做面包的心得体会Word格式文档下载.docx

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在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，

醒发过后面团依然带有些许黏性。

最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷，质地较硬，算是失败品。

不过有了一次经验以后，再制作第二个面包时就容易上手多了。

有了一次失败的经历，认识也会更深一层次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。

2改进措施：

为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师展示三个不同程度的样品，让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。

因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶线，运气好就发酵正好，运气不好就发酵过度或者发酵不够。

这样容易让初学者有种草草了事，不能完整的掌握发酵技术的感觉。

所以建议老师教学时做三种样品，让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。

只有全面分析比对过后，我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状，才能更直观的明白其中的工艺技术！

推广到其他流程也是一样道理，比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。

三、计算产品成本及可能的效益

说明：

水、白糖、食盐不计，仅上述材料共花费了9.1元，手工制作一块500g左右的面包，去除在搅拌机里损耗的食材，成本可以控制在10元钱以内。

2效益估算

我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店，500g左右面包的价格约为13.5元。

差价约在4元左右。

假设每日销售自制500g面包50个，可能效益在200元左右。

四、实验过程的疑问与自我回答

1面包烘焙有几个阶段？

每个阶段的作用？

答：

面包烘烤一般包括下面三个阶段：

第一阶段：

面火120--160℃、底火180--220℃；

实际温度达到设定温度后，面包入炉。

维持时间约2—15分钟。

（作用：

面包增大体积，主要是让其长高。

小面包温度高，时间短；

大面包温度低，时间长）

第二阶段：

提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

（作用：

使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

）

第三阶段：

面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

２面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A、醒发过度。

B、烘烤不足。

C、面团操作时已经老化。

D、操作时没有经过必要的排气。

这些原因均会令烘烤后，表面下塌。

３面包出炉后收缩严重，表皮有皱纹是怎么回事？

原因分析如下

A配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩；

B搅拌过度：

面筋的弹性及韧性都有一定的限度，当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。

如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段，在炉内因热力作用能连在一起，出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩；

C醒发过度;

面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的,面筋的持气能力是有一定限度的,当超过这一限度,面筋就会断裂；

D炉火底温太低,当面包出炉时如底部没烤起颜色,面包冷却后就会收缩。

4面包体积小，组织粗糙且有掉渣现象的原因和解决办法？

可能原因：

A面粉面筋太低，且质量差；

B酵母几乎失去活性；

C搅拌不完全，没有达到面筋完全扩展阶段；

D醒发时间不够。

解决办法:

A面包用粉筋度要在30～33度之间为佳，且经过熟化期后在保质期内的面粉；

B酵母用过后（即开包后）应用夹子夹紧开口出,放冰桶（0～5℃）中保存;

C搅拌后面团光滑，能拉成均匀薄膜状为好；

D面包正常醒发时间为90～120分钟；

E面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色，最少得有微黄色。

五、未解决的疑问

1如何选择制作面包的材料？

奶油有什么要求？

能否用黄油、氢化植物油等替代？

为什么？

2面团搅拌后，理想温度是多少？

怎样掌握？

3夏天天气热温度高，会不会影响面包的醒发？

如果会的话要怎么处理？

第一次做面包

我很喜欢吃面包。

面包又松又软，形态各异，有的像唱片，有的像贝壳；

味道也各不相同，有甜的，也有咸的。

今天，我就要亲自做一个。

我按照书上的材料准备好了一袋高筋面粉、一包奶粉、一包细砂糖、半勺盐、一包酵母、一个鸡蛋、一碗水、一盒黄油和一包泡打粉。

万事俱备，只欠东风——电烤箱。

我缠着妈妈买一个电烤箱。

妈妈答应我，在在京东上买了一个352元的电烤箱。

哈哈，我终于可以做面包了。

我在汤盆里倒入一些小麦粉、奶粉、细砂糖、酵母、泡打粉、水和一个鸡蛋。

我用筷子不停地搅拌材料，面粉很快粘在了一起，变成了细细碎碎的面条、面疙瘩。

我不停地揉面，手上粘满了湿湿的面粉，仿佛这双手刚从沼泽里抓了一把烂泥。

我往手上倒了一些面粉。

我继续揉，但表面还是很粗糙，还有一些缝，仿佛是老人饱经风霜的脸，皱皱巴巴的。

妈妈见我揉得太硬，说：

“我帮你揉！

”她在汤盆里洒了些水，又往面团上撒了些面粉。

她揉了大概10分钟，面团终于变得松软了。

我用擀面杖把面团擀成一个圆饼，放在一个圆形的大盘子里，用保鲜膜封好后推入烤箱。

我把烤箱调到发酵功能。

渐渐地，面饼慢慢大起来，厚起来。

瞧，酵母宝宝正在烤箱里生长了。

妈妈和我也是第一次做面包，也挺兴奋的。

酵母菌长得好快啊，不一会儿，面饼好像充了气似的，又大又胖，仿佛是一张可爱的小圆床，摸上去软绵绵、暖烘烘的，好神奇啊！

第一次发酵好，我把面饼静静地放了10分钟，这叫做——松弛。

“妈妈，你说做什么形状好啊？

”

“花朵！

“好。

面团被我擀成小圆皮，用小刀划出几道深深的口子。

“哇！

真像花朵！

接着，我把面饼放在烤箱里继续发酵。

“咦？

怎么这么酸呢？

“可能是面包里的酵母菌放得太多了吧。

我把“花朵”细心地涂上黄油，送进烤箱。

我开始打奶油啦！

面包正在炉子里烤呢！

我把奶油倒进汤盆里，并加了些白糖，用打蛋器打了起来。

一开始，打蛋器飞快地旋转着。

过了一会儿，我的手臂有点酸了，可是我坚持着。

旋转着，旋转着，白花花的奶油变得越来越厚了，像雪花一样柔软、蓬松。

这时“叮”的一声，诱人的香味飘散在空中。

妈妈也高兴地喊起来：

“好香啊！

”我仿佛来到了面包店门口，口水都要流出来了。

我打开烤箱一看，哇！

面包金黄金黄的，真像一朵朵活泼的太阳花。

我把雪白的奶油涂在面包上，滑滑的，轻轻咬一口，又香又甜，仿佛是温暖的太阳照在我身上。

只是盐放得太多了，咸了点儿。

“哈哈！

”妈妈笑着说，“你成功了！

看起来很难的事其实用心去做了不感觉难。

：

【好的蛋糕网】新手必买的工具清单：

*烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）

*6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）*

一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤

（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）*量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量

杯）

*羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）*一副隔热手套

*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*

烘焙油纸，烘焙锡纸

*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东西，可以做出最基本的，饼干。

可以慢慢添加的工具：

*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼干模子（用于饼干造型）*慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）*披萨盘，派盘，披萨滚刀

*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）*塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作

65度汤种面包，测精确汤种的温度）*面包机，吐司模

*裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可

用于裱出花色曲奇）

*擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）*各式刮板（切割面团，刮出表面花样）*各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等*各式一次性锡纸模

*蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）*陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）*雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）*各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等*包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋烘焙常用材料介绍：

*蛋糕：

（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀

剂，bakingpowder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧

克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，

干果等

*乳酪蛋糕：

（如提拉米苏，轻乳酪，重乳酪）奶油奶酪（creamcheese），淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉，玉米淀粉，糖，鸡蛋，

消化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型

的乳酪蛋糕），黄油，酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱

等*饼干：

（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等*酥皮类：

（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油：

黄油，酥油，麦淇淋等（起

酥类点心之所以会一层一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起，

擀开，再叠起，擀开，好多此后面团就变得一层一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试）*面包：

（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油，

全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等*披萨：

高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士（mozzarella，披萨，炬饭，炬意大利面的专用芝

士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草（oregano，又名牛至，奥勒岗），番茄

沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料*其他西式烤箱菜肴：

各种香料：

迷迭香，百里香，罗勒，鼠尾草，荷兰芹等，各种西式酱料：

烧烤酱，芥黄

酱等

5）推荐书籍《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《65度汤种面包坊》，《西

点面包烘焙》等。

最好买前面有详细原理性讲解的书籍，帮助比较大，不要买只提供方子的

书。

另外这些书网上都有无数好心人扫描了上传，想省钱的话可以下载电子版本。

篇二：

烘

焙心得

用料

低筋面粉100g、黄油80g、鸡蛋3个、糖一小勺、盐1/4小勺、淡奶油150g、糖（奶油

里加的）15g、水、160g奶油泡芙的做法

1.将称好重的黄油，水，白糖，盐放进锅里，小火加热。

（糖和盐就是为了调味用，所

以就用平时常用的调味勺大小就行）

2.小火加热，加热时轻轻搅拌。

千万不要开大火，不然黄油还没有完全融化，水就已经

开了。

3.加热过程中，慢慢加过筛后的面粉

4.待锅里黄油完全溶解，水开始沸腾时将全部面粉加入。

搅拌均匀，然后关火。

这一步

就会将面粉充分烫熟。

5.持续搅拌面糊，再一点点，分次加入打散的鸡蛋液，每次加入前一定要充分搅拌均匀。

6.就这样一点一点加入蛋液，搅拌均匀直到面糊细腻柔滑，提起后可以拉出一个长尾。

（注意：

蛋液不一定全部加完，所以一定要一点点分次加，充分搅拌均匀再加下一次，观察面糊可以拉出长尾就可

以不加了。

一切手动搅拌，所以这一步会很累，做好心理准备吧）

7.面糊做好后转入裱花袋。

挤出一个个泡芙胚子。

每一个胚子要有一定距离，因为泡

芙会膨胀，预防粘连。

（挤的时候距离烤盘一厘米开始挤，还有将尖头按瘪，这样挤出来的泡芙会圆润饱满，烤出

来也会好看些。

）

8.烤箱提前预热190度，将烤盘放人烤箱中层，时间设定25分钟。

（根据每个烤箱温度

差异，可以在20分钟后开

始观察，基本上泡芙皮这个时候已经膨胀很大了，上色后就可以出锅了，千万别烤糊了。

9.在烤泡芙皮的时候开始做奶油馅，150g淡奶油加15g白糖，打蛋器打发，打至奶油

纹路清晰，稳定不动就可以10.奶油装入裱花袋，挤进泡芙皮里。

美味的奶油泡芙就完成了。

小贴士

1.面粉必须要低筋面粉，可以提前过筛。

鸡蛋需要常温的，否则就会将面糊迅速变冷，

三个鸡蛋不一定全部加入，但鸡蛋是泡芙膨胀的原因，基本上最少也要加入两个半鸡蛋，但

一定要记住慢慢加入，每次加入必须搅拌均匀。

如果在加入两个鸡蛋后面糊已经很稀了，那

就好回想是不是前面哪一步做错了，或者太着急关火了。

一定要按照步骤慢慢来。

2.搅拌面糊这一步要做好心理准备，我第一次做的时候右臂都快残废了，不过多做几次

就习惯了。

这一步一定要手动搅拌，我曾经偷懒尝试过用电动打蛋器，最后失败了，我还没

有找到原因，不过决定还是手打比较稳妥。

3.还有一点要注意，在烘烤的过程中不要打开烤箱盖，不然泡芙会塌陷。

4.泡芙皮如果过湿，就会塌陷，如果过干就会膨发不起来，所以火候和鸡蛋都很关键。

不过按照步骤一定不会错的。

我也是一次成功的哦。

高筋面粉300g、细沙糖50g、盐3g、蛋液30g、牛奶160g、酵母5g、黄油25g、装饰用

白芝麻适量、蛋液适量超软牛奶面包的做法

1.将除装饰用材料及黄油外的所有材料混合成光滑的面团，加入切成小粒的黄油，揉到

扩展阶段，放到温暖处基础

发酵至2倍大，取出排气，8寸模的分割成28g1个10份，滚圆放入模具2.

3.6寸模18g1个10份，滚圆放入模具38度发酵至两倍大

4.刷好蛋液撒上芝麻

5.烤箱170度18分钟，上色满意加盖锡纸，出炉趁热脱模很多小伙伴表示30克左右的糖就够了呢，供不太喜甜的你参考哦香蕉1只熟透的、鸡蛋1个约65克、低粉100克、泡打粉5克、玉米油35克、牛奶

30克、白砂糖55克、蔓越莓干50克（15克用于顶部）少女心的香蕉蔓越莓玛芬的做法1.

2.将香蕉去皮，碾成泥将牛奶，油，糖，鸡蛋，香蕉糊倒入大碗中，搅拌均匀。

3.

4.筛入低粉和泡打粉，用刮刀翻拌均匀至无粉状态，不用过度搅拌。

将35克蔓越莓切

细，拌入面糊中。

5.将面糊倒入玛芬纸杯中，七八分满即可，将剩下15克蔓越莓切大块，洒在面糊上面。

6.烤箱预热180度，烤20-25分钟，牙签戳入拿出干净即可。

鸡蛋一只、香蕉120克（去皮重）、低粉100克、白砂糖50克（可减）、牛奶30克、玉

米油30克、双效无铝泡打粉5克香蕉麦芬蛋糕（超简单）的做法1.

2.

3.成熟的香蕉用勺子在盆里压成泥或放在保鲜袋中擀压成泥倒入糖、牛奶、玉米油，

鸡蛋（这时会出现水油分离，没事不用管它）搅拌均匀！

筛入低粉、泡打粉，用橡皮刮刀搅

拌均匀，搅到看不到面粉颗粒就ok了！

预热烤箱180度！

将面糊

倒进纸杯中！

4.烤箱中层上下火180度，烤20分钟左右（不同品牌烤箱温度有差异）小贴士

大概可以做4-5个玛芬（中号的），我用的长帝的烤箱，如果是aca的就要调低10-20

度了！

根据各家烤箱实际情况而定吧！

注意注意香蕉120克是去皮后的重量！

如果觉得太甜

糖可减到30克！

篇三：

烘焙之心得分享家用买个30升左右，带内置照明灯，温度从常温到200多度高温可控的就ok了,具备此

功能就可以自制酸奶尔不必再购买酸奶机，并且做面包的第二次湿性发酵（温度38度左右，

湿度75%）也可以在烤箱中进行，无需纠结！

家用经济型的烤箱功能都差不多的，如果强烈要

求具备上下调温功能那再花些本钱也行！

品牌选择按个人喜好了，能给的建议只是最好先从

售后服务出发，因为烤箱虽然个头不大，邮起来还是不方便的，所以自己当地有售后服务或

是能全国联保是最好的，感觉从这个角度出发，应该是无后顾之忧！

目前市场上常用的家用

烤箱品牌：

美的，长帝，aca。

。

烘焙材料：

烤箱，厨房称，手动打蛋器，电动打蛋器，面粉筛，硅胶刷，硅胶刮刀，阳极模（戚风蛋

糕专用），蛋糕连模，锡纸，油纸（可买油布），吐司模（最好有盖），防烫手套，锯齿刀，披

萨盘，和面用的硅胶垫，蛋糕纸杯可任选,不锈钢盆（打蛋和拌料筛分用的，24公分和22公

分的,家里有的话就不用买了哦）。

烘焙原料：

高筋面粉，低筋面粉，玉米淀粉（栗粉），动物性淡奶油，糖粉，细沙糖，

奶油奶酪，黄油，酵母，泡打粉，（以上原料基本为必备）香草精，朗姆酒，椰蓉，可可粉，抹茶粉，各类干果....这些可以用得着的时候选购！

手指饼，酥性饼干，豆沙，蜜豆。

此类食品可自制的！

朋友介绍做冰皮月饼的经验：

全程都带一次性手套做，做好了以后冷藏半小时后再压模，

这样就不会太粘了，而且手粉相对也用得少些，月饼就更漂亮了！

做好面板烤之前，先在蛋液里加点水，拌匀，然后刷蛋液，这样可以让烤出来的面包表

面温润保湿；

或者先刷蛋液后喷水篇四：

烘焙心得全麦芝麻饼干：

面130g,全麦60g，黑芝麻，酵母3g一个全蛋

盐1.5g

糖20g-30g

油20g和成面团，发酵1小时，擀成饼，刀切块状可以在其上刷油，或是水170度，5分钟，视情况而定，可以反过来烤烤牛排：

盐，胡椒，海鲜酱油，鸡精等调料，葱，姜西红柿，2个

辣椒，1个

胡萝卜片若干

大蒜若干

放置烤箱：

预热3-5分钟，210上下温度，15分钟旺仔小馒头：

用料：

土豆粉140g,牛奶20g,低筋面粉20g,鸡蛋1个，酵母3g，糖20g,

和面和匀，面粉，土豆粉，低筋粉，酵母粉一起筛到鸡蛋和糖里，窜成形状，弄成小馒头，烤箱上下180，10分钟篇五：

资深焙友写给烘焙新手的心得

体会

新手必买的工具清单：

*烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子）*6寸或8寸活底

蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）*手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）*一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）*台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）*量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯）*羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）*一副隔热手套

*蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）*面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）*烘焙油纸，烘焙锡纸

*打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）*大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东

西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。

可以慢慢添加的工具：

*各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等*各式饼

干模子（用于饼干造型）

*慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）*披萨盘，派盘，披萨滚刀

*凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）*塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）*烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65