餐厅楼面规章制度0215023818.docx

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餐厅楼面规章制度0215023818

餐厅楼面规章制度

篇一：

餐饮部楼面规章制度】

餐饮部楼面规章制度

清洁卫生制度1页

卫生管理制度2页

迎接服务操作管理制度4页

餐前准备操作管理制度4页

开市前检查制度5页

备餐间服务操作管理制度7页

餐间服务操作管理制度（服务程序）8页

中餐散客服务操作管理制度（散客服务程序）9页

餐后

检查工作服务制度9页

团体服务操作管理制度10页

宴会准备管理制度12页

宴会布局操作管理制度12页

布草管理制度13页

传菜十不传制度14页

节能减排制度15页清洁卫生制度个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱，也标志着酒店和餐厅的形象。

因此，餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。

1、每天洗澡，换衣服。

每天刷牙，每次用餐后漱口。

2、上岗时，头发必须清洁，无异味和无头屑，服装必须整齐干净。

3、上班前必须洗手，特别是上了卫生间后，要认真将手清洗。

用洗涤剂（液体、固体）搓洗手数次，洗手完毕必须将手擦干或烤干（烤手器）。

4、勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。

5、餐厅女员工工作时应戴酒店指定的发髻，不可用手挠头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染食物。

6、工作时，不可用手摸鼻子；打喷嚏、擦鼻子，应该到客人看不见的地方去，可以用手纸，用毕，将纸扔进垃圾筐，手应清洗消毒。

7、禁止在餐厅和厨房咳嗽、掏鼻挖耳朵等动作。

8、保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。

当受到较轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。

9、餐厅和厨房的女员工化妆要适度，化妆完毕应洗手。

10、餐厅员工禁止佩戴任何夸张的饰物，已婚者可以佩戴结婚戒指。

11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。

卫生管理制度为了加强对餐厅的管理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，特作出如下规定：

1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。

2、餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。

3、餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。

4、餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲。

5、确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。

6、餐厅操作间要做到生熟食物分开放臵，分开操作，熟食要加罩。

7、尽量避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。

8、餐厅工作人员在每次开市后，要彻底及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。

9、工作人员应遵守其他卫生规定。

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量,称呼客人尊姓.

2、迎宾员:

（1）客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:

先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?

（2）客人回答后问:

请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.

（3）带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:

某先生,这是我们的菜牌.

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.

4、餐厅服务员:

（1）站岗:

开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.

（2）站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.

（1）入座:

服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.

（2）向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.

5、善于观察、分清楚谁是主人.

6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位臵,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:

打火机,笔.以及参加班前会.

3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.

4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.

5、备好客用开水及酱汁.开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.

2、按照餐厅检查一览表逐条检查:

（1）台面摆设:

餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.

（2）台椅摆设:

椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.

（3）工作台:

餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布臵整齐无歪.

（4）地毯卫生:

要做到无脏物纸碎.

（5）环境:

灯光、空调设备完好正常.

（6）空调开放:

提前半小时开放,（一般上午11点,下午5点）如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理.餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或臵于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,

【篇二：

餐厅楼面管理制度】

餐厅楼面管理制度餐厅经理岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。

与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本公司其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：

食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：

（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

）餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人

1、迎宾员

先生

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30C左右）热情的征求客人：

“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？

”把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：

/小姐，这是我们的菜单。

语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员

（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

（2）拉椅让座服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。

（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。

然后询问客人：

问喜欢喝什么茶？

我们有花茶、乌龙”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜介绍菜式：

推销钦品：

同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。

如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：

“对不起，让您久等了。

”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。

上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

）

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、