电影院卖品部食品岗位工作流程.docx

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电影院卖品部食品岗位工作流程

卖品部岗位工作流程

1、饮料岗位工作流程

步骤

检查

注意事项

准

备

工

作

__检查仪容仪表

__检查物料

__清洁

1、是否按照公司的要求穿着制服，纽扣是否扣好，是否佩带工牌，双手是否干净不留指甲

2、确保纸杯、杯盖、吸管、糖浆、二氧化碳等存量充足，向储冰槽内添加冰块，使冰槽内的冰始终保持在2/3以上，将纸杯按规格分别放置在纸杯分配器上以便取用。

检查冷藏冰箱内，瓶装和盒装饮料是否充足，是否在保持期内，是否按照先进先出的规则陈列和拿取

3、用白色抹布清洁现调机表面，早班员工上班后把现调机喷嘴装上。

（喷嘴每晚用清水或碳酸水拆洗）.拆洗冰箱内部，用抹布清洁设备外部

岗位职责

__随手清洁

__清洁双手

__特殊要求

__及时补货

__汇报问题

1、随时使用消毒抹布，保持清洁及卫生，保持柜台面无糖浆渍，经常清洗现调机滴盘，适时扫地和拖地

2、在当班期间，经常用洗手液清洁双手

3、例如：

饮料内多加/不加冰块

4、随时留意柜台下放饮料杯，杯盖的存量，糖浆和气瓶用完及时更换，注意冰箱内存货，及时补货

5、向值班给理汇报任何有关原料，产品和设备的问题

2、爆米花岗位操作流程

步骤

检查

注意事项

准

备

工

作

__检查仪容仪表

__检查物料

__检查设备

1、是否按照公司的要求穿着制服，纽扣是否扣好，是否佩带名牌，双手是否干净不留指甲

2、确保玉米、椰油、爆谷糖、爆米花桶、食品包装袋存量充足，备好爆米花桶、高温铲、标贴纸、容器、量杯、爆米花铲等，检查并确保爆米花岗位的清洁，将爆米花桶按规格放置在分配器上以便取用

3、检查爆米花机器是否开启，并处于正常状态，（加热泵、搅拌轴等）油管是否漏气，出油量是否准确，废料储存盘是否放于适当位置，冬天油管是否堵漏。

制

作

爆

米

花

__开启设备

__测量油量

__配料

__爆制爆米花

1、打开红色电源总开关，使红色箭头朝上（注意不要用沾水的手去触摸电源开关），如遇天冷将油泵加热器器打开，使椰油融化，依次将“加热键（KettleHeat）、“灯”（Lights）、“排”（Exhaust）、“油泵”（OilPump）、“机床加热键”（Cornditioner）开至“On”（抽风机上下都要开）

2、当温度升至480度（华氏）即250℃时，加热指示灯熄灭后，按一下（11OZ）黑色输油按钮（Dispense），目视输油管，确认油已加入锅内。

每天爆第一锅时，需要测量爆米花机器的出油量是否为11OZ（玻璃杯量350ml左右）

3、甜味爆米花先加入32OZ的玉米，再加入500g爆谷糖，打开搅拌器，（Agitator）开关，将锅盖关上。

咸味爆米花则先加入32OZ的玉米，后加入奶油盐巴1匙，糖则不需要了

4、大约4~5分钟，爆米花将锅盖顶开5cm左右时，即将加热键（KettleHeat）关掉，让余温将锅内剩余玉米爆开，待爆裂声音由大变小时，表示已经爆完，关掉搅拌器（Agitator）手握扶杆将锅内爆玉花完全倒出，并用高温铲将锅内未爆出的玉米粒和残渣撇出锅外，用耐高温抹布擦拭锅底，防止锅底残留物和糖份变焦或加入少许热水，助锅底降温

包装和

保存

__搅动

__保存

1、用高温铲轻轻抖动爆米花，防止爆米花粘成团状，同时将未爆出的玉米粒和残渣撇入报损桶

2、用铲子将爆好的爆米花装入食品保存桶或爆米花保温柜，同时在食品桶上盖上盖子，贴上爆制时间。

储存时间多则3天。

售卖

__倒入保温柜

__售卖

1、将食品桶内存放的爆米花倒入爆米花保温柜，保温柜温度（140~160华氏度），按钮在保温柜右下角红色键（晚上一定要将柜中瀑米花铲到保存桶）

2、根据顾客的需要，取适量的爆玉花杯，用爆米花铲轻轻装入杯中，铲至杯口处（注意应产率），需要套上食品包装袋。

爆米花制作口感松脆，香甜金黄

清洗爆锅

__加入高温清洗粉

__加热、搅伴

__清洁废料盘、机床、外锅

__擦拭整台机器

1、先将锅内剩余的残渣清除，加入约1/3的清水，和一勺洗锅清洗粉

2、打开加热键（KettleHeat）和搅伴键（Agitaor），使其加热和搅伴，目视爆锅，当水开时，将加热键和搅拌键关闭，盖上锅盖浸泡30分钟，浸泡完成后，将残余的废水倒入准备好的桶内

3、将废料盘内的爆米花碎渣倒入损耗桶内，用外锅清洁粉将外锅和机床部分擦拭干净

4、用干净的抹布擦净锅壁和机身（半湿冷的抹布亦可）

5、内锅擦净后，加热1~2分钟使锅内水份全部蒸干

6、有必要时拆洗，但需熟练者指导，否则不可随便拆洗

清洁保温柜

__取出保温柜内

__清除碎渣

__清洁保温柜

1、每天结业后，关闭保温柜电源，将保温柜内爆米花取出放入食品存放桶内并贴上时间卡

2、将保温柜内和废料盘内的爆米花碎渣倒入损耗桶

3、彻底清洁保温柜内外和废料盘，确保玻璃明亮，不锈钢明亮无污物，保温柜内无残渣

岗位职责

__随手清洁

__清洁双手

__及时补货

__汇报问题

1、随时使用消毒抹布，保持清洁及卫生，适时扫地和拖地

2、在当班期间，经常用洗手液清洁双手

3、及时制作爆米花适时向保温柜内添加瀑玉花

4、向值班给理汇报任何有关原料，产品和设备的问题

爆米花机操作注意：

爆米花的工作接触到温度较高的设备及原料，如锅、油、糖等，因此员工操作前要接受完整的设备操作及安全知识培训，保证对该工作的所有程序都有清楚的了解。

员工在制作爆米花时时不仅要自已多加小心，注意保护眼睛及皮肤裸露部位，避免被爆飞的米花所烫伤；而且在每次制作爆米花之前要告知当班其它员工，尽量远离爆米花机，以免发生烫伤危险。

员工在将成品爆米花放入、取出保温柜时，或在营运过程中售卖爆米花时，要注意轻拿轻放，以避免产生过多残渣。

残渣过多会影响该产品的应产率，从而导致产品成本增加、赢利减少。

3、卖品部开铺/打烊岗位工作流程

内容

步骤

注意事项

开

铺

准

备

—接岗准备

—开启设备

—熔化椰油

—校准计时器和温度

—准备工具

—清洁岗位

—准备产品

检查存量，了解促销信息

爆米花机,现调饮料机,热狗肠机爆米花加热机,

加热棒或加热器熔化椰油.

因为我们设定有标准应产率，所以每天开铺前一定要校准各设备

摆放损耗桶和垃圾桶,并套上垃圾袋。

规放好验钞机,POP,飞单,吸管盒.各种铲子,托盘.夹子，并在库房放置一桶干净的消毒抹布

依照标准的清洁流程，清洁柜台内外及机器与柜台间缝隙，并做好地面卫生。

准备爆米花,热狗肠,所有饮料.及产品，解冻半成品

预

打

烊

—检查清洁工具

—清洁部分设备

—关闭和清洁部分设备

—清洁不锈钢

—清洁地面

热水，干净抹布，清洁剂，垃圾桶

用干净的消毒抹布擦净爆米花机,冰桶,热肠狗机,爆米花食用桶，糖浆架,各式冷藏柜,制冰机磨

将停用的器皿,损耗桶,咖啡机进行清洗.关掉不再使用的设备（例如爆米花机）

清洁不锈钢污渍.如果需要,可使用碳酸水清洁

根据需要进行扫地和使用清洁剂拖地

打

烊

—存储爆米花

—关掉设备

—清洁设备

—爆米花保温柜

—清洁地面

—检查区域

将剩余爆米花放回储存桶,并盖好保留好时间条

关掉小食部不用的设备，冰柜除外。

收银机保持开启状态，以便总部清杀病毒

拆卸设备/部件进行清洗和消毒，用干净的消毒抹布清洁饮料机，拆下饮料喷嘴消毒清洗，用干净的消毒抹布清洁操作台面区域,杯盖,吸管,以及餐巾纸的容器

用吸尘器清洁容器中的缝隙，清洁和消毒容器

刷洗地面去除油渍

检查自己的区域,确保一尘不染,整齐有序,为早班员工做好准备工作

E、卖品柜台服务训练检查表

步骤

检查

注意事项

准

备

工

作

仪容仪表

清洁卫生

领用岗位物品

检查设备

特殊事项

按照员工手册的标准着工装，女生束发淡妆、男生短发不能过中耳及净须，不能佩戴饰物，干净整洁。

上岗前清洁双手，准备好岗位所需的清洁用品，如有感冒发烧等身体不适时不要上接触食品的岗位

上岗提前5分钟向值班经理处领取备用金，计算器，日报表促销赠品等

检查收银机的电源是否开启，能正常上机登陆，外观干净整洁。

岗前小会，了解影城的最新促销活动信息，班次目标

包场活动，首映式，见面会等情况对卖品的影响。

需要促销的特殊货品

服

务

步

骤

欢迎光临

记录及建议销售

重复点单

汇集产品

收取款项

感谢光临

微笑欢迎顾客，声音亲切，进行友善的目光接触。

如：

下午/晚上好，万达影城欢迎您的光临。

增加单次交易额，提示顾客选漏的食品，创造和顾客交流的机会，执行影城的促销活动，给顾客更多的选择机会，了解影城更多的信息。

准确、快速、熟练的牢记顾客的点膳，并重复顾客的需求

快速、准确，注意食品卫生，不好不售。

准备食品顺序：

现调饮料-自制食品-购进成品-冰淇淋

唱收唱付，注意验别假钞，优惠券、预售券等要签字，切忌不可多笔交易合并入机

为顾客提供所期望服务，为顾客提供便捷，欢迎顾客的再次光临，礼貌真诚的态度欢送顾客。

岗

位

职

责

特制需求

产品品质

顾客投诉接待

附带职责

公司政策

理解顾客的需求，例如可乐不加冰、爆米花少糖、咸味爆米花、茶饮料加热、多要食品袋等

不好产品不售、包装损坏产品不售、过期产品不售

保持冷静，热情礼貌的接待顾客，反应积极、不可推脱。

超出权限范围的情况要及时向领导汇报

保持工作岗位的清洁整齐，完成第二职责，主动积极协助其他员工

了解公司的火警预案流程

了解抢劫处理流程

了解公司的现金制度

F、卖品员工应了解资料

1、可乐中不足量饮料和跑气饮料产生原因

二氧化碳气压过大、冰块不洁、配比不正确、杯子质量不好等等。

2、卖品员工需领用报表

《卖品销售日报表》

《赠送/损耗报表》

《卖品部日盘点表》

《出库单》

3、早班员工必须但不限于的准备工作

将库存的爆米花放入保温柜中；

把可乐现调机桨包及气体的开关打开，在储冰槽内加足冰块；

将咖啡机打开预热，如此时有观众购买，应向其解释预热需要近三十分钟时间；

将小食品、餐巾纸、吸管、各种软饮料准备充足。

根据当天促销活动准备相关物品并保证餐牌及宣传品的完整无损等等。

打开所有设备电源、检查机器设备是否处于正常状态，如发现任何上个班次遗留的或目前发生的异常状况应及时通知值班经理，以便尽早修复损坏的设备及物品。

准备清洁用品对卖品部柜台及机器设备等各部位进行清洁，并在营运过程中随时注意保持柜台和后仓的清洁。

刷卡、输入密码、登陆输入备用金金额，开启收银箱将备用金放入，检查是否有足够的票纸，进入服务状态。

协助值班经理进行早班库存盘点，准确填写“卖品部日盘点表”。

在盘点的同时要整理货品陈列，使其美观整洁，易于取放。

根据早盘点情况，按货品出库手续及当天预估销量及时补充不足货品。

注意：

领用货品时确保先进先出。

4、收银六步曲

问候观众（您好，欢迎光临）站姿端正，保持微笑，主动热情。

记录点单，促销/建议销售（当观众讲完后进行建议性销售）

重复观众点单（您要的是XXX，共XXX元）

汇集货品

收钱、唱票、找零、递物（收您XX元，找您XX元，这是您点的食品，请拿好）

道谢（谢谢光临，祝您观影愉快）

5、成品汇集操作标准：

先拿成品，再拿制成品、最后拿冰淇淋；

大/中/小爆米花应该盛至口杯处，不应太多或太少，同时应用食品袋装好后交给观众；

现调饮料每杯加1/3杯冰块，饮料装至杯口一厘米处加盖；

提醒顾客热饮勿用吸管。

6、损耗操作流程

事先通知值班经理同时做好记录；

撒漏的食品将按照“损耗”计入当日的《损耗/赠送记录表》