餐馆等常识文档格式.docx

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所得税（包括企业、个人）

财产保险费

各项年检（工商，税务，卫生许可证，机构代码证等）

等等

仅供参考。

餐饮业主要的竞争手段

在餐饮业竞争日益激烈的今天，市场内餐饮企业之间的碰撞与对决也在不断发生，如何在竞争中占据优势？

这也成为了许多餐饮经营者都在思考的问题。

一、廉价竞争

酒店消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。

酒店利润大致可分为四大块：

1.海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）.

2.菜（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）.

3.点心。

4.酒类。

廉价竞争有"

普遍廉价"

、"

单块廉价"

单品种廉价"

三种做法。

1."

就是把四大块利润按一定幅度全部下调。

2."

就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。

3."

就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式）,将利润下调或放弃。

以上三种做法，需要酒店高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。

值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。

长期坚守廉价竞争、低利润"

打拼"

而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、耐力（管理人员的综合素质）.

二、创新竞争

任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。

创新先有创意。

酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。

例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家酒店及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由500元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。

由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得"

惟妙惟肖"

更有甚者青出于蓝胜于蓝。

酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。

在保证酒店原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有：

1.酒店经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。

2.酒店经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购（以增加模仿者的难度）.

3.厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予奖励（以数量计算）.<

/P<

p>

4.酒店出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。

5.酒店定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

11.在大菜单中加"

水分"

蒙混顾客，赚取额外利润。

随着社会进步，人们生活水平的提高，经常在酒店用餐顾客大多相继成了"

美食家"

精明的顾客绝大多数光顾的是有信誉的酒店。

一个没有信誉的酒店是永远没有生命力的。

信誉竞争取决酒店最高管理人员的管理素质和道德素养。

三、信誉竞争

所谓"

信誉"

就是酒店在顾客心中的信誉感，它是酒店无形的财富。

信誉的高低直接影响酒店的竞争力的大小。

通常有些酒店不讲信誉的具体表现在：

1.海鲜短斤缺两，赚取额外利润。

2.活海鲜调换死海鲜，赚取差价。

3.新鲜度极差的原料，以次充好，将损失转嫁到给顾客。

4.鱼翅等高档原料在规格上鱼目混珠，赚取差价。

5.鲜榨类饮料用替代品或掺水，赚取差价。

6.瓶装啤酒冒充新鲜的扎啤酒出售，赚取差价。

7.违法收购假烟假酒，赚取差价。

8."

明档"

展示菜肴的量与厨房出品份量不一，赚取原料差价。

9.假冒某品牌和名厨师宣传，欺骗顾客。

10.将原来的菜价提高，再打出打折的旗号愚弄顾客。

<

四、服务竞争

在酒店经营中，既有菜肴的销售，也有服务的销售。

所以，在各竞争对手条件相差无几的情况下，服务的项目、态度和质量均对增强酒店竞争力产生不同程度的影响。

菜肴质量和服务质量究竟那一个重要，不同的顾客会有不同的回答，但作为酒店经营者来讲，两者各占50%,都重要。

众所周知，一般酒店对服务的要求都有统一的规范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每个酒店都能做到的，它需要的是一种企业文化，一种服务境界。

所谓"

服务竞争"

讲的就是服务本身之外的服务。

例如：

1.根据客人的要求，制作各类精美指示立牌。

2.提供婚宴场地布置和司仪等其它服务。

3.备有"

喜"

寿"

生日快乐"

等大型精美挂件，供客人使用。

4.提供自制书法的精美菜单，供宾客收藏。

5.根据酒店特色菜，服务员能熟练叙述一些名菜的历史典故。

6.服务员都能讲一些简单外语。

7.酒店备有醒酒药品供客人酒醉时使用。

8.服务员根据天气变化向客人提供信息。

9.服务员熟悉酒店附近各交通走向和本城市各标志性建筑方位。

10.酒店在雨天向顾客提供雨具和叫车服务。

林林总总，顾客的一个惊喜、一次感动、都会给酒店带来丰厚的回报。

俗话讲的好：

打动一次，终身难忘。

所谓一传十，十传百，就是这个道理。

五、人才竞争 

市场竞争归根到底是人才的竞争，一个卓越的人才，能低得上多少万元投资的作用。

随着餐饮业向深层次扩展，餐饮人才竞争日趋激烈，它是竞争的基础，决定着整个竞争的深度和水平。

在这场无声的赛跑中，有些人跑在了前面，而有些人则落到了后面。

占据优势者需要戒骄戒躁，继续挖掘自身的优势，而落后者也不必自暴自弃，一时的落后并不可怕，只要你继续努力，你就有机会超过别人。

菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持"

一支独秀"

.例如外地有一地区人们喜食火锅，大凡酒店也大多经营火锅。

有家名叫"

龙鼎火锅店"

的饭店，几年来经营一般。

一天有位食客叫来老板说：

你的店名叫"

龙鼎"

为何不把锅做成"

的形状呢，老板听后一拍脑门，大得启发，于是花巨资请人设计和铸造了古色古香的"

形状的火锅，每张桌面再配以鲜红的台布，稍做整合后的饭店，顿时生意火爆，还使许多外国游客慕名而来。

连锁餐饮业盈利十八招

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。

这就给现代厨师们出了个严峻的课题。

那么，成本降到什么程度为好？

怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

让餐饮业降亏损求盈利的十八招

一、少买、勤买。

有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。

根据这一点，要做到心中有数。

每天需要多少原料就采购多少原料。

遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的**手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。

在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意"

精简"

.一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。

如菜胆、生菜或炸好的丝等。

也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。

要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、采购回来的原料要保证质量。

如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；

初加工人员要不予加工；

厨师们有权不配菜不烹调；

服务员有权不上菜。

只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。

如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；

还可以和五花肉一起做肉馅；

脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

十八、员工们应相互监督。

对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

餐厅开店流程餐饮开店流程

　　餐厅开店流程十二条，总结了本人多年来对餐饮开店的认识及经验。

从项目选择到开业促销，都有详细的介绍和个人意见。

本文实问一篇开餐厅工具包。

　　不足之处欢迎大家指点，共同探讨。

　　【餐厅开店流程之一】项目选择

　　一直是新手最困惑的问题。

那么，让专家来给你指一条道路。

这里，为了表述方便，我们把项目进行归纳与提炼。

那么，最后出来的就是模式。

项目，只是模式的一种具体形式。

　　我用了很多时间研究餐饮业的模式，在分析了餐饮业的各种模式之后，发现了餐饮业盈利模式的规律。

简单来讲只有大和小两种。

　　所谓大，就是有足够的运作资金。

以商业地产的角度切入闲置且有潜力的商铺。

一来不需要高额的转让费，二来面积够大统租的成本很低，房租是餐饮业一块最高的固定成本。

统租的话，等于降低了这块成本，利润就从这里面而来。

这也就是那么多的大型酒楼的一个主要的利润点。

但是就总投资规模而言风险较高，不推荐新手采取这种方式。

　　所谓小，就是指在200平米以下，更多的建议在100平米以下。

因为100平米以下不需要办理环保许可证，可以省掉很多的开店成本和公关成本。

如果你有机会看一下所有的餐饮百强的名单，可以发现里面有近28%是做火锅的。

为什么呢？

原因有两点：

　　1.火锅店不需要后厨，最大化营业面积

　　2.模式简单，让顾客自己动手。

　　还有很多现在比较火爆的米粉店，也可以看成是火锅店的模式的一个缩影。

　　还有一种更小，比如奶茶店，那种模式是优化版的餐饮模式，是将餐饮向零售模式的转换，甚至可以说是半零售业态。

　　新手请务必读懂下面的这段话！

　　模式简单才能够让操作简单。

操作简单才能够让管理简单。

。

管理简单才能够降低管理成本

　　对于新手项目选择的建议。

　　1.面积小。

2.模式简单。

3.半零售业。

综合以上三点的为佳。

　　【餐厅开店流程之二】投资预算

　　开店费用

　　1.房租：

不同城市不同商圈不同面积不同位置租金单价*均不同

　　餐饮最重要的就是选址！

选址！

！

　　*租金单价=每天每平方的租金，宁要市区20元租金单价的商铺，也决计不能要郊区2元租金单价的商铺。

因为足够的人流量才是营业额的基础，需要你自己去了解并计算一下。

　　2.装潢：

不同定位不同面积会影响总费用，一般按每平米单价计算。

如果按照高中低端来区分，工程造价高端每平米单价大约2000以上，中端单价1000-2000，低于1000的就算低端了。

高中低端不重要，重要的是是否与项目本身贴合。

　　3.证照：

不同城市不同规模也会有所不同，一般一线城市5k-2w，二线城市2k-5k，这块费用在一线城市尤其会有变数。

因为审核比较严格，因此相应的需要润滑剂的支出也就比较高，但也不应该太离谱通常不高于5w；

　　4.设备：

先确定产品。

根据产品的储存、加工、制作等，配置不同的设备。

　　5.桌椅/餐具：

根据店铺面积和餐厅定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也应该和工程装潢一样和项目必须定位一致。

　　6.其他比如电话安装；

各类杂项等。

【餐厅开店流程之三】如何起名

　　起名的思路：

目标客户；

目标客户是谁，男性还是女性......

　　定位年龄段多少；

月收入多少；

喜欢哪些关键字.....

　　特色菜例：

阿宗面线；

澳门豆捞；

永和豆浆；

沈记靓汤......

　　装修风格例：

干锅居；

可颂坊；

俏江南；

农夫之家......

　　整体色系例：

水晶米粉；

柠檬可乐；

黑暗餐厅；

粉粉米线......

　　好名字是一个好工具，令人印象深刻不断想起。

很多餐厅起名字比较失败的原因是，起了一个业主个人非常喜欢的名字。

但是这个名字顾客却不喜欢，到底哪个更重要，毋庸置疑。

　　一个好名字是成功的开始；

一个好名字是成功的一半；

一个好名字不是拍脑袋想出来的；

一个好名字是科学的分析与应用；

　　【餐厅开店流程之四】商圈评估

　　当前餐饮业竞争已经进入白热化，商业地产竞争与模式竞争已经合二为一。

餐饮业的盈利原因，已经上升到，模式与商铺的匹配性。

　　商铺的选择，既需要对于商业地产的专业知识，也同时需要对于餐饮运营的专业知识，二者缺一不可。

KFC为什么也有倒闭的店？

那是因为好的模式选择的商铺所在的商圈变化了，而KFC因为是大企业，反而因为行动不便无法迅速适应。

比如商圈需要小龙虾，而KFC则短时期内不会有单店推出小龙虾的可能。

　　可以这样归纳，项目与商圈的匹配度才是盈利的根本。

很多的创业者只是满腔热情地想要开一家想要开的店，没有从消费者的角度去考虑市场需求，这也就是俗话说的闭门造车，所以成活率极低。

而残留成活下来的，也因为同样的原因在之后不久而歇业。

把闭门造车变成有的放矢，才是新手必须过的一个心理关，而商铺选址则是需要专业人员进行综合评估与考量。

只有这样，能够最大化地在前期规避风险。

　　【餐厅开店流程之五】商铺租赁

　　1.要看商铺房产证的原件：

上面有该商铺可作使用的范围，有很多商铺是不具备可作餐饮的资质。

　　2.向房东要装潢免租期：

不管你计划装潢成什么样，要告诉他你非常重视装潢，需要大动工，免租期指签约后开始的一段不需要支付租金的日期段。

通常租约内的开始日期指免租期之后的第一天。

　　3.一般免租期为1个月：

面积超过150平米的可以再往上加。

因为你可以让工程流程提前完成，利用好免租期内的时间来进行开业促销，这段日子是不收房租的！

　　4.如果楼上就是居民楼：

一定一定要三思。

如果居民投诉你的排烟，有关部门会为了和谐，把你给和谐掉的！

　　5.租金的递增：

一般为第三年起每年递增，幅度约为2-3%，也有5%的。

　　6.建议立马用计算器计算一下：

把递增的金额计算出来，拉掉个零头和房东谈！

　　7.在工程测量排定以前不要匆匆签房租合同：

因为从签字之日起就相当于开始计算房租了。

　　8.最佳状况一定是：

签完合同之后马上工程测量、设计、动工、可缩短整个工程周期。

【餐厅开店流程之六】装潢设计

　　定位：

装潢设计的要点是，每个细节都以盈利为导向，为盈利服务。

一个手指点出去，和五指握成拳头打出去的效果是不一样的。

　　定位源于整个项目的定位，对于经营者而言，就是卖什么给谁。

　　卖什么就是产品，卖给谁就是目标客户。

　　2.预算：

需要综合的是产品结构和价格结构，产品结构和价格结构的内容涉及很多，之后会有其他的章节具体叙述。

比较合理的应当在3年内能够从利润里分摊掉首期的装潢，这部分体现在财务报表损益表中。

而对于初次创业涉足餐饮的新手而言，更重要的是规避风险。

退一万步讲，万一经营不善，设备可以搬走卖掉，装潢是搬不走的（特有毅力挖出每片瓷砖的雷人除外）。

所以，对于新手仍然建议不要投资太大，要充分考虑风险承担能力，装潢定位以低成本切入比较合适。

　　3.合理：

这里的合理除了费用的合理，还有很重要的就是布局的合理。

布局的合理是指充分考虑动线，动线指运动的路线。

比如走动路线操作路线，既要考虑顾客的动线，又要考虑员工的动线。

　　4.亮点：

如果没有亮点，这家餐厅的装潢最多也就是过得去。

亮点的作用是为了让低成本的装潢，让人看起来没有廉价的感觉，有感性的喜爱。

　　-门头的logo

　　-整体的VI

　　-一幅贴合的画

　　-厕所

　　-一盆别致的植物

　　-一个陈列架

　　【餐厅开店流程之七】证照办理

　　开餐厅办理证照，俗称三证换一证。

　　先拿着商铺租赁合同，去消防、卫生、环保部门审批，他们会派专人前来指导。

根据他们的要求，结合工程设计进行平面图改进。

再报一次审批，没有问题的话，便可以开始施工。

等到施工完毕之前，提前与以上各部门沟通，让其安排人员前来验收。

别忘记准备润滑剂，各地区的尺度与要求及重点都不同。

也有可能还是通不过，一定要持之以恒，他们的目的也是为了要让你通过，因为可以收费呀。

呵呵！

　　验收之后就是拿到以上的三证，消防许可证、卫生许可证、环保（又称排污）许可证，再拿着办好的三证去工商部门换取工商执照。

　　*各城市地区具体操作可能有所差别

　　*100平米以内可以不主动办理消防许可证

　　【餐厅开店流程之八】人员招募

　　通常来说，一家餐厅的人员包含三大类。

　　一是管理人员-比如店长；

二是厨房人员-比如厨师；

三是服务人员-比如服务员；

我们在操作中一般建议以下方式。

　　管理人员：

在当地的连锁企业找些具备潜质与能力的助理担当。

一来由于出身系统专业，二来培训成本已经有人埋单。

只要双方就绩效评估方式达成共识，一般都是没有问题。

BR<

厨师：

通常我们会直接与当地或者就近的烹饪学校直接联系。

一来解决了学校的就业问题，二来刚出校门的厨师对于投资商便于管理（这只是对厨师要求不高门店来说）。

还有一点要注意，学校里一般漏教了一个关键的能力，就是核算每个产品的成本能力。

对于有些非快餐型餐厅，产品成本的控制是个重要环节。

不过，我们可以对其进行2-3天培训完全合格。

所谓合格，就是今后就算是推新品，厨师也能够预算核算产品成本与毛利，方便进行财务管理。

　　服务员：

每个地区服务员的要求不同，不过招募基本要有四个要素。

　　1.工作动机。

是打算长干的还是打个暑期工就闪人的；

　　2.标准意识。

指管理人员以后规范其工作的理解程度；

　　3.服务意识。

餐饮业毕竟是服务业，顾客就是上帝；

　　4.团队意识。

不需要那种事不关己高高挂起的懒人。

　　因为时间关系，这里写的有些仓促。

　　【餐厅开店流程之九】设备采购

　　设备大致可以分成内场和外场两大类：

　　内场以产品制作为主；

外场以环境服务为主；

　　内场设备根据产品而定。

先确定产品，然后从产品的进货到储存到加工到制作成品的每个环节配备需要的设备。

产品一般有三种储存方式：

　　1.冷冻2.冷藏3.室温

　　所以，相应设备就需要。

冷冻冰箱、冷藏冰箱、干货架

　　半加工需要的设备，比如：

腌制机，豆浆机等。

　　根据产品的不同制作方法，也就需要不同的操作设备。

如果把产品简单地分成[中餐][西餐]两大类，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。

西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。

全流程自己操作和厂商配送半成品操作，所需的设备也不相同。

　　【餐厅开店流程之十】原料采购

　　一般餐饮做成成品出售，都会需要主料、辅料、调料。

目前石油价格持续上涨，物流成本越来越高。

从成本考虑，建议的思路是。

肉类，可以采购冷冻的，因为通常可以储存18个月。

生鲜类，1-2天采购一次。

蔬菜类，因气候原因会导致水分蒸发，所以每天辛苦采购加工啦！

　　过多的采购，会造成资金的积压、产品的报废、库房的占用。

过少的采购，会造成产品的断货、顾客的抱怨、士气的低落。

合理的采购是一门综合的科学，需要精密的计算。

　　【餐厅开店流程之十一】产品试做

　　当工程装潢完成之后，所有设备到位，所有人员到位，所有原料到位。

接下来重要的就是，把一些产品从原料开始，整个流程制作一次。

产品嘛！

当然作为一次员工激励啦。

这样做的目的：

　　1.分析设备器皿等物件的定位，是否需要做必要的调整；

　　2.看一下员工的配合程度；

　　3.试试厨师手艺；

　　4.提升一下士气。

　　【餐厅开店流程之十二】开业促销

　　开业促销的思路简单来说就是，针对你的目标客户，促销你想要促销，并且他们喜欢的东西。

这里有三个要素：

　　1.目标客户：

比如通常你不会把DM发给背个书包的小朋友，必须发放到会到你餐厅来的这些目标客户人群手里。

　　2.他们喜欢：

你的餐厅定位应该有个差异化（特色），你究竟是用产品来促销还是价格来促销。

如果这些顾客喜欢产品你却用价格促销，或者这些顾客喜欢低价你却用产品促销这些方案都是不匹配的。

3.你所希望：

每家餐厅就像大卖场，有些利润高有些利润低，你不可能促销利润极低，甚至可能亏本的产品吧！

不然忙了一天赚不到钱还要亏钱，当然这里有个前提就是对于产品利润率的计算。

如果你连自己产品利润率都不知道

　　促销的产品恰好是利润率亏损的，那么就到月底等着郁闷去吧！

　　在哪里发关键是，需要到目标客户集中的通路上发放。

发放时间，建议在你的高峰之前或之中。

如何发放，需要在发放过程中有一句关键的广告语。

前厅与后厨如何默契配合

在这个"

酒香也怕巷子深"

的年代里，厨师毕竟只是做菜的，你做得再下工夫、翻新的花样再多，如果没人给你下力气吆喝，那也是白搭。

而酒店的前厅就相当于销售部门，后厨则相当于生产部门，两者的协作，直接能影响到酒店的营业额升或者降。

"

入得厨房，出得厅堂"

已成为现代酒店的厨师长使出浑身解数要达到的目的，下面是摸爬滚打多年后总结出的"

前后协作几大策略"

非常实用，希望能帮助大家解决问题。

建立菜品反馈意见表

这张表每台一张，哪个服务员看台，在客人吃完后就必须主动询问客人的意见，将表