作物品质分析汇总要点Word格式.docx
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蛋白提取效率下降；
磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；
'
3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。
高油大豆油分含量大于等于21.5%
蛋白质大豆蛋白质含量大于等于45.0%
双咼大豆指咼蛋白、咼油大豆品种。
蛋白质和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂
肪含量大于等于20.0%。
一、小麦外观品质及分析
（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。
具有综合性和相对性
（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价
（三）包含的内容
1、籽粒形状2、整齐度3、饱满度4、籽粒颜色5、胚乳质地（角质率和硬度）
6、籽粒硬度
1、籽粒形状：
长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形
（1）分级：
一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆
（2）对外观品质的影响：
主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的
（3）测定方法：
目测，或者千分尺测
（4）测定指标：
粒长、粒宽、长宽比
2、整齐度
（1）概念：
指籽粒形状和大小的均匀一致性。
（2）鉴定方法：
用一定大小筛孔的分级筛
（3）分级：
1级：
同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90%2级：
70-90%
3级：
低于70%
3、饱满度
指籽粒内含物充实程度
（2）分级：
目测分级
胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅
2级：
较充实、种皮略褶皱
不充实，种皮褶皱
4级：
极不充实，瘪粒
也有用千粒重来衡量
4、籽粒颜色
指小麦种皮的颜色
（2）分类：
红色、琥珀色、白色、及介于红一白间的过渡颜色。
现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。
（3）鉴定：
目测
（4）籽粒色泽的影响作用：
白粒小麦出粉率较红粒高，白粒小麦面粉色泽较好
5、籽粒胚乳质地
指籽粒胚乳组织的紧密程度
角质、半角质、粉质
（3）测定指标：
角质率
（4）测定方法：
观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例
6籽粒硬度
籽粒的软硬程度
（2）测定方法：
近红外法（NIR,SKCS、研磨法、压力法、目测法
（3）籽粒硬度的重要性：
国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一
主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。
二、小麦籽粒营养品质及分析
（1）营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例
1、蛋白质：
（1）胚中含量较高，24.3-30%;
胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。
籽粒蛋白质含量一般在13流右，面粉蛋白质含量在11-12%略低于籽粒。
蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。
（2）小麦蛋白质组分
蛋白质组分比例分子量功能部位肽链
11种子
3亠
清蛋白
9%
12-16kD
酶
胚，糊粉层
未知
球蛋白
5%
20-200kD
胚乳
醇溶蛋白
40%
65-80kD
决定延展性
1条肽链
谷蛋白
46%
150-3000kD
决定弹性
多条肽链
前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储臧蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。
蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。
赖氨酸（第一限制氨基酸），人体必须但无法在体内合成的氨基酸。
小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。
（3）蛋白质测定分析方法
凯氏定氮法—最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883）
双缩脲法：
蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。
近红外法（NIR）:
在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。
（4）、面筋含量及强度分析方法
面筋含量：
水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量
（干面筋含量大于13%为强筋粉，10—13%为中筋粉，低于10%为弱筋粉。
）面筋强度：
SDS沉降值：
以SDS和乳酸为介质。
Zeleny沉降值：
以异丙醇的弱酸溶液为介质。
粉质仪和和面仪：
面筋形成过程中其强度变化。
吹泡示功仪
2、碳水化合物
（1）组分：
单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖）多糖（淀粉、纤维素等）
2）淀粉含量：
籽粒中：
57—67%面粉中：
67%胚乳中：
70%
淀粉组分：
直链淀粉：
占淀粉含量的25%，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大支链淀粉：
占淀粉含量的75%，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。
两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。
（4）、淀粉含量的测定方法
总淀粉含量测定：
水洗法，近红外法
直/支淀粉含量测定：
单波长法：
620nm双波长法：
630nm/550nm
（5）淀粉特性测定及分析膨胀势：
反映淀粉的吸水和持水能力
RVA占度仪：
反映淀粉糊化过程中粘度变化
这两个指标与面条品质密切相关
3、脂质
（1）含量：
一般在2.94%左右
（2）种类：
磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质
（3）分布：
胚：
28.5%;
糊粉层：
8.0%;
麸皮：
5.4%;
胚乳：
1.5%;
果皮：
1.0%
（4）脂质的作用和影响：
脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。
4、维生素
11种子VT33~
4
（1）种类：
Vb,Ve,泛酸，Va很少，不含Vc和Vd
（2）分布：
胚：
水溶性Vb,Ve；
Vb6,烟酸
（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质
5、矿物质
铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶
胚乳外层、胚中
（3）含量指标：
灰分含量
（4）灰分含量与面粉等级特等粉：
0.48%;
—等粉：
0.86%;
低等粉1.93%
出粉率越高，灰分越高，等级越低。
三、小麦加工品质及分析
（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）
1、加工品质及磨粉品质
磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。
小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。
由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。
2、磨粉品质分析及评价指标
（1）出粉率指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。
根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87.1%,最低为79.0%,全国平均为84.6%。
（Buller磨生产的标准粉）
影响出粉率的因素：
1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度
1）种皮的百分率指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。
—般占9—11%。
大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率咼，受厂家的喜爱。
2）容重指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。
用容重器测量。
综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。
籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。
出粉率也相对较高。
国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。
我国小麦容重较低，平均在770—780g/L之间。
重要的小麦评级指标，但不是很精确。
3）籽粒硬度
硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。
软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。
（4）面粉灰分各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。
衡量面粉精度的重要指标。
（精米精面）
发达国家：
小于0.5%
我国：
富强粉小于0.75%,标准粉小于1.6%—以前
修订后：
面包小麦小于0.6%
面条、饺子粉小于0.55%
影响灰分的因素：
1）出粉率与加工精度
70〜75%:
0.4〜0.6%
76〜85%0.7〜0.91%
86〜100%大于1.0%
2）种子清理程度
3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮）
面粉灰分分析方法：
高温灼烧法
（5）面粉色泽与白度
指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。
白度是面粉色泽的主要指标之一。
（黄度、红度）
影响面粉色泽的因素：
1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度）2）面粉粗细度
3）面粉水分含量4）PPO舌性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）5）面粉储藏时间
面粉色泽测定方法：
白度计或比色计
我国面粉白度性状特点：
变异范围：
63〜81.5%，平均75.5%
1级粉：
白度大于76%
2级粉：
大于75%
3级粉：
大于72%
面粉并不是越白越好！
（4）磨粉试验指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。
根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备：
大于1kg:
瑞士的布勒磨,德国布拉本德磨，美国德Allis-Chalmers磨大于5kg：
MlagMultomat磨
40〜100g:
改进布拉本德磨或Senior磨
（小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）
（二）食品加工品质（二次加工品质）
1、概念：
由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。
2、小麦面粉的理化特性
指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。
（1）面筋
面筋含量
面筋强度：
麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性，麦谷蛋白决定面筋的弹性两者
共同决定面筋的强度
（2）面粉吸水率
调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。
常用粉质仪测定，
所以也称作粉质仪吸水率。
影响吸水率的因素：
硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量
我国小麦面粉吸水率特性：
硬春麦：
蛋白质14%，吸水率65—67%
蛋白质13%，吸水率63—65%
硬冬麦：
蛋白质12%，吸水率61—63%
软麦：
蛋白质8—9%,吸水率52—54%
（3）膨胀势：
淀粉的吸水及持水能力
（4）碱性水保持力：
蛋白、淀粉对碱性水（0.1N的NaHCO容液）的保持能力。
（5）沉降值：
SDSZeleny
3、小麦面团流变学特性
（1）面团的组成三相：
固相、液相、气相
固相：
淀粉、麸皮、不容性蛋白质等。
液相：
水及水溶液气相：
搅拌时混入气体酵母发酵时产生—
（2）面团形成过程及原理（加水50-60%）形成过程：
原料混合阶段、面筋形成阶段面筋扩展阶段、搅拌完成阶段过度搅拌阶段、破坏阶段。
形成原理：
蛋白质、淀粉形成有序胶体
影响面团形成的因素：
蛋白质含量，水量、水温。
揉面时间（15-20C）
（3）面团流变学特性及测定
流变学特性指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。
测定方法：
粉质仪
测定指标：
粉质仪吸水率（面团最大稠度达到500+20BU时所需的加水量）面团形成时间：
从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单位min
面团稳定时间：
粉质仪曲线首次穿过500BU和离开500BU两点之间的时间差。
面团初始形成时间：
从面粉开始加水到曲线达到500BU寸所需的时间。
4、面团发酵特性
1）概念：
面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为发酵。
淀粉酶水解葡萄糖+果糖
葡萄糖+氧气酵母菌二氧化碳+水
葡萄糖无氧发酵酒精+二氧化碳（主要）
（2）发酵的质量标准：
面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。
（3）发酵特性的测定：
发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪
（4）发酵的作用：
使面团膨松、体积扩大一一面包、馒头制作需要
5）面团中各种成分变化面筋：
蛋白质中SH基团和-S-S-不断地转换，面团的延伸性得到加强。
7
蛋白质：
部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。
二氧化碳：
面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。
酸度变化：
单糖乳酸菌乳酸乙醇醋酸菌醋酸
淀粉水解a-淀粉酶糊精B-淀粉酶麦芽糖
芳香物质生成：
乙醇、有机酸、酯类、醛、酮
面团体积变化：
发酵完成前，体积逐渐增大完成后，过渡发酵，体积会缩小
5、淀粉糊化特性
面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。
糊化作用：
淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况下使网状结构变得富有粘性和弹性。
如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。
如果糊化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面团膨胀，面包体积缩小。
最佳糊化温度为59-64C降落仪测定原理：
a-淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。
以一定重量的搅拌器在被液化的热凝胶糊化液中下降特定高度所需的时间（单位为s）。
称为降落值
（FN。
对于面包制作而言：
小于200——酶活性过强，200-300——酶活性正常大于300——酶活性过弱
&
小麦面粉的糖化力概念：
指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
测定：
用10g面粉加5ml的水调制成面团，在27-30C下经1h发酵所产生麦芽糖的数量（mg。
影响因素：
1）B-淀粉酶活性2。
面粉颗粒大小糖化的作用：
酵母发酵的糖来源、影响色、香、味
7、面团的产气：
面团发酵过程中产生二氧化碳的能力
100g面粉加65ml温水和2g鲜酵母调制成面团，在30C下发酵5h所产生的二氧化碳气体的体积（ml）
面粉糖化力，作用：
决定馒头和面包的体积（不低于1200ml）
第二部分玉米品质及分析
一、玉米籽粒外观品质
（一）千粒重
（二。
籽粒形状
1、硬质型，燧石型：
呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳
2、马齿型：
顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉。
3、粉质型，软质型：
胚乳全部由粉质淀粉组成
4、珍珠型，米粒型：
籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。
圆形和尖型一爆裂型
甜质型
5、皱缩型：
籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。
（三）籽粒颜色：
果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等
二、玉米籽粒营养品质
（一）、蛋白质蛋白质含量为10%左右，主要集中在胚乳中，约占总蛋白含量的80%。
主要包括：
1、白蛋白：
3%2、球蛋白：
3%3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：
60%4、谷蛋白
:
34%
2、赖氨酸含量（营养品质的重点）
赖氨酸在蛋白质中比列为2.5〜4.5%，主要存在于谷蛋白中（2〜3g/100g）。
优质蛋白玉米的赖氨酸指标为0.4%（占籽粒的百分比）所以优质蛋白玉米又称为高赖氨酸玉米。
3、淀粉：
淀粉含量60—75%，其中1/4为直链淀粉，3/4为支链淀粉。
超过70%称为高淀粉玉米，直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。
4、脂肪：
：
籽粒含油量约为4〜25%，主要分布在胚芽中
高油玉米主要用于加工食用油。
农大115等为优质高油玉米。
三、玉米籽粒食品加工品质
（一）糯玉米：
几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在
东北和云南地区食用较多。
工业和饲料用途
（二）甜玉米和超甜玉米；
成熟时，籽粒糖分含量：
10〜15%，普通玉米约为
4%。
超甜玉米糖分含量可达20〜30%以上。
食品加工用途：
甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。
（三）爆裂玉米一一炸玉米花
特点：
1、全为角质硬质胚乳、容重高2、13.5~14%的含水量3、色泽鲜艳，无杂粒
4、果皮薄
指标：
爆花系数：
膨爆后体积与膨爆前之比25以下为劣等，25〜30为中等，35倍为优等。
爆花率：
膨爆的玉米个数与总玉米数比值
外观、口感：
蘑菇状、蝴蝶状，洁白或乳白、松脆可口
（四）高油玉米：
含油量高于7〜8%以上，亚油酸、油酸含量占80〜85%，食用价值和保健价值高。
用于加工食用油
（五）高淀粉玉米：
特别是高直链淀粉的品种，在低热量食品开发中应用广泛。
（六）笋玉米：
果穗幼嫩，可直接食用或加工成笋罐头。
第三部分棉花品质及分析
一、棉纤维的形态
1、棉纤维构成：
基部、中部和顶部构成，轧花时从基部断裂。
2、纤维长度、宽度
海岛棉：
33〜45mm15^m陆地棉：
21〜33mrp18〜20^m中棉：
15〜25mm20um以上草棉：
15'
23mm19um以上
二、棉纤维品质指标
1、纤维长度
“纤维伸长后两端之间长度”
（1）主体长度一一众数长度纤维根数最多或重量最大的一组纤维的平均长度
（2）品质长度--主体平均长度，指主体长度以上各组纤维的重量加权平均长度
（3）平均长度各组纤维长度的重量或根数的加权平均值。
2、纤维长度整齐度纤维长度的集中性指标，
（1）基数：
指主体长度和其相邻两组长度差异为5mn范围内纤维重量占全部纤维重量的百分比
（2）均匀度：
主体长度乘以基数
（3）短绒率：
纤维中短于一定长度界限的短纤维重量或根数占总重量或总根数的比值。
陆地棉短纤维界限是15mm海岛棉为20mm
3、纤维细度；
纤维细度表示棉纤维粗细程度的指标，用间接法测定。
（1）麦克隆值：
用一定重量的试样在特定条件下的透气性测定。
（2）特克斯（tex）：
纤维或纱线1000m长度的重量（g）。
国际标准
（3）公制指数：
一定重量纤维的总长度。
我国，前苏联
4、纤维强度和强力
强度指纤维的相对引力，即纤维单位截面积所能承受的的力。
纤维断裂时负荷除以纤维截面积。
强力指纤维的绝对强力，即被拉断时承受的力。
5、断裂长度
单纤维强力与公制指数的乘积二单纤维强力X公制指数X0.001
6、纤维成熟度指纤维细胞壁加厚即纤维素在细胞中沉积程度。
—
（1）中腔胞壁对比法：
纤维细胞中腔的宽度和胞壁厚度的比值。
（2）偏振光法
三、纤维品质测定方法
（1）长度测定
Y111型拉式长度仪、Y121型梳片和长度分析仪、Y146型光度仪等
（2）纤维强度测定
1、单纤维强度：
Y161型水压式强力机等
2、比强度：
卜式强力机、斯特洛强力机等
四、纤维品质性状间关系
1、长度、整齐度与成熟度、麦克隆值显著正相关，与其它指标相关不显著。
3、强度指标间呈正相关
3、细度支数、成熟度与麦克隆值呈正相关。
五、纤维强度与成纱品质
纤维强度如3.2mm隔距比强度、比强度和长度整齐度与成纱品质密切相关。
六、纺纱线质量以纤维指标关系
（1）纤维越长，纺纱支数越高
长纤维因纤维间接触面积大，抱合力大，成纱强度高。
（2）纤维细度与成纱强度关系密切，细度越高，纺纱支数也越高。
10Sk
（三）纤维成熟度越高，成纱质量越好。
第一节稻米品质基本概念
稻米品质：
指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标：
加工品质（碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等
一、加工（碾米）品质指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低包括糙米率、精米率和整精米率三个指标
1、糙米率糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度
糙米率（%=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100%
2、精米率指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率。
取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面精米率（%=精米重/稻谷样品重*100%
3、整精米率
指整精米（包括长度》完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（%=整精米重/稻谷样品重*100%
二、外观品质（商业品质
是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹等。
外观品质是当前我国商品米定级的主要依据
包括透明度和光泽、粒型（长/宽比）、垩白率、垩白大小、垩白度、裂纹
I、透明度和光泽
透明度可根据稻米横切
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