辣白菜.docx
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辣白菜
辣白菜
原料配方白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量
制作方法将白菜摘去老帮、老叶洗净,一切两开,用适量的盐水腌泡一至两天,挤去水分。
用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊,均匀地抹在泡好的白菜上,然后将白菜整齐地码在缸中,再把缸埋在地下,周围用稻草垫好,缸的1/5部分留在地面,用草垫子密封好,温度保持在4℃左右,腌制15~20天即可食用。
产品特点这种菜鲜辣爽口,有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用,适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。
北方酸白菜
制作方法选菜棵饱满,包心结实,菜叶白嫩的大白菜。
将大白菜根切掉,剥去黄,老菜帮,用刀切成半。
用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。
热烫时,应先将菜的茎部放入沸水里,然后再慢慢地将叶梢放入。
约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入凉水中冷却。
冷却后将菜做辐射状放在缸内,放满缸后,在菜的上面压上石头。
之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酵,即为成品。
质量标准色乳白,质清脆,味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15℃以下,温度过高,容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。
冬菜
品种和制作津冬菜(又名荤冬菜)产于河北省的沧州和天津市一带。
它是将大白菜切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸2~3天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,装缸发醉至第二年春即成。
因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。
畅销北京、天津及河北等地。
成品有特殊香味,即作菜,又作调味用。
川冬菜主产于四川的南充、资中,创始至今大约有200多年历史,系四川特产腌菜之一,畅销国内各大城市。
其制法是:
将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。
每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。
次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。
半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。
每年农历八月清理转一次坛。
经二三年充分成熟后出售。
每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。
营养成分冬菜的营养成分较为丰富,如川冬菜每100克中的含量约为:
水分60克,蛋白质9.7克,脂肪0.6克,碳水化台物11.8克,热量91千卡,粗纤维2.8克,灰分15.1克,钙300毫克,磷210毫克,铁12毫克。
产品特点和食用方法
由于津冬菜有一定的香气和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成,清香异常,味道鲜美,质地嫩脆,除一般作烧白底子外,许多作调味用,其食用方法如:
熬汤:
如做肉片汤、丸子汤、汤面,先放点冬菜熬汤提味。
拌馅:
在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。
烧炒:
做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜,鲜味更好。
各地名产十里香牌嫩尖冬菜:
四川省南充市农副干果公局生产,1982年评为商业部系统的优质产品。
荤冬菜:
河北省沧州及天津市的地方名产。
辣椒酸菜罐头
制作方法原料为肉厚硬的黄辣椒。
手工去籽,切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条),于90~100℃水中漂烫30~60分钟。
每罐加胡椒2~4粒,芥末子5~8粒。
汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升,盐6公斤,糖3公斤,乳酸0.15公斤,酒石酸0.07公斤。
成品酸度0.6~1.2%,固形物55%。
上海桂花白糖甜菜条
甜菜条,色黄亮鲜艳,条形均匀,酱香浓郁,脆嫩鲜甜,咸度适口,带桂花香味。
产品质量稳定,很受欢迎。
原料采用洋种大头菜,质脆嫩,纤维较少,水分多,有甜味,无麻辣性,加工收购时间,在11月份开始。
原料配方(以100公斤成品计算)鲜大头菜250公斤糖精7.5克食盐40公斤味精50克咸酱20公斤甘草粉500克甜酱40公斤安息香酸钠50克酱油40公斤糖桂花1公斤白砂糖20公斤
工艺流程1.咸坯加工
鲜原料挑选整理清洗过磅切坯盐卤浸泡初晒
四晒酱油浸泡三晒混合酱浸泡二晒浸回收酱
甘草粉
2.成品加工
选料切条拌混台料翻缸翻缸检验包装入库
糖精、味精、安息香酸钠白砂糖糖桂花
制作方法1.选料:
大头菜要整修干净,个头大均匀,未受冻、无虫班、伤班。
从内在质量上要求:
无空心、木心、烂心等等象。
每查菜0.5公斤以上,1公斤以下,体形圆正、光滑。
收获进厂后,一般无保管阶段,最好及时加工,如需要保管,应将大头菜放在室内,用草包盖住,不能冻伤。
挑选时按甜菜的规格,光滑无根须,拣去木心、黑心、空心,每批大小要均匀,不影响产品成熟期。
2.整里切片:
将挑选好的大头菜,用手工削去老皮、头尾、根须。
然后角锋利的刀,把大间菜一切为二,不能有毛口,以免有碍外观和影响质量。
3.咸卤浸泡:
备好陶土缸一批,视生产数量而定缸的个数。
预先用食盐打好盐卤,以15波美度为标准,倒入每只缸内。
将切成二瓣的大头菜,放进盐卤内浸泡,2天后捞入缸篮内,沥干盐卤进晒场(浸泡时咸卤数量,要超过大头菜3.3厘米高,使菜浸没为度)。
4.初晒:
将浸泡好的大头菜,放在竹帘上,切开面向上,隔2~3天,翻一个身再晒,但以后每天要晒,使菜边开始收缩,逐步菜心内部也开始收缩,一般100公斤感囟浸泡的大头菜,晒到60~70公斤为合格。
初晒鲜坯的主要目的,要使大头菜四周卷边,内心面呈明显的收缩有纹路状,如没达到质量标准,就是菜坯水分过多。
前道工序没达到标准,后道工序酱渍时就容易发酥、发酸,直接影响产品的脆性不足。
整个晒坯过程,一般需8~10天左右(因晒的时间长,如逢下雨天,应用油布盖好。
发现坯身有发粘情况,再制卤浸泡,待天睛再晒)。
5.回收酱浸泡:
晒干的半制品,先浸入稀薄回收的甜面酱内。
一般缸的容量是600公斤,菜坯300公斤,回收酱180公斤(但视缸的大不而定,一般容量500公斤,600公斤较多,不要装满,装80%左右,为便于捣酱)。
每天用木棒捣,日晒夜露(下雨时盖好)。
浸泡时间为30天左右,从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱渣,再进晒场。
在浸泡过程中,不使生水进入,发现缸盖有漏,要及时修补,调换新盖。
6.第二次日晒:
将洗好的木头菜,仍倒在竹帘上,用手将菜面向上,一只只摆平,晒一天后再翻过来,需晒4天左右,就可以收进。
但要晒到表面有皱纹才算晒好。
7.混合酱浸泡:
将晒好的大头菜过磅,每缸一般300公斤。
混合酱配比:
甜面酱20公斤,感酱10公斤,甘草粉500克,酱油10公斤。
配好以后,用木奉捣匀。
将大头菜倒进混合酱缸内浸泡,用木棒捣匀压平。
以后每天要捣缸,约捣7~8次,视质量情况再捣缸几次。
如果天气睛好,要经常捣缸,使大头菜熟快,甜面酱浸透均匀。
在取出日晒前,先检查大头菜是否透心,切开后呈棕红色。
8.第三次日晒:
混合酱浸泡40天后,可取出进晒场。
仍用加嘏酱油漂洗,用笊篱滤去菜表面的酱渣。
放在竹帘上,晒到表面起皱,四周卷边,其折扣率按鲜原料比较,掌握在38%左右。
9.切条:
将晒好的大头菜,收进箩筐内送切制车间。
在切制中特别注意食品卫生,不能污染污物。
刀具应消毒,包装要清洁,整个过程有专职入员负责。
规格一般是宽1.5厘米、长5厘米,条形要均匀,切好后进成品车间。
10.拌辅料:
拌辅料前,先将味精、糖精、防腐剂拌均匀,放在缸内备用。
切好的菜条,倒入准备好的空缸内(菜条要过磅),按标准分批用料。
每倒进缸内一箩筐菜,则均匀撒入相应的辅料。
如上午拌料结束,下午要翻缸。
下午拌料,隔天翻缸。
以后每隔一天翻缸一次,一般要翻缸3天,到第四天加入15公斤白砂糖,每天翻缸2次,也需翻缸3天,使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。
在包装前1天,加入糖桂花,翻缸2次就可包装。
由于上海桂花白糖甜菜条是高档产品,整个加工过程,要求做到精工细作。
糖分多,容易混进昆虫、苍蝇等,因此,拌料后翻缸时,必须把缸口、缸边用开水揩抹干净。
11.检验:
每一道工序都有产品检验员,随时把质量情况记录好。
在产品包装前,需经厂部检验组鉴定后,出具证明才能包装。
12.包装:
目前有两种包装,一是陶土坛口两层牛皮纸封口。
另一种用耐压12.5公斤/厘米2塑料袋装,塑料线扎口,挂好纸牌,印好品名及包装时间。
质量标准1.感官指标:
深黄色,菜表面有亮光。
鲜、甜、质脆,纤维紧密,酱香浓郁,桂花味足。
条形均匀,宽1.5厘米。
2.理化指标:
水分65~70%,食盐11~12%,全糖20%,总酸0.9%,氨基酸0.21%。
糖醋石花菜
原料配方石花菜100公斤白糖50公斤醋20公斤
制作方法将石花菜用清水浸泡24小时,捞出控干,摘成小块后下锅煮一个开,捞出放入凉水中冷却后,再捞出控干,入缸。
将煮沸冷却后的糖、醋液加入菜缸内浸渍,中间倒两资缸。
10天后即为成品。
质量标准色泽新鲜,质脆而艮,酸甜可口。
虾油芹菜
原料配方鲜芹菜100公斤虾油80公斤
制作方法鲜芹菜摘叶去根后,切成1厘米长的段,下锅后撩一个开,放入清水中冷去,凉透后捞出控去水分,放入缸中用虾油浸渍,中间倒2次缸。
7天后即为成品。
质量标准色碧绿,质脆。
具有浓厚的虾油味。
酸辣白菜
(一)
酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。
制作方法准备材料。
最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜,然后削掉根和浮叶,用清水洗净,再用千分之一高锰酸钾的水消毒,用温水洗干净,放于阴凉处控干。
调料成分的比例是:
辣椒面45%,蒜泥50%,葱屑20,鲜姜0.5%,味素1%,虾酱0.5%,再加入适量的苹果、梨、盐。
调料与白菜的比例是1∶20。
在制作过程中,把洗净控干的白菜劈成两半,放于1%盐水中浸泡3~4小时,然后取出晾干,将调料按配方比例混台调拌,再往白菜各层涂抹调料。
调料抹匀后,把白菜往缸内一棵棵排紧,顶部用一块平板压上,再用纱布、塑料布封闭缸项,最后盖上木盖。
平时温度保持在5~10℃左右,发酵2个月左右即可食用。
酸辣白菜
(二)
原料配方白菜100公斤食盐2公斤辣椒粉1.4公斤干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤)大蒜泥1公斤味精0.2公斤红萝卜丝、鸡梨片适量
制作方法选用上等山东白菜,以用菜心最为理想。
剥掉白菜的老帮,用水冲洗干净后,加盐卤3~4天,取出控净水,切成两半。
由菜心逐层向外夹上配好的辅料,然后装入缸中压实。
置放在15~18℃的环境条件下,10天后发酵,即为成品。
然后立即转入3~5℃的低温条件下进行贮藏。
质量标准色泽新鲜,质嫩脆,味咸辣适口。
腌白菜
原料配方白菜100公斤食盐12公斤水6公斤
制作方法以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
白菜削去根部,剥去老帮,再由根部切成4或6瓣,保持菜梢部相连不散棵,然后放入缸内,层层撒盐,每天倒缸一次,待盐化后即为成品。
质量标准色洁白,持嫩脆。
腌红果白菜
原料配方白菜心丝300克红果(即山楂)150克白梨200克白糖150克精盐5克
制作方法将红果去核、洗净、捣成细泥;白梨去皮、去核、洗净、切成丝。
将白菜丝放在盆内,加入盐拌均,腌半小时后挤去水分,与山楂泥、梨丝、白糖拌均,盖好盖放到阴凉处腌1小时即可食用。
此菜现做现吃,不宜久存,出楂也可用山楂糕代替。
酸菜
入冬,人们渍酸菜已有悠久的历史。
酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分,在乳酸菌的作用下,进行生化分解的产物。
酸菜不仅滋味鲜美,可作多种食用,而且有杀菌、发热的效能,有助于增进人体健康。
同时还是一种很好的长期贮菜方法。
制作方法1.渍菜前,先选含水分较少的白菜,再作好充分的晾晒,散发水分。
大量蒸发游离水,增加汁液浓度,才有利于乳酸菌繁殖。
2.利用热火炸菜,是为了加速发酵,产生乳酸,但必须炸透,晾凉,减少温差,才能避免自身热量过大引起的腐