

每类有何特点？

19、食品的含水量和水分活度有何区别？

20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？

各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

2、结合水、体相水

3、氢键

4、结合水

5、水分活度

6、4、氢键、三

7、化学键、毛细管力

8、水分含量、水分活度

9、组成和温度、温度

10、滞后现象

11、水分含量

12、膨胀效应、浓缩效应

13、104.50、109028`、0.96A0

14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

三、选择题

1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD

6、C7、A8、A9、B10、C

四、判断题

1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×

11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、×18、×19、×

五、简答题

7、

结合水

自由水

冰点

-40℃下不结冰

能结冰、冰点略降低

溶剂能力

无

有（大）

干燥时除去难易程度

难

容易

分子运动性

0

与纯水接近

能否被微生物利用

不能

能

结合力

化学键

毛细管力

9、答：

液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1、答：

（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区

Ⅰ区

Ⅱ区

Ⅲ区

Aw

0～0.25

0.25～0.85

＞0.85

含水量%

1～7

7～27.5

＞27.5

冷冻能力

不能冻结

不能冻结

正常

溶剂能力

无

轻微-适度

正常

水分状态

单分子层水

多分子层水

体相水

微生物利用

不可利用

开始可利用

可利用

干燥除去难易

不能

难

易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性　　

6、保湿性　　7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应

10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是。

蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。

影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17.发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成