山梨酸钾防腐剂抗氧化剂稳定剂.docx

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山梨酸钾防腐剂抗氧化剂稳定剂

食品添加剂扩大使用范围或使用量申请

——山梨酸钾

中国水产流通与加工协会

二OO九年十一月

附件2：

拟添加食品的种类与使用量

功能分类：

防腐剂、抗氧化剂、稳定剂

拟添加食品的种类、使用量

序号

应用范围

最大使用量

（g/kg）

备注

食品分类

食品名称

熟制水产品

1．0

其它水产品及其制品

1．0

附件3：

使用山梨酸钾生产的食品的生产工艺

拟申请的添加剂生产的食品的生产工艺

（1）09．04熟制水产品的生产工艺流程：

鱿鱼丝：

鲜、冻鱿鱼清洗去头\去鳍\去内脏清洗　脱皮（或不脱皮）

水煮冷却清洗、沥水调味（山梨酸钾、其它调味品）

渗透摊片烘干（风干）焙烤压延拉丝二次调味（或不调味）渗透干燥冷却称量包装

检验入库

（2）09．06其它水产品及其制品的生产工艺：

鱼肉松：

鲜、冻海水鱼等原料清洗沥水煮制调味（山梨酸钾、其它调味品）熟制搓松冷却称量包装检验入库

附件6：

食品中山梨酸钾的检验方法及3批食品中该种添加剂含量的检验报告

附件7：

山梨酸钾试验性使用效果报告

试验性使用效果报告

——09．04熟制水产品（鱿鱼丝）

鱿鱼丝产品是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司上世纪90年代初国内第一家引进日本技术开发的产品，经近二十年的不断改善，产品遍布国内，还远销日本、俄罗斯等国家，深受消费者的喜爱。

鱿鱼因其肌肉组织的特殊性，赋予其干制产品有嚼劲的口感，但如水分偏低，将存在色泽黄，口感硬，咀嚼不烂的现象，影响销量，制约产业的发展。

根据我们的经验，其干制品要保持良好的口感及色泽，水分含量应在22%以上，但存在发霉变质的问题。

如要保持良好的外观色泽及口感，必须解决发霉变质的问题，以目前的技术，只能用防腐剂。

下面是对鱿鱼丝产品添加和不添加山梨酸钾对比试验。

一、实验目的

对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。

二、实验方法

一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分（±%）对其保质期主要指标产品口感、色泽、霉变进行对比，总结。

1、配方：

以蒸煮片重量计

表一鱿鱼丝配方表

配料名称

第一次调味

第二次调味

组一

用量（﹪）

组二

用量（﹪）

组一

用量（%）

组二

用量（﹪）

白砂糖

山梨醇

精盐

味精

柠檬酸

乳糖

山梨酸钾

2、实验步骤

（1）剖片：

新鲜原料鱼去头、鳍、内脏、剖片后清洗干净。

（2）蒸煮：

原料鱼放入水温92℃蒸煮槽蒸煮8-12分钟后，冰水迅速冷却至10℃以下。

（3）第一次调味：

按比例准确称取各调味料进行调味。

（4）渗透：

调味好的鱿鱼片放入0-10℃的保温库，渗透12小时以上。

（5）摊片烘干：

渗透后的鱿鱼片按片形大小分开，分别干燥，控制水分含量40-45%。

（6）水分均衡：

烘干后的调干片密封包装，放入冷库15天以上，使其水分均衡。

（7）解冻：

水分均衡后的鱿鱼片出库，常温下解冻室温。

（8）ph调节：

解冻后的鱿鱼片浸入ph调节液（的冰乙酸溶液。

）中20分钟。

（9）焙烤：

ph调节后鱿鱼片用不锈钢板焙烤机焙烤，焙烤温度控制：

145℃；时间：

6’30”

（10）压延拉丝：

用压延机、拉丝机压延、拉丝。

（11）第二次调味：

按比例配方准确称取调味料进行调味。

（12）渗透：

调味好的鱿鱼片放入0-10℃的保温库，渗透12小时以上。

（13）干燥：

用红外线干燥机干燥，使产品水分含量在标准以内。

（14）包装：

干燥后的产品冷却至常温后包装。

（15）水分检测：

分别检测组一、组二的水分含量。

组一水分含量：

%；组二水分含量：

3、产品对比

（1）放恒温箱（37℃）0、5、7、15天观察两种产品的状态；

（2）各项目对比结果见下表，时间表二山梨酸钾添加前后对比表

对比

项目

组一

组二

0天

5天

7天

15天

0天

5天

7天

15天

色泽

白色

浅黄色

白色

淡黄色

黄色

霉变

无

霉菌斑点

霉变

无

不明显

口感

良好

不能品尝

良好

二、结论

通过以上表格可见：

在同等工艺下，大体相同的水分含量下，产品保质期主要指标随时间的延长而改变。

组一未添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后产品已变质，失去食品价值。

组二添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存5天、7天后无明显变化；15天后，除色泽外，变化不大，可以保持食品价值；以我们的经验，此类食品恒温（37℃）保存5天，保质期在2个月左右；7天，3个月左右；15天，6个月以上。

因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有2个月左右；而添加山梨酸钾产品保质期可达6个月以上。

由此可见，添加山梨酸钾对延长产品保质期是非常有效的，可确保产品在商超的正常流通。

试验性使用效果报告

——09．06其它水产品及其制品（鱼肉松）

鱼肉松是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司新开发的产品，富含微量元素和高不饱和脂肪酸，是一种营养丰富的海洋食品。

作为传统食品的鱼松，因存在产品霉变、脂肪氧化（油耗）的隐患，较难达到6个月以上的保质期，因此在商超流通量很少。

要使产品能在商超流通（保质期达到6个月以上），必须抑制霉菌生长，延缓脂肪氧化，但又不能使水分过低（一般10%左右），以免影响产品的色泽、口感。

我公司在传统工艺的基础上运用科学的技术，先进的设备加以改进，使产品营养保持好，口感更香，感观更好。

下面是比较实验：

一、实验目的

对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。

二、实验方法

一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分（±%）对其保质期主要指标产品色泽、霉变及脂肪氧化（油耗味）进行对比，总结。

1、配方

表一鱿鱼丝配方表

配料名称

组

（一）用量（﹪）

组

（二）用量（﹪）

白砂糖

精盐

味精

柠檬酸

山梨酸钾

2、实验步骤

（1）三去：

新鲜原料鱼去头、鳍、鱼鳞、内脏后清洗干净。

（2）蒸煮：

三去后的原料鱼放入夹层锅蒸煮至鱼肉脱骨。

（3）采肉：

蒸煮后的鱼剔除鱼刺。

（4）炒制：

采下的鱼肉放入炒锅炒至半干。

（5）调味：

边炒边缓缓加入调味料。

（6）炒干：

继续炒干至成品要求水分。

（7）冷却：

炒制好的产品在干燥的环境下迅速冷却至常温。

（8）装罐包装：

冷却至常温的产品在干燥的环境下装罐包装。

（9）检测水分：

组一水分含量：

%；组二水分含量：

3、产品对比

（1）放恒温箱（37℃）0、7、15、30天观察两种产品的状态；

（2）各项目对比结果见下表：

日期：

表二山梨酸钾添加前后对比表

对比

项目

组一

组二

0天

7天

15天

30天

0天

7天

15天

30天

色泽

淡黄色

深黄色

褐色

深褐色

淡黄色

黄色

深黄色

霉变

无

不明显

霉菌斑点

霉变

无

不明显

油耗味

无

轻微

明显

重油耗味

无

不明显

轻微

三、结论

通过以上表格可见：

在同等工艺下，大体相同的水分含量下，产品保质期主要指标随时间的延长而改变。

组一未添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后，色泽、霉变、油耗味开始变化；15天后变质，失去食品价值。

组二添加山梨酸钾，恒温（37℃）保存7天后无明显变化；15天后变化不大，可以保持食品价值；30天后开始有变化，食品价值逐步降低。

以我们的经验，此类食品恒温（37℃）保存7天，保质期在3个月左右；15天，6个月左右；30天，12个月左右。

因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有3个月左右；而添加山梨酸钾产品保质期可达6个月以上。

由此可见，添加山梨酸钾对延长产品保质期是非常有效的，可确保产品在商超的正常流通。

其它补充证明材料

山梨酸钾产品质量规格要求

山梨酸钾检验方法

山梨酸钾工艺中确有必要的证明