食品工程毕业论文老年人饮食营养与健康.docx

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食品工程毕业论文老年人饮食营养与健康

毕业论文

论文题目：

老年人饮食营养与健康

所在学院：

食品工程分院

专业班级：

学生：

指导教师：

二0一七年三月

老年人饮食营养与健康

摘要：

人体衰老是一个不可逆转的发展过程。

随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退。

如何加强老年保健、延缓衰老，已成为医学界大力研究课题。

老年人营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。

因此，根据老年人的生理代谢与营养需求，坚持合理膳食，对延年益寿，提高生活质量十分重要。

关键词：

老年人营养养生

Diet and nutrition in the elderly

Abstract：

 The developmentofthehumanbodyagingisanirreversible.Withtheincreaseofage,thehumanbodyphysiologicalfunctionofvariousorganswillhavevaryingdegreesofdecline.Howtostrengthentheelderlyhealth,delayaging,hasbecomethemedicalprofessionvigorouslyresearchsubject.Theelderlynutritionisanimportantpartofreasonablenutritioncanhelpslowtheaging,whilemalnutritionorovernutrition, disorder couldacceleratetheagingprocess.Therefore,accordingtothephysiologicalmetabolismandnutritionalneedsofoldpeople,adheretotherationaldiet,toprolonglife,improvethequalityoflifeisvery important.

Keywords:

theagednutritionkeepingoodhealth

1普遍老年人存在的营养问题

1.1营养摄取不平衡

营养素摄入老年人的营养与全国城乡居民一样近年有很大改善，基本上解决了温饱问题，目前我国绝大部分老年人能量摄入达到供给量标准90％以上。

另一方面，由于经济发展，膳食构成变化，我国部分老年人群中已出现营养不平衡问题。

一项对大学和科研单位60岁以上老年知识分子进行的营养调查，结果与世界卫生组织推荐的膳食营养素供给量（RDA）的数值进行比较，发现能量摄入高，是RDA的121％，其主要原因是脂肪摄入量高，脂肪能量占总能量的34％（世界卫生组织建议<30％），动物脂肪占总脂肪的40.2％，胆固醇高达612毫克（世界卫生组织建议<300毫克）；摄入的蛋白质是RDA的110％，其中动物蛋白占总蛋白的41.3％；钙与维生素C摄入量也不足。

1.2体质指数

老年人群中体质指数分布体质指数（BMl）计算方法是体重（kg）除以身高（m）的平方。

1988年国际膳食能量顾问专家组提出以BMI作为评价成年人（18岁以上）营养状况的指标。

世界卫生组织建议BMf<18.5为慢性能量缺乏（营养不良），18.5~25为正常，>25为超重或肥胖。

1992年我国营养调查19436人的体质指数测定结果，老年前期组（45~59岁）BMI>25的男性为16.6％，女性为26.2％，老年组（60岁以上）男性为16.9％，女性为22.4％，均高于全年成人平均数16.8％和18.4％；BMI<18.5者，老年前期组男、女分别为8.7％和9.2％，老年组为16.8％和18.4％，而全国成年人平均为9.1％和9.9％。

因此老年人群BMI>25和<18.5者明显高于全国成年人平均数，说明老年人群的体质指数分布向两端分散，也就是说营养不良和体重超重比例高于全国成年人平均值。

1.3微量营养素缺乏及高龄老人营养不良

即使在营养状况良好、甚至“营养过剩”的老年人群中，仍然存在不同程度微量营养素缺乏，最常见的是视黄醇当量、核黄素及钙的摄入量不足。

另外高龄老人营养状况堪忧，70岁至80岁以上老人的营养不良比例上升，超重及肥胖比例下降，贫血患病率上升。

老年人贫血患病率在各人群中最高，平均为30％左右。

贫血对健康会带来明显影响，尤其是免疫功能，老年人死于肺部感染的比例是比较高的；贫血与膳食的关系密切，老年人群膳食调查结果表明，血红蛋白与能量、蛋白质、动物蛋白质与总蛋白质之比呈显著正相关。

2.老年人生理特点与饮食

2.1代谢功能降低

一是基础代谢降低。

与中年人相比大约降低15%～20%。

这与代谢速率减慢、代谢量减少有关；

二是合成代谢降低。

分解代谢增高。

合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

2.2机体成分改变

体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织（leanbodymass）则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面：

一是细胞量下降。

突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；

二是体水分减少。

主要为细胞内液减少；

三是骨组织矿物质减少。

尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。

骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30～35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%～30%。

因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

2.3器官功能降低

一是消化系统。

消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。

胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。

多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化；

二是心脏功能降低。

心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化；

三是脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。

3.老年人的健康饮食原则及正确饮食方法

3.1饮食原则

（1）合理搭配

一日三餐力求合理的干稀搭配、粗细搭配和荤素搭配。

稀食在胃中停留时间短，易消化，可供给老年人所需的水份。

粗粮可供给B族维生素和纤维素，防止便秘。

荤素搭配可达到营养平衡，充分发挥营养素的作用。

（2）主、副食多样化

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、矿物质和纤维素是人体所必需的七大营养素，这些营养素广泛存在于各种食物中。

为平衡吸收营养，保持身体健康，各种食物都要吃一点，如有可能，每天主、副食品应保持10种左右。

（3）限制油脂摄取量

老年人摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂（猪油、牛油），而且也要少用油炸的方式烹调食物；将多不饱和脂肪（如玉米油、葵花籽油）和单不饱和脂肪（如橄榄油、花生油）轮换着吃，比较能均衡地摄取各种脂肪酸。

老年人每天从食物中摄油50克为宜。

（4）限制食盐

善用其它调味品食盐多，易患高血压病症，也容易加速消耗骨质。

老年人每天食盐5～6克为宜，血压高者宜控制在3克以下。

一些具有强烈风味的蔬菜，如香菜、香菇、洋葱，可以用来炒鸡蛋或是煮汤、熬粥；而利用白醋、柠檬汁或是波萝等各种果酸味，也可以变化饮食的味道。

。

（5）限制甜食

老年人常吃白糖、甜点心，会因高糖而产生高热量，易造成机体功能紊乱，有损视力，降低免疫功能，也易患龋齿、高血压、糖尿病、高血脂、癌症、肥胖，还易导致骨钙流失，骨骼疏松。

吃糖每天不超过30克。

（6）多补充水分

老年人应保持每天饮水1500～2000毫升，饮水的最佳时间是:

晨起后饮水，两餐之间饮水，午睡起床和睡前饮水，午夜也可适当补充些白开水。

晨起一杯水可稀释血液，补充一夜中体内缺水。

因为这时血液浓度增加，易出现血凝、血堵，造成脑梗阻、心绞痛、中风疾病。

（7）补充B族维生素

B族维生素与老年人易罹患的心血管疾病、肾病、白内障、脑部功能退化（认知、记忆力）及精神健康等都有相当密切的关联。

无论生病服药或是手术，都会造成B族维生素大量流失，因此对于患病的老年人来说，需要特别注意补充B族维生素。

未精制的谷类及坚果中都含有丰富的

3.2方法

（1）不宜迟老年人三餐进食的时间宜早不宜迟，这样有利于食物消化与饭后休息，避免积食或低血糖。

（2）不宜热老年人肠胃粘膜薄，对食物刺激敏感，过热的食物会对口腔食管和胃造成损伤。

如果长期被过热的食物所刺激，很容易患上胃癌、食管癌。

所以食物的温度以20～40℃为宜。

（3）不宜硬老年人的胃肠功能减弱，消化液分泌少，消化功能差，如果贪吃坚硬或煮得不熟烂的食物，久而久之易患消化不良等胃肠疾病。

（4）不宜快老年人因牙齿松动和脱落，消化功能下降。

饮食如贪快，就会对食物咀嚼不烂，从而使胃的消化负担变重。

（5）不宜过饱老年人饮食的最佳尺度就是"八分饱”，尤其是晚饭，就更不宜吃得过饱了，如果长期贪多求饱，既增加了胃肠的消化吸收负担，又会诱发或加重心脑血管疾病。

（6）早餐莫"干食”清晨起床后，人的胃肠功能尚未由夜间的抑制状态恢复到兴奋状态，消化能力也较弱。

此时吃一些缺乏水分的干食，不但难以吞咽，还因早晨刚起时神经兴奋性较低，各种消化液分泌不足，对食物的消化和吸收都不利。

3.3老年人多食或常食

老年人日常饮食中宜多食（指"次数”多，不是"量”多）

常食的食品有:

含钙食品老年人大部分有不同程度的骨质疏松，（女性多于男性）。

这主要是骨中钙流出多于钙沉积于骨，处于非常容易骨疏与骨折状态。

骨骼是人体的钙库，钙构成骨骼。

老年人体内日需总钙量约1500毫克，钙还对肌肉收缩、心跳、呼吸、运动、凝血、神经传导等有生理功效。

含叶酸食品老年人容易缺乏叶酸，叶酸不足能使动脉损伤，引起血管壁粗糙，使血小板凝集成血块，引发心脑血管及血栓危险，叶酸能减少心脏病、中风及癌发病率。

因此老年人应常食叶酸高的菠菜、芦笋、柑桔、草莓、西红柿。

多酚类食品老年人之所以容易发生白内障、动脉硬化和癌症，与体内存在过多活性氧有关。

老年人多吃多酚类食品，有助于减少活性氧的有害作用。

含多酚较多食品主要有玉米、豆类、洋葱、芹菜、卷心菜、葡萄、苹果、草莓、西红柿等。

老年人不宜经常食用以下几类食品:

熏烤类食品熏肉、熏鱼、烤香肠与烤羊肉串等食物，因其含有强致癌物质苯并芘，若经常食用，容易导致胃癌。

污染类食品已污染的花生、玉米、大米、花生油等粮油类食品，常含强致癌物质黄曲霉素，食后易患肝癌。

油炸食品油条、油饼、油糕、走油肉等食品含脂肪高，常吃不仅会消化不良，导致肥胖，而且易患动脉硬化、冠心病、糖尿病、癌症等。

冰镇类食品当啤酒、饮料、雪糕、冰淇淋这类冰镇食品进入胃后，会使胃液分泌下降，还会刺激心脏，诱发冠状动脉痉挛，易诱发心绞痛、心肌梗塞等疾病。

动物内脏类食品动物的脑、心、肝、肾等食物的胆固醇含量很高，常吃易患高血脂、心脑血管等疾病。

酸性食物老人适当吃些肉、蛋对养生、健康有益。

但如果每餐都离不开，可加速老年人动脉粥样硬化。

要知道，瘦肉含蛋氨酸的量颇高，每100克瘦猪肉含蛋氨酸559毫克，而一般植物含蛋氨酸只有数十毫克。

据科学家研究证实，造成人体动脉粥样硬化的主要因素并非胆固醇，而是蛋氨酸。

老年人平时应注意常吃含碱性食物，如蔬菜、海藻类、豆类、水果、茶等，可延缓衰老。

4.提高老年人营养质量措施

4.1加强健康意识

提高老年人健康意识，需要加强其文化素质的培养。

研究表明文化层次越高，其健康意识越强。

健康知识的贫乏是直接导致老年人健康行为和观念落后、进而影响卫生服务利用、影