蛋糕原材料采购经验.docx

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蛋糕原材料采购经验

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蛋糕原材料采购经验

　　篇一：

烘焙原料的采购和基本常识

　　烘焙原料的采购和基本常识（中级篇）

　　常用到的原料之一。

它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

　　一个中等大小的鸡蛋约重60克，其中蛋壳10克左右，蛋黄20克左右，蛋白30克左右。

在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分

　　高筋面粉，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。

是制作面包，披萨的主要原料之一。

低筋面粉，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。

　　中筋面粉，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如派皮等。

　　全麦面粉，小麦粉中包含其外层的麸皮，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

　　玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。

还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。

　　黄油，英文名为butter。

它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。

黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。

在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。

需要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

　　黄油有含盐和无盐之分。

一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。

　　超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标（:

蛋糕原材料采购经验）志为准吧。

　　白油，也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分，在中式点心中很常见。

西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带替代它。

　　起酥油，这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。

它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。

很多时候，我也用黄油来替代了。

　　砂糖：

砂糖的主要成分是蔗糖。

在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。

粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。

而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。

　　糖粉：

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。

一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。

　　红糖，在制作某些甜点时使用，并不频繁。

　　糖浆，可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。

　　牛奶，为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。

　　炼奶，是加糖浓缩奶，又称炼乳。

　　鲜奶油，英文中的cream、Freshcream、或whippingcream都是指鲜奶油。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

　　从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。

鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。

　　酸奶油，是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。

　　奶酪，cheese，译音芝士。

是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。

奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。

含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。

奶酪有很多品种，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪（creamcheese），是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

　　酸奶，就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。

　　干酵母，生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

　　小苏打，化学膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。

巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

　　泡打粉，又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。

　　吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名gelatine译音而来。

它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。

（粉状叫鱼胶粉）

　　有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。

使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可。

　　关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。

粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。

可可粉，黑巧克力，白巧克力，巧克力豆（这几种就不需详细介绍了吧）

　　朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但并不是最重要的原料）常用坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类很多，远远不限于这几种）

　　篇二：

餐饮原材料采购标准

　　餐饮原材料采购标准

　　餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。

俗话说，巧妇难为无米之炊。

酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。

采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。

采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。

为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。

餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。

采购食品原料的质量标准（purchasepecification），或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。

　　一、蔬菜类的采购规范

　　1．胡萝：

头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。

　　2．白萝：

头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

　　3．马铃薯：

表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

　　4．笋：

笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

　　5．茭白笋：

色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

　　6．洋菇：

蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂

　　7．洋葱：

表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

　　8．菠菜：

叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

　　9．丝瓜：

表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

　　10．小黄瓜：

头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。

　　11．大黄瓜：

头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

　　12．青椒：

外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

　　13．茄子：

表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

　　14．包心菜：

外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

　　15．莴蒿：

叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

　　16．空心菜：

茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

　　17．芋头：

表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

　　18．香菇：

茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

　　19．甘蓝菜：

叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

　　20．豇豆：

粗细均匀而肥嫩。

　　21．四季豆：

粗细均匀而滑嫩。

　　22．豌豆：

肥嫩坚挺而完整。

　　23．芹菜：

茎部肥胖而色白为佳。

　　24．苋菜：

叶片肥厚而无虫害。

　　25．葱蒜：

茎部粗肥而长者为佳。

　　二、大米的采购规范

　　1．米粒均匀饱满、完整、坚实。

　　2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

　　3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。

　　三、面粉的采购规范

　　1．粉质干松、细柔而无异味者。

　　2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。

　　3．低筋：

蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

　　4．中筋：

蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

　　5．高筋：

蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

　　四、肉类的采购规范

　　1．家畜肉类

（1）品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

　　（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。

　　2．家禽类

（1）活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

（2）杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。

　　3．内脏

（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。

　　五、乳类采购规范

　　1．乳粉类

　　奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。

　　2．罐头类

（1）标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。

（2）包装精美完整，两头整不向外凸出。

　　3．鲜奶类

（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。

（2）乳水油腻而不结块者。

　　（3）注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。

　　（4）须经卫生检疫机构检验合格者。

　　六、蛋类的采购规范

　　1．鲜蛋类

（1）新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。

（2）以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。

　　（3）蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。

　　（4）放入盐水中会沉下去。

　　（5）蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。

　　2．皮蛋类

　　外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。

　　七、海产类的采购规范

　　1．鱼类

（1）鳞片整齐而完整。

（2）眼睛明亮而呈水晶状。

　　（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

（4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。

　　2．虾类

（1）鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

（2）虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。

　　（3）虾身完整。

　　（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。

　　3．蟹类

（1）蟹身丰满肥圆。

（2）蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。

　　（3）腹白而背彀内有蟹黄。

　　4．蛤蚌螺类

（1）外壳滑亮洁净。