蜂产品加工学课程思考题.docx

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蜂产品加工学课程思考题

绪论

1、作为加工原料的蜂产品种类、数量和市场情况

种类：

蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒

大小企业有1000多家，其中蜂蜜加工的有300多家，蜂王浆加工的有800多家

⏹蜂蜜

⏹蜂王浆食品、药品、化妆品和其他化工产品

⏹蜂花粉

⏹口服液

市场：

国际市场：

蜜、浆、粉

国内市场：

城市、城镇和农村

蜂产品加工生产的前期准备工作

1、蜂产品加工生产的必备条件

①资金②设备③产品④技术⑤市场

2、建厂应该考虑的主要问题

①产品方案（所要准备生产的物品计划）②市场分析（对商品行销状况的分析）

③产品生产：

工艺选择、设备选型④投资估算⑤产品生产的所需技术力量的配备

主要原、辅材料

2、蜂蜜的主要品种、产区和质量评价标准（我国常见的蜂蜜品种）

①刺槐（洋槐）蜜

A．主产区：

淮河流域、华北平原、辽宁南部

B．主要感官性状：

水白、透明、不易结晶、清香，含刺槐苷

C．特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加工方向）

②椴树蜜

A．主产区：

东北，尤其是黑龙江和吉林

B．主要感官性状：

特浅琅琅色，结晶细腻，具薄荷香味

C．特殊用途：

含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）

③荆条蜜

白荆条A．主产区：

华北（燕山山脉）

B．主要感官性状：

浅琥珀色、结晶细、草香味

黄荆条A．主产区：

中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北）

B．主要感官性状：

浅琥珀色、结晶的、草香味

④荞麦蜜A，主产区：

东北、华北

B．主要感官性状：

棕红色，具有刺激味

C．特殊用途：

软化血管

⑤枇杷蜜A．主产区：

江苏、浙江、福建

B．主要感宫性状：

具杏仁味

C．特殊用途：

止咳

⑥棉花蜜A．主产区：

新疆

B．主要感官性状：

琥珀色，结晶较粗，具清香味

蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉

1、主要蜂产品原料的特征

2、收购时注意的问题

蜂蜜

蜂王浆①产地浆色的特点

②蜂王浆流动状况与口感、手感

③不同花期浆的分类保管

蜂花粉①依据制品对原料要求确定花粉品种与产地

②产地收购特定花种的蜂花粉

③由季节与产地区分隔年与当年花粉

蜂胶、蜂蜡、蜂毒、蜂体、防腐剂

1、蜂胶、蜂蜡、蜂毒等的特征和质量标准

2、主要辅料的定义、种类和使用要求

（一）添加剂——种类（7种）及定义

①防腐剂

定义：

具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。

②色素（着色剂）

定义:

能溶物品着色，并改变其色泽的物质。

③香味剂（香料、香精）

定义：

能用于改善制品香味的物质称之。

香料：

具有挥发性的有香物质。

香精：

由几种至几十种香料，按香型、用途和价格等要求，配制的混合体称之。

④调味剂——分类：

①咸味剂②甜味剂③酸味剂④鲜味剂⑤辛香剂

定义：

可以善食品滋味的物质，称之。

⑤增稠剂

定义：

用于改善制品的物理性质、增加粘稠性、稳定乳化和悬浊状态、赋予制品柔滑适口性的物质，称之。

⑥乳化剂（增溶剂）表活性剂

定义：

是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中的使一方很好地分散另一方中间而形成稳定的乳浊液。

⑦营养强化剂

定义：

补充制品中某些缺少或特需的营养组分而加入的营养物质称之。

⑧漂白剂

定义：

能破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。

（二）加工助剂

在产品加工中，为了改善制品的品质以及生产工艺的需要，必须使用一些化学物质，而这些化学物质最终又被从成品中去除，这类化学物质就称为加工助剂。

主要有：

溶剂、助虑剂、吸附剂、被膜剂（制品外表涂抹的物质）。

（三）水

蜂产品加工中的洗涤用水和原料用水。

使用要求

根据各项辅料的使用目的（用途）、使用范围及最大用量严格使用。

加工助剂

1、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂的定义，主要种类，使用要求

①防腐剂

定义：

具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。

主要种类：

食用防腐剂、化妆品专用防腐剂

使用要求：

①杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌

②对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响

③在规定允许用量内对人有益无害或安全

②营养强化剂

定义：

补充制品中某些缺少或特需的营养组分而加入的营养物质称之。

主要种类：

维生素类、矿物质类、微量元素类、氨基酸类、蛋白质类

使用要求：

只有在生产适宜于某些特定人群食用的制品时，才根据需要添加必要的营养强化剂。

③抗氧化剂

定义：

能阻止和延缓产品氧化、提高其稳定性、延长贮存期的物质称之。

主要种类：

油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂

使用要求：

不会与生产设备及容器发生化学反应。

蜂蜜的过滤

1、蜂蜜过滤的必要性和基本原理，过滤的主要设备及操作

必要性：

根据我国蜂业的现状，来自蜂场的大宗分离蜜，常带有蜡屑、幼虫、蜂尸、花粉等杂质，在外观上很不好看，给人一种似乎不清洁的感觉，从而影响它的售价和销量，同时也给蜂蜜的加工带来困难。

因此，必须将蜂蜜中的这些杂质清除掉，过滤时相当必要的操作。

基本原理：

将悬浮液或乳浊液中的固液的相加以分离的过程，是利用一种能将悬浮固体微粒截留而使液体自由通过的多孔介质，致使悬浮液澄清。

主要设备：

板框压滤机或叶滤机

操作：

蜂蜜加热一一撇除泡沫一一粗滤一一蜂蜜再加热一精滤一精滤蜜

蜂蜜的解晶液化、蜂蜜的杀酵母与破晶核、蜂蜜的促结晶

1、蜂蜜的解晶液化、蜂蜜的杀酵母与破晶核的必要性、操作原理及具体方法

解晶液化

必要性：

绝大多数蜂蜜都会结晶，影响产品的美观。

原理：

加热融蜜。

具体方法：

l、热风或烘房融晶2、水浴加热解晶3、蒸汽加热解晶4、蒸汽内层锅加热解晶5、长轴搅拌器搅拌融晶

杀酵母与破晶核

必要性：

绝大多数未经加工的蜂蜜，都含有大量的酵母菌和糖的小晶体，在贮藏过程中都会出现发酵和结晶析出的现象，从而影响蜂蜜的品质，为增强蜂蜜的贮藏性能及其商品的货架性能，需要对其进行杀酵母与破晶核处理。

原理：

（利用一下两点来进行操作处理）

l、要大于酵母致死温度的时间,加热所需温度和时间

2、要小于蜂蜜活性成分变性的最低温度和时间

具体方法：

短时间、快速加热并快速降温的方法

蜂蜜的浓缩加工、蜂蜜的脱色、脱味

1、蜂蜜的促结晶、蜂蜜的浓缩加工的原因、必要性，原理、工艺和方法

蜂蜜的促结晶：

原因：

白色细腻油脂状结晶蜂蜜也是一种颇受欢迎的蜂蜜状态，仅有少数品种有这种天然结晶的状态，

必要性：

要使其他蜜种也形成这种结晶状态，需要进行促结晶处理。

原理：

过饱和糖溶液有晶核的存在，会形成糖的结晶析出。

工艺和方法：

1、使葡糖含量＞35％（调配）

2、使含水量＜18％－42.5％（浓缩）

3、快速蜂温（结晶细，自发形成的），搅拌

4、加入细晶种（磨细的结晶蜂蜜，诱导结晶）

蜂蜜的浓缩加工：

原因：

蜂蜜的水分含量必须符合规定的要求标准。

必要性：

为使蜂蜜水份含量达标，需通过浓缩加工将蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去。

原理：

利用沸点，沸点蒸发与压力的关系及蒸发与表面积关系使得蜂蜜中水分尽量蒸发以达到标准。

工艺和方法：

1、原料检验2、选料配料3、解晶液化4、投料混合

5、粗滤（43℃）6、精滤7、浓缩8、中间检验（色泽、浓度、真空、充流量）9、成品配制10、成品检验11、包装入库

蜂王浆的过滤与冷冻干燥

1、蜂王浆过滤的特殊性、冷冻干燥的原理、设备、蜂王浆冷冻干燥的工艺参数

蜂王浆过滤的特殊性：

由于蜂王浆呈半流体状态，对其进行过滤处理要比蜂蜜困难，过滤前需要先用流水彻底解冻，可用滤袋挤压过滤、离心加压过滤、毛刷清渣加压过滤等方法。

另外应注意①滤渣需漂洗、研磨返回，保证10－HAD含量符合规定要求

②环境应符合洁净要求

蜂王浆冷冻干燥

原理：

在冰点以下的真空环境中，使物料中的水分由固体水直接升华为气态而被除去，达到干燥的操作

设备：

冷冻干燥机必须具有制冷系统、真空系统、加热系统和电器仪表控制系统。

主要部件为干燥箱、凝结器、冷冻机组、真空泵和加热装置等。

工艺参数：

▪预冻速度与温度＜共熔点以下10－20℃

▪升华温度＜共熔点（共晶点）

▪解析干燥温度＜物料不变性的临界温度

▪升华干燥压力0.1－0.001nmHg

蜂花粉的干燥与去杂

1、蜂花粉的干燥加工原理及主要设备，蜂花粉去杂加工的原理及设备

蜂花粉的干燥加工原理及主要设备：

1）利用热干燥气流，通过对流传热进行干燥。

①烘箱②隧道式干燥器③沸腾干燥器

2）利用物质分子吸收红外线的辐射能量后发生共振，运动加剧，彼此碰撞和摩擦，产生热量，从而使物料受热干燥。

①远红外干燥器

3）利用超高频电场的交变作用，物料受热而达到干燥。

①微波干燥器

蜂花粉去杂加工的原理及设备：

原理：

①质轻、质重——风力杨除②体积大、体积小——过筛分离

设备：

气流筛子配合式清选机

蜂花粉的消毒灭菌、脱敏、破壁

1、主要微生物及杀灭的方法

消毒：

采用物理或化学的方法，杀灭物体或介质中的病原微生物。

灭菌：

采用物理或化学的方法，杀灭物体或介质中的所有微生物及其芽抱，获得无菌状态总过程。

2、花粉致敏的原因及损坏过敏原的方法

花粉致敏的原因：

花粉粒接触人的呼吸道粘膜，刺激体内产生抗体，对过敏性体质的人有致敏性。

损坏过敏原的方法：

采用水煮或发酵的方法破坏蜂花粉中具有抗原特性的某些蛋白质结构，使其失去致敏性。

3、花粉壁的特性与破壁方法

花粉壁的特性：

花粉壁坚硬、不溶于水，其内含物在水中不易溶出。

破壁方法：

加曲发酵破壁、自身发酵、湿法机械破壁（胶体磨破壁）、气流粉碎、酶解破壁、

蜂蜡的澄清与脱色、蜂胶的去杂

1、蜂蜡脱色加工的原理与方法，蜂胶去杂的方法及设备

蜂蜡脱色加工的原理与方法

吸附漂白法：

利用硅藻土、活性炭等吸附剂吸附蜂蜡中的色素，再通过压力过滤机除去所有固体颗粒，从而达到漂白的目的。

日光漂白法：

通过曝晒蜂蜡，使其所含化学成分发生变化而丧失显色特性。

化学漂白法：

蜂蜡与金属离子接触形成的颜色，用乙二胺四乙酸二钠盐络和脱色。

蜂胶去杂的方法及设备

冷冻（冰箱）——粉碎（球磨机）——乙醇浸提（不锈钢搅拌桶、100目绢纱、贮罐）——乙醇浸提液过滤（通冷冻盐水的盘管、4层100绢纱、浓缩罐、泵）——乙醇浸提液浓缩（不锈钢常压蒸馏设备）——乙醇回收（冷凝器、接收器）

蜜蜂虫蛹及旧巢脾的初加工

1、蜜蜂虫蛹的保鲜原理、干燥方法，旧巢脾浸提物的加工方法

保鲜原理：

应用各种有效措施杀灭虫体上的微生物，并降低虫体含水量和酶的活性，减少被空气氧化，避免化学反应的发生，抑制微生物的生长繁殖，从而避免虫蛹有效成分丧失和腐败变质。

（①杀酶、防黑（抑制酶活性）②脱水、防腐）

干燥方法：

减压干燥、远红外干燥、微波干燥及冷冻干燥、喷雾干燥

旧巢脾浸提物的加工方法：

①化蜡：

巢脾十H2O－一煮烤一一压榨过滤②水煮液浓缩：

60目过滤后――静置12h——取清液一一90－95℃煮至l.38－1.40比重的稠膏

蜂产品饮料的加工

1、饮料加工的基本工艺和蜂产品饮料加工过程中应注意的问题

软饮料（碳酸饮料）——基本工艺：

1）水质处理和水的碳酸化

2）糖浆的制备与蜂蜜的去浑浊处理

3）汽水的配方设计

4）糖浆与蜂蜜与碳酸水的调和与灌装

5）产品的质量检验

——注意的问题：

1）香精用量要控制好；水处理应注意去除杂质或其他固形物并过滤灭菌；投料顺序也有一定的要求，避免引起浑浊。

2）加强水处理的管理，糖浆制备时注意混合均匀，慢速搅拌免进入空气，注意不使用不耐酸的钢铁器皿。

3）为防止产品出现异常现象，要对各种原料和辅料严格把关，并按工艺要求进行生产，还必须注意加强卫生管理，对各种装置管道容器等及时清洗并定期消毒，配料室要进行空气杀菌。

固体饮料——基本工艺：

原料预处理→将配方依次加入混合搅匀